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"Bueno es saber algo de las costumbres de los diversos pueblos, a fin de juzgar cabalmente las nuestras y no calificar de ridículo y absurdo todo lo que a ellas se opone, cosa que suelen hacer los que nada han visto."

DESCARTES

Hace algún tiempo el latido y el pulso de los pueblos eran bien distintos de los actuales. Asentados junto al paso del riachuelo, que fertilizaba las tierras o cobijados al abrigo de la sierra observaban un desarrollo concéntrico, girando siempre en torno de sí mismos, marcando sobre sus almas una espiral que caracterizaba unos usos y costumbres que se acomodaban a su espalda como concha de caracol. Aquello era otro cantar, porque las palabras y las cosas tenían significados y aplicaciones diferentes. Eran más anchas las familias, que daban vueltas como norias en derredor de un calendario agrícola que prefijaba todos y cada uno de los momentos en que debían llevarse a cabo las diversas faenas. y las largas horas de asueto se llenaban de charlas y remembranzas al amor de la lumbre. Luego vino el progreso y se hicieron inservibles los aperos, más estrechas las familias y los pueblos se fueron desenroscando como serpientes desveladas, para quedarse inermes sobre la inmensidad de sus campos cuadriculados.

Era dentro de aquella economía de autosuficiencia familiar, donde encontraba su pleno sentido un ritmo secular aún vigente en nuestros días: el sacrificio del cerdo, conociéndose más popularmente su celebración como el día de la matanza.

El pueblo que se apiñaba, en la llanura, junto a la torre de la iglesia que levantaba varios palmos sobre el resto de los tejados de las casas, parecía apretujarse más aún en aquellos días de febrero en que un aire frío y seco que bajaba de la sierra traspasaba la pana negra calando hasta los huesos, en un intento de salvaguardar a sus moradores. El tío Cuclillo se había levantado con el sol para dar una vuelta a los animales. Debajo de la escalera que subía del portal a,las habitaciones no dejaba de gruñir un cerdo grandote, condenado al ayuno.. que asomaba el hocico entre las tablas de la pocilga improvisada, como si ya barruntara algo. Al poco rato el tío Cuclillo asomó la cabeza por la puerta de la escalera arriba y voceó: ¡Mujer, que se levanten los chicos, que voy por el banco y avisar al Fonso! El Fonso era el matarife oficial del lugar. Lo reclamaban todos los vecinos por ser el más experto en estas lides.

No tardó demasiado en aparecer el oficiante. De mediana estatura, flaco y curtido como un galgo, los ojillos vivarachos, llevaba la napia colorada como buen catador de vino. Portaba entre sus manos los aparejos de lidia consistentes en dos cuchillos con las hojas relucientes, uno muy puntiagudo, el otro más a modo de machete, y el acero. De su brazo derecho colgaba un gancho de hierro en forma de ese, que terminaba en una punta tan penetrante como la de un anzuelo.

La tía Blasa, que hacía su aparición abrazando un barreño repleto de sopas de pan cortadas la noche anterior con la garlopa y reposadas tras haber sido mojadas de agua y saladas, en cuanto se percató de la presencia del matachín posó el recipiente sobre el primer peldaño de la esca1era y alcanzó una bandeja de roscos y sobadillos para ofrecérselos junto con una copita de aguardiente, para suavizar el gaznate, a los celebrantes. De inmediato habían hecho acto de presencia los dos hijos mocetones y un tercero imberbe. Así que con la familia en pleno dieron en acometer la empresa. Eran casi las once de la mañana. El Fonso, tras dejar bien asentado el banco en el corral, empuñando el gancho con la mano derecha se dirigió hacia el aposento de la víctima. Con un certero y rápido movimiento de muñeca atrapa al animal de la papada con el garfio de hierro. Un mocetón lo coge del rabo y el otro de 1a oreja para arrastrarlo a la fuerza hasta el banco donde, a duras penas, conseguirán tumbarlo de costado. El matarife sujeta ahora el gancho con su muslo y reclama al ama su cuchillo mangorreo. El marrano siente llegada su hora y se resiste, pero los gruñidos de queja y los empellones que propina se hacen inútiles ante el atenazamiento a que se ve sometido por los hombres. Una mortal pinchada de necesidad, hasta el mango, es asestada en el gargüero del marranchón por el experto matachín. En el mismo momento en que éste se dispone a sacar el cuchillo la tía Blasa arrima ligera el barreño de las sopas cortadas, con que habrán de elaborarse más tarde las morcillas. Los perros de caza del celebrante, que siempre fieles le siguen por todas las ceremonias, lametean la sangre salpicada por los suelos. Entretanto el felino casero merodea la escena atento a la arrebaliña. El puerco se contrae, sus débiles impulsos desembocan en una última bocanada que se le escapa por el boquete fatal y que lo deja con la lengua colgando y con un gesto extraño en el morro, propiciado, sin duda, por la conduerma de la muerte. El viejo semental con la color más pálida, los ojos desorbitados y la jeta descompuesta, con la baba cayéndole, compone la grotesca estampa del arcano ceremonial de la matanza.

Entre los cuatro hombrones levantan en volandas al finado del banco y lo colocan con las patas en tierra sobre una cama de bálago seco, que al ser prendido desprende un fuerte tufo a chamusquina. Hecha esta operación se le vuelve a situar sobre el banco de inmolación adoptando las posturas requeridas para rasparle con unos tejos al par que se le vierte agua caliente por encima. Así se le termina de desollar hasta mostrarse completamente lampiño por sus carnes. La anfitriona da a probar "la miga" (perolo de la matanza que tiene como ingredientes: pan frito los coscurros sobrantes de las sopas-, vino tinto, azúcar y canela) a los presentes. Bien que sienta.

Tras introducir el cerdo con el banco incluido en el portal y situándolo triparriba resuelve el matachín su primera lección de anatomía. Dibuja con sin igual maestría al par que saja con el cuchillo de destazar la tripera -y, luego, el peto del bicho- que la mujeruca una vez despegada recoge y deposita en el cuartucho de al lado. Tras desproveerle, del cular se le enhebra por el agujero originado, una pretadera que va a servir para colgar al cerdo degollado de una argolla sujeta en la sólida viga, quedando tambaleante como un juguete. Unas once y media arrobas ha venido a pesar .

Estando así colgado todo lo largo que es, el Fonso, con sólo el dedo índice, en un practicado movimiento hacia arriba suelta las mantecas que quedan suspendidas, mientras deja que se desborde con suavidad el mondongo, que recoge en un balde la doña de la casa. Después le arrebata el hígado y el bofe, que sale con la tráquea.

Queda solo el gorrino, abierto en canal, oreándose y mostrando el vacío de su vientre, cuando los hombres satisfechos y recién lavados dan cuenta del a1muerzo, en familia, charlando de las cosas de siempre, mientras va pasando el porrón regándoles las bocas y se ventilan el chorizo y el jamón añejos y algo de sangre frita, recién hecha, con cebolla. Va espizcando, entretanto, la tía Blasa el menudo y ya algunas vecinas han venido a ofrecérsele para aviarlo en el río.

Normal vendrá a ser la comida de este primer día en la que tan sólo unos trozos del hígado fresco van a formar parte del menú.

Ya de tarde se cambia el escenario por completo, y es arriba en la cocina, junto al fuego de carrasca crepitante en el hogar, donde las mujeronas casi como protagonistas únicas trabajan la mezcolanza blandecina con las sopas bañadas en sangre, más las justas porciones de arroz, manteca, canela, azúcar, anises, pimienta, etc. que irán poco a poco embutiendo en las tripas más anchas que devendrán en morcillas dulzonas. A veces, si era poco el menudo del gorrino, también se aprovechaban los tripos o ventrón de la oveja que se había matado por la fiesta. Cuando estaban ya todas rellenas y cosidas una de las comadres voluntarias, las pinchaba varias veces con una aguja gorda a medida que las iba introduciendo en la caldera de cobre, que estaba sobre el fuego, montada sobre una trébede y con el agua hirviendo. Las morcillas se iban renovando cuando se extraían las que ya estaban cocidas. Que no paraban de hablar unas con otras en todo el rato que duraba la faena. Lo mismo que no se daba una sola vez en que no saliera alguna reventada. Con todo no era mucho el problema, ya que. el caldo obtenido en el proceso, el borrococo, iba a constituir el primer plato de la cena, que también sumaba las pajarillas de la víctima, y era cuando se opinaba sobre el mayor o menor éxito conseguido en la contienda. En noches como ésta también la tía Blasa repartía el caldo aderezado, alguna que otra morcilla y trozos de hígado y tocino por las casas, dando muestras de buena vecindad.

En la mañana del freje regresaba el buen Fonso al lugar del crimen para proseguir lo ya iniciado, no sin antes haber degustado "la sopeta" -caldereta especial- y una fritada de la íntima del cerdo al momento del almuerzo. Con un hacha y el cuchillo de hoja grande y un paño siempre sobre el hombro, acometía el escuartamiento del animal, una vez descendido del techo donde colgaba. Le arrancaba las mantecas y los riñones, le recortaba las manitas y las patas, desgajando la cabeza, el espinazo, las costillas, los lomos, los solomillos, los perniles, los jamones, etc, de su tronco común. No venía nada mal conceder una tregua a tales menesteres para preparar el "chomarro" y pegar un sorbete del vinillo tintorro del porrón. Que no nos falte.

Con el oficio tantas veces repetido, volvíase a emplearse el matarife una vez más en escarnar el cadáver. A una pequeña artesilla de madera venían a parar las carnes más ensangrentadas para su futura conversión en güeñas, y los mejores magros extraídos de los delanteros y de las faldas de las costillas a otra mayor para sacar chorizos. Acabado de descuartizar el animal, se suspendía de la viga del portal un columpio que celebraban jubilosos todos los chavales.

Llegada la comida se ofrecía en la mesa un caldo, un cocido de garbanzos con porciones de orejas y tocino y un trozo de codillo de la delantera condimentado con tomate.

La jornada de la tarde se cumplía picando bien las magras amontonadas en sendas artesillas para después adobarlas con sal y pimentón y algún ajo picado. Se salaban los jamones que se ponían a prensar y se echaban en enajo los perniles, la tripera, las costillas, los lomos e incluso el espinazo, durante tres o cuatro días, para su mejor conservación; siendo dispuestos posteriormente en la misma chimenea para su secado.

Bastaban como cena unas cortezas fritas y también ¿por qué no? algún que otro trozo del sabroso solomillo y las costillas falsas.

Y así era llegado el tercero y definitivo día que comenzaba haciéndose a la hora de rigor la cata del picadillo que habíase dejado reposando en las gamellas desde la noche anterior. Mientras se embuten en los hilos más delicados del menudo las güeñas y chorizos y otros participantes se daban en entallarlos, siempre había alguno que se encargaba de preparar "el muerto" (picadillo envuelto en papel de estraza y mojado) escondiéndolo en el "zorrasco" del brasero. No tardarían en verse colgadas de sendas varas paralelas, a media altura del techo de la cocina, las vueltas resultantes de güeñas y chorizos dispuestas para su cura o aguardando el momento de ser introducidos en aceite, al igual que las costillas y los lomos.

Filetes del cerdo, a la comida, y unos platos hasta los topes de picadillo capaces de saciar al más pintao que habrá que pingar, de continuo, del porrón para que pase.

Cuando atardece, en la hermosa caldera, a la que se le añade un poco de agua para evitar que se queme, se regajan las mantecas troceadas. Les da la doña vueltas con cuchara de palo que no raspe el cobre y se van introduciendo unas cuantas manzanas por que tomen dulzor las chichorras, que una vez obtenida la grasa se verán apartadas. Bien podríamos decir que habían terminado ya las fatigas y las penas por lo que será. muy justo el festejarlo, por todo lo alto, a la hora de la cena.

Con la mesa más repleta que nunca desfilan desafiantes a los ojos gran variedad de platos. Las exquisitas migas, bien doradas, con ajos y con pasas, hechas sobre grasa de manteca, se sirven en el plato común que se sitúa en el justo centro de la comitiva: la caldera de cobre. También callos picantes, preparados del cuajo, y cortezas crujientes, morcilla a granel sin pellejo, filetes del lomo enajado y picadillo,,las chichorras del entresijo untadas con miel y azúcar, y como postre las manzanas que se habían echado a la manteca porque no se enranciara.

Seguro que, no habrían de poder con todas las viandas aun con ser hoy más numeroso el aquelarre. Que hasta han acudido al desenlace unos recién casados, parientes de los amos de la casa. Tan sólo lo profundo de la noche va a conseguir espolicar a cuantos vecinos y allegados ha dado en congregar el acontecimiento.

La mañana siguiente tornará a las personas y a las cosas a la habitual rutina. Quizás en este tiempo circular que cronometra a los hombres del campo se había completado un nuevo ciclo.

El cerdo, ese animal doméstico cebado con tanto mimo, suponía la despensa familiar durante toda temporada agrícola, por lo que habrían de racionar sus partes como es debido para soportar el recorrido hasta el principio: la próxima matanza. Importante es el lugar que ocupa este cuadrúpedo en la gastronomía castellana y española. No nos resulta extraño que Grimond de la Reyniére le diera en llamar "animal enciclopédico". Y si aún hay quien no lo cree, que acuda a preguntárselo al mesonero Gil Martínez Soto al Virrey Palafox de El Burgo de Osma, que sabe sacarle al animal todo su jugo en la conmemoración de sus ya tan afamadas jornadas de la matanza.


Antes matábamos un cochino para seis -me va a decir la tía Blasa-, ahora ya no es lo mismo. Aun con todo "a cada puerco le llega su San Martín".

De las cumbres nevadas bajaba hasta el poblado un viento helado que traspasaba hasta la pana negra, del que decía el tío Cuclillo llamarse matacabras, y que era un frío curandero de asaduras, chorizos y jamones. Yo fecho este episodio en Almajano, mi pueblo, un cinco de febrero de mil novecientos ochenta y tres, a pesar de que como yo allí lo he visto es bastante diferente a como lo han contado. Por eso, ahora, tú debes recordar estas historias. Para que sepan quienes son se lo dirás a tus hijos y ellos a los hijos de sus hijos y así sucesivamente porque siga teniendo un mínimo sentido su existencia.

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BIBLIOGRAFIA

BLANCO FREIJEIRO, Ángel: "Cultura y simbolismo del cerdo" en Historia 16, año VIII, núm. 81, enero 1983, pp.105-115.

NAVIA, J. M.: "Morir nunca es dulce", en Antena Dominical, núm. 111, 6 febrero 1983, pp. 23-24.

RUIZ QUINTANO, Ignacio: "La matanza", en ABC. Suplemento Dominical, 17 enero 1982, pp. 40-43. En este mismo sentido la obra Manual de la matanza (Ed. Penthalon), de diversos autores coordinados por J. Carlos CAPEL, ha supuesto una importante aportación.

Fotografías: Alejandro Plaza.

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VIAJE POR LA MATANZA RURAL

MARTiNEZ LASECA, José María

Publicado en el año 1983 en la Revista de Folklore número 30.

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