PRÓLOGO A UN LIBRO DE CHIHO ONOZUKA
Libro de gastronomía española editado en Japón
17-09-2010
La palabra gastronomía es un término culto y tardío en España, pero sus antecedentes históricos nos podrían remontar al momento en que el ser humano siente por primera vez placer al degustar los alimentos (dejando de ser para él exclusivamente fuente de nutrición) y se aplica a prepararlos y comerlos de forma cada vez más ordenada y reglamentada. El proceso por el que la necesidad se convierte en arte es largo y complejo pero tiene unos hitos que suponen variación o mejora en la evolución. El Marqués de Villena pensó, a comienzos del siglo XV, que todos los alimentos tenían mejor aspecto y se deglutían con más facilidad si estaban bien aderezados y mejor cortados, razón por la cual dedicó su Arte cisoria al estudio del trinchado y el cortado de las viandas. Un siglo más tarde, Ruperto de Nola, cocinero de Fernando de Nápoles, escribe en catalán su Libro de cozina, que se reimprimirá en numerosas ocasiones hasta nuestros días. Ruperto, al igual que Villena, hace un recorrido por cocina y mesa completando el texto con algunas recetas para “dolientes” o enfermos. El intento de combinar el mundo artístico y creativo de la cocina con la sensibilidad social y la preocupación por la economía, tendrá su cenit en Angel Muro, periodista y escritor del siglo XIX que escribirá varios libros sobre cómo aprovechar dignamente hasta las sobras. Los siglos XVII y XVIII también tendrán ejemplos de esa preocupación moral. Muchos autores mantienen asimismo durante esos siglos la primera intención de Nola de ayudar a disponer las mesas, añadiendo a los tradicionales consejos para servir y presentar los alimentos, algunas recetas para contribuir a la economía doméstica. Otra preocupación de los tratadistas, que se une al resultado (sabor o gusto) y sentido práctico (economía), es la salud e higiene de los alimentos. La preocupación por mejorar y aun elevar al ser humano cultural, física y económicamente, vino a acrecentar la necesidad de reconocer en el simple acto de comer una importancia trascendental para la vida del individuo. Frente al ascético dicho, que en España tuvo tanta importancia hasta nuestros días, “no hay que vivir para comer sino comer para vivir”, las recetas caseras se fueron imponiendo con aromas de consciente delicadeza que permitían disfrutar con lo exquisito y compartirlo con los demás en un rito secular. Eso es precisamente lo que propone la autora, excelente conocedora de España y lo español, en este precioso libro.