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LA COCINA DE LA CASA TRADICIONAL RIBEREÑA
MARTIN CRIADO, ArturoPublicado en el año 2004 en la Revista de Folklore número 286 - sumario >
En la comarca de la Ribera del Duero burgalesa, de acuerdo con la estructura y la distribución de sus componentes, y por tanto de los usos, se pueden distinguir dos tipos de casa tradicional –se trata, pues, de una distinción funcional y, en buena medida, también histórica–: El primero se da, de manera predominante, en la parte oriental, es decir, al este de Aranda de Duero y la autovía de Madrid a Burgos, si bien hay algunos pueblos occidentales, sobre todo en el valle del Riaza, donde también se conservan casas de este primer tipo. Estas presentan una total diferenciación de uso por plantas. La planta baja está ocupada por cuadras, tanto de los animales de labor como de los domésticos, y un amplio portal, de tierra endurecida o empedrado, que da acceso a la escalera de subida a la planta superior (Figura 1). La planta alta está destinada a vivienda y suele presentar siempre la misma distribución: una sala amplia con ventana o balcón a la calle o al corral, a la cual se abren dos alcobas de dimensiones muy pequeñas, de forma que sólo tienen el espacio suficiente para una cama grande; la cocina, pequeña, por lo general sin ninguna lucera, y, a veces, algún cuarto más. Bajo el tejado hay un desván para almacenar la cosecha de cereal y algunos otros productos agrícolas. Este tipo es el más antiguo y entronca con la casa tradicional de comarcas limítrofes burgalesas, sorianas y segovianas.
El segundo tipo se halla en las tierras occidentales, es decir, al oeste de Aranda, sobre todo, en la Tierra de Roa, donde, a comienzos del siglo XX todavía se podían ver bastantes casas del primer tipo, según testimonios orales de las personas más viejas; pero ya desde mediados del siglo XIX se estaba produciendo la sustitución por la casa de cocina en planta baja, que es su rasgo definitorio. Esto hizo que las cuadras quedaran muy reducidas, o que salieran totalmente de casa, y la planta baja se dedicara a vivienda; además de la cocina, suele haber un cuarto o sala (Figura 2). De esta forma, la planta alta queda reservada únicamente para dormitorios y aislada del trajín diurno. Según los propios usuarios, este cambio ha sido beneficioso, pues es más cómodo tener la cocina abajo, ya que de esta manera no hay que subir la leña y el agua; las señoras aprecian la mayor limpieza que supone el que los dormitorios estén más aislados y no se pise la planta alta en todo el día.
Las razones que produjeron este cambio paulatino son de distinta clase e importancia y sólo las enumeraré, pues me llevaría mucho espacio una explicación detallada. Unas son económicas, como la creciente dedicación del terreno a viñedo a finales del siglo XIX, con la consiguiente disminución de los animales de labranza, o la desforestación, que lleva a construir cocinas cada vez más ahorrativas e, incluso, en el siglo XX a introducir la gloria desde Tierra de Campos. Otras son de tipo demográfico, fundamentalmente el crecimiento notable de la población a finales del siglo XIX y comienzos del XX, por lo que se necesitaba más espacio para dormitorios. Finalmente, había que conceder importancia al cambio que se produce en esa época en el concepto de la intimidad, que origina casas cada vez con más dormitorios independientes y va desterrando el antiguo modelo de la alcoba.
La cocina en la casa tradicional no era sólo el lugar donde se enciende el fuego y se preparan los alimentos, como indica su nombre desde el punto de vista etimológico, sino que también era el principal foco de calor alrededor del cual se reúne la familia para comer o pasar las horas de la noche, trabajando o charlando, antes de acostarse; es también el cocedero, donde se amasa y cuece el pan, pues allí solía estar el horno, y es, finalmente, el lugar donde se cura la matanza colgada del techo. En la Ribera, se encuentran tres clases de cocina de tipo tradicional: (1) la cocina de campana, (2) la cocina de fuego bajo, –ambas se dan sobre todo en el primer tipo de casa–, y (3) la cocina de faldón, que se encuentra especialmente en el segundo tipo de casa.
La cocina de campana tiene una planta cuadrada o rectangular no muy grande y está siempre en la parte interior o trasera de la casa, como todas las demás; el fogón es muy bajo, apenas una capa de adobes sobre el suelo de madera, e, incluso, en algunas, el fuego se hacía directamente sobre el suelo de baldosas, y en uno de sus lados se abre la boca del horno; pero lo que la caracteriza es la gran chimenea troncocónica que ocupa casi todo el techo de la estancia. Su base es un octógono formado por maderos escuadrados y ensamblados que permite pasar de la planta cuadrada al círculo del tronco de cono, que puede estar construido de dos formas distintas. La más antigua, y más conocida por coincidir con las llamadas cocinas pinariegas de Soria, es la chimenea de cesto, que consiste en una estructura troncocónica de rollizos o palos sin desbastar, que encajan en huecos hechos en el octógono de la base, en torno a los cuales se trenzan ramas de enebro, también conocido como barda; en la parte superior los rollizos se sujetan en un anillo de madera (Figura 3). Por dentro, el trenzado de enebro va revocado con una gruesa capa de barro, que pronto quedaba endurecido por el calor y negro por el hollín. La parte que sobresale por encima del tejado se revocaba con barro también en su parte exterior y se protegía con trozos de teja; en el hueco superior se colocaba un copete de madera o de tejas.
Debido a que este tipo de chimenea se quemaba con frecuencia cuando el revoco de barro caía y quedaban al descubierto los elementos de madera, en ciertos pueblos se levantó el tronco de cono con adobes que, en realidad, es un tronco de pirámide octogonal, que se revocaba por dentro con barro hasta darle forma circular; exteriormente, por encima del tejado, presentan aspecto similar a las de cesto. Estas chimeneas de adobe (Figuras 4 y 5) son más seguras, pero bastante más pesadas, que las de trenzado vegetal.
La cocina de fuego bajo es muy parecida a la anterior en cuanto a planta y situación; suele tener forma rectangular, de pequeñas dimensiones y sin ventanas. El fogón es muy bajo, casi siempre una capa de adobes y barro que no levanta más de diez o quince centímetros del suelo, y amplio. La diferencia esencial con la cocina de campana está en la forma y estructura de la chimenea; si en las anteriores el hueco de la chimenea es circular y la forma troncocónica, en las cocinas de este tipo el hueco es rectangular y la forma troncopiramidal. Es bastante grande, pues suele ocupar más de la mitad del techo de la cocina o, en algunos casos, todo entero. La estructura es de entramado de madera de enebro o pino y relleno de adobe; los palos verticales apoyan en agujeros que hay en los cuatro machones que sirven de base y se van inclinando hasta casi apoyar unos en otros en la cumbre, sin llegar a tocarse, salvo a veces en los laterales, para dejar el espacio hueco para salida de humos, ventilación e iluminación. Tanto por dentro como por fuera se revoca de barro; esto es sobre todo importante en su cara interna, ya que, si cae el revoco, los maderos pueden llegar a incendiarse; la parte que sobresale por encima del tejado solía cubrirse, como en las chimeneas de campana, de trozos de teja, si bien a veces sólo están revocadas de barro.
Estas chimeneas troncopiramidales se han construido de dos maneras diferentes. En una de ellas, el hueco superior es paralelo al muro al que va adosado el fogón (Figura 6); esto hace que uno de los lados largos sea totalmente vertical y casi siempre coincida con el muro de la cocina, del que viene a ser una prolongación, mientras que el otro es inclinado. El entramado de madera (Figura 7) está formado por dos lados rectangulares, los dos mayores, y por dos triangulares, con forma de triángulos rectángulos. En la segunda manera, el hueco superior es perpendicular al muro, por lo que ambos lados rectangulares son inclinados y los laterales tienen forma de triángulos isósceles (Figura 8). En ocasiones, cuando este tipo de cocina está en la planta baja, cosa que no es muy frecuente, la chimenea esta formada por dos cuerpos: uno cúbico que sube por la planta alta y otro troncopiramidal sobre él (Figura 9).
Tanto en un caso como en el otro, el hueco es bastante amplio y no suele llevar copete de protección; por allí se ilumina y se ventila la cocina, que no tiene ventana ninguna, aunque, cuando llueve, suele entrar agua y la perdida de calor es enorme, por lo que estas cocinas exigían un gran gasto de leña. Por ello, las cocinas con estas amplias chimeneas sólo han permanecido en zonas muy arboladas, como es la mitad oriental de la Ribera, o ya en comarcas serranas, mientras que en las zonas desforestadas era imposible el mantenimiento de una cocina de esta clase.
La cocina de faldón o de chupón es precisamente la respuesta a unas condiciones ecológicas nuevas, cuando los montes comunales fueron roturados, y los campesinos sólo contaban con los sarmientos podados de las viñas y la rastrojiza arrancada de los rastrojos como principales combustibles, lo que les llevaba a usar incluso las boñigas secas como tal; en algunos casos, sin duda, es la respuesta particular de ciertos campesinos que, a pesar de disponer de combustible en abundancia, ven en este tipo de cocina un buen ahorro en leña y en trabajo. El elemento característico, y que da nombre a este tipo, es el faldón o chupón que hay sobre el fogón y que recoge el humo y lo conduce hacia un humero o chimenea muy estrecho, de forma cuadrangular de apenas treinta o cuarenta centímetros de lado; el faldón se hacía con tablas clavadas a la viga del techo de la cocina, revocadas de barro y encalado por fuera (Figura 10); a veces tiene forma de pirámide truncada de tres lados, pues el cuarto es la pared; el humero era de adobe solamente o de entramado de madera con adobe.
Estas cocinas se encuentran en pocas ocasiones en casas del tipo A, con cocina en la planta alta, y debieron ser adaptaciones modernas; en este caso, el fogón es bastante bajo para no cargar mucho peso sobre los machones. Sin embargo, es el tipo de cocina generalizado en la casa de tipo B, es decir, la casas con esta dependencia en la planta baja; en estos casos el fogón suele ser una plataforma de adobes más alta, por lo menos de medio metro, con una cubierta de ladrillos o baldosas (Figura 11). Una forma evolucionada de chupón es aquella en que los laterales de éste bajan hasta el fogón, de manera que el fuego queda más recogido. En la cocina de la figura 12, el chupón fue construido con un aro de una cuba al que se ataron con alambre tablas clavadas por el otro extremo a la viga del techo, consiguiendo de esa manera la forma curva; a pesar de esto, el calor todavía sale hacia fuera y es aprovechado por quienes se sientan en bancos y banquetas. En otros casos, el faldón se convierte en una especie de horno del que sale una estrecha chimenea y el fogón es más alto, de casi un metro, lo que permite cocinar con mayor comodidad, ya que es esa su única función; el calor no sale al exterior y consume muy poca leña.Es un tipo de cocina más urbano que, en muchos casos, se introdujo a la vez que la gloria, la cual, con poco gasto, procuraba el calor que el fuego de la cocina ya no daba (Figura 13).
Desde el exterior, los distintos tipos de cocinas y de chimeneas se pueden distinguir por su aspecto, siempre que se hayan mantenido con el original, lo que cada vez va siendo más raro, pues a menudo se revocan de cemento o se mixtifican del todo. La cocina de campana, tanto si la chimenea es de cesto como de adobe, presenta un tronco de cono recubierto de trozos de teja en forma de escamas (Figura 14), que solía rematar en un copete de cuatro tablas o tejas, que hoy día se conserva en muy pocas. Chimeneas de este tipo todavía se ven en los pueblos del cuadrante noroccidental de la comarca, como Caleruega, Valdeande, Gumiel de Izán, Arandilla, Brazacorta, etc. La cocina de fuego bajo aparece exteriormente con su chimenea de forma troncopiramidal de base cuadrada, revocada de barro (Figura 15), ya que, en la mayoría, ha desaparecido la capa de escamas de teja con que se solía proteger; a veces, lo único que queda de estas chimeneas es el entramado de madera; en otras ocasiones, han sido modernizadas con construcciones de ladrillo (Figura 16) de forma semejante. La cocina de faldón, localizada en la planta baja y con una chimenea muy estrecha, suele presentar al exterior una forma prismática muy sencilla y poco voluminosa, casi siempre de ladrillo (Figura 17); en algunas puede haber algún tipo de copete.
El horno se localiza casi siempre en la propia cocina o en el exterior de la casa pero con la boca sobre el fogón de la cocina; de esta forma, con una sola chimenea había para el fogón y el horno. Hay algunos casos de horno en el patio o corral, pero son bastante excepcionales. En la Ribera se encuentran dos tipos, el horno propiamente dicho, de una cámara, y la padilla, de dos cámaras.
El horno de una cámara es el más abundante y representativo de la comarca. Consta de la meseta y la cámara, que es a la vez de combustión y cocción. Cuando está en la planta baja, la meseta es una plataforma maciza, de piedra o adobe, de planta redonda u ovalada y una altura de alrededor de un metro; si se sitúa en la planta alta, para no cargar tanto peso, suele ser un murete hueco o una especie de mesa de maderos sobre patas (Figura 18). Sobre la meseta se colocaba una capa de materia aislante, como sal, cagarrutas de oveja o, en los pueblos por donde pasaba la vía del tren, carbonilla; encima se extendía una gruesa capa de barro y las gruesas baldosas cuadradas o ladrillos rectangulares. La cúpula del horno, de forma aproximadamente semiesférica, se hacía con adobes trabados con mucho barro, salvo la boca, formada con cuatro grandes piedras. La técnica de construcción es por aproximación de hiladas, pero para cerrar la cúpula se colocaban los adobes verticales o inclinados, como en las bóvedas auténticas, sin usar cimbra dado su tamaño tan pequeño y el uso de gran cantidad de barro. Los adobes podían ser de forma trapezoidal, pero por lo general eran de los habituales a los que se cortaba un poco con la paleta, lo que se conocía como espalmar. Por dentro y por fuera se revocaban con una gruesa capa de barro. Los hornos volados se construían sobre una extensión de los tablones o machones de la casa que descansan sobre tornapuntas, como el de Santa Cruz de la Salceda (Figura 19), que va recubierto con escamas de teja, sobre postes, como el de Pardilla (Figura 20), ya arruinado, que se cubría con un tejadillo, o sobre unos maderos que cruzan la calle, como en la casa de la figura 1.
La padilla es el nombre que recibe el horno de dos cámaras, la inferior para combustión y la superior para cocción; es menos frecuente que el anterior, al contrario de lo que ocurre en otras comarcas como Tierra de Campos. En la meseta, que es una plataforma de adobe, hay una cámara de planta rectangular, estrecha y alargada, con la boca a ras de suelo, donde se hace el fuego (Figura 21); las llamas y el humo pasan a la cámara de arriba por un hueco cuadrado, la braguera, y, desde allí, el humo sale por la boca a la chimenea, como en el horno del otro tipo. Por lo demás, no hay diferencia entre ellos.
Con el nombre de cocedero se designa el lugar donde está el horno, que suele ser la cocina; sobre un banco o unos poyetes de obra pegados a la pared, había una artesa, hecha de tablas, o gamella, excavada en un tronco de pino, sobre la que se cernía la harina con un harnero, haciéndolo correr por una varilla. En el cocedero había también unas tablas colocadas en la pared, tendedero o tendido, donde se depositaba el pan recién sacado del horno para que se enfriara y unos palos o ganchos para colgar otros instrumentos como la masera, tela con que se tapaba la masa para que fermentase, el arrascadero, para apartar las brasas, los trapos atados a un largo palo, para limpiar el suelo del horno, y las palas, de madera para meter el pan sin cocer, y de hierro para sacar el pan cocido. En un horno de tipo medio se cocía cada vez de doce a quince hogazas de las de cinco libras, y, antes de meter las hogazas, algunas tortas, que se cocían con mucho calor y en poco tiempo. Los vecinos que no tenían horno acudían al de algún familiar o vecino, adonde llevaban todo lo necesario, incluida la leña, pagando por el uso del horno una hogaza en la época de la Guerra Civil.
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