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La comarca de Los Pedroches siempre ha tenido fama por su ganadería y más en concreto por la de cerdo (1).
Ya en el siglo XVIII era un exquisito obsequio a una personalidad de la Corte llevarle un jamón desde Pozoblanco (2).

Modernamente ha sido esa colosal industria cooperativa llamada COVAP la que ha hecho que muchas miradas no sólo de la nación sino del extranjero se hayan posado en nosotros por el mimo y selección que ha aportado a todo lo relacionado con la genética del cerdo ibérico autóctono, a la crianza de esta raza de cerdo y a la industrialización de sus productos (3).

Esta comarca ha sido castigada por las autoridades higiénicas como zona roja de la peste porcina que comenzó allá por los años sesenta y que hasta las postrimerías de este milenio está suspendida sobre Los Pedroches como una espada de Damocles (4).

No vamos a estudiar aquí la crianza y explotación industrial de este ganado sino que haremos referencia a las costumbres hogareñas que a lo largo de siglos se han vivido en nuestra comarca en relación con las matanzas domiciliarias y que ahora están a punto ya de desaparecer por las nuevas leyes sanitarias.

1. CRIANZA DEL CERDO

En un estudio realizado sobre las cabezas de ganado habidas en el siglo XIX observamos que prácticamente todas las familias tenían un cerdo y más de uno algunas familias pero para la mayor parte de familias, su capital lo constituía tan solo un cerdo que criaba durante gran parte del año (5).

Esto era norma y costumbre y de ahí que incluso la construcción y distribución de la casa estaba condicionada por ello. No faltaba la zahurda donde a lo largo del año se iba cebando el gorrino para cuando llegaba su época de la matanza (6).

En su alimentación se aprovechaban todos los desperdicios de las comidas y de las verduras, sobre todo en verano todos los desperdicios de las sandías y melones y cuando se vendimiaba el melonar se recogían todos los zocatos (7) que era el fruto inmaduro y que ya no podía madurar en la casa y se aprovechaba para los cerdos. Aparte se adquiría parte de salvao (8) en los molinos o harina de cebada. Con este elemento se hacían pellas (9), especie de pelotas amasadas que se echaban a los cerdos. También se usaba el orujo de las molinas de aceituna aparte de otros granos: maíz, cebada, habas, etc.

1.1. PORQUERO-PORQUERIZO

El Concejo de cada localidad tenía el suyo propio que iba pasando por las calles recogiendo los cerdos que le echaban. Cuando llegaba el porquerizo con su látigo largo hecho de un palo de castaño y una soga larga terminada en correa que crujía lanzándola al aire y recogiéndola, al contraerse hacía un sonido que los animales conocían y temían y le ayudaba a conducirlos.

Mediante un silbato el porquero se hacía notar en la calle y cada familia le abría la puerta de la zahurda y el animal corría veloz a unirse a los de la piara que se iba formando poco a poco junto al porquero.

El porquerizo o porquero guardaba durante las horas de sol en los ruedos del pueblo, buscando las riberas de los arroyuelos, a todos los cochinos y cuando llegaba la hora señalada del regreso iba igualmente entregando cada cerdo a la familia correspondiente, pasando por las calles y los animales corrían ellos mismos a su zahurda.

Casi siempre el porquero era una persona minusválida. Conocimos, posiblemente el último que existió en Pozoblanco, que era un joven que tenía algunos de sus miembros disminuidos y que babeaba.

Cada familia que entregaba su animal daba una pequeñísima retribución al porquero y por otra parte el Concejo le daba un mínimo jornal por cumplir este cometido.

A veces la misma familia encargaba a uno de sus hijos pequeños el cuidado del cerdo. Lo sacaba y llevaba en los ruedos del pueblo donde había grandes estercoleros acumulados allí por las personas que sacaban el estiércol de las casas y los iban amontonando para luego vender a los hortelanos para abonar sus huertas o los herreñales. Esos estercoleros eran la mesa opípara para este feo animal que todo lo que toma lo transforma en exquisito manjar por su gran metabolismo.

Al cochino cuidado en zahurda se le colocaba una sortija de acero en el hocico con el fin de que no hozara y levantara el suelo que estaba empedrado.

1.2. MONTANERA

Era el tiempo en que las piaras de marranos se echaban a las dehesas a comer la bellota. Al cochino que se soltaba por libre en la montanera se le llamaba cochino de grano y al chaval que se encargaba de llevar la piara de cerdos a las encinas vareadas, se le llamaba zagal de vara.

El porquero con un largo látigo sacudía las encinas para hacer caer su fruto al suelo donde lo comían directamente los cochinos.

Se tasaba la bellota de una finca y se compraba para entrar allí el ganado de cerda.

El porquero podía hacer la compra de la bellota de una finca y recogía los cerdos de sus clientes tratando y concertando de antemano qué precio exigía por libra de carne que pusiera durante este tiempo.

1.3. COMPRAR LA MATANZA

No todas las familias obraban de esta manera, también había quienes preferían comprar la matanza en fechas próximas a realizarla.

En este caso se apalabraba la compra con alguno que tuviera cerdos y señalaban la fecha. Por la abundancia de este tipo de compras en estas fechas cercanas a la matanza crecía el precio pero a su favor tenía la despreocupación del cuidado diario durante un año y el evitar el riesgo de la muerte del cochino o alguna enfermedad que lo pudiera inutilizar para los fines que lo quería. En estas fechas se hacía como en los alrededores de la bolsa y un día cambiaban los precios y anulaban los del anterior, dependiente de la demanda y la oferta.

2. RAZONES DE ESTE RITO

Era ante todo un rito de supervivencia, dado que el medio donde desarrollamos la vida es pobre y falto de recursos materiales. La familia, gracias a la matanza, tenía asegurada en parte la manutención durante el año.

Hasta allí difícilmente llegaba en la antigüedad otro pescado que no fuera bacalao salado (10).

Tenía esta realidad tanta fuerza que incluso está recogido en el folklore de nuestro entorno y en concreto en un villancico que dice:

Lo mejor que entra en barriga
la noche de Navidad
es un torreznito del pico
y un ajito de cuajar (11).

2.1. FECHAS DE LAS MATANZAS

Existen unos refranes que nos sitúan en las fechas en que solían hacerse las matanzas caseras en la comarca: "A cada res le llega su San Andrés", "A cada gorrina le llega Santa Catalina", "Por San Andrés mata tu re ", "Para San Andrés mata tu res, chica, grande o como esté", "Por Santa Catalina mata tu gorrina".


Efectivamente es el mes de noviembre cuando comienzan las grandes y duras escarchas, y es cuando las familias solían hacer los sacrificios de las reses que habían criado en sus zahurdas o habían comprado fechas antes para sacrificarlas.

Esta temporada de las matanzas domiciliarias se prolongaba durante los meses de diciembre y enero, siempre que le acompañaran las temperaturas secas y frías.

3. PREPARATIVOS EN LOS DIAS ANTERIORES A LA MATANZA

En la casa, desde siete u ocho días antes se preparaban y hacían labores que adelantaran el trabajo para hacer luego los embutidos.

3.1. CEBOLLA: Se adquirían unas cuantas arrobas de cebollas se pelaban y picaban. La cantidad de cebolla estaba siempre en relación a la cantidad de la morcilla que se pretendía hacer y la morcilla que se pretendía hacer estaba en proporción a los cochinos de que constaba la matanza.

Las mujeres días antes ayudaban en este trabajo y con sus mandiles y cuchillos picaban las cabezas de cebolla. Sus ojos se ponían llorosos y lacrimógenos.

En los hogares se percibía un olor a cebolla cocida ya que por este tiempo eran muchas las familias que hacían la matanza y en muchos hogares se percibía el mismo olor. En los pueblos pequeños donde no existe permanentemente veterinario éste señalaba varios días de visita a la localidad y estas eran las fechas que el personal aprovechaba para hacer su matanza, por tanto eran muchos los que coincidían en la misma fecha.

La cebolla se cocía en calderas grandes de cobre que existían para estos menesteres en los hogares o se pedía a la familia o vecindad.

Una vez cocida la cebolla se echaba en un saco de gante, poroso. Se colocaba sobre unas tablas y se cargaba sobre el saco de cebolla bien un leño grande de encina que no faltaba en los corrales de las casas de labranza u otra cosa de peso que podía ser una gran piedra de granito o un hierro, con el fin de que escurriera la cebolla el agua que había absorbido. Así se tenía al relente hasta el día de la matanza cuando se usaba para hacer la morcilla.

3.2. SAL: Se compraba gran cantidad de sal gorda que hacía falta como en su momento se dirá.

3.3. PATATAS: También se cocían en gran cantidad y se partían y se picaban con la misma máquina de picar la carne.

3.4. CALABAZA: Se usaba tanto la calabaza que es redonda como el berruecano que es alargado y retorcido.

Se pelaba y se partía y luego se cocía.

También la calabaza y la patata una vez cocidas se ponían a escurrir.

3.5. ARROZ: Se cocía en la cantidad proporcionada a la morcilla que se pretendía hacer.

3.6. AJO: Se machacaban en grandes dornillos de madera de fresno o en almirez de metal.

3.7. ESPECIAS: Además y también días antes se había adquirido la cantidad proporcionada de condimentos y especias: pimiento molido, matalauva, cominos, pimienta, orégano, cilantro, ajos, perejil, azafrán, clavo, hierbabuena seca.

En los meses previos al tiempo de la matanza acudían por las calles gentes venidas desde La Mancha vendiendo todos estos productos de puerta en puerta. Eran los mismos de un año para otro y ya conocían sus clientes y las cantidades aproximadas que necesitaban de cada especia (12).

En algunos pueblos: Azuel, Cardeña y Añora, se le llama comprar los "matalotajes".

Las especias ponían en el ambiente una sinfonía de olores fuertes y ponían colores a la masa de embudar y las mismas manos de las mujeres encargadas de adobarla se veían teñidas de rojos colores del pimentón y azafrán. Todos los sentidos entraban en juego y el gusto era quien en definitiva pondría al final su juicio sobre si aquello quedaba a la perfección.

3.8. INSTRUMENTOS: Se preparaba la cacharrería, toda una colección de instrumentos, cada uno con una finalidad en la tarea de la matanza: vasijas, lebrillos, orzas, artesa, máquina de picar la carne y de embudar la chacina.

Se afilaba la cuchillería que se habría de emplear, bien por el afilador que pasaba por las calles con su máquina y pitido aflautado o bien en la piedra de amolar que era muy frecuente en las casas ya la que se hacía girar mediante una manivela con el pie haciendo saltar gran cantidad de chispas del acero.

Se lavaba con sal y vinagre la tripa seca que previamente se había comprado. Esta clase de tripa era de vaca y se ataba por uno de los extremos después de volverla.

Se mondaban los ajos y se machacaban y se tenían preparados junto al resto de aliños para el momento de su servicio.

3.8.1.-Banqueta: Es un grueso tablero de madera de encina con las patas de la misma madera y lo suficientemente fuerte como para soportar un gran peso. En ella se mataba el cerdo y luego se chamuscaba.

La banqueta es una mesa hecha de madera de encina, con un grosor aproximadamente de 5 cmts. y con cuatro patas muy resistentes. De largo 140 cmts. y de ancho 50 cmts. aproximadamente.

3.8.2.-Artesa: Según el diccionario de la lengua española es un cajón cuadrilongo, por lo común de madera, que por sus cuatro costados va angostando hacia el fondo.

Etimológicamente significa donde se amasa el pan y efectivamente entre nosotros se usaba indistintamente para amasar el pan, cuando se hacía en las casas y también para el día de la matanza.

Era de madera de pino de Soria o pino de Pisuerga que son árboles muy robustos y casi sin nudos ya que, desde muy tiernos se les quitan los brotes para que no críen grandes nudos.

Era medio tronco vaciado y solía medir de dos a dos metros y medio de largo y terminaba en una especie de alero a un lado y a otro.

3.8.3.-Calderas: En todas las familias de mediana economía existía un conjunto de calderas y vasijas de cobre de distintos tamaños y la familia que no las tenía fácilmente encontraba quien se las prestara para el día de su matanza.

3.8.4.-Cuchillos:

3.8.4.1.-Matador: Para matar al animal se usaba un cuchillo-matador de unos 25 centímetros de hoja de largo por 4 centímetros aproximadamente de ancho. Era puntiagudo pues su misión era meter y sacar. No debía llegar directamente al corazón porque entonces la muerte era fulminante y no daba tiempo a sangrar al animal.

3.8.4.2.-Abrir: El cuchillo utilizado para faenar o deshacer las carnes, costillas, espinazo, mantecas era plano con una hoja de unos 20 cmts. de largo por 4 cmts. de ancho y puntiagudo, pero de más resistencia que el anterior.

3.8.4.3.-Deshuesar: Se usaba para deshuesar al animal. Consistía en un cuchillo de mayor grosor que los dos anteriores y más fuerte y con menos hoja: unos 16 cmts. de largo por 2 de ancho.

Para esta faena se utilizaba también un hacha de más o menos dimensión en su hoja. A esta acción se le llamaba "cachar" que es seccionar las costillas y jamones o perniles del tronco o columna vertebral llamada espinazo.

3.8.4.4.-Otro tipo de cuchillo utilizado era los llamados palaustres por la similitud que tenían con aquella herramienta de los albañiles.

3.8.5.-Materia combustible:

3.8.5.1.-Iniesta: Esta es una palabra anticuada para designar la retama, mata de la familia de las papilonáceas de dos o tres metros de altura, con muchas ramas delgadas, largas y flexibles. Tiene una flor amarilla en forma de racimo.

Se empleaba para quitar las cerdas del cerdo una vez que había sido pelado con agua hirviendo. En algunos pueblos usaban aulagas en lugar de iniesta pero se consumen con mayor rapidez (13).

3.8.5.2.-Támaras: Los taladores suelen distinguir entre leña de aire y leña recia. La primera se refiere a las ramas más endebles y la segunda a las ramas gordas y a los troncos de la encina.

Las támaras son la parte más débil y por tanto tiene mucha hojarasca que cuando se seca suele caer al moverse de un lado para otro.

En los patios y corrales existía el montón donde se apilaba la leña. En una parte se colocaban los leños recios y en otra las támaras y a veces las támaras se colocaban sobre los leños.

Las támaras, más finas, se usaban para hacer la cama de la candela, era lo primero a que se metía fuego y luego leños de menor a mayor grosor.

Todos los años se compraban varios carros de leña cuando era el tiempo de la tala y cuando no existía más medio de calentar que la candela; en todos los hogares existía acopio suficiente o conforme se iba menguando se reponía. Era una escena muy frecuente ver llegar desde el campo a las mujeres de clase humilde con varios haces de támaras en la cabeza a la caída de la tarde como un medio de ayudar a la economía casera.

También los propietarios de terrenos con encinar acudían con sus carros por las calles vendiendo las támaras que eran pregonadas para que acudieran la vecindad a comprarlas.

MAÑANA DE LA MATANZA:

EL COCHINO: El animal se tenía en ayunas desde el día anterior de la matanza con el fin de que a la hora de su sacrificio no tuviera las tripas llenas y pudieran reventarse, con lo que además de entorpecer mucho la labor también se perdía parte de las tripas usadas para el embutido del chorizo.

Se conducía el animalito al lugar de su martirio, atado de una pata con una soga para que no escapara y huyera. La traída del indefenso animal constituía ya el primer espectáculo para los chiquillos de la casa, vecinos y amigos, que disfrutaban sin acercarse demasiado por miedo.

Antiguamente eran varios días los dedicados a preparar la matanza. El día de antes se amasaba el pan en casa y se llevaba a cocer al horno: el pan de la matanza.

La noche anterior el ama de casa tenía que salir a convidar a los que quería que le acompañaran a la matanza y tenía que tener mucho cuidado de no dejar a nadie fuera de esta invitación que tuviera razón para asistir porque luego venían los enfados.

Llegado el día del acontecimiento y hacia las cuatro de la madrugada aproximadamente ya estaba en su lugar una persona que era la encargada de encender la candela o candelas, porque siempre se hacían varias por los muchos cacharros que se necesitaban para tener gran cantidad de agua disponible .para las faenas de la matanza.

Además de la cocina que todas las viviendas antiguas llevaban en el centro de la casa, esa mañana se encendían otras candelas en el patio que además de servir para calentar el agua proporcionaban calor a los matanceros y matanceras así como a la chiquillería curiosa y madrugadora.

Luego iban llegando los hombres y mujeres: familiares y vecinos/as más cercanos.

Se colocaban los cacharros llenos de agua a calentar: una caldera grande colgada de las llares, cadenas que bajaban por la chimenea y que solían estar llenas de hollín y grasa y cencerros con sus tapaderas, el puchero con el café que luego se colaba y se servía en abundancia entre todos los asistentes.

Mientras se calentaba el agua se comenzaba a beber aguardiente repartido en una copita que daba la vuelta por todos. Las mujeres preferían algo menos fuerte y más dulzón: anís y en algunos pueblos hacen una bebida casera llamada resol (14).

4.1.-MATANZA

Llegado el momento se sacaba el cerdo de la zahurda. Lo cogían entre cuatro o cinco personas, hombres con mucha fuerza y lo colocaban sobre la banqueta.

El peso del animal era desde nueve a doce arrobas en cerdo ibérico que tiene un esqueleto que no permite mayor peso. Sin embargo luego llegaron los cochinos blancos exportados desde fuera que tienen una contextura mayor y admiten hasta veinticuatro arrobas lo que hace necesaria una cuadrilla de hombres mayor para distribuirse el peso y mantenerlo sujeto mientras el matarife lo mata.

4.2.-MUERTE DEL ANIMAL

El lugar del sacrificio solía ser en la puerta de la casa o en el corral, si la casa tenía extensión amplia.

Había matarifes aficionados que sólo hacían este oficio varias veces al año, en las matanzas propias y de familia o amistades y luego estaban los matarifes profesionales, carniceros a quienes se les pedía o pagaba su faena ese día.

Se necesita tener conocimiento de la anatomía del animal y tener corpulencia o fuerza física pues el animal en propia defensa exponía toda la fuerza de que es capaz y es muy considerable.

Lo primero era atar el hocico del animal con una tomiza o ramal para evitar ser mordido. Con la mano izquierda mantenía cerrada la boca del animal y con la derecha empuñaba el cuchillo de matar, largo y puntiagudo y lo introducía por la papada, pero no debía llegar hasta el corazón para que sangrara totalmente el animal.

Se metía por la garganta y rápidamente salía un borbotón de sangre que era recogida en un lebrillo u otro cacharro por una de las mujeres y la movía sin parar para evitar que se coagulara. Se le echaba un puñado de sal a la sangre.

Muchas veces el matarife daba bromas a la persona encargada de recoger la sangre porque voluntariamente cortaba el esófago y entonces en lugar de caer en el lebrillo mediante un chorro continuo y de manera homogénea se esparcía en forma de ducha, poniéndole la cara perdida de sangre.

El animal desde el momento que es forzado y cogido por los ayudantes para colocarlo en la banqueta comienza sus gruñidos de descontento que aumentan cuando siente la herida en su cuerpo y poco a poco va agotándose hasta que se calla totalmente porque ha muerto.

Una vez muerto se la pasaba por la herida una reja de arado romano que previamente se tenía en la candela al rojo vivo y después se le metía en la herida un trozo de ristra de ajos sin el fruto, sólo la paja, para cortar la sangre y para que no se acumularan pelos en la herida.

4.3.-PELAR EL COCHINO

Una vez muerto el animal se procedía a limpiarlo y quitarle las cerdas.

En algunos pueblos de la comarca se cogía el animal y se metía en la artesa encima de una doble soga y se echaba sobre él gran cantidad de agua hirviendo o sea a muy alta temperatura. Era de capital importancia atinar la temperatura exacta porque de ello dependía la facilidad de hacer esta operación. Se podía pecar por no llegar a pasarse en los grados de temperatura.

Las sogas se utilizaban para dar la vuelta al animal una vez que estaba pelada una parte para pelar la otra. A un lado y a otro de la artesa se situaba un hombre y cogiendo los extremos de la cuerda en cada una de sus manos y combinándose con otro que hacía lo mismo en la otra parte, iban volcando al animal conforme se iba pelando. Mediante unos instrumentos llamados peladeras se iba raspando la superficie del animal para quitarle las cerdas.

Las peladeras constaban de una empuñadura de madera y una cuchilla poco afilada. Existían otras totalmente de hierro. Esta faena también se hacía con los cuchillos viejos que ya habían perdido el filo cortante y se les daba este empleo. En algunas localidades se empleaban para este menester trozos de ladrillo cocido.

Una vez pelado se volvía a colocar en la banqueta y allí mediante pequeños haces de iniesta seca, hecha estopa, se chamuscaba la piel blanca del cerdo para quemar los posibles restos de cerdas que aún quedaban.

Hemos visto que en algunos pueblos de la comarca no se usaba el agua hirviendo sino que directamente se pasaba a los haces de iniesta o de aulagas y más modernamente todo esto ha sido sustituido por una bombona de gas a la que se le une un soplete y así se sustituye el fuego de las iniestas.

Después de esta faena se aspiraba un olor a chamusquina que penetraba por todos los lugares de la casa.

Las pezuñas cuesta mayor trabajo quitarlas y por eso se les administraba mayor calor y se sacan íntegras mediante unos ganchos dándole un tirón después de mantener el fuego mucho tiempo sobre ellas.

4.4.-ABRIR EL COCHINO

Una vez muerto y limpio el animal se procedía a abrirlo. Para ello se colgaba en un lugar donde la cabeza no llegase al suelo. Se le sacaban los tendones de las patas traseras y ahí se introducía un artilugio que se llamaba camar o camal hecho de madera o hierro ligeramente arqueado con un gancho en el centro. Ese gancho se colgaba en el dintel de la puerta del corral y cada uno de sus extremos se introducía en el agujero hecho por el tendón.

Lo primero que se le hacía era el cular. Consistía en desprender el ano del cerdo para que no impidiera poder sacarlo después unido a la tripa que lleva el nombre de cular y que servía para embutir el salchichón.

Inmediatamente se procedía a cortar los genitales de los que sólo quedaba el pene ya que los testículos fueron cortados en su día al ser castrados para evitar el celo y facilitar el engorde y que sus carnes no tuvieran sabor se castraban a los pocos meses de vida.

A continuación se hacía una incisión entre los jamones hasta el externón y se extraía el menudo compuesto por el estómago, llamado también cuajar, la tripa donde luego se embutía el chorizo que tiene una longitud aproximada de 18 metros, el ciego donde se embute el morcón, el bazo, las mantecas.

De buen matarife era sacar todas estas partes sin que se reventaran ni cortara ninguna tripa.

El menudo o intestino o mondongo, que las tres palabras casi de manera indistinta se usan en los distintos pueblos, se le entregaba a las mujeres para que lo limpiaran con sal y vinagre y después cortaban las tripas más delgadas para embutir el chorizo.

Se parte el esternón para dar salida a las vísceras compuestas del hígado, los pulmones, el corazón, el diafragma y pleura.

4.5.-DESCUARTIZAR O DESPIECE DEL ANIMAL

Se volvía a colocar el cerdo en la banqueta ya abierto en canal y allí lo primero que se hacía era cortar la cabeza y después con un cuchillo se hacía una incisión al lado de las costillas y del espinazo y se desprendía con las dos manos con el fin de que pudiera dar acceso y cortar los solomillos y las mantecas con los riñones que era lo primero que se extraía.

Después con el hacha se iba cachando a un lado y otro del espinazo, se hacían dos partes iguales al canal y se procedía a extraer por este orden: costillas, lomo, mogote, mantas de manteca, paletas, jamones y tocinos.

4.6.-LIMPIAR LAS CARNES

Había que limpiar las carnes de la parte grasa que tienen y esto era una cuestión muy importante para hacer las clases de embutidos. La parte de gordos o grasa del animal se utilizaba en su momento para la morcilla.

4.7.-PICAR LA CARNE

Se puede picar toda clase de carne pero existen calidades y mientras más noble y molla sea la carne usada, mejor saldrán luego los embutidos que se hagan con ella.

Se empleaba una máquina a la que se echa la carne por una boca que tiene en la parte superior. Se empujaba a la carne con la mano izquierda mientras con la derecha le daba a la manivela que hacía girar unas cuchillas que lleva en el interior y corta la carne o lo que se le eche. Una vez picada y mediante el movimiento en espiral va empujando a lo picado y sale por la parte derecha por unos orificios.

Esta misma máquina se utilizaba para picar la cebolla, la patata y la calabaza y los gordos para la morcilla.

4.8.-ESCAMAR

Consiste en echar a cocer las orejas del cochino, los huesos de la cabeza, espinazo, costillas, estómago, cuajar y pajarilla.

Cuando estaban cociendo un tiempo se sacaban y se raspaban pues tanto los orejones como la cabeza tienen cerdas muy recias. Se lavaban y se limpiaban.

Una vez limpios se troceaban y se metían en una orza y de allí se sacaban conforme se necesitaban.

4.9.-ADOBAR

El día anterior a la matanza o el mismo día se hacía el adobo y consistía en echar en una tinaja de barro vidriado un poco de agua, con ajos, vinagre y sal, pimienta y otros condimentos y allí se meten los huesos y demás partes del marrano que no se pican.

Para el lomo se hacía un adobo especial: en un lebrillo vidriado se echa un poco de vino, pimentón, pimienta, canela, ajos y sal y en esa mezcla se bañaba bien el lomo y se dejaba durante ocho días. Pasadas estas fechas se hacía trozos o tajadas, y se freía en aceite y posteriormente se echaban en una olla de barro amerilado con la manteca del cerdo derretida. De la olla se iba sacando poco a poco según se necesitaba; sobre todo en las romerías y día de fiesta, era manjar apetecido y acostumbrado.

4.10.-CHICHARRONES

Se llama así a lo que queda después de derretir las mantecas del cerdo. Este resultante se usa para hacer unas típicas y riquísimas tortas con esos trocitos incrustados que le dan un gusto exquisito.

5.-FABRICACION DE EMBUTIDOS

Ya hemos dicho cómo las carnes se desgordaban (quitarles la grasa). La grasa o gordo se utilizaba para hacer la morcilla. Se echaban a la artesa donde estaban los demás elementos de que se componía la morcilla y todo se adobaba haciendo una masa que posteriormente se embutía en la tripa. A esta masa se le llamaba: molosdronco, bodrio, condumio, masa.

5.1.-CLASES DE EMBUTIDOS

5.1.1.-Chorizo: Se hacía a base de la mitad de la carne magra y limpia equivalente a carne de primera clase, la otra mitad de tercera clase. Debía llevar una pequeña cantidad de grasa porque de otra manera resultaría muy seco y muy duro a las pocas fechas. Se picaba la carne y una vez picada se aliñaba con pimentón, ajo machacado, vino, sal y pimienta molida. Se amasaba muy bien para que los aliños los tomara por partes iguales y se pasaba a embudar dicha masa.

Hemos visto que estos elementos eran prácticamente inalterables en todos los pueblos de la comarca aunque luego podrían añadir algún condimento más que lo hacía ligeramente variable.

Preferentemente se embudaba en tripas delgadas de los intestinos del mismo animal debidamente lavadas y vueltas.

5.1.2.-Chorizo blanco: La mitad de carne de primera y la otra mitad de carne de tercera del mismo cerdo. Los aliños eran sal, pimienta y ajo y se le priva del pimentón que le daba color.

5.1.3.-Chorizo rojo: El tipo de carne era igual a la del blanco pero la diferencia estaba marcada en los aliños que éste llevaba: sal, pimienta, pimentón, ajo y matalauva.

5.1.4.-Chorizo de patata: Lo hemos encontrado en Hinojosa del Duque y Pozoblanco y en otros lugares, pero se hacía poca cantidad del mismo.

A veces para hacer mayor cantidad de chorizo solía matarse un choto o cabrito tierno o si en la familia existía algún cazador se esperaba hasta que matara un ciervo o venado y en caso de que no hubiera cazadores en la familia se podía comprar. Era costumbre en algunas casas matar al mismo tiempo un ternero para aprovechar su carne en chorizo.

Cuando se hacía chorizo con carne de venado había que echarle gordos o grasa pues la carne de este animal es muy seca y se endurece mucho.

También a veces se mataba un pollino tierno para aprovechar la carne en chorizo.

5.1.5.-Salchichón: Para este tipo de embutido se tomaba la carne más magra y sus aliños eran: sal, pimienta y vino blanco. En algunos pueblos sustituyen el vino blanco por coñac.

Se usaba la tripa llamada cular que tiene un ancho especial y se embudaba a mano mediante unos embudillos pequeños dada su pequeña cantidad y la carne especial empleada y para que no tomara sabor de otros embutidos.

Para su curación se dejaba veinticuatro horas enterrado en sal y luego se sacaba al aire libre en la cámara (15) para que le diera el aire en lugar de recibir el humo del humero.

Parte del lomo también se embuchaba o sea se metía a mano en la tripa cular después de aliñarlo. En Pozoblanco también tradicionalmente se embuchaba la presilla, parte que pega a la paletilla.

Una vez embutido se le pasaba un paño mojado en aceite y se dejaba al aire para que se seque.

5.1.6.-Morcilla: Con la cebolla, calabaza y patata cocida pasada por la máquina de picar para que estuviera bien triturado se ponían tres partes de este contenido y una de grasa o gordos. A esto se le echaba arroz cocido y se aliñaba con pimentón dulce, orégano, hierba buena, cilantro, pimienta, matalauva, comino, clavo, una parte de la sangre que ha dado el propio cochino, ajo y sal. Toda esta mezcla se amasaba bien para que tomara los aliños y se pasaba a embudar.

En algunas localidades de la comarca suele llamarse morcilla de cebolla.

5.1.7.-Morcilla de arroz: Sus condimentos y elementos son el del arroz, pimentón dulce o agriduz, sangre y gordos del cerdo y pimienta.

5.1.8.-Morcilla de sangre: Se llenan las tripas con la sangre del cerdo y los aliños de sal, cebolla y hierba buena. Una vez embutidas se cuecen y cuando ya están duras se sacan para que se sequen. En Pozoblanco a esta clase de morcilla se le llama lustre.

En Hinojosa del Duque se llama también a este tipo de morcilla de jeta.

5.1.9.-Morcilla extremeña: El nombre lo toma de la región con la que esta comarca linda por la parte noroeste y siempre en los siglos pasados ha tenido mucha comunicación, por tanto lógicamente han llegado hasta nosotros muchas costumbres y las hemos asimilado.

Es la misma composición general a la que se añaden las mollejas y la carne más ensangrentada del cerdo. En algunos lugares de Los Pedroches se le llama morcilla de carne.

5.1.10.-Morcilla zanga: A la sangre sobrante de la morcilla se le pica cebolla muy finita y se le añaden además gordos, orégano, cominos, clavo, hierba buena. Una vez bien mezclado todo se embuda a mano en las tripas gordas del mismo cerdo y una vez hechas se cuecen en una caldera y terminada la cocción se pone a secar colgándola. Esta morcilla al embutirla debe quedar floja para que no reviente al cocerla.

5.1.11.-Queso de cerdo: Este embutido siempre ha sido menos generalizado pues hacían falta grandes matanzas para poder hacer una cantidad significante y con un sólo cochino apenas proporcionaba materia para ello.

La materia que se usa en este tipo de embutido era todo aquello que se escamaba: orejas, carne de la cabeza y algunas tripas.

6. COMO SE HACIA EL EMBUTIDO

Las distintas partes de que consta cada embutido tienen que ser picadas y condimentadas.

Una vez adobada y condimentada la masa se vuelve a meter en dicha máquina que sirvió para picar y ahora servirá para embudar.

Un hombre se encargaba de darle a dicha máquina pues el esfuerzo que suelen hacer de músculos es más propio de hombres que de mujeres aunque tampoco faltaba quien de entre ellas fuera capaz de este esfuerzo.

Introduce la masa en la boca que tiene en la parte superior y con la mano izquierda va levemente empujándola a la masa para que un mecanismo interior en espiral lo conduzca paulatinamente hacia fuera.

En la parte por donde sale la masa se coloca un embudo para que canalice la sustancia. Hay distintos gruesos del embudo según el tipo de embutido que se prefiera. En el embudo se mete la tripa que ya está atada por el otro extremo y hecha pequeños trozos para hacer cada una de las unidades del embutido.

Una vez lleno de tripa se lo pasaba a una compañera que estaba sentada a su lado. Esta con el cordón con que previamente se había atado el extremo de la tripa ataba el otro extremo que estaba abierto y por donde se había introducido el condumio, dejando la morcilla o chorizo en forma de U.

En algunos pueblos hacían también el embutido del chorizo, no el de la morcilla, de manera seguida y sin separar y cortar la tripa sino simplemente separando un trozo de otro mediante una atadura pero sin afectar a la tripa que sigue entera.

7. COLGAR EL EMBUTIDO

Una vez embutido se iba colocando en unos palos que eran de castaño y hasta de girasol, que guardan mucha rectitud. A estos palos se les denominaban palos morcilleros. Otra mujer se los recogía del pie de la máquina de embutir y los colocaba y se sostenían en el palo gracias a la cuerda de algodón con que se han atado. Allí permanecen unas horas hasta que venía la caída de la tarde y ya estaba escurrido el embutido, se lleva a la chimenea de la cocina de campana que existía en todas las casas de agricultores y donde solían hacer la lumbre; a este lugar suele llamarse humero o jumero porque es allí donde se ahumaba el embutido. Allí un hombre colocaba los palos llenos de morcillas y de chorizos para que se vayan curando.

Para colocarlos en alto se servía de un artilugio que se llamaba horquilla y mediante ella lo colocaba cruzado entre dos gruesos palos que los sostenían.

No era bueno que recibieran demasiado calor ni llama de la candela sino más bien el humo para que el secado se realizase lentamente y no de manera rápida que podría despejar la tripa de la masa y entonces se echaba a perder la chacina.

Los días posteriores a la matanza no era bueno que fueran lluviosos porque dificultaban que se secara y entonces había necesidad de hacer continuamente candela con el riesgo a que ya aludíamos.

Si se había esperado hasta que llegaran las escarchas nocturnas para proceder a la matanza del cerdo, era bueno que estas escarchas siguiesen al menos durante los siete o diez días siguientes a la matanza para que favorecieran la cura de sus productos.

8. GUARDAR EL CHORIZO

Una vez que ya estaba el embutido oreado en el humero se freía y se echaba en una orza con la mitad de aceite y mitad manteca de cerdo y así se conservaba para todo el año.

9. GUARDAR LOS JAMONES y PALETAS

La parte más selecta del marrano son sus perniles o jamones y sus paletas aunque tienen diferencia de unos a otras por el peso y además por el gusto y constitución. De ahí el refrán que dice: "La mejor inyección, el chorizo y el jamón".

Una vez recortados de la hoja del tocino se cuida que no tengan sangre y se entierran en sal y se pisan para sacarles toda la sangre que les haya quedado entre las venas y evitar así que llegado el calor pudieran criar gusanos.

Así envueltos en sal, permanecían durante veintiún días, en otras localidades los tienen así tan sólo cuatro o cinco días. Cuando transcurría este tiempo se sacaban de la sal, se lavaban y se le echaban unos polvos comprados en la droguería y que le previenen contra la polilla y la mosca. A continuación se colgaban en la cámara de la casa. Cuando se iban a comer eran lavados otra vez para privarles de esos polvos que se le habían echado.

En otros lugares se dejaban los jamones unidos a los tocinos sin cortarlos pero cubiertos con una capa de sal y se dejaban así dos meses aproximadamente y entonces se cortaban de los tocinos, los lavaban y se le echaban los polvos contra la polilla y la mosca.

Con las paletas prácticamente se tenía el mismo procedimiento pero con menos cantidad de sal.

Otra manera de guardar los jamones consistía en enterrarlos en el trigo y en otras localidades lo enterraban en ceniza.

10. GUARDAR LOS TOCINOS

Se guardaban, bien unidos con los jamones y paletas y entonces cada parte tiene una porción de sal siendo los jamones los que necesitan más cantidad, las paletas menos y poca los tocinos.

Así se colocaban sobre una camada de iniestas o retama y allí permanecían durante nueve días en que se pisan los jamones cubriéndolos con una tela y subiéndose encima para hollarlos con los pies. Durante el día un tocino se colocaba encima del otro y por la noche se extendían los dos tocinos para que cada uno recibiera el beneficio de la escarcha nocturna.

A los nueve días se colgaban los tocinos con los jamones y el salitre que corría hacia abajo caía en una vasija u orza que se colocaba debajo para este fin.

Si se recortaban los jamones entonces se le ponía sal a los tocinos y se colocaban sobre una camada de retama o iniesta.

También se salaban y colocaban sobre una cama de iniesta para que no estuviesen sobre el suelo.

Hemos visto en algunos lugares que metían los tocinos en un cajón y allí los mantenían en sal.

11. GUARDAR LAS MANTECAS

También se guardaban las mantecas y dadas las bajas temperaturas que suele hacer por estas latitudes y en este tiempo principalmente se quedan muy enjutas y tiesas.

Llegado el momento se cortaban y se metían en una sartén para derretirlas y usar parte para guardar el lomo adobado pero también para la repostería propia de este lugar.

12. ACTUACION DEL VETERINARIO

El veterinario que tiene papel importante en la sanidad según las leyes de la administración, incidía mucho en la matanza. Las carnes del animal o animales sacrificados tenían que ser analizadas por el facultativo para ver si tenían o no triquina (16).

La parte más común que se llevaba a analizar era un trozo de la lengua porque es donde mejor refleja el animal la enfermedad.

Hay una serie larga de anécdotas que hablan de la picaresca popular para eludir pagar el impuesto que este servicio público llevaba. Muchas veces se sacrificaba más de un cerdo y se llevaban muestras de la carne de todos los sacrificados pero aludiendo que eran muestra de uno solo y así se evitaba pagar lo correspondiente a los animales camuflados.

Por otro lado como era mucho el riesgo había que hacerlo muy bien tramado para que en caso de verse los efectos de la enfermedad se supiera a qué animal de los sacrificados pertenecía el trozo de carne donde se había detectado dicha enfermedad.

Otras veces el mismo veterinario se hacía acompañar por un municipal hasta la casa donde se hacía la matanza. El municipal portaba el microscopio y aún así también ocultaban el animal sacrificado y se le extraía una porción de muestra que se presentaba al veterinario. Como señal de haber sido inspeccionado por sanidad se marcaba con una especie de rodillo pasado previamente por un tampón de color azul-morado y dejaba unas anillas metálicas y un plomo que luego se colocaban en los jamones y servían para dar a conocer que había sido sometido a la inspección sanitaria correspondiente en caso de venderlos.

Estos hechos están tomados en la prensa local en unos versos de humor que servían de crítica:

"Me he levantado temprano
con sinfonía de gruñidos,
son matanzas familiares
con su cortejo de "arbitrios".

Ocho arrobas ha matado
mi buen amigo Frasquito,
pero cuatro se ha llevado
otros tantos recibitos.

Y es que esto de los tributos
se ha puesto de tal manera,
que de tributos haremos,
pronto, morcilla extremeña.

Y un ganadero avispado,
dice con gracia y salero,
que criará cochinos mudos
y matará de estraperlo" (17).

13. DISTRIBUCION DE LA JORNADA

Lo primero era traer el animal al sitio del sacrificio, matarlo, deshuesarlo y picar la carne para los embutidos y hacer los escamados. Todas estas faenas duraban toda la mañana.

La tarde comenzaba con los embutidos y para ello se buscaba el lugar donde daba el sol para calentarse o se refugiaban cerca de una candela para recibir el calor y ahuyentar el frío.

A primeras horas siempre ha sido característico tomar aguardiente y café conforme se iba llegando. Menos frecuente era el coñac aunque también solía tomarse.

El desayuno se tomaba a base de café. Otras veces era chocolate con dulces caseros típicos de cada localidad.

En Alcaracejos eran tortas de aceite. En Pozoblanco perrunas o tortas de chicharrones. En Pozoblanco las clásicas perrunas hechas para esa jornada.

A media mañana se asaban las mollejas de la papada, somargo o chicharra, que es tomar carne del cerdo matado, carne momia de buena clase y ponerla en las parrillas de hierro sobre las brasas de la candela hasta que se asan. Una vez asada la carne se trocea y se invita a que tomen algún trozo y se riega empinando la bota de vino de pitarra. Otras veces se sirve el vino en vaso o directamente en botella poniéndole en caña para beber al chorro.

En Añora hemos recogido la costumbre de tomar a media mañana caldo de hígado y lomo y chorizo del año anterior guardado para esta ocasión.

Hoy también abunda la bebida de cerveza que tiene menos alcohol y la costumbre más extendida entre personas de edad joven.

En este momento se hacen las pruebas de la calidad de los embutidos y para ello se fríe en una sartén de todas las clases para probar qué tal están de aliños.

A mediodía en muchos pueblos el plato preferido y tradicional es las migas tostás; en unos se engañan con sardinas fritas, bacalao, torreznitos, pimientos y aceitunas frescas ralladas o partidas. En Azuel se fríe la asadura del cochino y pimientos para acompañar las migas. En Villanueva de Córdoba el típico plato que se sirve en tal ocasión es la chanfaina que consiste en un guiso de carne de cerdo y de pavo con almendras.

En Añora se hacían migas de pan con caldo del cocido, garbanzos muy bien aviados con carne de cochino o de gallina. De postre arroz con leche.

Un postre muy común es el melón guardado y colgado en la cámara en su casilla de juncia o sogina hasta esta fecha.

A media tarde se hacía otra parada para tomar café con bollos de manteca o unas perrunas u otro tipo de dulce casero.

La cena solía ser con arroz y gazpacho con hígado pero en Villanueva de Córdoba y Cardeña y Azuel suele ser salmorejo de conejo y pollo. En Alcarejos solía consistir en judías blancas con chorizo y pollo con tomate.

El postre consistía en ensalada picada muy fina y naranja.

En Añora se cenaba un gazpacho que se hacía con huevos cocidos y despojos de los pollos con mucho caldo. Después guiso de pollo o carne del cerdo y de postre ensalada de col.

Hemos oído repetir en todos los pueblos un refrán que dice: "Tres días hay en el año que lo agradece la panza: Corpus Christi, Jueves Santo y el día de la matanza" (18).

14. COMETIDO DE CADA MIEMBRO DE LA FAMILIA

Dice el refrán que "con la ayuda del vecino mató mi padre un cochino". Se recoge que la ayuda de la vecindad toma parte en esta jornada y más que la vecindad actúa la propia familia haciendo de este día una fiesta.

14.1. NIÑOS: Eran los que más disfrutaban en ese día. No iban a la escuela y tanto el maestro como la familia comprendían que era un día de fiesta para los niños de la casa y sus amiguitos invitados. Estaba muy asumido por la sociedad que esto fuera así. Hay que pensar que entonces no existía la frecuencia festiva que la sociedad va imponiendo y por tanto era más apetecido un día de éstos por lo inaudito y anormal a la cotidianeidad aburrida y monótona.

Si se les pregunta a las personas mayores y sobre todo a las mujeres nos dirán que lo que hacían era enredar y entorpecer las faenas múltiples y poner nerviosas a las personas mayores porque como ya hemos dicho anteriormente, se solían hacer varias candelas y se necesitaba mucha agua a altas temperaturas y se manejaban gran cantidad de cuchillos y de todo esto podía sobrevenir algún accidente.

Pero además de divertirse mucho, cumplían la misión de dar encargos y ser recaderos de un lado para otro e incluso fuera del lugar donde se desarrollaba la matanza. A veces ir a por parte de aliños que hacían falta por malos cálculos: vino que se terminó e incluso a veces eran los encargados para llevar las muestras al veterinario.

Esperaban ansiosos el momento en que sacando el menudo extraían la vejiga del animal y se le entregaba al hijo de la casa. Tenía una tetita que se rozaba en las piedras de las losas de la acera echando un salivazo antes y frotando la tetita. Después de esta operación se llenaba de aire con los pulmones y se iba consiguiendo cada vez mayor capacidad y volumen. Cuando ya estaba al máximo se forraba con badanas y mediante guitas se hacía una pelota que era la delicia para jugar un buen partido de fútbol.

Cuando llegaba la Navidad el pellejo de esa vejiga se utilizaba para hacer la zambomba y mediante un pajón o carrizo se le sacaban sonidos para acompañar el canto de los villancicos mientras pedían el aguinaldo de casa en casa, en pandilla de amigos.

Las niñas esperaban los yerberos, una especie de tripa que ellas ataban por un extremo e inflaban con el aire de sus pulmones y una vez llena la retorcían y hacían diversas figuras con ella.

A la hora de las mollejas o somargo ellos tenía el suyo propio y era la mocarra o sea la testuz del animal partida que se colocaba sobre las parrillas en la brasa. Este era bocado exclusivo de los niños de la casa y amiguitos.

14.2. HOMBRES: A ellos correspondía el trabajo duro de sujetar y matar al animal, abrirlo para quitarle las vísceras y descuartizarlo.

La picadura de la carne y darle a la máquina para el embutido. Colgar los palos de los embutidos en el humero. En general todo lo que precisaba esfuerzo grande.

14.3. MUJERES: Desde antes de la matanza todo lo que hemos explicado sobre la cebolla, patata, calabaza para la morcilla.

Preparar las tripas y atarlas. Aliñaban las masas de los embutidos, limpiaban el menudo, embutían la chacina, hacían los adobos y por supuesto las comidas.

Eran las últimas que terminaban porque luego venía la hora de limpiar toda la cacharrería empleada para guardarla hasta el año próximo o devolverla a quien la había prestado en buena disposición.

15. FIESTA NOCTURNA

En la antigüedad, una vez finalizadas las faenas de la matanza cada invitado/a se marchaba a su propio domicilio a lavarse, vestirse de gala o de guapo o de fiesta. A la hora convenida volvían todos a la casa de la matanza para hacer el baile. Allí se cantaba se tocaba la guitarra y bailaba la jota.

Además del ritmo autóctono también se bailaba pasodoble, vals, polka.

Si no se encontraba guitarrista su oficio lo sustituía una sartén y una cuchara de hierro le hacía la música.

16. LA MATANZA EN EL CANCIONERO DEL OLIVAR

Sabido es que la temporada de la recogida de la aceituna en nuestra comarca comienza a partir del día de la Inmaculada y muchas veces si no había una cosecha desbordante de buena podían muchas fanegerías comenzar pasada la Noche Buena.

En el hato que se llevaba a la temporada iba por supuesto la matanza y para ello había que hacerla antes de estas fechas.

La generalidad de nuestras familias daba un significado grande y una importancia sustancial en la manutención. De ahí que podamos extraer coplillas como éstas:

Mariquilla si vas a la cámara
del tocino, corta un poco,
que me costó diez reales
y el jornal no da para otro.

O esta otra que nos recuerda la ya citada del villancico tradicional de Pozoblanco:

Todo mi querer lo tengo
en un ajo "sopeao",
en una tajá de morcilla
y en un torrezno "cuadrao",

Otra coplilla en la que se expresa un desaire y hace comparaciones agraviosas:

Si el querer que puse en tí,
lo hubiera puesto en un guarro;
hoy estaría yo comiendo
chorizo, morcilla y magro (19).

De la ilusión que suponía para todos los asistentes a la matanza en orden a satisfacer sus apetitos ya hicimos referencia más arriba y ahora traemos aquí dos distintas versiones de la misma idea tomadas del mismo Cancionero del Olivar:

Tres días hay en el año
que se conocen en la panza:
Viernes Santo, en la boda,
y el día de la matanza,

O esta otra versión con algunos cambiantes

Tres días hay en el año
que se conocen en la panza:
Jueves Santo, Viernes Santo
y el día de la matanza.

17 -INFLUENCIA EN LA REPOSTERIA

Si ya hemos hecho alusión a que siempre ha tenido gran influencia en la vida económica familiar también en la repostería de esta comarca sobre todo por la abundancia de dulces en cuya fabricación se usa manteca de cerdo.

Hemos dejado este punto porque tenemos intención de tratarlo en otro artículo sobre repostería.

18.-LA MATANZA EN NUESTROS DIAS

Hoy todas estas escenas que antes hemos descrito y todos los rituales que durante siglos se han venido haciendo en los hogares de nuestra comarca van desapareciendo paulatinamente.

En 1987 la Junta de Andalucía dio un fuerte hachazo a estas tradiciones cuando dispuso que los vecinos que deseasen reconocer las carnes de los animales sacrificados para consumo familiar deberían sacrificarlos en el Matadero Municipal.

Quitar este rito de la vista de los componentes familiares ha ido dejándolo en el recuerdo de las nuevas generaciones por lo que oyen relatar a los padres y abuelos pero introducen en sus vidas la experiencia vivida.

Nos dicen que no suelen verse en las matanzas gentes jóvenes porque ha quedado reducido a un día de trabajo intenso y nada más, con todos los agravantes pero sin ningún disfrute a cambio.

Se lleva sangre del animal para que el veterinario analice y una vez realizado el análisis se le da un número de orden para la hora del sacrificio. El sacrificio se hace en el Matadero Municipal pero todo lo restante puede realizarse en la casa.

En 1988 el Ayuntamiento de Pozoblanco seleccionó una lista de matarifes en concurso público para encargarles realizar las matanzas.

Para ello se constituyó un jurado compuesto de seis personas de los cuales cinco eran carniceros y uno veterinario. Se presentaron cinco a las pruebas y fueron seleccionados cuatro.

A las canales, una vez sacrificados los animales, se les puso el precio de 10 ptas. por kgr.

Pero si el animal era conducido al Matadero por su propio paso una vez sacrificado el transporte lo hacía el mismo matadero y su precio el siguiente:

Menos de 30 Kgr. 65 Pts.
Entre 31 y 100 Kgr. 225 Pts.
Más de 100 Kgr. 260 Pts.

Los adelantos han hecho que en lugar de iniestas o aulagas hoy se haga la limpia del marrano mediante una bombona de gas butano y un soplete.

Toda esta legislación fue contestada por la población de la comarca acostumbrada a matar en sus fincas o en sus casas.

El argumento principal esgrimido era que la matanza había seguido siempre un ritual, que convertía a esta jornada en un día de convivencia familiar al que se unían los amigos y vecinos.

Por esta razón cuando en diciembre de 1992 se volvió a autorizar en Pozoblanco el sacrificio en hogares domésticos por fallos técnicos en el Matadero Municipal, las gentes se frotaron las manos en señal de alegría y satisfacción (20).

Pero cuando las averías fueron subsanadas de nuevo se exigió el cumplimiento de la ley y la matanza tradicional va poco a poco desapareciendo como tantas otras cosas de nuestra sociedad (21).

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NOTAS

(1) En la comarca de Los Pedroches se emplea de manera indistinta los vocablos cerdo, marrano, cochino, guarro y gorrino.

Existe una jotilla aceitunera que dice

En Dos Torres dicen guarross,
en Torrecampo, gorrinos,
en Villanueva, marranos
y en Pozoblanco, cochinos.

(2) Cfr. Actas Capitulares del Excmo. Ayuntamiento de Pozoblanco y publicado en una propaganda de Covap. (Cooperativa del Valle de Los Pedroches) consta el envío del Regidor de las Siete Villas al Marqués del Carpio de unos ejemplares suculentos de jamones.

(3) La historia de C.O.V.A.P. tuvo sus comienzos en los finales de los cincuenta y principio de los sesenta con la compra de un camión de materias primas para un grupo de ganaderos de Pozoblanco y hoy abastece de pienso a las comarcas de Los Pedroches en Córdoba, La Serena en Badajoz y Alcudia en Ciudad Real. Hoy tiene una facturación que le hacen ser una de las empresas más fuertes de toda la región andaluza.

(4) Esta clasificación de la comarca de Los Pedroches por las autoridades sanitarias prohíbe exportar sus productos de cerdo a Europa.

(5) Para este trabajo investigamos en los libros de amillaramientos de los años 1864, 1870, 1871 y 1872; en los censos o padrones de los años 1857, 1859 y 1868 existentes en el Archivo Histórico Provincial de Córdoba. En lo referente al Archivo Municipal de Pozoblanco también encontramos los cuadernos de ganados correspondientes a los años 1882, 1905, 1906, 1907, 1908 y 1909.

(6) GIL MUÑIZ. Alfredo: Boletín de la Real Academia de Córdoba nº. 12 (1925). El Valle de Los Pedroches. Allí hace una descripción de la arquitectura popular.

(7) Se llama así a las sandías y melones arrancados de la mata antes de su maduración todavía en leche.

(8) Salvao se llama a lo que queda después de moler la harina pura. Esta formado fundamentalmente por la cáscara de los cereales molidos.

(9) Pella se dice de unas bolas apretadas que se hacían con el salvao y que luego los cerdos comían muy bien.

(10) En la información que enviaron los clérigos de Pozoblanco para el Sínodo convocado por el obispo Don Cristóbal de Rojas y Sandoval en 1566 se hace referencia a la dificultad con que llegaba hasta estos lugares el pescado y daban el dato que a los feligreses les era muy dificultoso guardar la abstinencia y a pesar de la prohibición comían tocino. Cfr. Archivo Cabildo Catedral de Córdoba. Secretaría nº. 5.280.

(11) Este villancico tradicional lo ha propagado la Peña Marcos Redondo al incluirlo en su repertorio habitual y en uno de los discos-casset que ha editado.

(12) Existía una persona a quien se la llamaba azafranera y cuyo nombre era Victoria Talavera Patiño que en su día llegó desde La Mancha en concreto desde Villafranca de los Caballeros (Toledo) pero que se quedó a vivir en Pozoblanco y desde allí acudía a todos los pueblos de la comarca a vender sus productos por las calles y tenía un puesto de venta en el mercado comarcal. Llevaba su vestimenta e indumentaria típica de refajos largos y mandil o delantal. En cada brazo colgaba una canasta donde llevaba todas las clases de especias.

(13) En la comarca sin embargo distinguen las personas del campo lo que es una iniesta y lo que es una retama. La retama es más oscura y si se usa para chamuscar al marrano le transmitiría un sabor amargo sin embargo es usado siempre para la techumbre de las zahurdas y de los chozos de pastores.

(14) Resol lo hemos tomado en las matanzas en Azuel y está hecho con hierbas y café torrefacto y unos canutos de canela, cáscara de naranja y limón. Se pone a hervir y luego se aparta hasta que se posa y enfría. Se cuela y se le echa azúcar y aguardiente.

(15) Cámara equivale en los términos de agricultura a la parte superior de la vivienda que se empleaba como granero.

(16) El agente de esta enfermedad es un pequeño nematodo filiforme llamado trichinella spiralis. La triquinosis es una enfermedad de los animales silvestres y domésticos que accidentalmente se transmite al hombre por ingestión de carne.

El diagnóstico en los cerdos se limita a exámenes post mortem que hace la inspección veterinaria. La triquinoscopia ha rendido grandes servicios en la protección de la salud humana.

(17) Semanario comarcal editado en Pozoblanco El Cronista del Valle, V Epoca. 4 enero 1958.

(18) Hace referencia a que el día de Corpus era frecuente que los niños hicieran su primera comunión y ese día comían bien. El Jueves Santo había costumbre de comer los doce potajes y en la matanza ya queda dicho cuántas veces y qué se comía.

(19) MORENO VALERO, Manuel: Olivar de Los Pedrocbes (tradiciones y folklore). Córdoba, 1987.

(20) Diario Córdoba. Diciembre 1992.

(21) Según hemos leído en la campaña 1985-86 se sacrificaron 19.693 cerdos en matanzas domiciliarias, mientras que en la campaña 1984-85 el número había superado 21.000.

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LA MATANZA EN LOS PEDROCHES

MORENO VALERO, Manuel

Publicado en el año 1994 en la Revista de Folklore número 161.

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