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Resumen

En este artículo se trata la idea de las festividades gastronómicas previas al Carnaval de Cádiz como ritos de paso. Asimismo, otorgamos una importancia capital a los alimentos que se consumen en estas fiestas: pestiños, ostiones y erizos de mar. Realizamos una exposición de los diferentes modos de humor que se encuentra en los carnavales de la ciudad de Cádiz como contexto cultural para aprehender la dimensión carnavalesca de las fiestas gastronómicas. Posteriormente, describimos etnográficamente cada una de estas fiestas (pestiñadas, ostionadas y erizadas) y presentamos una interpretación de las festividades gastronómicas como rito y un análisis de los productos alimenticios.

Palabras clave: carnaval; gastronomía; ritos; fiestas gastronómicas; Cádiz

Abstract

This article deals with the idea of the gastronomic festivities prior to the Carnival of Cadiz as rites of passage. Likewise, we grant a capital importance to the foods consumed in these festivities: pestiños, oysters and sea urchins. We make an exposition of the different modes of humor found in the carnivals of the city of Cadiz as a cultural context to apprehend the carnivalesque dimension of the gastronomic festivities. Subsequently, we describe ethnographically each of these festivities (pestiñadas, ostionadas and erizadas) and present an interpretation of the gastronomic festivities as a rite and an analysis of food products.
keywords: carnival; gastronomy; rites of passage; gastronomic festivals; Cádiz.

Introducción

El Carnaval de Cádiz es una fiesta reconocida a nivel internacional. Muchos son los artículos y libros que se han escrito sobre este asunto (especialmente en la ciudad de Cádiz). Encontramos literatura acerca de la música, la historia, la situación del carnaval durante el franquismo, pero apenas encontramos artículos o libros que se dediquen exclusivamente al estudio de otras festividades relacionadas con el carnaval como son las fiestas de la pestiñada, la ostionada y la erizada.

De este modo, el presente artículo pretende rellenar un hueco en la investigación referida al Carnaval de Cádiz. La pregunta que me hice fue, naturalmente, ¿qué son estas tres fiestas gastronómicas y cómo se relacionan con el Carnaval de Cádiz? Así, el objetivo general de esta investigación fue comprender el carácter simbólico y ritualístico de estas fiestas (la pestiñada, la ostionada y la erizada); saber qué se come exactamente en cada una de estas fiestas y por último, comprender la importancia de estas fiestas gastronómicas en la ciudad de Cádiz. La hipótesis de la cual partimos es la consideración de la pestiñada, la ostionada y la erizada como rituales cohesionadores de la sociedad antes del carnaval, que predisponen al público al periodo liminal y marcan la fecha de inicio de los carnavales. Por ello que esta hipótesis es, en resumidas cuentas, la asunción de estos festivales gastronómicos como ritos de paso.

El método que se ha utilizado para la realización de esta investigación es, en un primer lugar, la observación participante en las tres fiestas que componen el periodo previo al carnaval. En estas fiestas, he comido y bebido lo que se ofrece de forma gratuita al público y he escuchado lo que escuchan durante la duración de las festividades. En segundo lugar he realizado entrevistas espontáneas e informales con diversos individuos, tanto de mi entorno como externos a éste, para poder comprender mejor las categorías emic que constituyen el núcleo de estas fiestas.

Por último, la estructura del artículo se encuentra dividido en dos amplias partes. La primera de estas partes es una exposición de los diferentes modos de humor que se dan en los Carnavales de Cádiz. Creemos que esta exposición es necesaria para comprender las dimensiones humorísticas y culturales que impregnan la sociedad gaditana y su estructura en los días previos y posteriores a la celebración del Carnaval. La segunda parte del artículo es una descripción etnográfica de cada una de las fiestas (pestiñada, ostionada y erizada), acompañadas de descripciones densas. Por último, se ha realizado una interpretación de los rituales adscritos a los festejos a través de las estructuras sociales y las dimensiones simbólicas de la comida que juegan un papel protagonista.

Los modos del humor

El Carnaval de la ciudad de Cádiz es un carnaval reconocido como Fiesta de Interés Turístico Internacional desde el año 1980[1]. Como apunta Carlos Cano en sus «Habaneras de Cádiz», «si la Habana es Cádiz con más negritos, Cádiz es la Habana con más salero». De este modo el Carnaval de Cádiz se distingue de otros carnavales (véase el carnaval de Río de Janeiro, el carnaval del entroido o el carnaval de Tenerife) no por la suntuosidad de sus disfraces o por los cantes, sino por la gracia, la picaresca y sobre todo, el humor que exhibe este carnaval tan popular.

Comprendemos pues que estas tres categorías anteriormente citadas (gracia, picaresca y humor) son parte indispensable de la tradición oral andaluza. Escribe Alcantud (2003) que el humor típico de la región andaluza es de tipo verbal; esto es debido a la importancia de la tradición oral transmitida como elemento cohesionador social. Encontraríamos varios casos respectivos a este tipo de humor verbal como pueden ser los Carnavales de Cádiz o los cantes de trovos en la Alpujarra granadina. Ilustra además que «el humor andaluz es sobre todo de chiste, es oral en la transmisión, y socialmente es popular» (p.45). Encontramos entonces que las categorías humorísticas de Andalucía serían tres: chiste como forma hegemónica, oralidad en cuanto a continente y popular como objetivo social[2].

Realiza Brandes (2015)[3] en su libro una distinción entre dos categorías humorísticas que se encuentran en Andalucía: cachondeo y broma. Expone Brandes que el término cachondeo se refiere a una forma humorística mediante la cual el interlocutor, con una motivación de malicia, prepara una situación social para burlarse de su víctima buscando humillarle o exponerlo a la risa y la mirada de terceros. La intención en este caso es, ante todo, la búsqueda del ridículo a través del humor.

En contraposición al cachondeo, se encuentra la broma. La broma es la contraparte humorística del cachondeo. Si el espíritu del cachondeo es la malicia y la búsqueda de humillación del sujeto respecto al grupo, el espíritu de la broma es la burla no malintencionada; es el chascarrillo o el comentario gracioso respecto a un tema. De este modo, a través del análisis de Brandes, encontramos un binomio simbólico respecto a las formas de humor dependiendo de la motivación del interlocutor:

Malicia	Ingenuidad
Cachondeo	Broma
Humillación	Festividad
Velado	Abierto

No obstante, coincidimos con Alcantud (2003) cuando éste argumenta que existe una tercera categoría que actúa de forma parecida al cachondeo, pero su modus operandi difiere respecto al número de sujetos necesarios para llevarlo a cabo. Mientras que para la realización del cachondeo es necesario un número mínimo de dos sujetos (aquel que inflige la humillación y la víctima), para la guasa sólo son necesarias tres personas como mínimo (dos sujetos que humillan a un tercero mediante un aislamiento grupal del cual este último sujeto no es consciente; de este modo, la humillación es continua a expensas de la ingenuidad de la victima).

Este uso de la violencia verbal y simbólica provocan una cohesión social[4] entre los sujetos que se ven envueltos en los distintos fenómenos humorísticos. Podríamos argumentar que durante el periodo en el que surgen las tres categorías de humor (cachondeo, broma y guasa), los integrantes del fenómeno participan en una especie de limmitas mediante la cual se crea una comunidad en torno a la violencia simbólica.

Como argumenta Alcantud (1998), aquellas sociedades que aún tengan en su consciente colectivo una brecha resultado de una violencia física profunda, buscará canalizar «los mecanismos de la agresión hacia campos tangenciales a la política, normalmente hacia performances y ritos públicos» (p.96)[5]. Encontramos pues la manifestación de esta agresión inter/intragrupal en el ritual público del Carnaval gaditano. Veamos algunos ejemplos de estos usos del humor en las coplas carnavalescas.

Encontramos un ejemplo del uso de la broma en el cuplé Salí ya de la barriga de la chirigota Los Pofesionales, de José Luis Ballesteros Castro alias El Love. Este cuplé es una segunda parte que corresponde a un cuplé aparecido el año anterior en la chirigota Los Juan Cojone’, del mismo autor. Mientras que en el primer cuplé los protagonistas se quejan que mientras estaban en el útero de su madre una figura colorada vestida con un chubasquero les visitaba con frecuencia (una alegoría al pene durante el acto sexual), en este cuplé exponen cómo se encuentran con el sujeto «colorado» que les estuvo molestando durante nueve meses:

Salí ya de la barriga y toda mi vida llevo
loquito por encontrar
al tío del chubasquero
que durante nueve meses me
la dio a mi mortal
juré que me vengaría,
si por suerte algún día
me lo encuentro cara a cara,
voy a dársela de muerte
por to los cardenales que el tío capullo
me hizo en la frente
y el otro día en mi casa
fui a entrar en el cuarto baño
y a mi padre lo sorprendí
en la ducha y al ver lo que le colgaba
encontré por fin a quién yo buscaba.
Me fui pa darle una piña
y usted no querrá creerlo
no se la di, lo perdoné
porque el pobre está que da pena verlo.

En este cuplé podemos encontrar, como hemos comentado anteriormente, un ejemplo del uso de la broma. Vemos pues que el humor se caracteriza en este caso por realizar un comentario inofensivo, ironizando acerca de los cambios corporales a causa del envejecimiento. En este caso, la comunidad entre chirigoteros y público parte de ese estado liminal en el cual la broma se dirige a un tercero imaginario (en este caso el pene del padre que es reconocido como un molesto visitante); no podemos sino notar los tintes extravagantes de esta broma. Otro ejemplo de este tipo de humor lo encontramos en el cuplé Fui al cine de la chirigota Los que no paran de rajar, del autor José Guerrero Roldán, alias El Yuyu:

Fui al cine con mi esposa
que estaba ella un poco reacia
a ver la tercera parte
que estrenaron hace poco
de la guerra las galaxias.
Salía obi wan kenobi
que se batía en un par de duelos
y también salía chewaka
que es igual que Julio Pardo
con un poco más de pelo.
En la escena en que los malos
reciben al halcón milenario
con todas esas palomitas
rebujá con Coca Cola
me tiré un peo extraordinario
y me dice mi parienta
por favor querido Arturo
anda y vigila la fuerza
que se te va por el lado oscuro.

En este cuplé podemos observar la característica principal de este autor: el encuentro del humor en los actos cotidianos. En este caso, la broma en este cuplé se encuentra en la asociación entre el pedo (y el orificio mediante el cual sale) y el lado oscuro (haciendo referencia a la película de La Guerra de las Galaxias y el color del ano). Encontramos pues, en ambos cuplés, un claro uso de las bromas referentes al mundo escatológico o lo sucio como simbólico. En este caso específicamente creemos razonable la utilización de la teoría acerca de lo sucio y lo limpio como ordenación de sistemas simbólicos de Mary Douglas (1973)[6]. Esta autora explica sobre la categoría de lo sucio como simbólico:

La suciedad no es entonces nunca un acontecimiento único o aislado. Allí donde hay suciedad hay sistema. La suciedad es el producto secundario de una sistemática ordenación y clasificación de la materia, en la medida en que el orden implica el rechazo de elementos inapropiados. Esta idea de la suciedad nos conduce directamente al campo del simbolismo, y nos promete una unión con sistemas de pureza más obviamente simbólicos. (p.55)

Así pues, podemos argumentar que uno de los pilares del humor en el Carnaval de Cádiz es la subversión de este orden simbólico entre lo puro (limpio) y lo sucio (escatológico); de este modo, encontramos humor en la ruptura de la jerarquía simbólica del discurso público a través de categorías profanas.

La otra categoría que vamos a mostrar en las letras de las chirigotas es el uso del cachondeo tal y como lo hemos escrito anteriormente. Para esto, hemos utilizado el pasodoble La gente critica mucho la belleza de la chirigota Los Enteraos, del autor José Luis García Cossío. Este pasodoble está dedicado a la alcaldesa de Cádiz durante los años 1995 y 2015; veamos el pasodoble de esta chirigota de 2009:

La gente critica mucho la belleza de Teófila Martínez
y p’a mi es una mujer de cine
yo que entiendo una mijita de mujeres con estilo
porque me he lleva’o trenta años parando en el Holiday
tengo el gusto un poco más refina’o
p’o eso cuando escucho a las criticonas
rajando de su persona:
«no, porque si tiene mucha nariz
porque si tiene poca cantidad de pelo»
¿Poca cantidad de pelo?
me viá callá home.
T’oy orgulloso de mi alcaldesa
con un empaque y una belleza
que podía haber sío Miss España
tan juvenil con el pelo rubio sin una cana
va deslumbrando con sus perfumes y sus ropas caras con su sex apeal y su glamour.
Ella está siempre mu activa
igual está en el congreso
que está una asociación
o el campo furbo.
Quiera que no to ese ajetreo
le beneficia el cuerpo
y por eso tiene esa vitalidad
y esos dos muslos.
Yo la veo y hago ajín
pum pum pum
y me intento de arrimar
pum pum pum
pa’ poder verle de cerca
todas sus infraestructuras.
Yo siempre he hecho de izquierdas
pero cuando hay elecciones
con ella se me va el coco
yo veo la rajita de su urna
y ahí mismo le meto el voto.

Encontramos en este pasodoble un perfecto ejemplo de la definición de cachondeo. Vemos como el autor, a través de la letra, humilla a la antigua alcaldesa de Cádiz mediante el humor y el doble sentido. Esta humillación en clave de humor (en la cual el público es cómplice a través de la risa y los aplausos) es el ejemplo del cachondeo gaditano. Este acto de humillación hacia una figura de autoridad crea, entre la agrupación y el público, un sentimiento de comunidad en el espacio liminal del Teatro Falla; la violencia simbólica contra la autoridad política crea cohesión social. Otro ejemplo de este uso de cachondeo como agresión simbólica la escuchamos en el cuplé del romancero La representante del Romancero del Airon:

Me encanta comer kiwis
Sin los pelitos
Que no estén mu maduros
y pequeñitos.
Por estos gustos míos
soy criticada.

De los prejuicios sociales
estoy hasta el mismo moño;
si es lo mismito que piensa Sánchez Dragó
pero con los coños.

Una vez más, vemos el uso del humor como método de cohesión social a través del cachondeo; en este caso, aunque no esté velado, podemos argumentar sin duda alguna que la intención de la copla es la humillación de Sánchez Dragó frente al grupo. Esto se consigue al utilizar de manera indirecta la categoría de pedófilo; así se adhiere a una de las categorías principales de la percepción del individuo frente al grupo como es la de honor[7].

La fiesta gastronómica como rito

Una vez expuestas los diferentes tipos de humor que están presentes en el Carnaval de Cádiz, vamos a proceder a analizar la dimensión gastronómica del Carnaval de Cádiz a partir de tres fiestas previas: la pestiñada, la hostionada y la erizada.

No obstante, antes de analizar estas tres fiestas que funcionan como preludio al carnaval, vamos a exponer por qué consideramos estas tres fiestas como ritos dentro del cíclo festivo de invierno.

Consideramos, al igual que Pitt-Rivers (1990)[8] cuando explica acerca del mito que «lo importante en el rito no es lo que dice, ni el «mensaje» que se le puede atribuir, sino lo que hace» (p.183). De este modo, si comprendemos lo que se hace en el ritual como signo (lo que lleva necesariamente a la aceptación de los hechos como signos y símbolos interpretables por parte del antropólogo), tendremos que admitir, tal y como expresó Geertz (2001), que el rito «es un contexto denso dentro del cual pueden describirse todos esos fenómenos (acontecimientos sociales, modos de conducta, instituciones o procesos sociales) de manera inteligible, es decir, densa»[9] (p.27). Nuestra tarea como antropólogos es descubrir e interpretar los hilos que se encuentran hilvanados entre sí. De este modo, partiendo de la idea de Geertz, nuestra función es desvelar las estructuras conceptuales que aparecen en el rito (habrá que leer el hecho en el rito como discurso social) y encontrar en estos las bases estructurales mediante la comparación etnológica de la cual bebe la Antropología.

Encontramos en estas fiestas gastronómicas, al borde de la liminalidad propia de los carnavales, una institución que aporta de forma simbólica la iniciación imaginaria de las fiestas. Así, las fiestas gastronómicas aquí presentes son un rito en los cuales los participantes comparten símbolos ligados al comienzo de las fiestas carnavalescas propiamente dichas. Como explica Valencia Aguirre (2015),

En el caso del microrritual festivo generalmente se da la ratificación de alianzas, la superación de las diferencias, acortamiento de las distancias jerárquicas en una temporalidad propia del rito, a través de acercamientos que implican revelaciones de secretos, manifestaciones públicas de aspectos privados o íntimos de los sujetos, esto es de un plano de comunidad que hace solidaria la condición de quien comparte el ritual. (pp.154-155)[10].

De este modo, haciendo una analogía a la crítica de Lévi-Strauss hacia Radcliffe-Brown respecto al totemismo: no es que los ritos sean buenos para hacer, sino buenos para pensar.

En lo referente a la comida como aspecto simbólico, varios apuntes. El uso del producto gastronómico aparecido en estas fiestas tiene una importancia clave para la comprensión del rito; es igual de importante el saber qué comen como lo que no comen. Asimismo, la ingesta a nivel colectivo de cierto tipos de alimentos durante el rito crea comunidad y parentesco espiritual durante el breve espacio liminal durante el cual ocurre el festín. Esta es la misma idea que expuso Pitt-Rivers (1990) cuando declara que «y no solamente esta asociación entre un hombre lo que se “mete en la barriga” sirve para identificar a personas, sino también para establecer cierto tipo de lazo de pseudo-parentesco, como por ejemplo la fraternidad de sangre» (p.185). De este modo, y este es mi principal argumento, la comida tiene un mayor poder de cohesión social para crear comunidad dentro del rito que ningún otro factor. La comunidad de afianza y se refuerza mediante la comida, no por la comida; el uso simbólico de la comida es consustancial para los sujetos que intervienen en el ritual: «el término “consustancial” para expresar el lazo moral que se crea con la ingestión juntos de una sustancia compartida» (p.186).

Por otro lado, siguiendo las palabras de Lisón Tolosana (1989), es necesario atender a la cadena de significados simbólicos del producto gastronómico que se consume[11]. Como expone en su artículo, «efectivamente […] cualquier culinario regional […] nos introduce inmediatamente en la esfera jerarquizada socio-cultural y nos eleva al mundo sobrenatural al ponernos en contacto con la Divinidad» (p.122). En este caso habría que atender que la Divinidad a la que nos referimos en el caso del carvanal gaditano no es la divinidad judeo-cristiana, sino el caso del dios Momo carnavalero. El dios Momo es, en la mitología griega, el dios consagrado al sarcasmo, la burla y la ironía. No es de extrañar la asociación directa entre el carnaval y el dios Momo. Añadiremos incluso que los rituales festivos gastronómicos que se dan previamente al carnaval funcionan mediante eficiencia simbólica al predisponer simbólica, espiritual y cognitivamente al sujeto al periodo del carnaval. Mediante este argumento seguimos la línea teórica de Lisón Tolosana cuando arguye que la comensalidad

[…] no son sólo alimentos humanos como signos que reproducen la estructura social relacional y presiden valores, definiciones de la identidad de un grupo, metáforas y símbolos […]. Más aún: algunas categorías gastronómicas simbólicas nos ponen en comunión con lo más sagrado, nos deifican. (p.122)

En conclusión, queremos resaltar el papel cohesionador y simbólico que realiza la comida en estas fiestas rituales previas al periodo oficial del carnaval. A continuación, ejemplificaremos las cuestiones teóricas que hemos abordado mediante la descripción etnográfica de las tres fiestas gastronómicas más importantes que ocurren justo antes del Carnaval de Cádiz: la pestiñada, la hostionada y la erizada.

La comunión gastronómica

Encontramos, como hemos expuesto anteriormente, que las tres fiestas gastronómicas previas al carnaval gaditano son la pestiñada, la ostionada y la erizada. Para aclarar estos términos, en la pestiñada se comen pestiños, que son unos dulces hechos a base de harina y anís que se fríen y se bañan en aceite; además, en esta fiesta se acompañan con un baso de chupito de anís (ver Figura 1).

En la ostionada se comen ostiones, que son una especie de ostras típicas de Cádiz. Estas se acompañan con limón debido a la necesidad de echar un ácido sobre los moluscos con el fin de eliminar posibles tóxicos que se encuentran de forma natural en el ostión (véase Figura 2). Por último, encontramos la erizada, donde se comen erizos de mar (véase Figura 3). Estos son moluscos presentes también en la gastronomía típica gaditana, al ser ésta una ciudad costera y una pequeña península unida a la península ibérica mediante un estrecho istmo.

Estos alimentos, típicos de la ciudad de Cádiz y de la gastronomía regional andaluza, son los productos gastronómicos que se ingieren durante las tres fiestas previas al carnaval. Volviendo a Lisón Tolosana (1989), cuando degustamos estos alimentos típicos de la región «absorbemos además propieades y significados simbólicos, comemos estructura e historia, sociedad y cultura» (p.123). Se toman estos productos porque específicamente, estos productos «saben a Cádiz», como comentaba una informante.

Aunque bien es cierto que los ostiones y los erizos fueron los primeros alimentos en aparecer en las fiestas. Esto es debido a que la ostionada comenzó a celebrarse en 1987 mediante la peña El Molino (aunque en el año 2024 ha sido organizada por el Aula de Cultura del Carnaval de Cádiz) y la erizada en 1980 por la peña El Erizo. Un año más tarde, en 1988, comienza a realizarse la primera pestiñada, organizada por la peña Los Dedócratas. Encontramos entonces un factor que es común a los orígenes de estas fiestas y a la organización: el papel de las peñas como promotores de las fiestas gastronómicas. En otras palabras, la comunión gastronómica no sería posible sin la autoridad social que desempeñan estas peñas en las fiestas. Esto es lo que comentaba otro informante, que «las pestiñadas, ostionadas y erizadas las organizan las propias asociaciones, y que luego como siempre pues están los vendedores ambulantes». Volveremos más tarde a este punto.

Resulta curioso para el ojo extraño la aparición de un dulce navideño como uno de los protagonistas de las fiestas carnavalescas. No obstante, debemos de retomar las claves del humor que hemos visto más atrás para comprender este fenómeno. Escribíamos anteriormente que el Carnaval de Cádiz se caracteriza por la broma, la sátira y el cachondeo. Este ejemplo, la pestiñada, es un caso de expresión de este humor llevada al ámbito gastronómico. Como comenta un informante, la aparición de la pestiñada es una burla hacia las tempranas fechas del Carnaval que se estaban dando durante la década de los años 80. Así, explica, que «la pestiña era el sábado antes del comienzo del carnaval, y como el Falla estaba pegado a las navidades, pues se aprovechaban los pestiños y el anís». Encontramos entonces que tradicionalmente estas fiestas gastronómicas ocurrían antes del comienzo del concurso del Falla, pero estas fechas han variado debido al día de celebración del miércoles de ceniza y la final del concurso del Falla. Como explicaba el anterior informante, «si hay 50 agrupaciones en el falla, se hacía dependiendo de las sesiones en el falla. Si hay más sesiones, comienza antes las fiestas gastronómicas y viceversa. Si los carnavales es en febrero, pues está más cercano a las navidades. Había años que el 6 de enero y el sábado siguiente era la pestiña».

En lo referente al uso de ostiones y de erizos como productos para las fiestas propias, el informante comentó que «es lo que te encuentras más a menudo en la Caleta» (playa de Cádiz) «aunque desde hace algunas décadas se compran» (los ostiones y los erizos) «de piscisfactorías, que son más seguros». Volviendo al asunto de los vendedores ambulantes, se me explicó que «hay alguna gente que quiere sacarse un dinerillo con lo de esto» (refiriéndose a la ostionada y erizada), «así que cuando se terminan los ostiones y erizos gratis, pues venden de los suyos, que a saber de donde los sacan, y luego pasa lo que pasa, que la gente termina en urgencias». Encontramos entonces dos sistemas de reparto en los ritos festivos de erizada, pestiñada y ostionada. En estos tres casos, las asociaciones que organizan las fiestas reparten de forma gratuita entre los asistentes los productos referentes a la fiesta particular (en la pestiñada, pestiños; etc.); encontramos entonces en estos casos una reciprocidad generalizada entre peñas y público. Por otra parte, la inevitabilidad de lo gratuito provoca el agotamiento pronto de los productos gastronómicos, por lo que lleva aparejada la aparición de vendedores ambulantes en el caso de la ostionada y la erizada. Estas personas, tras recoger ostiones o erizos (dependiendo de la fiesta) venden de forma ambulante sus productos a un precio asequible a aquellos individuos o que bien no hayan podido conseguir el alimento gratuito, o a aquellos que sigan teniendo hambre de ellos; encontramos pues una compraventa. Este doble sistema económico funciona paralelamente en los rituales festivos.

Del mismo modo, encontramos que en los espacios públicos en donde se realizan estas fiestas están próximas a las peñas organizativas. Vemos pues, dos tendencias: la plaza y la calle. Comencemos por la plaza. La pestiñada se realiza desde su comienzo en la Plaza de San Francisco, una plaza que se encuentra a escasos metros de la Peña Los Dedócratas. Argumento que el uso de esta plaza es puramente logístico, ya que como observamos en la Figura 4, es una plaza lo bastante amplia para acoger a un número grande de personas y se encuentra cerca de la peña organizadora.

Esta plaza se encuentra delimitada por la Iglesia de San Francisco por el frente, a la izquierda de la plaza el hotel de Francia y París y a la derecha por el restaurante Parisien. Frente a la fachada de la Iglesia se monta un escenario en el cual participan cierto número de agrupaciones carnavalescas que cantan durante toda la duración de la pestiñada. Esto se puede observar en la figura 5.

En la siguiente figura, la figura 6, vemos a pesar de la mala calidad compositiva de la fotografía, el restaurante Parisien. En este restaurante se colocó una barra en la cual el restaurante vendía bebidas frías, distintos tipos de alcoholes y comidas calientes.

Frente a la fachada del hotel de Francia y París se instaló una pequeña barra en la cual se repartían de forma gratuita los pestiños y el anís mencionado anteriormente.

En lo referente a la ostionada esta se realiza en otra plaza, la plaza de San Antonio, la plaza más amplia que tiene Cádiz. En el mismo sentido que la pestiñada, el uso de esta plaza fue en un principio logístico. Así, esta plaza tiene una mayor capacidad de albergar público que la plaza anterior, contando además con varios puntos de entrada y salida y con la cercanía de la peña que lo organizaba. Del mismo modo, en la plaza se posicionan un escenario en el cual cantan distintas agrupaciones carnavalescas y alrededor de la plaza, pero dentro de ella, se colocan puestos de distribución gratuita de los ostiones.

Por otra parte encontramos la erizada, que se celebra en la calle de la Palma en el barrio de la Viña. Aunque bien es cierto que se podría haber utilizado la plaza que se encuentra de forma paralela a la calle de la Palma, argumento que la utilización de la calle en vez de la plaza es de orden simbólico y no logístico. Veamos por qué. El barrio de la Viña ha sido siempre un centro neurálgico del Carnaval de Cádiz (se realizan concursos de coplas durante la semana de carnaval, varias chirigotas y coros importantes han salido de este barrio, etc.). Asimismo, la calle de la Palma es una calle que desemboca en la playa de la Caleta, otro símbolo del carnaval gaditano. Así, argumentamos que el uso que se le da a la calle en este caso en contraposición del uso de la plaza como en las otras dos fiestas es debido a la importancia simbólica del barrio de la Viña; es por ello que se realiza en la calle de la Palma, la calle más amplia de la Viña y calle donde se encuentra la peña que organiza la erizada.

Habiendo reconocido los diferentes emplazamientos de las fiestas gastronómicas, queremos señalar la distinción simbólica que otorgan estos lugares en las fiestas correspondientes. Cada fiesta gastronómica tiene asignado, aparte de lugar físico, un lugar simbólico. En la mentalidad colectiva, la pestiñada se celebra en la plaza de San Francisco; la ostionada en la plaza de San Antonio y la erizada en la calle de la Palma. No existe cabida para otro espacio; así, la asociación entre fiesta y espacio queda sellada en la mentalidad del pueblo. La repetición durante toda la historia de las fiestas gastronómicas de un mismo lugar geográfico otorga al rito festivo de su dimensión geográfica, esencial para la reproductibilidad de éste. Como explica Del Valle (1991),

Dado que los seres humanos vamos llenando de contenido el espacio, éste tiene unas dimensiones que van más allá de la mera concepción geográfica y que da lugar a la gran variabilidad de expresiones culturales del espacio. […] Es más, en muchos casos sirve (el espacio) para separar, jerarquizar, incluir, excluir y va unido a las formas de cómo una sociedad elabora y expresa su concepción del poder […]. (p.226)[12]

La interpretación de las festividades gastronómicas

Volviendo al artículo de Pitt-Rivers (1990), expone los dos puntos, según el autor, más importantes para la interpretación de los ritos que ofrece Victor Turner en su ensayo «Tres símbolos en la circuncisión ndembu». Estos puntos son:

1. La distinción de los tres niveles interpretativos del rito:

a) nivel exegético, o las interpretaciones que hacen los sujetos del rito.

b) las interpretaciones que realiza el antropólogo a partir de los usos del símbolo en otros contextos.

c) relación con valores del pueblo estudiado.

2. La polisemia de los símbolos.

De este modo, propongo realizar una interpretación acerca de las tres fiestas gastronómicas expuestas en estas líneas.

Hemos mostrado durante todo este artículo las interpretaciones de los actores que participan en las fiestas de la pestiñada, ostionada y erizada. Los individuos participan en estos rituales para escuchar las distintas agrupaciones de carnaval, aprovechar que reparten comida gratis y comer y beber junto con amigos en un entorno social. Encontramos entonces que la conjunción de estas fiestas, independientemente de la fecha en la que se celebre, marcan el inicio de las fiestas del carnaval; aunque hay que señalar que la semana importante es la siguiente a la final del Falla. En resumidas cuentas, el carnaval comienza a partir de las fiestas gastronómicas.

En segundo lugar, la importancia de la comida queda patente desde el comienzo de las fiestas. Estos productos gastronómicos, aun bien pudiendo ser comidos en otras fechas (Navidad en el caso de los pestiños) o circunstancias (los ostiones y los erizos en una marisquería), adquieren otros significados cuando son repartidos entre la población durante las fiestas. Escribe Batjín (2003) que la comida y la bebida con su «tendencia a la abundancia se constituye como fundamento de la imagen del banquete popular»[13] (p. 237). Un producto banal se transforma en seña del carnaval: la repartición de la «esencia de Cádiz» entre peñas carnavaleras y la población provoca que entre estos grupos exista hermanamiento espiritual y simbólico.

Del mismo modo, la congregación de un gran número de personas compartiendo un mismo tipo de producto (igualación, semejanzas entre individuos, etc.) junto con estímulos sociales (sensación de grupo al estar rodeado de personas, coexistencia de grupos de amigos) y culturales (escuchando carnaval, comiendo el producto cultural específico, la ingesta de alcohol como marcador cultural y simbólico del carnaval), provoca dos estados: un sentimiento de comunidad al compartir espacio, tiempo y acciones en el grupo y la predisposición mental y cognitiva de los sujetos al periodo liminal del carnaval. Así, los rituales festivos gastronómicos provocan cohesión social entre la población.

Asimismo, la relación entre las fiestas gastronómicas y los valores sociales es íntima. Encontramos amplísimos casos alrededor de todo el mundo, en prácticamente todas las culturas, de la relación entre el valor simbólico de la comida y los valores o normas sociales de esa comunidad. El caso de los ritos festivos relativos al comienzo del carnaval no es una excepción. En varias conversaciones con los informantes todos han dejado claro, de forma más o menos explícita, el carácter generoso de la población de la ciudad y el compartir la comida como actos intrínsecos del vivir en comunidad. De esta manera, queda clara la relación entre la cohesión social, el compartir productos típicos de la región, las festividades carnavaleras y los valores sociales.

Conclusiones

En las líneas precedentes a las conclusiones, espero haber dejado claro mis argumentos para poder concluir que las fiestas gastronómicas previas al Carnaval de Cádiz deben de ser consideradas ritos. Igualmente sostengo que estos ritos no pueden ser entendidos de forma paralela al Carnaval de Cádiz; estos ritos festivos son una ampliación anterior a la fiesta grande gaditana. La pestiñada, la ostionada y la erizada marcan el comienzo del periodo liminal carnavalesco; así, hay que entenderlos como ritos de paso hacia el carnaval.

También, he querido remarcar el carácter humorístico de la festividad gastronómica y cómo esta se encuentra vinculada por la forma de realizar el humor del pueblo gaditano. Es por ello que he expuesto en la primera parte del trabajo los tipos de humor que encuentro en la sociedad gaditana respecto al carnaval; sin este contexto social, sería dificil aprehender la dimensión cultural de las fiestas gastronómicas.

Finalmente, sostengo que es necesario seguir investigando este tipo de fiestas desde un punto de vista etnográfico, folklórico y gastronómico para poder reconocer de una manera más profunda las tradiciones populares que nos rodean. En palabras de Antonio Machado y Álvarez, alias Demófilo, escribe «¿Queréis conocer la historia de un pueblo? Ved
sus romances. ¿Aspiráis a saber de lo que es capaz? Estudiad sus cantares»[14] (p.127). De forma humilde añado: ¿queréis conocer a un pueblo? Comed lo que comen.

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NOTAS

[1]«Resolución de la Secretaría de Estado de Turismo por la que se publica la relación de «Fiestas de Interés Turístico de España», clasificándolas en categorías de «Fiestas de Interés Turístico Internacional», «Fiestas de Interés Turístico Nacional» y «Fiestas de Interés Turístico»». Boletín Oficial del Estado (41): 3783 a 3784. 16 de febrero de 1980. ISSN 0212-033X. BOE-A-1980-3772.

[2]Albert-Llorca, Marlene, & Alcantud, José Antonio González (Eds.) (2003). Moros y cristianos: representaciones del otro en las fiestas del Mediterráneo occidental. Toulouse: Presses Univ. du Mirail.

[3]Brandes, Stanley (2015). Metaphors of masculinity: Sex and status in Andalusian folklore. Filadelfia: University of Pennsylvania Press.

[4]Gilmore, David (1987). Aggression and community: Paradoxes of Andalusian culture. New Have: Yale University Press.

[5]Alcantud, José Antonio González (1998). Antropología (y) política: sobre la formación cultural del poder (Vol. 29). Barcelona: Anthropos Editorial.

[6]Douglas, Mary & Simons, Edison (1973). Pureza y peligro: un análisis de los conceptos de contaminación y tabú. Madrid: Siglo Veintiuno de España.

[7]Peristiany ,John George & Pitt-Rivers, Julian (Eds.). (2005). Honor and grace in anthropology (Vol. 76). Cambridge: Cambridge University Press.

[8]Pitt-Rivers, Julian (1990). «La lógica onírica del rito». El folklore andaluz, 2(5), pp.183-193.

[9]Geertz, Clifford (2001). La interpretación de las culturas. Barcelona: Gedisa.

[10] Valencia Aguirre, Ana Cecilia (2015). Las fiestas, los rituales y los simbolismos en las escuelas. Praxis & Saber, 6(12), 149-167.

[11] Lisón Tolosana, Carmelo (1989). «Notas sobre gastronomía, turismo y cultura». El Folklore andaluz, 2(4), pp. 121-128.

[12] Del Valle, Teresa (1991). El espacio y el tiempo en las relaciones de género. Historia de la Antropología Social: escuelas y corrientes, 170-92.

[13]Bajtín, Mijaíl Mijáilovich (2003). La Cultura Popular en la Edad Media y el Renacimiento. Moscú: Alianza Editorial.

[14] Machado y Álvarez, Antonio (1869). «Apuntes para un artículo literario». Revista Mensual
de Filosofía, Literatura y Ciencias de Sevilla, 1. Sevilla: Imprenta Gironés y
Orduña.