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Las presentes recetas han sido recogidas en septiembre de 1994 por miembros de la ONG "GAM-TEPEYAC" entre los que se encontraba Juan Luis Benito, profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid, en los pueblos de Candarave y Santa Cruz de Totora. Son una muestra del rico folklore y sabio acervo cultural de los pueblos andinos. Su gastronomía, a pesar de la sencillez, es un atractivo más para quien desee gozar de la magia de esta cultura bimilenaria.

1.-CAZUELA DE (AVE;RES…para 6 personas)

Ingredientes:

1 Decilitro de aceite, 2 dientes de ajo, 1/4 kg. de tomate, 1/4 kg. de zanahoria, 1 kg. de papas, 1/4 kg. de averjas, 200 grs. de cebolla, 1/2 pollo o gallina, 50 grs. de arroz, 2 choclo (mazorcas), 1/2 atado (poro verde), un sobre de cominos molidos, 1,5 litros de agua y sal.

Preparación:

1. ° Limpiar todas las verduras y cortarlas en trocitos. Limpiar el ave o trocear la carne de res si elegimos este tipo.

2.° Colocar en una cazuela el aceite; cuanto esté caliente, dorar el ajo, añadir el ave troceada, rehogar y agregar la cebolla, zanahoria y resto de ingredientes.

3.° Añadir el agua o caldo blanco y cuando empieza a hervir dejar cocer 20 minutos. En lugar de ave puede llevar trozos pequeños de res. También se le puede añadir huevo batido y leche. Al final hay que moverlo para que quede bien.

2.- PAPAS (patatas) A LA HUANCAINA (6 personas)

Ingredientes:

2 kg. de papas (salcochadas), 100 grs. de galletas saladas (2 paquetes), 1/2 kg. de queso fresco, 4 ajís sin pipas y algo cocidos, 50 grs. de manises, 1/4 de litro de aceite, 1/4 de litro de leche fresca, sal, 1 diente de ajo asado, 1 cebolla asada, Guatacai (especia para dar sabor).

Preparación:

1.° Poner a cocer las papas con agua fría y sal. Cocer 30 minutos y pelar. Cortar en rodajas.

2.° Licuar la salsa. Poner aceite, leche, galletas, queso, manises y el resto de los ingredientes. Cuando esté bien licuado echar por encima de las papas cortadas en rodajas.

3. ° Decorar con aceitunas negras, lechuga picada y huevo duro cortado en rodajas. El plato frío va muy bien en verano.


3.- PARRILLADA DE CORDERO (6 personas)

Ingredientes:

12 chuletas de 150 Grs. unidad.

Preparado:

2 dientes de ajo, 6 hojas de hierbabuena, cominos, sal, 1 bote de sillao (preparado especial; se vende así).

Ensalada:

Papas cocidas con sal (6 unidades), lechuga (1 unidad), 1 cebolla, 1 kg. de tomates, 1 kg. de choclo.

Preparación:

Generalmente el cordero es bastante grande. Se debe cortar con una sierra.

Espalmarla para ablandar los nervios.

Cubrir la carne si se desea con el preparado que se habrá hecho, dejarla durante tres horas para que coja el sabor.

Colocar la parrilla, poner encima la carne, cuando salga jugo por la parte de arriba dar la vuelta, y cuando esté hecho se retira, dejar dorar.

Se puede poner la carne sazonada y poner un poco de la salsa preparada, para que la carne coja sabor si no se ha metido antes.

Se acompaña con la ensalada, papas cocidas y cortadas en rodajas, cebolla en aros o juliana, tomate, lechuga y choclo.

4.- PICANTE DE GUATA (6 personas)

Ingredientes:

1 kg. de guata. Papas (2 kg.).

Picante:

1 cabeza de ajo, 1 bolsa pequeña de comino, 1/4 litro de aceite, 2 litros de agua, 8 ajís rojos, sal.

Preparación:

1.° Lavar bien la guata con agua, sal y vinagre, para que no tenga olor y quede blanca.

2.° Cocer durante cuatro o cinco horas con agua. A veces puede cocerse con patas, huesos.

3.° Preparar el ají. Retirar las pipas, cocer con el ajo, cominos, aceite y con el agua. Cocer durante una hora después de licuar.

4.° Una vez cocida la guata, cortar en pedacitos pequeños, añadir las papas cocidas y desmenuzadas, añadir el picante y dejar cocer 10 minutos.

Si se desea se puede añadir habas verdes, acompañarse con chuño, arroz cocido, camote y pan.

5.-CHUNO

Son papas pequeñas.

Se extienden las papas por la noche, se riegan con agua y se dejan durante dos días en un lugar donde congele. Generalmente se hace en el campo en el mismo suelo o en el tejado. Se recogen y se pisan con los pies.Se extienden de nuevo y se dejan secar una noche. Se vuelve a pelar con la mano lo que falte.

Utilización:

Remojar por la mañana y cocer 30 minutos con agua y sal. Se puede acompañar con cebolla, queso fresco, carne, bonitos, etc.

6.- CACHICHUNO

Casi chuño. Es la papa congelada fresca. Acompaña a carnes, queso fresco, carne, bonitos, etc.

7.- CANCHITA

Maíz seco, generalmente se tuesta en tostaderas especiales.

8.- CHOCLO

Mazorca de maíz, se cuece con agua durante 30 minutos, se acompaña con queso, carne, ceviche (pescado marinado en crudo).

9.- CAMOTE

Es como la papa, pero de color morado y sabor algo dulce, se cuece igual que la papa. Se utiliza como acompañante de platos de carne, en ensaladas.

10.- QUESO DE CANDARAVE

Ingredientes para el queso:

3 litros de leche, 1/4 de pastilla de cuajo, cuajo natural (se hace con el estómago de los rumiantes que se deja desecar).

Preparación:

1.° Sacar la leche.

2.° Añadir el cuajo y dejar reposar 1 hora.

3.° Trabajar con las manos para soltar y aplastar dentro del aro para escurrir, puede llevar sal. Es queso fresco.

11.- CABEZA ASADA DE RES (para 10 personas)

Ingredientes:

1 cabeza de res con corteza.

Aderezo:

1 manojo de hierba buena, 5 cabezas de ajo, pimienta en grano o molida, cominos molidos, sal. Acompañar con papas salcochadas. La carne se desprende sola de la cabeza.

Preparación:

Poner la cabeza en una placa de hierro.

Aderezar con todos los ingredientes, machacar ajo y algunos enteros, meter dentro del resto de los ingredientes y meter al horno.

Se mete al horno después de asar el pan y se deja toda la noche hasta las 8 de la mañana con el calor del horno.


12.- HUMITAS (para 10 personas). TORTAS DE MAÍZ

Ingredientes:

1 kg. de maíz fresco, 1/4 kg. de manteca, un poco de sal, 1/4 kg. de azúcar, anís en grano, canela en polvo, 1/2 litro de leche, queso fresco o pasas (opcional).

Preparación:

1.° Moler el maíz.

2.° Mezclar el resto de los ingredientes con el maíz molido, trabajarlo con las manos.

3.° Envolver en pancas (donde van envueltas las mazorcas). Rellenar con mango o cuchara, si se desea se puede poner un trozo de queso fresco o pasas.

Cocer en el horno sobre placa de hierro durante 30 minutos. Se puede cocer la masa en moldes de bizcocho o sartenes.

Utilización:

En los desayunos, con café, leche, colacao, infusiones. Puede tomarse templado.

13.- EL CUY

El conejillo de indias es un animal que viene a pesar medio kilo. Sirve para dos personas. Se mata el cuy, se pela en agua hirviendo, se lava en agua fría, se abre y se le vacía. A continuación se le sazona con sal, se le apaña en harina de maíz. Se le echa en aceite caliente y se fríe por espacio de 15 minutos. Es costumbre poner una plancha de hierro encima del cuy.

14.- SAXTA DE CUY (4 raciones)

Ingredientes:

2 zanahorias, 2 tomates, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, vino blanco, limón (el zumo), sal, 2 cuyes.

Preparación:

1.° Sazonar el cuy, pasar por harina. Freir en aceite.

2.° Acompañar con la salsa del resto de los ingredientes fritos y licuados.

3.° Poner el cuy en plato, acompañar con la salsa y papas fritas o salcochadas y arroz cocido.

15.- CUY CHARTADO (4 raciones)

Ingredientes:

Ajo (2 dientes), comino molido, 2 limones, sal, 1 Dl. de aceite y 2 cuyes.

Preparación:

1.° Cortar los cuyes. Macerar con el ajo, comino, sal, aceite y limón.

2.° Freir en aceite abundante.

3.° Acompañar con ensalada, arroz o papas. El cuy también se puede preparar con picante.

16.- CASICHUÑO (6 raciones) (Casichuño es casi el chuño)

Ingredientes:

2 kg. papa congelada, 1 Dl. de leche, 2 huevos crudos, aceite (2 decilitros).

Preparación:

1.° Cocer pelado el casichuño y cuando reviente escurrir jugo. Poner aceite crudo. Saltear el casichuño, la leche y los huevos, dejar cuajar y añadir queso fresco al gusto. Si se desea se puede poner bonito (atún), carne picada frita.

17.- GALLETAS DE MESA (10 personas)

Ingredientes:

2 kg. de harina, 1/2 kg. de manteca o mantequilla, 1/2 kg. de azúcar, 8 huevos, ralladura de naranja o limón, 1/2 l. de leche, 1/2 cucharadita de bicarbonato, levadura en polvo (un poco) y vainilla.

Preparación:

1.° Batir azúcar, huevos, un poco de leche.

2.° Añadir el resto de ingredientes y dejar reposar 30 minutos.

3.° Trabajar con rodillo. Dar forma con los moldes. Poner en placa de lata untada de manteca. Meter al horno durante un minuto.

18.- MAICILLO

Ingredientes:

3 libras de harina (1 libra es medio kilo), 1 libra de manteca, 6 huevos, 1/4 litro de leche, 1 copa de anís o pisco, ralladura de limón y vainilla.

Preparación:

Batir los huevos con el azúcar y la leche, mezclar el resto de ingredientes. Poner en placa untada de manteca, cocer 15 minutos.

19.- CHICHA DE MAÍZ (bebida típica del Perú)

Ingredientes:

1 kg. de harina (sacado de maíz blanco o morado), anís en grano, canela en rama, clavo de color, cascara de naranja, 200 grs. de azúcar y 6 litros de agua fría.

Preparación:

1.° Poner a hervir el agua con los aromas. Disolverla en agua fría, una vez disuelta echar lentamente en el agua hirviendo, dejar cocer 4 horas. Dejar enfriar y colar con colador de tela fino. Dejar en vasija de barro para que fermente durante tres o cuatro días.

20.- PATASCA TACNENA

Ingredientes:

Cabeza y patas de cerdo, chalona (carne de cordero), carne de res, zapallo (calabaza), patatas, mote (maíz pelado), trigo, habas, arvejas, chuño y ají.

Preparación:

Se trocea la carne y se hace hervir por espacio de dos horas, se le agrega el trigo, el mote, el chuño y las patatas. A continuación se le añade el zapallo cuando las papas estén a medio cocer.

El ají se mezcla con ajo, cebolla, comino y aceite, para conseguir la Test, líquido espeso de color rojizo.

21.- COCTEL DE DURAZNO (típico de Tacna)

Ingredientes:

1 litro de pisco, 1 bote de 1/2 kg. de melocotón, 1/2 litro de agua hervida, azúcar y pasas al gusto.

Preparación:

Hay que licuar el melocotón, añadir pisco, agua y azúcar. Se deja reposar unas horas y se colocan pasas. Después de dos horas, está listo.

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BIBLIOGRAFÍA

BENITO RODRÍGUEZ, J. A.: Candarave: Génesis y evolución de una parroquia andina de Perú. Comunicación al "IV Congreso de Latinoamericanistas", Salamanca, 1994.

CAVAGNARO, Luis: Materiales para la historia de Tacna. Cooperativa San Pedro Tacna 1988 basadas en la documentación de los archivos de Arica, Tacna, Arequipa y Lima son indispensables.

CORTÁZAR, P. F.: tacna. Documental del Perú. IOPPE. Lima, 1971.

CUNEO VIDAL, R.: Diccionario Histórico Biográfico del Sur del Perú, Ignacio Prado Lima, 1978.

CUSICANQUI GUILLEN, Arturo: Candarave, paisaje y tradición, Lima, 1994.

ESPINOSA, A. E. y CHIRE, A.: Historia de Candarave. Coop. San Pedro Candarave 1987.

GAMBETTA, Fredy: Crónica de Tacna, CORREO, Tacna, 1992.

ROMERO, Raúl: Música, danzas y máscaras en los Andes, PUCP, Riva-Agüero, Lima, 1993.

ZORA CARVAJAL, E.: Tacna: Historia y folklore. Santa María Tacna, 1969.

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RECETAS TIPICAS DE CANDARAVE (PERU). GASTRONOMIA POPULAR ANDINA

RODRIGUEZ BENITO, Juan Luis / RODRIGUEZ BENITO, José Antonio

Publicado en el año 1995 en la Revista de Folklore número 171.

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