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El abandono de los pueblos ha supuesto importantes cambios no solo en los modos de vida, sino también en la forma de concebir y percibir la realidad. Así, el abastecimiento de alimentos de las familias, antaño prácticamente autónomas y autosuficientes (huertos, colmenas, cría de cerdos, gallinas, etc.), contrasta con las actuales tiendas y supermercados despersonalizados. Por otra parte, desde tiempo inmemorial, el cerdo y su mundo ha estado presente y ha sido base de metáforas y símbolo de la naturaleza y comportamientos humanos a través de la en fraseología, los refranes y la literatura.

La cercanía y la convivencia de los humanos con el cerdo va muy lejos en el remoto mundo del genoma; pero no es nuestro objetivo alejarnos tanto de la cultura popular. Si quieres ver cómo es tu cuerpo, mata un puerco, dice el refrán (Rodríguez Marín 1926, 468). En el momento de abrir en canal a un cerdo, el matancero asturiano que lo había sacrificado sentenció: «Si quies [quieres] ver tu cuerpo, abre el de un puerco» (Castañón 1977, 227). Esa semejanza ha servido, en algunos casos, para salvar y prolongar la vida de más de un humano: recodemos los trasplantes de corazón de cerdo a humanos, que ya casi ni son noticia[1]. Por otra parte, no es muy conocido el dato de que, según las declaraciones de algunos caníbales interrogados al respecto, «la carne humana sabe a cerdo» (Antón 2023, 33)[2].

Centrándonos ya en lo sustancial de este artículo, y sobre ese tiempo en el que el cerdo era un importante componente cultural, vamos a abordar aspectos como las abundantes denominaciones del cerdo, su hábitat y su ciclo vital, así como su aprovechamiento y los principales productos gastronómicos. Debemos aclarar que, para que este trabajo no resultara de excesiva extensión, dejamos, para una segunda parte, la simbología del cerdo y su relación con diversos aspectos de la vida y sociedad humanas.

En nuestra investigación, el refranero asturiano tiene especial protagonismo, sin menosprecio de otros refraneros peninsulares o hispanoamericanos. Por último, recordemos que las palabras y, especialmente, los refranes suelen tener una doble interpretación: el sentido recto (o literal) y el figurado (metafórico). Pongamos la palabra cerdo, que, en sentido recto (zoológico), es un «mamífero artiodáctilo del grupo de los suidos, de cuerpo grueso, cabeza y orejas grandes, hocico estrecho, etc.» (dle.rae.es 2023); mientras que, en el sentido figurado, cerdo se emplea despectivamente para referirse a alguien de aspecto descuidado o conducta reprobable. Lo mismo sucede con muchos refranes, que pueden usarse en sentido recto (objetivo) o figurado (metafórico), como se verá más adelante.

1. Denominaciones del cerdo

Las formas de nombrar al cerdo son muchas y prácticamente sinónimas. Curiosamente, a esa abundancia se refieren algunos refranes: Cerdo, cochino y marrano, todo es uno (Infantes 1997, 64), y Puerco, marrano y lechón, tres cosas suenan y una son (Rodríguez Marín 2007, 383). Una especie de chascarrillo apunta: Hubo seis cosas en la boda de Antón: / cerdo y cochino, puerco y marrano, / guarro y lechón (Infantes 1997, 64). Más moderna es otra versión que cuenta hasta siete sinónimos (además de incluir los productos tocino y jamón): Nueve cosas hubo en la boda de Antón: / cochino, marrano, verraco y lechón; / cerdo, puerco, chancho, tocino y jamón (Rodríguez-Vida 2011, 156). Por su parte, la reciente versión del diccionario de la Real Academia (dle.rae.es, desde 2023) recoge veintiún sinónimos.

Sin embargo, en nuestro trabajo, merece especial atención el primer diccionario, el llamado Diccionario de Autoridades (1737-1739; al que nos referiremos simplemente como Autoridades, y modernizaremos su ortografía). Este diccionario, aunque más limitado, refleja una visión quizás más cercana al mundo tradicional, que es el que aquí nos interesa; no obstante, también consultaremos otros diccionarios o vocabularios más cercanos en el tiempo.

Aunque, en la práctica, las diversas denominaciones del cerdo acaban siendo mayoritariamente sinónimas, hay algunas que originalmente fueron más específicas, como las referidas al ciclo vital (lechón, gorrino, cebón o verraco), o se basaban en alguna de sus características (cerdo y guarro) o por ideas o realidades socio-religiosas (marrano). Comenzamos a repasar tales denominaciones.

1.1. Puerco

Podría considerarse como la denominación base y general si atendemos a su definición: «Animal doméstico, inmundo y sucio, que se ceba y engorda para que sirva de mantenimiento [alimento]. Tiene la cabeza grande, el hocico largo y, en la extremidad, redondo, rodeado de una carne ternillosa y dura con que hoza [rebusca], cava y levanta tierra o suciedad. Las orejas son muy grandes y puntiagudas, y todo el cuero le tiene cubierto de cerdas». Además, el nombre puerco, «en la montería [caza], significa lo mismo que jabalí» (Autoridades 1737, V, 423). Por otro lado, se usaba porquezuelo para «desprecio de algún sujeto» (Autoridades 1737, V, 328). También de puerco viene la palabra porquerizo «el que cuida a los puercos», además de su variante porquero (Autoridades 1737, V, 328).

Antaño se llamaba porquerón al «corchete o ministro de Justicia que prende [detiene] a los delincuentes y malhechores, y los lleva agarrados a la cárcel» (Autoridades 1737, V, 328). El motivo parece obvio: eran los que trataban con lo más despreciado de la sociedad.

1.2. Cochino

«Lo mismo que lechón, marrano, puerco, cerdo o cerdudo» y GOCHO «vale lo mismo que cochino o puerco» (Autoridades 1737, V, 390; y IV, 57).

1.3. Cerdo

Sinónimo de cochino, puerco o marrano: «Llámase también así, porque este animal, en lugar de pelo, está cubierto de cerdas cortas» (Autoridades 1737, II, 281). Las cerdas son «pelo grueso, duro, recio, crecido y levantado», que tienen caballos, jabalíes y puercos; por ello, ganado de cerda es otra forma de referirse a los puercos. Y se llama cochino chino al «que carece de cerdas» (dle.rae.es 2023). Sin embargo, el adjetivo chino «se aplica[ba] a una especie de perro que no tiene pelo, y es de la figura de un podenco pequeño» (Autoridades, 1729, II, 321).

Hay que referirse al apellido De la Cerda (que hoy puede sorprendernos). El infante Fernando de la Cerda, según recoge Wikipedia[3], fue «hijo primogénito de Alfonso X de Castilla y León, [y] apodado «de la Cerda» por haber nacido con un pelo grueso o cerda en el pecho». Sus restos reposan en el panteón real del monasterio burgalés de Las Huelgas. «La casa [o linaje] de la Cerda es una casa real con origen en la corona de Castilla por ser rama menor de la casa de Borgoña, reinante a mediados del siglo xiii a través de Alfonso X [el Sabio]», según la misma fuente.

El refrán asturiano El qu’arrepara [quien se fija] en pelos non come tocín (o gochu) «va contra la aprensión o temor» (Castañón 1977, 98). Se refiere a esas cerdas que, por descuido o desidia, pueden presentarse en el tocino ya listo en el plato (sentido recto), aunque también este refrán puede referirse a cualquier incomodidad o repugnancia de un comensal ante la apariencia de algún plato del menú (sentido figurado).

1.4. Guarro

Es una denominación que no hemos localizado en el Diccionario de Autoridades. María Moliner (1984, 1436) lo considera «nombre formado onomatopéyicamente del sonido guarr y gorr producido por el cerdo». Por otra parte, guarro equivale a «cerdo, en cualquiera de sus acepciones, propia o figurada». Seco (1970, 390) concreta el valor figurado como «hombre grosero».

En cuanto a guarrada, Moliner recoge tres acepciones: «acción realizada con suciedad [cochinada]»; «acción desaprensiva o falta de delicadeza [indecencia]»; «acción realizada desaprensivamente contra cierta persona [jugada]». Además, existe guarrería, equivalente a guarrada (Moliner 1984, 1436), también la recoge Seco (1970, 390) con el significado de «mala pasada».

1.5. Lechón

(De la palabra leche) «propiamente es el puerco mientras mama»; es decir, en su primera etapa biológica. Sin embargo, su significado se ha extendido al de cerdo de cualquier edad (Autoridades 1737, IV, 375). Por su parte, Seco (1970, 409) recoge lechón como «cerdo, persona grosera o tosca, probablemente atenuación de cerdo o guarro». MAMÓN es sinónimo de lechón (dle.rae.es, 2023). CHON, abreviatura de lechón, se dice en toda Palencia, especialmente en el norte, así como en Santander (Gordaliza, 1988, 85).

1.6. Gorrín o gorrino

Es «el puerco pequeño que aún no llega a cuatro meses. Llámase así por el ruido que forma» (Autoridades 1737, IV, 63). También porquezuelo es «el cerdo pequeño» (Autoridades 1737, 328). Seco (1970 387) recoge gorrino como «cerdo, persona grosera», y los derivados gorrinada («porquería, infamia»), gorrinería y gorrinez. Por semejanza fonética y cercanía semántica, asociamos gorrino y gorrón («que tiene el hábito de hacerse invitar [a comer]») y gorronería (Seco 1970, 387-388).

1.7. Cebón

Es «el puerco cebado para que su carne esté tierna y deliciosa al gusto. También se llaman así los animales que se ceban con cuidado para el mismo fin; como bueyes y otros». Procede del verbo cebar: «Los cebones de maíz son muy gordos, y sirven para manteca en lugar de aceite» (Autoridades 1737, II, 251). La expresión estar hecho un cebón o como un cebón es «frase vulgar con que se da a entender que alguno ha engordado mucho» (Autoridades 1737, II, 251).

1.8. Verraco

O varraco es «el cerdo padre, que se echa a las puercas para cubrirlas [preñarlas]» (1737, VI, 6). En la isla de Cuba, tiene tres significados despectivos «persona desaseada», «persona despreciable por su mala conducta» y «persona tonta, que puede ser engañada con facilidad» (dle.rae.es, 2023).

1.9. Marrano

Es «lo mismo que cochino». Según fray Juan de la Puente, «del tiempo [en] que los judíos estuvieron en España, se llama el puerco marrano». Además, «usado como adjetivo, significa lo mismo que ‘maldito’ o ‘descomulgado’. En este sentido no tiene mucho uso». Y se vuelve a citar al mismo fraile: «En lenguaje español judío marrano es decir lo mismo que judío descomulgado» (Autoridades 1737, IV, 504). Sin embargo, su etimología no es hebrea, sino del árabe clásico: muharram, que significa «declarado anatema [excomulgado]» (dle.rae.es 2023), y que pasaría a denominar lo impuro y prohibido. Además, el término marrano «se aplicaba al judío converso», que solía ser «sospechoso de practicar ocultamente su antigua religión» (dle.rae.es 2023).

En el siglo xvi, Espinosa (1968, 152) recoge esta clasificación y caracterización de tres castas o clases sociales, donde el significado negativo o despectivo parecería destacar: «Marrano [judío]: necio, rico y codicioso; villano: tiesto [tieso] y bullicioso, ni ambicioso; caballero: pobre, soberbio, loco y generoso: son incompatibles [las tres]». También destaca el valor negativo de marrano el refrán Más daña un poco de marrano que adoba mucho de cristiano (Rodríguez Marín 1926, 228).

Con ambos términos (judío y marrano) se refiere a los hebreos toledanos este poemilla: «Judíos de las cuatro calles, / marranos de Solarejo, / iréis a tomar consejo / con Pero Núñez el Bermejo» (Rodríguez Marín 1926, 228).

En el Diccionario de Autoridades figura marrana con el significado de «tocino fresco», en femenino porque suele ser de la hembra (Autoridades 1737, IV, 504). Actualmente, marranada, de uso coloquial, tiene dos valores: el referido a lo físico: «cosa sucia, chapucera, repugnante»; y el referido a lo moral y social: «suciedad moral, acción indecorosa o grosera» (dle.rae.es).

1.10. Chancho, tunco y currucho

Son algunas denominaciones del cerdo en la América que habla español (dle.rae.es 2023). Al llegar a América, los peninsulares se encontraron una extraña «especie de puerco de Indias», eran los SAINOS, que así «llaman [a] unos como porquezuelos, que tienen aquella extrañeza de tener el ombligo sobre el espinazo» (Autoridades 1739, VI, 19).

Para cerrar este interminable apartado, recordemos que toda esa variedad de denominaciones ha terminado prácticamente como sinónimos, y que se usan, en la práctica familiar y coloquial, con sentido negativo y despectivo. Y resulta curioso que, siendo quizás el cerdo el animal más utilizado para el desprecio, sus productos gastronómicos sean, paradójicamente, por lo general muy apreciados.

No obstante, el nombre del cerdo no era el único animal utilizado para insultar (también burro, gallina, pécora, etc.); como advierte Beinhauer «el español va más lejos [que otras lenguas] en el empleo metafórico de animales para la burla y caricaturización de cualidades humanas» (tomado de Seco 1970, 198, nota 34).

Tal desprecio al cerdo llevó antaño a evitar, en situaciones que exigían cierto respeto o formalidad, las palabras cerdo, puerco, etc., que había que acompañarlas de la expresión «con perdón». Moliner (1984, 703) define la expresión con perdón como «fórmula, que va quedando relegada al uso popular, con que alguien se disculpa cuando se ve obligado a causar una molestia a otra persona o a decir una palabra inconveniente». Un ejemplo tenemos en El Quijote (II, XLV) cuando declara un rustico en un juicio: «Señores, yo soy un pobre ganadero de ganado de cerda, y esta mañana salía deste lugar de vender, con perdón sea dicho, cuatro puercos…». Y comenta Navarro (2002, 169): «Obsérvese el contraste entre la naturalidad con el que habla este hombre sencillo del «ganado de cerda», y la incomodidad que siente cuando tiene que mencionar los “puercos” por su verdadero nombre».

Parodian tal costumbre algunos títulos de libros con cierto sentido irónico; citaremos dos de ideologías políticas opuestas: Caperucita roja (con perdón) (1974), del humorista gráfico Forges, y la novela Viva Franco (con perdón) (1981), de Fernando Vizcaíno Casas.

2. El hábitat porcino

Fundamentalmente, son dos los lugares en los que el cerdo desarrolla su vida: la pocilga o cubil (para estar recogido) y, en el exterior, especialmente los lugares húmedos como charcos o arroyos.

La porqueriza es «el sitio o pocilga donde se crían y recogen los puercos»; mientras que la porquera «es el lugar o sitio donde se encaman y habitan los jabalíes en el monte» (Autoridades 1737, V, 328). Sinónimo es la cochinera (dle.rae.es 2023), que se usa en Castrillo de don Juan (Palencia), por ejemplo.

En sentido negativo porquería es «cualquier cortedad [pequeñez] o cosa de poco valor», y «las golosinas o frutas y legumbres de poca entidad y dañosas a la salud». Además, la palabra porquería significa «suciedad, inmundicia o basura». Como resulta evidente, «salen de la palabra puerco, por ser este animal amigo de revolcarse en los parajes inmundos» (Autoridades 1737, V, 328). Y es que charcos y arroyos se tienen comúnmente por sucios e insanos. Ni fíes en villano, ni bebas agua en charco aconseja el refrán que, además de su significado literal, «enseña que de malos principios no se pueden esperar buenos fines, y que de naturalezas viciadas no hay que aguardar utilidad alguna» (Autoridades 1737, II, 308). En asturiano tenemos Agua corriente nun mata xente; agua parada puede matala; y Agua parao / mata xente y ganao (Castañón 1977, 26). Sin embargo, el revolcarse en el lodo podría tener un fin terapéutico (recuérdense los barros medicinales de algunos lugares).

Por otra parte, el hábitat del cerdo suele tener su peculiar aspecto de falto de limpieza y de orden; a ello se refiere el dicho parece que todo está hozado de puercos (Espinosa 1968, 199), mientras que el refrán Déjalos fozar [hozar], que, aunque guarros, bien saben lo que faen [hacen] (Castañón 1977, 79) aconseja que, aunque no se comprendan las actuaciones de los otros, deben aceptarse por prudencia. También el hábitat porcino se caracteriza por ser molestamente ruidoso, de ahí el irónico consejo: Quien no tiene ruido, que compre un cochino (Iscla Rovira 1989, 76).

3. El ciclo vital porcino

Del ciclo vital del cerdo, nos centraremos en su nacimiento, su engorde y su sacrificio o matanza, que repasaremos con sus referencias culturales.

3.1. El nacimiento de los puercos

Sobre los partos o camada de la cerda se comenta, por ejemplo, la importancia de una buena alimentación, que los favorece: Gocha bien criá, al añu una camá (una camada al año) (Castañón 1977, 135). El humor y la fantasía se unen en este otro refrán: A quien Dios quiere bien, la perra le pare puercos; y a quien mal, la puerca le pare perros (Rodríguez Marín 1926, 40).

Según Campos y Barella (1995, 136), A quien Dios quiere bien, la perra le pare lechones, «expresa que todo le sale bien a quien tiene buena suerte». Y Junceda (1977, 27) apunta que «se dice, entre chanza y envidia, de aquel a quien todo le sale bien y, de ordinario, le sonríe la fortuna». Y es que el parto de la cerda es siempre ganancia. A diferencia de otros partos múltiples, por ejemplo, de animales domésticos, como perros o gatos, que normalmente no se consumen. La contrapartida la pone la también disparatada versión no porcina: A quien Dios quiere para rico, hasta los burros le paren (Rodríguez Marín 1926, 40).

3.2. Engorde y reciclaje

El cebado o engorde es el principal objetivo de la crianza del cerdo, ya que su futuro es ser consumido como sustento. Al respecto, dicen los refranes: El cochinito, que se críe gordito, y El cochino que mama y come / dos cueros pone (Rodríguez Marín 1926, 151). La raza del gochu, tres la puerta’l horriu [está detrás de la puerta del hórreo] «quiere decir que todos los cerdos engordan –son de buena raza– si se les da abundante maíz –que se guarda en el hórreo–» (Castañón 1977, 147). Si quies qu’el gochu engorde, úntalo con farina; es decir, «que le debe sobrar comida» (Castañón 1977, 226).

Además, para la alimentación del cerdo son determinantes el oficio o las posibilidades de su dueño: Neñu, el del taberneru, y gochu, el del molineru (niño, el del tabernero, y cerdo, el del molinero), «a los cerdos del molinero no les escasea la harina como alimento; los taberneros, como tienen un negocio, pueden sostener mejor los gastos de sus hijos; además, el vino dicen que «pone a los niños rubios y gordos»» (Castañón 1977, 172 y 225).

Sin embargo, a veces la comida abundante no resulta suficiente: Lechón de viuda, bien mantenido y mal criado: «refiérese a los hijos de viuda, que, por lo común, se crían mimados y sin sujeción y se hacen malos e ingobernables de por vida» (Rodríguez Marín 1926, 263). El puerco del panadero, harto y querelloso (Rodríguez Marín 1926, 169), que quizás va contra los que, a pesar de su buena situación, se quejan innecesariamente.

Sin embargo, todo debe hacerse a su tiempo: Quien madruga a la siega / no engorda la puerca «anima a madrugar para trabajar con provecho, como el segador que, al ejecutar en sazón su labor, evita que se le desgranen las espigas» (Campos y Barella 1995, 322); por su parte, en palabras de Junceda (1977, 402), «señala que quien realiza sus tareas antes del momento apropiado obtiene más desventajas que provecho». Si quieres matar bon puarco, engórdalo nel mes de agosto (Castañón 1977, 226); Si quies que pese’l tu gochín, tien que tener un añín (Castañón 1977, 227).

Antes de las modernas denominaciones de origen, ya algún refrán refería la buena calidad de los productos porcinos, debida a una alimentación que hoy llamamos ecológica: Si quieres comer cocho sabroso, / vay a Soutelo, que se cría co as castañas dos soutos desde Retorta a Mon, / y as raíces del monte de Eirelo [Si quieres comer cerdo sabroso, vete a Soutelo, donde se crían con las castañas de los sotos desde Retorta a Mon, y con las raíces del monte Eirelo] (Castañón 1977, 226). Y es que la alimentación adecuada del cerdo se traducirá en mayores beneficios económicos: Si oro come el puerco, oro da de provecho (Infantes 1997, 65).

Por otra parte, la alimentación debe cuidarse especialmente con los cerdos que se crían con dificultad: Nota, / al más ruin puerco, / la mejor bellota (Gonzalo Correas, en Maldonado 1987,160). Pasando al sentido figurado, el refrán Al más ruin puerco, se le da la mejor bellota «expresa el desorden de las cosas de este mundo, [en el] que por lo regular logran los premios y dichas los que menos lo merecen» (Autoridades 1737, V, 423). Otras versiones: Al más ruin puerco, la mejor bellota «advierte que a menudo, e injustamente, los peores se llevan la mejor parte» (Junceda 1977, 51); Al gochu más ruin, / la mayor castaña (Castañón 1977, 30). Una crítica al materialismo o al idealismo expresa el refrán El cerdo no sueña con rosas, / sino con bellotas (Iscla Rovira 1989, 76). Además, en la frase «comer como un cerdo», la expresión «como un cerdo» es sinónimo despectivo de «en exceso» (dle.rae.es 2023).

En una época como la nuestra, en que la basura y los desechos son un grave problema, recordemos aquellas en que el cerdo era protagonista del reciclaje tanto en el hogar como en la naturaleza. A búa caldada fai el bon cocho (La buena calderada hace el buen cerdo), que es una forma de alimentar y reciclar, pues caldada (en asturiano) son los «residuos de comida [aprovechados] para alimentar al cerdo» (Castañón 1977, 17 y 281). En la fábula «El Cerdo y los higos caídos» (Ollero 1878, 177), el cerdo es protagonista del reciclaje: «De una higuera se caían / picados higos, ya pochos, / y, cual si fuesen bizcochos, / los cerdos se los comían». Y pasa inmediatamente a la moraleja: «Algunos que esto veían, / meditando sobre el hecho, / prueban bien que no hay desecho, / ni hay nada tan infecundo / que para algo, en este mundo, / no puede ser de provecho». Por tanto, la fábula se aplica no solo a lo comestible, sino también a los considerados «desechos» de la vida: equivocaciones y fracasos que pueden ser asimilados como provechosas lecciones para el futuro.

3.3. La matanza o sacrificio del cerdo

«¿Por qué no dispuso la naturaleza que los animales no viviesen unos de la muerte de otros?», se preguntaba Leonardo (Vinci 2004, 50). Y es que el consumo de proteínas animales parece un hecho común y normalizado, y no solo entre los humanos, aunque, como contrapartida, están los movimientos vegano y vegetariano.

El vivir del puerco, corto y bueno, dice el refrán (Infantes 1997, 68). La matanza se define como «la acción de matar», aunque se apunta: «Úsase frecuentemente y por antonomasia hablando del ganado de cerda» (Autoridades 1734 IV, 511). Roberto Gordaliza (1988, 145) define matanza como «conjunto de faenas que tradicionalmente se hacían con toda la familia reunida alrededor de la labor de matar el cerdo, hacer chorizos y morcillas, etc.» [4].

En la fábula «El cerdo y los corderos», de Esopo, a un cerdo que pace tranquilamente en medio de un rebaño de corderos, un día, el pastor le agarra, y el cerdo, entre chillidos, trata de escabullirse: «Los corderos, criticándole por sus gritos, dijeron: «Pues a nosotros nos coge de vez en cuando, y no chillamos»». Y el cerdo repuso: «Pero a mí no me coge por lo mismo que a vosotros, porque a vosotros os busca por la lana y por la leche, pero a mí es por la carne». Moraleja: «La fábula muestra que gritan, con razón, aquellos que tienen en peligro no su dinero, sino su vida» (Esopo 1978, 80).

Cochino que mucho gruñe / su fin presume (Infantes 1997, 68), dice el refrán, y podría pensarse que gruñe sustituye a chilla por motivo de rima; sin embargo, gruñir significaba, al menos para el siglo xviii, «formar el puerco el sonido propio de su voz, por el cual se distingue de los demás animales» (Autoridades 1737, IV, 83). Y, para ilustrar este significado, se ofrecía esta referencia costumbrista: «Gruñe [el cerdo] importunamente, y más cuando quiere llover; pero, si los hacen mirar al cielo, dejan de gruñir al momento».

García de Diego (1968, 354) registra, entre las voces naturales, GRUÑ, que define como «onomatopeya del gruñido del cerdo», y cómo fue base para la creación de los verbos latinos grundire y grunnire, de los que luego derivarían verbos o sustantivos en diversas lenguas romances (español, catalán, gallego, etc.) y no romances (inglés, germánico y macedonio).

3.4. San Martín: matanza y justicia

Posiblemente, el refrán porcino más popular sea el que tiene como base la fecha de la matanza del cerdo; vamos, pues, a detenernos en diferenciar su doble valor: recto (la fecha) y el figurado (la amenaza de la justicia diferida).

A) En sentido recto. Aunque no siempre sea fácil diferenciarlos, hay refranes que se limitan a señalar la fecha de la matanza del cerdo. Por ejemplo, el asturiano o bable: Por San Martín, mata’l cochín (Castañón 1977, 194).

Hasta tal punto destaca esta fecha del santoral que es necesario hacer una diferenciación del léxico: sanmartín es la «matanza del cerdo», como recogen la Real Academia (dle.rae.es), María Moliner (1984, 1104) y Castañón (1977, 174); y San Martín es el santo obispo de Tours, celebrado el 11 de noviembre.

A pesar de la popularidad del día de San Martín, parece que no hay unanimidad: Por San Martín, mata el ruin «quiérese decir que el 11 de noviembre puede ser fecha temprana para que vengan los fríos, en cuyo caso se echa a perder la chacina [la cecina o la carne adobada]»; precisamente, suele darse por entonces el veranillo de San Martín. «El problema es que los pobres («los ruines» del refrán) no pueden esperar mucho, porque en noviembre ya no les queda tocino, ni menos embutido o jamón» (De Miguel 2000, 76-77).

Por tanto, el refranero propone otras fechas posibles: Mata el puerco en enero / si quieres conservarlo bueno (Junceda 1977, 272); El día de San Lucas / mata tus puercos y atapa tus cubas [de vino] (Gonzalo Correas, en Maldonado 1987,120); Por San Lucas suelta el buey de la coyunda, mata al puerco y tapa la cuba (también Gonzalo Correas, en Maldonado 1987,166). En mayu mata’l guchín del añu (Castañón 1977, 120), pues todavía hace frío; y enlazamos con Hasta el cuarenta de mayo [9 de junio] no te quites el sayo; y si el tiempo es importuno, hasta el cuarenta de junio [10 de julio] (Rodríguez Marín 1926, 217)

También el refranero apunta cómo decidir el mejor día para la matanza teniendo en cuenta no fechas más o menos fijas, sino el peso o desarrollo del cerdo. Por San Andrés / toma el puerco por los pies, / y si no le puedes tomar, / déjale estar hasta Navidad, y apunta Gonzalo Correas: «Si antes está poco cebado, porque se haga más gordo, cebado [cébalo] más» (en Maldonado 166). El día San Andrés, coye os cochos por os pes (Castañón 1977, 90). También se puede llegar hasta San Bartolomé (24 de agosto): San Bartolomé coge el cerdo por los pies; San Andrés toma o porco po lo pé (Castañón 1977, 90). No obstante, se marca una fecha límite: En San Andrés, chico o grande, ha de caer [el cerdo] (Castañón 1977, 90). La importancia de esta fecha y la necesidad de la rima llevan a lo hiperbólico: Por San Andrés, el que no tenga cochino, que mate a su mujer (Castañón 1977, 90). Otra fecha límite: Que no pase San Antón, en pocilga tu lechón, y El diecisiete de Xeneru, San Antón el llaconeru [el del lacón] (Castañón 1977, 91).

La fecha también puede dictarla la superstición: Los martes ni te cases ni te apartes / ni la tu gochina mates (Castañón 1977, 157). Y puede dar pie a un juego verbal de topónimos en «Mata, si tienes, San Martín, en sentido literal: si tienes cerdo mátalo para hacer el «sanmartín», o matanza de invierno. Pero es una alusión indirecta a los pueblos La Mata, Setienes y San Martín, de la parroquia de Santiago (Luarca)»; lo mismo tenemos en San Martín mata a Setienes (Castañón 1977, 164 y 213).

B) En sentido figurado, San Martín significa el momento de la justicia aplazada, que podría referirse a la justicia divina. Para cada puerco hay su San Martín, del Marqués de Santillana (en Maldonado 1987, 42); A cada puerco le llega su San Martín, que Covarrubias, en plan moralista, glosa así: «Esto mesmo acontece al hombre que vive como bestia, y trata sólo de [satisfacer] sus gustos» (en Junceda 1997, 7). Hay versiones con ligeras variantes: A cada gorrín, le llega su San Martín (Rodríguez Marín, 1926, 4) o el asturiano Todos os cochos tein o seo San Martín (Castañón 1977, 239).

Por otra parte, se refiere a la culpabilidad compartida el refrán Tanta culpa tiene[e] el que mata / como’l que tiene[e] po la pata (Castañón 1977, 236), o Tanto peca el que mata como el que [es]tira de la pata, que, personalmente, siempre hemos relacionado con el sacrificio del cerdo, y referido a los que lo inmovilizan por las extremidades para facilitar al matarife su labor (solo tenemos nuestro testimonio). Sin embargo, parece que el refrán más popular (al menos por su presencia en internet) no se refiere al cerdo, sino a la vaca: Tanto peca el que mata la vaca, como el que… [con variados remates]. Rodríguez Marín (1926, 460) ofrece esta versión: Tanto peca el que tiene la pata como el que ordeña la vaca, que «resume la doctrina de los coautores en Derecho penal», donde la sustitución del cerdo podría tener como objetivo dar al asunto mayor dignidad y seriedad.

3.4. La matanza de los Santos Inocentes

Resulta sorprendente asociar la matanza de los Inocentes con la del cerdo, pero tiene su base histórica. Comenzaremos con un texto del siglo xvi. En la Historia pontifical y católica (Zaragoza 1583), de G. de Illescas, se lee: «Más querría [yo] ser un puerco de Herodes que no su hijo; porque, como todos saben, [Herodes] siendo judío, no matara un puerco como mató a su propio hijo» (en Arbesú 2002, nota 310, 202-203). Y es que, históricamente, la matanza de los Inocentes, narrada por los evangelios, se asocia con los asesinatos que Herodes hizo de sus propios hijos en su lucha por el poder. Esta sorprendente comparación parece tener origen en el historiador judío Flavio Josefo, que jugó con la semejanza fonética de las palabras griegas que significaban hijo y cerdo. Xabier Pikaza Ibarrondo (2023, 28.XII), comentando el pasaje evangélico de la matanza de los Inocentes (Mateo 2, 13-18), apunta: «Mateo evoca así una historia bien conocida, que Josefo el historiador ha contado al detalle: para librarse de posibles contrincantes, Herodes mandó matar a varios hijos de su familia, de forma que se decía que, en su casa, estaba más protegido un cerdo (hys) que un hijo (hyos)». El hecho de respetar más a los cerdos, animales impuros, que a los propios hijos agrava el parricidio de Herodes.

4. Utilidad del cerdo

Está comúnmente aceptado que del cerdo se aprovecha todo, y así lo afirma el refranero: Del puerco, hasta el rabo es bueno, y El cochino no tiene desperdicio. Al respecto, apunta Infantes (1997, 64) que su pelo (las cerdas) se utilizaba para hacer escobillas y trencillas; y sus huesos, una vez pulverizados, servían como afrodisiaco. Sin embargo, no se trataría de un caso único, pues la oveja podría competir con él: Quien tiene ovejas / tiene lecho [colchón], queso, lana y pelleja (Infantes 1997, 63), incluso con su sangre, como en el caso del cerdo, se hacen morcillas (Gordaliza 1988, 151).

Aunque el cerdo fuera el principal proveedor de proteínas y grasa en la dieta de antaño, apunta Infantes (1997, 65) que fue de los primeros animales domesticados después del perro, y sus servicios iban más allá de los meramente alimenticios: «Antiguamente, realizaron labores de tiro [como las caballerías que tiraban de un carruaje], fueron auxiliares en la siembra del maíz (Egipto), pues se decía que, con su hocico, hacían en el suelo cavidades idóneas para la siembra»; también servían para cuidar los rebaños de ovejas, para levantar la caza, para buscar trufas (como los perros) y «para remover terrenos donde, tiempo después, crecía hierba fresca».

En la fábula «El Niño, el Cerdo y el Pavo» (Ollero 1878, 141-142), el niño manifiesta su admiración por la belleza del pavo, y compadece al cerdo por su fealdad: «Los polos opuestos son. / En verdad, cerdo, te digo / que, al pie del pavo, tu amigo, / tú me inspiras compasión». Sin embargo, el cerdo reprocha al niño su precipitado juicio, pues, cegado por la belleza del pavo, no ha tenido en cuenta la utilidad del cerdo: «¿Quién te presta más servicio? / Hallas, en mí, beneficio / desde la oreja a los pies. / Lomo, jamón, la costilla…: / todo, en fin, por maravilla, / me utiliza tu interés». Convencido, el niño cambia de opinión: «Ya no me pareces feo / porque en tu mérito veo / la verdadera beldad». En consecuencia, el que merece compasión será el pavo, que se retira avergonzado. La moraleja se refiere a la aprobación social, que, en el caso del sexo masculino, debe considerar más los méritos (la virtud) que la estética: «En el mundo, pues, el hombre, / aunque horrible nos asombre, / le hará brillar su aptitud. / Que, en la sociedad humana, / la belleza soberana, / quien la tiene es la Virtud».

Claro que la derrota del pavo frente al cerdo refleja una visión elemental y muy limitada de las necesidades humanas, donde lo material no es lo único que cuenta. Aunque el pavo suele simbolizar la vanidad, también representa valores tan importantes como la inmortalidad o el goce estético por su admirable plumaje. El ser humano tiene otras dimensiones y necesidades, como el recreo o el sentido estético, campo imprescindible y ampliamente desarrollado por los aportes de cada cultura.

5. El consumo del cerdo

El consumo del cerdo tenía que durar durante todo un año (hasta la próxima matanza): Una misa y un marrano / ye [es] bastante pa to’l año (Castañón 1977, 243). Con la matanza del cerdo, el suministro de carne estaba garantizado, al igual que algunos quizás pensaran sobre la asistencia a misa una vez al año, que parece confundirse (involuntaria o jocosamente) con las obligatorias confesión y comunión anual «por Pascua florida». También podría darse una interferencia con La misa del gallo, una vez al año (Rodríguez Marín 1926, 246).

Para asegurar este suministro anual, había que calcular cuidadosamente la ración de consumo: María, si vas al horru [hórreo][5], del tocín parti poco; doce meses trai el año, semanes cuarenta y ocho (Castañón 1977, 162), porque, ya se sabe, Lo mucho se gasta, y lo poco abasta (Castañón 1977, 152); De la carne del cerdo, cuanto más, menos (Infantes 1997, 65) y Hay más días que longanizas, que, según el Marqués de Santillana (s. xv), aludía «a los que se hartan de comer cuanto tienen sin pensar en el mañana»; sin embargo, «actualmente, su significado casi se ha invertido pues se usa para indicar que lo que sobran son días y que no conviene, por tanto, angustiarse con las prisas» (Junceda 1997, 209-210). Y es que el sentido del ahorro o el cálculo a la baja a veces llevaba a los extremos: Los jamones en el techo, y el hambre en el pecho [en el estómago, vamos], que va «contra los demasiado cicateros, que no se atreven a consumir ni aun aquello que tienen en abundancia» (Rodríguez Marín 1926, 278). Y se propone el modelo de ahorro: No hay mejor doctrina que la de la hormiga (Junceda 1997, 313).

Además, ese consumo no admitía demora: Día de matanza, día de pitanza, «porque ese día, en efecto, es por tradición fecha especialmente señalada en el calendario campesino, y ocasión, por tanto, de suculenta comilona» (Junceda 1997, 152). Roberto Gordaliza (1988, 145), en alusión a las tradiciones palentinas, se refiere a la cena de matanza: «Tradicional cena, con ocasión de la matanza del cerdo, a base de sopa de mondongo, morcilla frita e hígado mezclado con sangrecilla». Aclaremos algunos términos; por ejemplo, mondongo: «estómago y tripas del cerdo útiles para hacer morcillas. También el caldo de cocerlas (chichurro) o la masa con que se llenan» (Gordaliza 1988, 151). Chichurro es la «sopa hecha con el caldo resultante de cocer las morcillas. También se llama calducho, mondongo» (Gordaliza 1988, 83-84). La sangrecilla es la «sangre cuajada y cocida con sal que se suele comer con ocasión de las matanzas. Se guisa con cebolla». Y rememora este cuadro costumbrista: «En la capital [Palencia], se vendía ambulante al grito de «Sangrecilla caliente» (a lo que alguien contestaba: «Para las viejas que no tienen dientes»). También se pregonaba: «Al lomo calentejillo…» (Gordaliza 1988, 199). Pa’ sanmartín / no voy a ser [delgado], «respuesta del flaco [que espera engordar con motivo de la matanza]» (Castañón 1977, 187).

6. Los productos porcinos

Al avariento y al puerco, después de muertos (Junceda 1997, 45); y El cerdo y el avariento solo dan un día bueno (Iscla Rovira 76): bueno no para ellos, sino para su entorno. Así, el avariento, que tantos malos momentos pudo haber causado en su entorno, el día de su muerte deja la alegría de su herencia, como el cerdo, cuyo sacrificio es motivo de celebración y alegría. El tocino vive en fango y muere en vino (Infantes 1997, 68), alusión a la celebración de la matanza. Similar parece este otro refrán: El arroz, el pez y el pepino nacen en agua y mueren en vino; sin embargo, Junceda (1997, 69) añade otra explicación: «La antigua creencia popular de que era perjudicial beber agua con estos alimentos, y que, en cambio, para que sentaran bien al estómago, debían acompañarse de vino». Sin embargo, un abstemio podría sospechar que, más bien, se tratarse de una muy oportuna excusa. Hay, pues, motivos más sibaritas: El pez y el cochino, la vida en agua y la muerte en vino: «para gustar plenamente su sabor, ambas viandas –el pescado y el cerdo– deben ser generosamente acompañadas con vino» (Junceda 1997, 354)

En sentido gastronómico, porquerías «se llama[ba] festivamente las menudencias que se hacen de la carne del puerco» (Autoridades 1737, V, 328). Y menudencias, en su segunda acepción son «los despojos y partes pequeñas que quedan de las canales del tocino después de destrozadas [destazadas]. Y también se llaman así las morcillas, longanizas y otras cosas que se hacen [de la carne de puerco]» (Autoridades 1737, VI, 328). Por tanto, podríamos concluir: Cuarenta sabores tiene el puerco, y todos son buenos (Infantes 1997, 64).

A continuación, vamos a detenernos en cinco de los productos porcinos tradicionales: el tocino, el torrezno, la morcilla, el chorizo y el jamón.

6.1. El tocino

Es «la carne salada del puerco, que se guarda para echar en la olla y otros guisados» (Autoridades 1737, VI, 289). Por otra parte, marrana es «el tocino fresco que se vende [al] por menor en algunas partes en diferentes tiempos del año. Llamóse así porque regularmente suele ser de hembra» (Autoridades 1737, IV, 503). Condición del tocino, como la del amigo o el médico, es ser añejo, no reciente: Amigo, viejo; tocino y vino añejo, «cuanto más antiguos, mejor», lo que, según Junceda (1997, 60), se basaría en otro refrán: La nuevo place, lo viejo satisface. En asturiano: El bon mélicu [médico] ha ser vieyu [viejo]/ y el tocín ha ser aneyu [añejo] (Castañón 1977, 86). En cuanto a su autenticidad, El tocín non ye d’oveya [el tocino no es de oveja], réplica usada «cuando una cosa no se cree» (Castañón 1977, 111).

El tocino era parte fundamental de la cocina tradicional por su aporte de grasas, necesarias para el trabajo e indispensables en los climas fríos. Dice una canción popular de la Montaña palentina: «Camasobres buena tierra, / pero nieva de contin[u]o; / el que no mata lechón / tampoco tiene tocino». Semejanzas encontramos en el refrán asturiano Quien no mata gochu / non come tocín (Castañón 1977, 206). Además, la grasa suele apagar la sensación de hambre; por eso, El que nun come grasa / come pan sin tasa (Castañón 1977, 102).

El tocino, por tanto, era importante en platos de legumbres o vegetales: Quien dixu fabes, / dixu gocho (quien dijo alubias dijo cerdo; Castañón 1977, 205); y Cuanto más manteca, mejores berzas, en que se alude a «la tradicional olla de las tres vueltas» (Rodríguez Marín 1926, 98). En bable tenemos más referencias: Con tocín y morcielles / saben [bien] las berzas, aunque sean vieyes [viejas] (Castañón 1977, 52); y Cuanto más tocín, / meyores berces [mejores berzas], en sentido figurado, sería «lo bueno, que puede mejorar lo mediocre» (Castañón 1977, 70).

Y de la alimentación del cuerpo saltamos a la del alma: Ni pollos sin tocino, ni sermón sin agustino, y Ni olla sin tocino, ni sermón sin agustino, «por la fama de oradores que tienen los padres agustinos»; en asturiano, Non hay olla sin tocín / nin sermón sin San Agustín, que se decía «por la frecuencia con que los oradores sagrados nombran a San Agustín en sus pláticas» (Castañón 1977, 176).

Además, el tocino era imprescindible para viajes internacionales: Con llatín, tocin y pollín, andarás el mundo hasta’l fin [con latín, tocino y pollino, andarás todo el mundo] (Castañón 1977, 52). La comunicación en el extranjero la solucionaba el latín; la comida, el tocino y, con el asno como medio de trasporte, uno podía lanzarse a recorrer el mundo. También el tocino era parte de esta utopía pastoril: Si el agua fuera vino; / y las peñas, pan de trigo; / y los carbayos [robles], tocino, / y siempre hiciera sol, // ¡qué vida la del pastor! (Castañón 1977, 218).

Siendo la península un lugar de convivencia de las tres religiones monoteístas, ante la prohibición de comer cerdo, el refranero se permitía ciertas ironías: Más judíos hizo cristianos el tocino y el jamón / que la Santa Inquisición, refrán que «alaba la excelencia de estos alimentos, prohibidos ambos por la ley mosaica» (Junceda 1977, 262)[6]. A la expresión «hablar mal de alguien» corresponde dice peor d’él que Mahoma del tocino (Espinosa 1968, 123). No obstante, los cristianos también tenían las restricciones cuaresmales: En Antroxu [Carnaval], fartura; después, fame segura [hartazgo en Carnaval, hambre segura después] (Castañón 1977, 114). Pasado el Carnaval, con el inicio de la Cuaresma, estaba prohibida a los cristianos la carne en general. De Semana Santa’l corderín, y del antroxu el gochín (Castañón 1977, 76), aunque invirtiendo el orden cronológico, se refiere a los considerados platos fuertes de ambas fiestas: el cordero por Pascua y el cerdo en Carnaval o Antruejo.

En el campo humorístico, Castañón recoge Taba bonu el tocín, y llevábenlu gatos al remolín [y lo llevaban gatos en remolino] (Castañón 1977, 235), que también podría ser la expresión desilusionada de quien ha perdido algo muy apreciado.

6.2. El torrezno

Es el «pedazo de tocino cortado, frito, o para freír» (Autoridades 1739, VI, 307). Según Gordaliza (1988, 215), el torrezno (o torresno), en Palencia, se consumía después de las sopas de ajo.

Además, se llamaba torreznero «el mozo que no sale de sobre el fuego [del hogar], y es holgazán y regalón», aunque el ejemplo propuesto va un poco más allá: «Hombre torreznero, que no se sabe despegar de la teta de su madre» (Autoridades 1737, VI, 307).

Al mundo académico y estudiantil se refiere el refrán Estudiante torreznero, poco librero (Gonzalo de Correas, en Sánchez Paso 2002, 26). Vicente Espinel califica a este tipo de estudiante como «de ciencia falto, y de virtud ajeno», ya que, más que a adquirir conocimiento, se dedicaba a disfrutar de la vida placenteramente. También torrezno «familiarmente se llama el libro de mucho volumen» (Autoridades 1737, VI, 307), calificativo de la festiva e irónica jerga estudiantil. Y seguimos con el humor: A la puerta del cielo todo son torreznos; mi madre, de risa, mató a la gocha; con este dicho surrealista, se «acusa a la persona que se entromete en conversación ajena, haciéndolo inconvenientemente, con asunto ajeno al tratado» (Castañón 1977, 20).

6.3. Morcilla

Es la «tripa de puerco, carnero u otro animal, rellena de sangre, guisada y dispuesta antes con especias» (Autoridades 1734, IV, 605). Por otra parte, en la frase «sangrar como un cerdo», la locución adverbial «como un cerdo» es sinónimo despectivo de «en exceso» (dle.rae.es 2023).

Entre las muy variadas posibilidades de elaborar la morcilla en la península, su caracterización ideal es Morciella graciosa [o sabrosa], / picante y sosa, según el refranero asturiano (Castañón 1977, 166). Por su parte, el palentino Gordaliza (1988, 151), tras describir la elaboración de la morcilla, apunta: «La perfección se resume en el dicho «La morcilla, sabrosa, picante y sosa»». Además, menciona un tipo muy particular: el padresanto, que define como «tripa mayor del intestino del cerdo. Con ella se hacía, en la Montaña [palentina]. una morcilla especial que era costumbre cenar en Nochebuena después de la misa del Gallo» (Gordaliza 1988, 165).

En cuanto a la expresión que te den morcilla, equivalente a que te maten (Manuel Seco 1970, 432), González Arnao (1991, 123) nos proporciona el dato histórico: «En épocas de epidemia de hidrofobia [la rabia], y cuando las autoridades municipales lo creían conveniente, para limpiar las calles de perros vagabundos, se les solía envenenar dándoles de comer un tozo de morcilla o cosa parecida, dentro de la cual se había metido cierta cantidad de estricnina, poderoso veneno que garantiza una dolorosa y segura muerte». Según el mismo autor, «esta salvaje costumbre, al menos en Madrid, fue sustituida a partir de 1981 por los laceros, que apresaban [con un lazo] a nuestros mejores amigos, los perros, y luego, por métodos más humanitarios, les sacrificaban».

En la fábula decimonónica «El Podenco y el Alano» (Ollero 1878, 253-254), una pareja de perros sin dueño callejea hambrientos buscando algo que comer. Un día, divisan, incrédulos, en plena vía pública, una lustrosa morcilla: «¡Cielos, y qué hermosura! ¡Una morcilla, / y en medio de la calle! / ¡Y es posible se halle / tan rica presa que lustrosa brilla!...». Los dos corren hacia ella y se la disputan en desigual pelea. Vencido, el Podenco intenta convencerle con sus razones: «En busca todo el día de sustento / nada he probado aún; / mientras que ahíto [harto] / debes hallarte tú, cuyo apetito / me arrebata, egoísta, el alimento». Pero el Alano no se atiene a razones «Mi divisa para todo / es «Yo, y siempre yo»; y a tal divisa / me ajusto nada más, y me acomodo». Y, sin importarle el ayuno y hambre de su compañero, «la morcilla se engulle, reluciente; / pero antes, ay, de que nutrirse pueda / cae al suelo convulso, / y prontamente / yerto cadáver en el sitio queda». La moraleja va contra el «egoísmo salvaje» y la «codicia dañina» que lleva irremisiblemente desde la «fresca carne de morcilla fina / ¡a la muerte fatal de la estricnina!».

El podenco podría haber recordado el refrán Oliste la longaniza, pero no oliste el poste, del Lazarillo de Tomes; «se usa para enfatizar burlescamente el desengaño, bastante común, del que, cegado por la avidez, se da de bruces, en vez de obtener aquello que persigue» (Junceda 1997, 334).

El egoísmo del alano podría tener como precedente el refrán Los judíos son como los puercos, y los cristianos, como los perros: que los unos se favorecen y los otros se empecen [se perjudican mutuamente] (Rodríguez Marín 1926, 278).

Sin embargo, y de vuelta a la frase que te den morcilla, su significado se ha debilitado para terminar siendo equivalente a «vete a paseo» (Seco 1970, 432)[7].

El refrán La morcilla es lo único que se repite tiene el «juego de dos acepciones de repetir», según apunta Rodríguez Marín (1926, 247). Por su parte, el poeta asturiano Ángel González (1925-2008), como basándose en tal refrán, nos da una visión fatalista de nuestra historia: «La historia de España es como la morcilla de mi pueblo: se hace con sangre y se repite».

En el campo festivo, tenemos refranes de desengaños: La reina Colasa ofrecía morciella, y daba calabaza (Castañón 1977, 147), o Morcilla cular a muchos ofrecen y a pocos dan, que «advierte contra los ofrecimientos arrogantes, dado que estos suelen quedarse sólo en buenas palabras» (Junceda 1997, 280). Otro refrán recuerda las pérdidas por descuido: Morcilla que el gato lleva / galduda va [ya está masticada y tragada] (Espinosa 1968, 162); es decir, si el gato se lleva una morcilla, debe darse por perdida.

6.4. El chorizo

Se define como «pedazo corto de tripa relleno de carne picada, regularmente de puerco, adobada y con especias, el cual se cura al humo para que dure» (Autoridades 1729, II, 330). Al respecto, la versión actual del diccionario (dle.rae.es, 2023), recoge dos acepciones. El chorizo era, «en el siglo xviii y xix, [el] componente de uno de los bandos en que se dividían los aficionados al teatro en Madrid, enfrentados a los polacos». Además, actualmente, el término chorizo es sinónimo coloquial de «ratero, ladronzuelo».

La palabra jijas, «picadillo de carne preparada con pimentón y otras especias con lo que se llenan los chorizos», tiene su aplicación humorística en «ser un jijas o sietejijas, que es estar muy delgado, ser un tirillas, un jaulillo», según recoge Gordaliza (1988, 131). Ambas acepciones se usan en León, Palencia, Valladolid y Salamanca (dle.rae.es 2023)

También Gordaliza (1988, 85) menciona la chorizada, curiosa costumbre palentina de épocas en la que las mujeres lavaban la ropa en el río. Así la define: «Merienda hecha fundamentalmente de chorizo que, la noche de fin de año, daban las mujeres a los hombres en pago de haberles limpiado ese día las «pozas de lavar» en el río (Verbio y Villanueva de la Torre [pueblos de la provincia])». Además, en la palentina zona de Campos, se llama choricero al «vientecillo fresco, propio del invierno, que va bien para curar los chorizos» (Gordaliza 1988, 85).

6.5. El jamón

El jamón es considerado como el producto más importante del cerdo: De la mar, el esturión / y de la tierra, el jamón (Rodríguez-Vida 2011, 156); Del gochu el jamón, y del centollu hasta el cagajón [los excrementos] (Castañón 1977, 77). De la valoración del jamón, en tono humorístico, surge el dicho Ave por ave, el gochu si volase; y El gochu ten un defeutu [defecto] tremendu: que non tien más que dos xamones (Castañón 1977, 38). Y, en plan elogioso, el refrán Jamón de Rute, y vino de Monturque (Rodríguez Marín 1926, 227) enfatiza la calidad de ambos productos cordobeses.

Siguiendo con el valor positivo, Manuel Seco (1970, 404) recoge jamón con el significado de «mujer de buen ver», y mujer jamón. El actual diccionario en línea contiene jamona, como «mujer que ha pasado la juventud y es algo gruesa». En este caso, como es frecuente en español, las oposiciones masculino/femenino de jamón/jamona corresponde a la valoración positivo/negativo respectivamente.

Ya en el campo de la fraseología, ¡Y un jamón con chorreras!, en palabras de Juliana Panizo (1999, 78), «se emplea irónicamente contra el que pide cosas imposibles». Más breve: Y un jamón equivalente a «de ninguna manera» (negación rotunda), según recoge Manuel Seco (1970, 404).

Tanto jamón como un pulgar [dedo] / pone el alma en su lugar (Rodríguez Marín 1926, 460), que podríamos interpretar en sentido recto como que comer jamón, en tiempo de Cuaresma, aunque sea en una pequeña cantidad, supone un pecado igual que hacerlo con más abundancia. En cuanto a su sentido figurado, podría indicar la importancia de lo pequeño.

El jamón pata negra ha alcanzado cierto renombre y fama; en una web se define así: «Conocido como el jamón de bellota 100% ibérico, es el jamón de mayor calidad y al que se le ha conocido como “pata negra”. Se alimenta de bellotas durante la montanera [en el monte] y son crías de dos cerdos ibéricos, por lo que se habla de un animal de pura raza»[8]. En cuanto al adjetivo ibérico, aplicado al cerdo, indica que es «de una raza de piel oscura, criada en montes y dehesas de la península ibérica y muy apreciada por su carne» (dle.rae.es).

Además, el diccionario recoge el calificativo de pata negra, como locución adjetival coloquial, con dos valores: «De carácter tradicional, genuino» (por ejemplo «cardenal de pata negra; catedrático de pata negra», aunque también puede usarse irónicamente). Y su segunda acepción es sinónimo de «muy bueno o excelente».

Como contrapartida, Rodríguez-Vida (2011, 156) recoge las denominaciones bulescas jamón del pobre (forma de referirse al tomate con sal) y jamón del mono (los simples cacahuetes).

Para concluir

Con todas sus limitaciones y desaciertos, hemos seguido el rastro del cerdo en la cultura tradicional a través del lenguaje (denominaciones y fraseología), refranes de diversas procedencias y algunas fábulas con su simbología y enseñanzas. De esta forma, hemos podido evocar una época en que el cerdo tuvo una gran importancia en la vida y cultura rurales, hoy amenazada por la despoblación y por formas de producción a irracional escala. No obstante, nuestro trabajo no acaba aquí, pues falta ahondar en la simbología del cerdo y su relación con diversos aspectos de la vida y sociedad humanas. Agradecemos al lector su paciencia y esfuerzo, que esperamos le hayan sido de algún provecho; desafortunadamente, solo El cochino no tiene desperdicio.

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Vinci, Leonardo da. Aforismo. Madrid: Espasa 2004

Créditos de las ilustraciones

Nº 2: https://es.wikipedia.org/wiki/Casa_de_la_Cerda

Nº 4: Old, Old Tales Retold, Volland Ed., Chicago 1923, s. p.

Nº 8: fotografía original de M. Á. F.; Nº 9: M. Á. García Guinea, El arte románico de Palencia. Palencia, 1975, lámina 305; Nº 10: I. Malaxecheverría. El bestiario esculpido en Navarra. Pamplona 1982, p. 182.

Nº 11: R. Gordaliza, Vocabulario palentino, Palencia, 1988, p. 54.

Nº 12 y 13: Maxim Chmijalenko, Artistas ucranianos nº 51 (79), Kiev, 2006, portada y p. 14.

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NOTAS

[1] M. Ansede, «El fallecido tras recibir [dos meses antes] un corazón de cerdo se infectó con un virus porcino». El País, 7 de mayo de 2022, 26. M. Moreno, «El paciente que recibió un riñón de cerdo modificado es dado de alta». La Razón, 5 de abril de 2024, 32.

[2] El canibalismo humano despertó gran atención con motivo del accidente de un avión en los Andes (1972), cuyos supervivientes lo practicaron para subsistir. La película ¡Viven! (1993) provocó polémicas al respecto; por ello, en la nueva versión de tal accidente La sociedad de la nieve (2023), su director, J. A. Bayona, intentó cuidar el punto de vista para que sus espectadores no pensaran que «la película iba sobre la comida [caníbal]» (Matías G. Rebolledo, 2023, 42).

[3]https://es.wikipedia.org/wiki/Casa_de_la_Cerda (consultado el 29 de enero de 2024).

[4] Así se describe «una casa que solo puede ser gallega: la cocina es más grande que el salón, la matanza reúne a más gente que Navidad y la entrada está decorada con fotos de hijos haciendo la comunión o cumpliendo el servicio militar». Jacobo García: «Hasta la cocina con Ana Pontón». El País, 3 de enero de 2024, p. 16.

[5] El hórreo es «construcción de madera o piedra, aislada, de forma rectangular o cuadrada, sostenida por columnas [como los palafitos], características del noroeste de la península ibérica, donde se utiliza para guardar granos y otros productos agrícolas [y no solo, según apunta el refrán]» (dle.rae.es).

[6] Al respecto puede consultarse nuestro artículo «El humor religioso judío en Chajim Bloch y Ángel Wagenstein». Revista de Folklore, nº 478, pp. 44-45.

[7] En Colombia, prefieren otro embutido: «Mandar o enviar al chorizo» equivale a nuestro mandar a paseo (dle.rae.es, 2023).

[8]https://www.google.com/search?q=pata negra jamon&oq=pata negra&gs_lcrp
Consultado el 2 de enero de 2024.

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Un acercamiento a la cultura tradicional porcina a través del lenguaje, los refranes y las fábulas

DE LA FUENTE GONZALEZ, Miguel Ángel

Publicado en el año 2024 en la Revista de Folklore número 508.

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