HISTORIA
Antes de llegar a ser Obispo de Tours, Martín fue soldado, y estando en la milicia fue cuando se produjo el hecho de su vida más destacado por la iconografía popular, que consistió en compartir su capa con un pobre que le pedía limosna. El haber sido discípulo de San Hilario, le permitió recibir del santo Obispo de Poitiers todas las virtudes humanas y espirituales que trató de transmitir después a su propia madre, natural de Hungría, a la que convirtió al cristianismo. Durante su vida, el celo en el ejercicio de su ministerio y su discreción le trajeron no pocos problemas, pero a la hora de su muerte se reunieron alrededor de su cuerpo más de dos mil discípulos que querían rendir un último homenaje a su maestro y mentor. Su cuerpo se conservó siempre en Tours salvo un breve período de tiempo en que salió de la ciudad para protegerlo de la invasión normanda, aunque, durante las guerras de religión, los hugonotes lo quemaron finalmente, conservándose solo su cráneo y un hueso del brazo.
CREENCIAS
 | Las matanzas tradicionales de los cerdos, llegaban en la época en que se festejaba a San Martín, de aquí la relación proverbial entre la fecha del santo y la preparación de un ritual que entretenía a todos los vecinos de un pueblo y aliviaba las economías. A pesar de ello, del puerco escribía Cobarruvias: De él no tenemos ningún provecho en toda su vida, sino mucho gasto y ruido, y sólo da buen día aquel en que le matamos. Opinión que contrasta fuertemente con aquella tan pintoresca de un párroco de cierto pueblo que llegaba casi a la herejía de comparar a la Virgen con el cerdo porque "ni Una ni otro tienen desperdicio". El cerdo es el elemento fundamental de la matanza; acerca del carácter primitivo de la misma, escribió Casas Gaspar en sus Ritos agrarios que: ... aunque ya nadie cuenta con el concurso de sus convecinos para levantarse su casa, ni para arar sus tierras (aunque se haga una excepción en esto con los labrantines que enferman); pues bien, para la matanza se dispone con seguridad de los brazos de todos los invitados. Este colectivismo laboral se encuentra en todo su esplendor en las sociedades muy atrasadas. Se observa también en la matanza el mismo equilibrio económico que la etnografía ha revelado en los pueblos primitivos. El que manda de su matanza sabe que recibirá otro tanto de las matanzas de sus obsequiados, y hasta se recuerdan los intercambios de años precedentes para no pecar por carta de más ni de menos. En muchos pueblos de Castilla y León, las fases por las que atraviesa este arcaico ritual son las siguientes: En primer lugar se elige un marrano; si es criado en corral, basta con que tenga un año; si es de "montanera" habrá de ser de dos años cumplidos. De septiembre a diciembre (o desde San Andrés a San Martín) se les alimenta con bellota, dándoseles el nombre de "vara de cebones". |
La matanza, si se quiere conservar durante varios meses, da ya comienzo desde el día de San Martín y puede durar hasta febrero. El animal destinado al sacrificio ha estado sin comer nada el día antes, según la explicación tradicional, para que sus tripas estén más limpias. Hay quien descubre en este ayuno de la victima restos de un rito de purificación prehistórico. El matarife espera con un cuchillo a que varias personas sujeten el cuerpo y le claven un gancho en la "papada". El matarife hunde el cuchillo en el "pecho" del puerco y la sangre de éste va cayendo en un barreñón donde se ha echado sal y un poco de agua para que el líquido no se cuaje. Es tradición que constantemente se dé vueltas a la sangre acumulada, y que ello no deje de hacerse hasta que el cerdo muera.
Tras el acto de "sangrar" al animal, y, preparado ya el pan o el arroz con especias como orégano bien molido, cebolla, clavo, comino, pimentón picante y sal, (nunca pimienta) la sangre se cuela sobre esa masa, que se revuelve bien y se deja tapada dos o tres horas. De aquí saldrán posteriormente las morcillas -14 ó 15 se pueden hacer con las tripas de un solo cerdo-. Mientras tanto, se chamusca la piel del cerdo entre unas pajas o "ternillos", abriéndosele luego en canal y sacándosele las tripas. Después se escogen entre ellas las que serán choriceras (las más gordas para chorizo "cular"), morcilleras, y para longaniza o chorizo corriente (más estrechas). Para lavar las tripas se dan la vuelta y se raspa su interior con un cuchillo; el lavado se hace con vinagre, sal, y ajos a los que se ha machacado con su cáscara.
El marrano está ya frío, y, una vez colgado boca abajo y abierta al máximo su carne por unos palos cruzados, comienza el acto de "destazarle". EI destazador extrae con su cuchillo las carnes del animal separando las que tienen grasa de las que no, pues las primeras servirán para hacer chorizo y las segundas para longanizas. Esta se suele hacer echando la carne más magra en un recipiente, donde, por cada kilogramo, se pondrán veinte gramos de sal y veinticinco de pimentón. Después de aderezarlo con ajo machacado sin corazón (porque se dice que el ajo que lo tiene estropea la mezcla "oxidándola") y con un poco de orégano muy molido, se amasa todo ello rociándolo con buen vino blanco. Al otro día se echa bastante nuez moscada rallada, mas vino blanco, y, tras remover de nuevo la masa, se empieza a llenar con ésta la tripa de la longaniza.
Para llenar la morcilla se utiliza, además de la masa previamente preparada, un poco de grasa de la tripa del cerdo, que se va entreverando. La morcilla se cose con hilo "mondonguero" (algodón fuerte) y se pincha con aguja gorda; se la pone a cocer en agua y al hervir se la sigue picando hasta que ya no salga sangre. Es entonces cuando ya se puede colgar. Para hacer el salchichón se escogen el solomillo, las puntas de los lomos y la carne magra; la carne se adereza con pimienta molida y entera, sal, nuez moscada, zumo de limón y vino blanco.
Para que la conserva de los jamones sea buena, se les cubre de azúcar en caliente; a las veinticuatro horas se sacude el azúcar y se les envuelve por completo en sal. Así se les tiene 21 días sobre "escobas"; después se les sacude la sal, se les pone un saco encima y se les pisa repetidamente hasta que echan "la gota de sangre". Más tarde se les colgará, y a los diez días se les pasa por encima un trapo empapado en vinagre fuerte, aceite y pimentón picante.
Los huesos y costillas se echan en adobo de ajos machacados, orégano y sal. La matanza que no se va a consumir inmediatamente hay que colgarla en lugar donde no le dé el aire -sobre todo del sur-, ni la niebla. Lo mejor para conservarla es el frío seco o el humo (que se puede producir con un brasero de carbón de encina).
La matanza puede hacerse entre dos personas más el matarife, pero lo normal es que unos y otros vecinos se ayuden. La "probadura" consiste, justamente, en dar a probar un poco de cada uno de los alimentos preparados en la matanza a las gentes que habían ayudado.
EXPRESIONES
A cada cerdo le llega su San Martín (que es la fecha en que más o menos se hacen las matanzas).
Con la ayuda del vecino, mató mi padre un cochino.
FIESTAS
Es fiesta local en:
| Bonilla de la Sierra (Ávila) | Dehesa de Romanos (Palencia) |
