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Los restos ovinos desechados por un lobo, alimento de fiesta en Valvenedizo. 17891
GARCIA DE ANDRES, PaulinoPublicado en el año 2021 en la Revista de Folklore número 474 - sumario >
El alimento en los pueblos en la primera mitad del siglo xx[1]
En la cocina española debemos siempre distinguir entre la de la Corte y gentes pudientes de la gran ciudad, llena de excesos y de platos abundantes, y la de la cocina popular. Esta, que es de la que vamos a tratar aquí se alimentaba de pan, generalmente de harina de trigo, a veces de centeno, se acompañaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazón: tocino. El pan se incluía en la elaboración de las sopas de ajo, las migas y en la bola del cocido hecha con pan machacado o harina con trocitos de jamón en su interior. Me acuerdo de niño entrar en una alcoba y ver colgados sobre una vara gruesa la largas tiras de fideos que mi madre había hecho y que a mi me impresionaron por parecerme pequeños monstruos alargados con vida. Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españoles durante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración: en una boda o en el día de la fiesta en que todas las familias o casi todas mataban un cordero. No debemos olvidar que en todas las épocas y en casi todas las casas de los labradores criaban gallinas y pollos, conejos, entre uno y tres cerdos, alguna cabra, además del atajo de ovejas, ganado vacuno que los menos pudientes aprovechaban para labrar y todos para ordeñar la leche y criar un choto al año, el cual vendían. Dada la abundancia de caza menor como conejos y perdiz roja, siempre había algo de carne que llevarse a la boca. Muy importante era la cría de palomas cuyos pichones se escabechaban siendo un delicioso manjar. Los escabechados de pollo, conejos y pichones siguen siendo un plato muy estimado en la cocina actual popular.
El pan y el vino, generalmente aguado, aparecen como acompañamiento en todo tipo de comidas. Mi hermano mayor Vidal lo comía hasta con el turrón. Ambos han sido considerados básicos hasta nuestra época. La manteca se empleaba tanto para freír como asar. El aceite era la grasa de los días de abstinencia, puesto que el tocino era de cerdo. Los pescados en salazón, sobre todo el bacalao, en el interior de la península era comida frecuente. El empleo de legumbres en las ollas y con otros guisos ha sido siempre frecuente; el cocido era considerado un plato de festín popular. Por supuesto de lo más rico que tiene en la memoria el que esto firma eran los chorizos, magros y costillas de los cerdos en la olla.
Economía de subsistencia
Habitualmente los campesinos siempre se han alimentado hasta nuestros tiempos con lo que ellos producían y es lo que se ha venido llamando «economía de subsistencia» y por ello esto ha sido como señala Flandrin[2], el obstáculo para conocer la alimentación campesina. Los campesinos no compraban sus alimentos, sino que los consumían y no tenían que rendir cuentas a nadie, por ello no se encuentran escritos sobre sus comidas. Sigue escribiendo Flandrin unas líneas más adelante «que pueden encontrarse algunos datos en los inventarios de defunción y en las pensiones alimenticias del heredero de una explotación a sus padres cuando estos le transmiten la propiedad antes de su muerte». Bages-Querol, apunta en el Prólogo que «la cocina de los monasterios y conventos constituyen una interesante via de aproximación a la realidad de la cocina popular, con productos y procedimientos mucho más cercanos a los de las clases populares»[3].
La Condesa de Pardo Bazán en el prólogo de La Cocina española antigua, hace una relación de «recetas antiguas, o que debo considerar tales, por haberlas conocido desde mi niñez y ser en mi familia como de tradición»[4]. Son un total de 583 recetas en siete grandes secciones: desde cocidos, sopas, platos de huevos, frituras, pescados y crustáceos, aves, carnes, embutidos, caza y vegetales para terminar con un capítulo dedicado a salsas, ensaladas, escabeches, etc. Alimentos de los que han dispuesto las clases populares a través de nuestra historia y desde tiempos inmemoriales. Dedica diez y nueve recetas diferentes para cocinar un cordero. No podemos saber cómo lo prepararía la mujer de nuestro protagonista, nos inclinamos a pensar que haría una buena caldereta con los restos de la oveja.
La cocina española en los siglos de oro
La cocina española del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y sociales. Por un lado, estaba la cocina de la Corte, llena de excesos y de platos abundantes, pan de trigo y carnes abundantes con salsa variadas y, por otro lado, estaba la cocina popular que iba acumulando el saber del pasado. La población en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el procesamiento de cereales. Comían unas migas o unas sopas, después pan con un poco de tocino en salazón, o con cebolla, ajos y quesos y a la noche comían una olla de nabos o coles. Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españoles durante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración.
Hernandez de Maceras escribió el Libro del arte de cocina a principios del siglo xvii, es fundamental para hacerse una idea completa de los platos de la época, su forma de cocinarlos y a quien iban dirigidos. Pérez Samper hace una recorrido por dicho libro en La alimentación en la España del siglo de Oro. Al comentar sobre los recetarios monásticos y conventuales señala que «constituyen una interesante via de aproximación a la realidad de la cocina popular»[5]. En páginas posteriores señala que la dieta de las clases populares «se basaba esencialmente en los vegetales, constituyendo un modelo alternativo muy contrastado con la dieta fundamentalmente carnívora de las clases poderosas. Las verduras y legumbres representaban la sencillez y la pobreza, ya fuese material o espiritual, mientras la carne simbolizaba la fuerza y el poder»[6]. Las legumbres, -sigue escribiendo- habas, judías, garbanzos, lentejas eran muy frecuentes en la alimentación sobre todo en la gente sencilla; eran nutritivas y baratas, además de saciar el apetito. El consumo de garbanzos fue la legumbre más tradicional en estos siglos que se propagó en las zonas del norte de Castilla debido a las actividades arrieras. El café pasó a ser la primera bebida de la mañana entre las clases populares, si bien debemos hablar en su mayor parte del café de cebada. Debo añadir aquí que el chocolate se difundió antes que el café, que fue asociado a la molicie y al descanso más que a la aureola de estimulante y activador. Claro que en las clases populares solo se tomaba en las bodas y bautizos y comuniones en épocas cercanas a nuestro tiempo como son hasta mediados del siglo pasado.
Se ha dicho que la alimentación española se basaba en el triángulo pan, vino y carne, si bien el lado de la carne no estaba al alcance de todos. El pan era el alimento central de las clases populares, consumiéndose en otras formas derivadas como sémola y pasta, sobre todo fideos. La harina se empleaba para diversas masas de pastelería, en especial tortas.
El consumo de la carne tenia un claro significado diferenciador, era como una barrera social entre los que la comían y los que no. Se consumían carnes de aves de corral y de caza que aunque eran más abundantes en las clases altas, se podían ver con cierta frecuencia en las clases populares de los pueblos de Castilla. Si bien se criaba ganado lanar, este era para su venta a las clases altas y a las grandes ciudades. La carne que siempre estaba presente en las clases populares era la de cerdo con todos sus derivados. Todos los recetarios de todas las épocas dedican gran parte a las diferentes recetas derivadas del cerdo. A los pueblos de Castilla llegaba el aceite del centro y sur de España, pero generalmente cocinaban con la manteca del cerdo, utilizando el aceite para los escabechados y para los adobos de los chorizos, magros y costillas.
Dentro del grupo de los pescados a las mesas de las clases populares solo llegaban las sardinas, el bacalao, algún congrio, siempre que, más menos regularmente, vinieran a vender o a intercambiar por huevos. Se debe citar también entre los alimentos populares de esta época los quesos que los mismos ganaderos fabricaban con la leche de sus cortos atajos de ovejas. Igualmente importantes eran la fruta seca como las ciruelas y las manzanas que aguantaban bien todo el invierno en la cámara de la casa.
El ajo y la cebolla fueron considerados no solo como verduras sino como condimentos habituales, que los viajeros extranjeros juzgaban como rústicos. En la literatura española del Siglo de Oro, sobre todo en Cervantes hay varios cientos de recetas culinarias caracterizadas por su olor a ajo. En el Quijote se describen diversos platos: desde los más austeros, que comía don Alonso Quijano, como «duelos y quebrantos», olla de vaca, lentejas o palominos; el tasajo, el queso y las bellotas avellanadas (dulces) que degustaban los cabreros, o platos exquisitos, como los que aparecen el «Las Bodas de Camacho»: asados de novillos, lechones y corderos, los guisos de todo tipo de caza y aves de corral, con numerosas especias; y dulces, propios de las celebraciones de los hacendados ricos.
La novela picaresca de la época ilustra ejemplos de comidas populares, en las que abundaban los alimentos que cambiaron la dieta de los europeos en estos siglos como fueron el maíz y la patata[7].
Como escribe Illi Cruz «Lo que más quedó de estos siglos xvi y xvii fue el interés por las especias que originó la apertura de nuevas rutas de comercio y descubriendo así los fascinantes condimentos que resultaron ser»[8].
El siglo xvii fue el siglo del triunfo de los alimentos llegados de America, principalmente el maíz, aunque no en todas las regiones- el pimiento, el tomate y la patata como se ha dicho arriba. Con este último alimento se recuperó el hombre a las sociedades europeas deprimidas. La influencia francesa se reflejó en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La cocina española clásica quedó relegada a los espacios rurales, dada la animadversión que el pueblo llano tuvo con el levantamiento del dos de mayo. Animadversión que mostró en la cocina popular, alejándola de las corrientes francesas, fundamentando los guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo xvi que permanecían entre la población[9].
Siglo xviii
Para el siglo xviii «Hay un elemento administrativo de excepcional interés a nuestro objeto y que refleja con notable precisión la ración alimenticia de las clases populares: se trata de la encuesta que mando hacer Campomanes en las tahonas de Madrid y que se incorporó al memorial ajustado de 1769»[10]. Comentando esta encuesta Palacio Atard escribe que la alimentación media oscilaba con una libra de pan (casi medio quilo) y media de carne (un cuarto de quilo) por día, cien gramos de garbanzos, algo de tocino y verdura. En los días de vigilia se consumía lo equivalente en huevos y bacalao. Tocino, garbanzos, verduras –coles principalmente– y frutas. No hay que olvidar la leche y derivados. En las clase populares, dice palacio Atard que lo habitual era el cocido la comida diaria. La vaca era considerada «alimento de pobres». Las clases populares tenían unas comidas de menor calidad, sin apenas especias, sin chocolates ni golosinas en los postres. En el siglo xviii se generalizó en el territorio español la confitería, si bien no llegaran apenas muestras a los núcleos pequeños de nuestras provincias castellanas hasta muy entrado el siglo xx y solo en los días de la fiesta patronal que hacía acto de presencia el confitero de Berlanga de Duero. Bacalao, pescado fresco, escabeche.
El lugar de Valvenedizo
Valvenedizo fue una aldea de la jurisdicción de la villa y tierra de Caracena, al sur oeste de la actual provincia de Soria. Perteneció a la duquesa de Uceda, también marquesa de la villa y tierra de Caracena. Es uno de los muchos pueblos del sur de Soria dedicados a la ganadería y a la agricultura, con tierras de una cosecha al año, exceptuando algunos pequeños huertos que producían hortalizas y algunos arboles frutales junto a las acequias y arroyos. Tiene una extensión de 1866 fanegas. Su dehesa no se segaba por estar destinada al ganado de labor. Tuvo dos molinos harineros uno arrendado por el Concejo a la Marquesa y el otro particular de Juan Olalla, de Tarancueña.
La ganadería de este pueblo la componían el ganado vacuno, mular, asnal, de cerda, lanar y cabrio. Sus vecinos eran treinta y medio. El medio por una viuda. De ellos 22 labradores no llegaban a los sesenta años. Como termino medio cada vecino tenia una yunta de mulas, o mula y vaca o burro que servían de yunta para el trabajo. Criaban o dos cerdos, una o dos cabras, y entre 30- 40 ovejas.
Disponía de fragua y horno para fabricar teja. También gozaban de una taberna y un mesón. La panadería que era del concejo, la utilizaban sin pago alguno, por adra. Su iglesia estaba regida por un clérigo y un sacristán. No había jornaleros y sí un arriero y un pobre de solemnidad.
El vecino de Valvenedizo (Soria), Felipe Cardenal, por medio de su apoderado, recurre la prisión a la Justicia de Caracena, solicitando poder ser escuchado
Si más arriba he señalado que solamente en las fiestas del pueblo y en las bodas de mataba un cordero o alguna oveja vieja, parad vuestras mientes y pensad cuál sería el gozo que experimentaría al encontarse las dos ovejas muertas: la una muerta y destrozada y la otra ya muy maltratada, según manifestaban, de alimaña. ¡Que gran comida sería la de aquel día, dejar las patatas cocidas y el torrezno diarios, o las alubias y torrezno y poder comer oveja, aunque fuera en aquel estado! Pensad que solo aprovechó la parte que no estaba ajada, arrastrada y vavusiada.
Juan de Herrezuelo, en nombre y virtud de poder, que presento y juro, de Felipe Cardenal, vecino y labrador del lugar de Valvenedizo, jurisdicción de la villa de Caracena, en la provincia de Soria, ante V.A., en la forma que más convenga y por derecho haya lugar, digo que en la noche del día diez y nueve del próximo mes de enero de este año, se conducía mi parte vía recta a el pueblo de su natural y casa de su morada desde la vª de Galve, distante dos leguas, de vender unos cubos[11] para carretas. Siendo ya como hora y media de noche, poco antes de llegar a aquel, en el mismo camino encontró dos reses lanares, la una muerta y destrozada y la otra ya mui maltratada, según manifestaban, de alimaña, las que recogió y condujo a la dicha su casa; en esta aprovechó de dichas dos reses aquella corta porción que no estaba ajada, arrastrada y vavusiada (sic) de aquella alimaña, todo con la mayor libertad, como cosa hallada de tan corto valor, y sin embarazo que supiesen sus combezinos, había encontrado dichas reses.
Seguro que contaría a sus vecinos más próximos o más amigos tal hallazgo y, en un pueblo de unos treinta y cinco ó cuarenta vecinos, ¡qué poco tardaría en llegar la noticia a todo el vecindario! Al menos se la comieron antes que los interesados lo denunciaran a los regidores. Aunque confesó la verdad del hecho, fue llevado a la cárcel de la Tierra embargándole todos sus bienes. Decide dirigirse personalmente a la Justicia del Consejo para que le oigan.
Satisfecha mi parte de su sencillo proceder, no juzgándolo así y tomando el caso por otro mui contrario, se encuentra con la novedad de que los dueños de las zitadas reses, se quejaron a los regidores del pueblo, los que hicieron calicata general y llegando a la casa de mi parte, y ésta llena de sinceridad segura de su buen proceder, que la poca carne que aprovecho de las citadas reses era allada, su valor muy corto no la retiró, aunque pudo, y encontrada que fue por los dichos regidores, se le prendió y dieron parte a la Justicia de Carazena, la que mandó se le condujese preso a la cárcel, y se le embargaron todos sus bienes sin relevar los aperos de la labor en donde ha permanecido veinte y cuatro días. Y aunque con igual sencillez confesó la verdad del hecho, expresando donde había estado vendiendo los dichos cubos y como se había conducido a la citada su casa, no bastó a sosegar el ánimo de aquella Justicia y viendo que ya todo era fines particulares, de modo que en los veinte y cuatro días de su prisión, nada había adelantado en sus defensas, que las vejaziones continuaban, no solo las padecía mi parte sí también su mujer y siete hijos que tiene. Por remediarlos y no constituirse víctima en una cárcel duradera de los enojos de dicha Justicia, ha tomado el temperamento de venir personalmente a guarezerse bajo la protección de V.A., por no verse arruinado por una tan corta causa en su concepto a pesar de la citada su mujer e hijos.
Por tanto a VA suplica que, habiéndolo por presentado, también el poder y consideración a lo expuesto se sirva mandar librar Real Provisión a la citada Justicia de la villa de Caracena, para que, no siendo otra la causa que la expuesta, que así lo jura mi parte en su ánima y firma este escrito, no le moleste su persona ni vienes, a pretesto de costas, le oiga en Justicia, y para ello le entreguen los autos, a cuyo fin implora la justificación del Consejo en el recurso más reverente conforme a Justicia que pido. Juro VSª. Ldo. Don Vicente Asensio, Phelipe Cardenal, Juan de Herrezuelo.
No conocemos la decisión o sentencia del Consejo, pero nos inclinamos y queremos pensar en su benevolencia.
NOTAS
[1] AHN, Consejos 31259, Exp. 22.
[2] FLANDRIN, Jean Louis (2004) «La alimentación campesina en una economnia de subsistencia». Historia de la alimentación, Gijón, Trea, p. 744.
[3] BAGES-QUEROL, Jordi (2019): La alimentación en la edad Moderna. La cocina en la Cataluña del siglo xviii, Editorial UOC, Barcelona.
[4] CONDESA DE PARDO BAZÁN, ( Madrid, 1913), edición de 2012 en Valladolid.
[5] PEREZ SAMPER, Mª Angeles: La alimentación en la España del siglo de oro, p. 61
[6] PERZ SAMPER, op. cit., p.76
[7] «De lo que comían los españoles en el siglo de oro» - Boletín Oncológico www.boloncol.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=58
[8] ilicruz.blogspot.com/2011/11/alimentacion-en-los-siglos-xvi-y-xvii.html
[9]https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_gastronomia en España.
[10]PALACIO ATARD, Vicente (1969): Abastecimiento de Madrid a finales del siglo xviii (Comunicación) Instituto de estudios Administrativos, Escuela Nacional de la Administración pública, Alcalá de Henares, 13-15 de noviembre de 1969.
[11] Pieza central en que se encajan los rayos de las ruedas de los carruajes. DRAE