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El pan nuestro: transformación y productos
Desde el 2 de abril de 2019
Museo del Pan de Mayorga
Con la presencia del Vicepresidente de la Diputación de Valladolid, Guzmán Gómez, del Vicepresidente de la Cámara de Comercio, Javier Labarga, y del Alcalde de Mayorga, Alberto Magdaleno, se inauguró la exposición «El pan nuestro: transformación y productos», que estará en el Museo del pan de Mayorga hasta final del año 2019. En las vitrinas se pueden contemplar piezas, anuncios y documentos que muestran la importancia que tuvieron los cereales, el proceso de la harina y los muchos productos derivados, principalmente el pan, en la industria y la economía de Valladolid y provincia desde hace más de dos siglos.
La muestra ha sido organizada por la Fundación Joaquín Díaz y realizada por Ana Moyano y Victor Hugo Martín.
Previamente a la inauguración oficial, Joaquín Díaz pronunció una breve conferencia sobre la evolución de la producción harinera en Valladolid y las élites económicas.
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EL PAN NUESTRO: LOS CEREALES, SU PROCESADO Y SUS PRODUCTOS
LOS CEREALES
Con la progresiva introducción del sedentarismo en el neolítico, la agricultura exigió del ser humano esfuerzo e imaginación para trabajar los campos, mejorar los cultivos y buscar dioses protectores para los mismos. Desde la época romana, Ceres fue la diosa a quien se dirigían las peticiones de abundantes cosechas, y su nombre sirvió para denominar a aquellas plantas con cuyos granos podía alimentarse el individuo y muchos animales domésticos de su entorno. A partir del momento en que la caza es sustituida por la agricultura, se van desarrollando mejoras en la selección de las especies y en el tratamiento y transformación de las semillas para convertirlas en alimentos. Dumezil apostó por la teoría de que Ceres venía de la raíz indoeuropea «cer», que venía a significar «crear», y asignó a la diosa 12 divinidades menores que la ayudaban durante el año a cultivar. Algunos de esos dioses tenían nombres que se correspondían con actividades relacionadas con las progresivas labores exigidas por el cereal.
LA COSECHA
-La siembra del cereal se solía hacer entre septiembre y noviembre y constituía una especie de axioma que «por octubre, echa pan y cubre». El trigo, la noche antes de ser sembrado se preparaba con sulfato de cobre para evitarle así el peligro de futuros parásitos.
-El arrastrar o «arrejacar», que se hacía uno o dos meses después, consistía en pasar una grada o la rastra para romper «la corteza de la tierra» o el hielo.
-El aricar, que tenía lugar a mediados de febrero, era –una vez sembrado el trigo- pasar el arico o arado de reja estrecha que surcaba la tierra superficialmente.
-El escardar, realizado entre abril y mayo por viejos, mujeres y niños, consistía en limpiar el cultivo arrancando hierbas y forraje. Esta labor se hacía con azadillas o con horquillas y hocino.
-La cosecha solía comenzar a partir de los primeros días de julio. Se temían por esta época los nublados que podían perjudicar gravemente a las espigas si traían «piedra», es decir si amenazaban con descargar granizo.
-En la cosecha trabajaban tanto «obreros del año»- es decir los contratados de San Miguel a San Miguel y ajustados por el sueldo y el «compango» (unas fanegas de trigo que acompañaban la soldada), como obreros temporeros de la propia provincia o, a menudo, venidos de Galicia.
-Las gavillas se iban atando con «lías» y echando en montones a los que se daba el nombre de «morenas». Éstas, se echaban a un carro con telera que las acarreaba hasta la era. El último carro de mies recibía el nombre de «maña» y a veces llevaba arriba un pelele vestido o hecho de paja y en algunos casos la bandera de España.
-En la era se trillaba lo recogido y se aventaba para limpiar el grano. Solo las espigadoras utilizaban el manal o mazo para majarlo. Entre cosecha y cosecha, si eran de diferente cereal, se barría la era con escobas de abaleo o de ternillo.
-El costaleo, por último, era el acarreo del trigo hasta la panera. Cada costal solía contener dos fanegas. La fanega como medida de peso solía variar según las zonas y el cultivo. Una fanega de trigo en Tierra de Medina, por ejemplo, pesaba 43,240 kilogramos, de centeno 41,400, de cebada 32,000 kilos y de avena, 25.
-De la panera, el trigo se llevaba finalmente al molino.
EL PROCESADO
El molino siempre fue considerado, además de como un ingenio útil y eficaz, como un lugar de encuentro que compartía honores con el lavadero, la fuente o el horno, hasta la llegada de la luz eléctrica que vino a debilitar o anular la importancia de tales y tan concurridos ámbitos de reunión. Tuvo fama el molino, por su situación apartada y por las horas a las que se utilizaba, de lugar en el que se podían producir hechos reprobables o escandalosos: las figuras del molinero ladrón o de la molinera casquivana están presentes en la literatura universal hasta el extremo de haberse convertido en estereotipos. El trigo, al llegar al molino se limpiaba, después se echaba a remojo toda una noche y al día siguiente se molía con piedras berroqueñas o más modernamente con piedras artificiales que venían de Francia (de La Ferté).
La molienda debía ser fina y abundante pues con la llegada de los cilindros y las fábricas de harinas, los molinos fueron perdiendo importancia y consideración. Por otro lado las fábricas de cilindros no exigían el mojado previo del grano, lo cual evitaba alteraciones del cereal y una mayor cantidad en peso. Tampoco se recalentaban los rodillos como sucedía con las piedras, cosa que perjudicaba a la harina. En el siglo XIX se fueron sustituyendo poco a poco todos los ingenios que el molinero usaba y siendo sustituidos por invenciones nuevas que incorporaban poco a poco las fábricas de harinas, como los guardapolvos, los enfriadores, los ventiladores, los limpiadores, etc.
Las amasadoras, por ejemplo, aunque se usaban desde tiempos muy antiguos no se convirtieron en máquinas hasta el siglo XVIII. Algunas de ellas tuvieron una relación con la vida militar y de hecho las primeras amasadoras industriales fueron probadas por el ejército para alimentar a la tropa. Las amasadoras de artesa longitudinal eran movidas por caballerías y hasta comienzos del siglo XX no fueron sustituidas por las de artesa circular. En cualquier caso, las máquinas trataban de evitar el esfuerzo del individuo al que le costaba «bregar» a brazo con las máquinas de madera o hierro.
Después de ser molido, el trigo se pasaba por un cedazo y por unas telas de seda para separar la harina y el salvado. El cernido se perfeccionó también en las fábricas, separando las distintas partes de la harina en rama, que era la que se obtenía directamente de las muelas, para apartar el salvado por medio de los cernederos y de los sasores.
Sasor doble para sémolas y semolinas
LOS PRODUCTOS
El pan
Entre los tipos de trigo con los que se hizo siempre el pan (duro, blando, sarraceno, siciliano, semolero, etc.) siempre estuvo en lugar preminente el trigo candeal, es decir ese tipo de triticum que después de triturado o trillado permitía extraer de su grano un pan blanco -cande, candidum, candeal- de ahí su nombre. Columela, en su imprescindible tratado sobre los trabajos del campo, advierte que todo trigo se puede convertir en candeal después de sembrarlo tres veces en un suelo húmedo, y tal vez por esa cualidad todos los tratadistas posteriores recomiendan ese tipo de trigo para el alimento de las personas que son húmedas, entendiendo por tales aquellas denominadas por la teoría de los humores «sanguíneas» y «flemáticas», o lo que vendría a ser lo mismo en nuestros tiempos actuales, esperanzadas pero tranquilas.
Durante generaciones -seguro que muchos lo recuerdan- se mantuvo una costumbre que consistía en besar el pedazo de pan que, por accidente, caía de la mesa al suelo; en ese acto que nuestros padres nos obligaban a repetir cada vez que tal cosa sucedía, había tantos significados como uno quisiera buscar: respeto a la jerarquía, respeto al pasado, respeto al trabajo, respeto a la naturaleza transformada en alimento... Tal vez el hecho de que esa diversidad de significados se uniese en un solo producto provenía de que en su materia, tan cotidiana y tan fungible, estaban los secretos más antiguos de la vida del ser humano: su capacidad para influir en el entorno por medio de su trabajo, el descubrimiento de la fecundidad del terreno, su ambición por manipular las cosas con la ayuda de ingenios mecánicos, hasta su audacia al utilizar recursos transustanciándolos sin conocer ciertamente los principios que los modificaban, como sucedía cada vez que la masa leudaba o fermentaba por efecto de la levadura. Entre los consejos de Hipócrates y Avicena traducidos por Jerónimo Cortés en su Lunario o pronóstico perpetuo se ofrecía como uno de los más sensatos el de comer el pan con la masa bien leudada, bien cocido y después de haber esperado a que se enfriara.
Las pastas
Con harina, agua, sal y huevos se hacían diferentes tipos de pastas que podían usarse para elaborar sopas, o bien para ser cocidas y combinadas con salsas o servir de base a rellenos realizados con carnes picadas. La harina vallisoletana, de gran calidad y finura, permitió que durante muchos años proliferaran las fábricas que elaboraban pastas para sopas, básicas en la alimentación cotidiana.
Los pasteles y hojaldres
Los pasteles están hechos de una masa de harina y manteca que se lleva al horno y que se rellena de crema o de fruta. Los hojaldres están elaborados con una masa crujiente que lleva harina, agua, grasa (antiguamente manteca de cerdo y posteriormente y por influencia francesa, mantequilla) y sal. Se pueden rellenar de crema dulce o de carne, verdura o pescado. Si son de gran tamaño se llaman empanadas.
Los bizcochos
Hechos con una masa en la que se mezclan la harina de trigo, la mantequilla, el agua, los huevos y el azúcar, los bizcochos se caracterizaban por el tipo de cocción (bis coctum, cocido dos veces) y por el cuidadoso horneado para que la masa subiera gracias a la levadura. En este apartado podrían incluirse todo tipo de productos caseros, desde las magdalenas al bollo maimón, que durante cientos de años se hicieron en las cocinas familiares.
Las obleas y hostias
La oblea se hacía con una masa ligera de harina y agua azucarada. Esa masa se introducía en un molde de hierro que se calentaba al fuego. Al salir, tomaba la forma de quilla de barco, por lo que se denominó barquillo. Los moldes con los que se hacían las hostias o sagradas formas, que sería consagradas y consumidas posteriormente en la misa también, se calentaban al fuego para que finalmente adquiriesen la forma del molde.
La alegoría del pan con el cuerpo torturado de Cristo no se quedaba en una simple comparación. Gonzalo de Correas recogió en su famoso Diccionario un refrán que rezaba: «Pan, cara de Dios», y la consideración del pan como algo celestial quedaba también expresada en la frase proverbial «pan de ángeles», que quería significar «algo muy lindo» o algo muy ligero y leve. Parece que la transustanciación de la harina en el cuerpo de Cristo daba al cereal una espiritualidad que aligeraba su peso.
La frutas de sartén
Suelen ser masas hechas con harina, agua, a veces queso rallado y a veces huevo, que luego se fríen en la sartén en aceite muy caliente. En ocasiones se utiliza para la fritura un hierro en uno de cuyos extremos hay una especie de flor que se baña en la masa antes de introducirla en la sartén para que el molde forme el dibujo.
Los churros y porras acostumbran tener un tamaño particular y se van echando a la sartén o freidora desde una churrera donde se introduce la masa que después saldrá por unas boquillas de diferentes grosores y formas (generalmente abundan las de forma estrellada o estriada).