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ALGUNAS COSTUMBRES EN TORNO A LA SIDRA
CERRA BADA, YolandaPublicado en el año 1991 en la Revista de Folklore número 125 - sumario >
La sidra, bebida tradicional asturiana que se halla ampliamente documentada en la historia regional desde la diplomática altomedieval (1), genera, desarrolla y está vinculada a una serie de costumbres y creencias en su proceso de elaboración y consumo. Daremos cuenta de ellas en una relación que no pretende resultar exhaustiva sino más bien un breve recorrido que recoja muestras significativas de estos hechos.
El trabajo de recolección de la manzana ha de realizarse estando la luna en cuarto menguante y fue creencia generalizada que la mujer menstruante no podía realizar esta tarea "porque piérdese el árbol". De alguna manera se piensa que la ausencia de fertilidad femenina en esas fechas actúa como inhibidor de la fertilidad agrícola. El trabajo es familiar, si bien hay referencias de que en algunos lugares participaban principalmente las mujeres (2).
La elaboración de la sidra se realiza en los lagares individuales, muchas veces situados en el interior de las viviendas y exige, como para otras tareas comunitarias, la práctica de la andecha. Es ésta una verdadera institución de carácter solidario e integrador a la que debía recurrir el agricultor que tuviera que realizar aquellas labores que no puede hacer sólo con su familia o que revisten carácter de urgencia: sachar, cavar, acarrear abono, segar, cosechar el maíz y deshojarlo, etc. Es generalmente labor de un día. El que hace el llamamiento se obliga a dar de comer a los trabajadores. Las andechas celebradas de noche y a domicilio tienen carácter festivo y acaban con canto y baile. La división del trabajo, la forma del cultivo agrícola, la escasez de brazos son motivos principales de la andecha. Pues bien, el agricultor que proceda a mayar (machacar la manzana) -y posteriormente corchar- la sidra, solicita el concurso de varios vecinos quienes, colocados a ambos lados del duernu (artesa), van machacando la manzana con los mazos de madera o mayos hasta casi lograr deshacerla.
Este trabajo, fundamentalmente masculino, es ciertamente fatigoso por lo que rara vez entonan cantos de labor. Sí lo hacían las mujeres, las cuales, encargadas de ir colocando la fruta en el duernu, estimulaban la realización de la tarea de los hombres con canciones de este género:
Si quieres manzanas buenas
vente a la mió pumarada,
las comerás de raneta,
piconas y coloradas (3).
Finalizada la tarea se deja fermentar la sidra en los toneles durante dos o tres meses, al término de los cuales se invita a los coadyuvantes a embotellar y corchar la sidra, lo cual termina con una espicha que reviste la función de agradecimiento a quienes han participado en andecha a la elaboración del líquido. La espicha o espita es una pequeña cuña de madera que se inserta en la cabeza del tonel de forma que se puede permitir o impedir la salida del líquido. Por extensión, es el convite que se celebra en torno a una pipa de sidra. En estas espichas se consumía sidra y demás productos caseros (castañas, nueces, huevos cocidos), tenían vedada su participación las mujeres -pues "era cosa de hombres"- y solían alargarse hasta muy altas horas de la madrugada.
Para saber si la sidra ha sufrido la segunda fermentación -la primera o tumuluosa es evidente por el ruido de que se acompaña- se coloca una vela encendida al lado de la boca del tonel y "si mata la vela e que hierve". Una vez comprobada la fermentación del líquido se procede al embotellado y corchado pero teniendo en cuenta que antes de corchar debe estar la sidra tres o cuatro días en cuarto creciente, pues se cree que según la luna va creciendo, va adquiriendo mayor fuerza la sidra.
La elaboración de la bebida se hace los meses fríos, por noviembre o diciembre, pues estando el tiempo caliente se puede picar antes de fermentar. La sidra, dulce mosto o sidra del duernu, primer zumo exprimido, es de consumo rápido, distinta a lo que propiamente llamamos sidra, sin adjetivos, que, almacenada en pipas, habrá de sufrir el doble proceso de fermentación. La sidra dulce está asociada en su consumo a las castañas -que constituyeron la base alimenticia de todo el norte peninsular hasta la llegada del maíz y la patata- en reuniones festivas celebradas a la intemperie o en el interior de los hogares. Las primeras reciben el nombre de magüestos, amagüestos o magostos. Se recoge el fruto y sobre el árgoma u otro combustible vegetal se asan las castañas que posteriormente se consumen acompañadas de leche o sidra del duernu. Al final -no debe olvidarse que la danza sale de la panza- se celebran bailes, se entonan canciones. Cuando la reunión es casera las castañas se asan en el horno o en un tambor sobre el llar u hogar, son los fornaos.
De nuevo el reparto claro de funciones en la sociedad tradicional imponía a los hombres el pago de la bebida, a escote, y a las mozas el de la comida, algo que no ocurría solamente en los magüestos o fornao sino en cualquier otra manifestación festiva (4).
El día que se abría una pipa de sidra se cortaba un ramo verde, comúnmente de laurel, y se ponía sobre ella como anuncio de venta, conservándolo en ese lugar hasta que se acabara. De ese modo, por lo verde o mustio del ramo se podía calcular lo viva o apagada que se podía encontrar la bebida. Esto era acostumbrado en las romerías y también lo hacían tanto los particulares como los establecimientos. Estos últimos recurrían en ocasiones a la picaresca, renovando el ramo para que se creyera que la pipa estaba recién abierta. El ramo era anuncio de sidra, la bandera encarnada de vino y la encarnada y blanca de aguardiente (5). Cantares hay que aluden a esa costumbre, si bien en este caso referidos a esa bebida alternativa que es el vino:
Quítate de esa ventana,
no me seas ventanera
que la cuba de buen vino
no necesita bandera
y que en el municipio de Aller acompañaban a la danza prima. Es el mismo ramo que se pone por San Juan en la ventana de la enamorada, se ofrenda al santo en la fiesta patronal o se coloca siempre que finaliza una labor, en lo alto de una casa cuando se acaba su construcción, en los carros cuando se terminaba de coger el trigo con las mesorias, etc.
En muchos lugares de consumo habitual de sidra era el momento de las celebraciones festivas, y principalmente por Carnaval -que es cuando empieza a estar la bebida en su momento justo-, con "joyueles (tortas) porque Antroxu e mui jartón", por Pascua acompañando a la bolla, por la fiesta de "les comadres", en la matanza del cerdo.., y en la esfoyazas, reuniones para deshojar les panoyes (mazorcas) de maíz, donde se cuentan cuentos, se cantan canciones, se realizan juegos y bailes. Una vez finalizada la esfoyaza se hacía un convite a los participantes, esto es, se procedía al reparto de la garulla consistente en nueces, castañas, tabaco, vino o sidra (6). Es de hacer notar que no conviene tomar sidra cuando agobia el calor porque "se rompen los huesos, quier decir que te pon desvanecida",
En el momento del consumo hay dos cosas que llaman la atención al forastero. La primera de ellas es el escanciado. "Echar un culín" de sidra requiere práctica y habilidad. El echador o escanciador, en pie, levanta la botella sobre su cabeza todo lo que el brazo da de sí, dejando caer el líquido en el vaso sujeto por la otra mano a la altura de la rodilla. La botella, de 750 cc., color verde y sin etiquetado, da para unos seis culinos, cada uno de los cuales se bebe de una sola vez, no admitiéndose la demora ni el paladeo con los que perdería la sidra su espuma y aroma. Sin embargo, ha de dejarse una pequeña cantidad de líquido para lavar el vaso, que se comparte, como la botella.
La costumbre de beber varias personas de un sólo vaso y tirar al final una cantidad de líquido tiene también su pequeña historia. Nos la refiere a principios de este siglo Emilio Robles Muñiz, popular escritor asturiano más conocido por su seudónimo Pachín de Melás:
"El chigreo sidrería propiamente dicho es relativamente moderno. Data de cincuenta o sesenta años a lo sumo. Ancianos hay que los vieron nacer. Antes la sidra se bebía directamente del tonel en lagares o locales a propósito. Cuando se rompían se llamaban echadas y según la fama del néctar ambarino lanzada a los cuatro vientos, así acudían los aficionados. Bebíase en tariegues, recipientes de barro que todavía existen. Las había personales de medio y un cuartillo y de mayor capacidad si bebían varios amigos: dos, cuatro, seis cuartillos. Cogía la tariega uno y después de beber, antes de darla a otro, tiraba por el borde de la vasija donde había puesto los labios, una pequeña cantidad de líquido, con objeto de lavar aquella parte. La misma operación hacían los que de la tariega bebían. Después se generalizó la venta de sidra embotellada con tal importancia que se hizo un modelo y fabricación de botellas y vasos. En nuestra fábrica comenzó a grande escala pasado el año 1850. Al elevarse de categoría los chigres decayeron las echadas. Como no contaban con vasos suficientes para beber varios amigos, daban y dan uno sólo y continuó la misma causa de tirar un poco de líquido después de beber, como se hacía con la tariega. Ya ves cómo una medida higiénica quedó convertida en una costumbre, costumbre tan arraigada que se riñe fieramente a quien no tire la sidra sobrante, y aunque se de el caso de beberla toda es igual: el ademán tiene que hacerlo, para que la vean" (7).
Por cierto, que la introducción de nuevos recipientes contó con la oposición de no pocos asturianos, pues consideraban que la sidra sólo alcanzaba su verdadero sabor en las pipas y en los cuencos de barro.
Y ya que de los chigres hablamos, diremos que toman su nombre por esta época de fabricación industrial del envase de sidra. Muchas se despachaban en los establecimientos y ello daba buen trabajo al tabernero que debía proceder a descorcharlas. Para evitarlo, se inventó en Gijón una máquina que disminuía el esfuerzo del descorche manual. Tal artilugio poseía semejanzas con el pequeño cabestrante de los barcos, llamado chigre en el léxico marinero. Como tal aparato se hallaba en el mostrador de manera visible, pronto fue la característica del local, por la que se extendió su significación al establecimiento. La palabra fue puesta en curso en los puertos de mar: Gijón, Avilés, Llanes, Luarca y de ahí pasó al interior de la provincia (8).
Los municipios de mayor consumo sidrero son los de la zona central de Asturias: Villaviciosa, Gijón, Mieres, Siero, Oviedo, etc. En los que viven de la industrial fabril o minera el número de tabernas siempre fue grande y el consumo exagerado. Nos refiere el doctor Villalaín a principios de este siglo que con la cerveza y la sidra se hacen grandes estragos en Avilés ya que de esta última hay ciudadano que bebe diariamente cinco botellas y, generalmente, las tardes de los domingos y las noches de los sábados, quince a veinte en el transcurso de cinco o seis horas. Para abundamiento de lo expuesto aún afirma que los hay de mayor buche. El mismo autor considera que la música de la zona occidental de la provincia es mucho menos rica que la del centro atribuyendo el fenómeno a la abundancia en la zona central de lagares de sidra:
"que son motivo de reunión de los siempre filarmónicos bebedores asturianos y espontáneos compositores. La mayoría de las más bellas canciones asturianes sale a la calle del lagar; la minoría sale con los gaiteros, y una parte regular queda en la montaña, tranquila y alejada del estruendo de los bebedores, esperando un Grieg o un Granados que las engarce en el pentagrama" (9).
En los últimos años han surgido en Asturias una serie de festejos que tienen como soporte la promoción de los productos locales (queso, fresa, sardina, avellana, etc.) (10). Respecto a la bebida que nos ocupa existen dos, de carácter bienal, el Festival de la Manzana en Villaviciosa y el Festival de la Sidra Natural en Nava.
Surge el primero en 1960 a iniciativa particular y coincide con las fiestas de Nuestra Señora del Portal, patrona de la villa. Consta de diversos actos entre los que destaca la "Exposición provincial de manzana selecta de Asturias", el campeonato provincial de sidra natural, la elaboración en la Plaza del Ayuntamiento del primer mosto que es ofrendado a la Virgen, danzas, bandas de música y carrozas alusivas a la manzana y la sidra. El festival da comienzo con un acto literario-musical en el cual son presentadas la reina y las damas de honor y finaliza con una gran espicha.
En este marco concurre la Hermandad de caballeros Defensores de la Manzana y la Sidra de Asturias, creada en Villaviciosa en 1971 que tiene como finalidad promover el desarrollo de ese fruto y derivados. La dirección y administración está a cargo del Gran Consejo de la Manzana y la Sidra, presidido por el gran maestre. En el acto de investidura de los caballeros se les toma juramento de que defenderán siempre la sidra, contribuirán al fomento de nuevas plantaciones y colaborarán en la propaganda de los productos derivados de la manzana. Tras una larga fórmula de investidura de los siete nuevos miembros que se eligen bienalmente, el maestre les da el espaldarazo, deposita la espada sobre la mesa e impone a cada nuevo miembro el collar con la medalla y la montera picona.
El Festival de la Sidra Natural de Nava nace en 1969. El programa consta de pregón y canto a la sidra, actuación de grupos folklóricos y masas corales, campeonato provincial de escanciadores y apertura de todos los lagares de sidra de la localidad (11).
Por último, en este marco de las nuevas manifestaciones de la cultura popular señalamos el cambio funcional que está sufriendo la espicha, que va dejando de ser sólo la apertura de la espita de un tonel de sidra para convertirse en una celebración de carácter más amplio: bodas, banquetes, clausura de cursos y congresos, actos políticos o sociales.
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NOTAS
(1). RODRIGUEZ FERNANDEZ, PERFECTO: El léxico de la sidra y el vino en la diplomática medieval asturiana en latín (siglos VIII-XIII BIDEA n.º109-110, Oviedo 1983.
(2). ZAMORA VICENTE, ALONSO: Léxico rural asturiano. Palabras y cosas de Libardón (Colunga). Universidad de Granada 1953, p 116.
(3). DE LLANO, AURELIO: Esfoyaza de cantares asturianos, Biblioteca Popular Asturiana, Oviedo, 1977 , p. 40.
(4). CABAL, CONSTANTINO: Las costumbres asturianas, su significación y sus orígenes. El individuo. Madrid 1925, página 104.
(5). DE ESCALADA, MIGUEL: Agua turbia, Madrid, 1903, p 181
(6). DE LLANO, AURELIO: Del folklore asturiano. Mitos, supersticiones y costumbres. IDEA, Oviedo 1977, p. 223.
(7). PACHIN DE MELAS: ¿Por qué tiramos la sidra del vaso?, "El Oriente de Asturias", Llanes, 14 de abril de 1928. citado extensamente por Dionisio Pérez en la Guía del buen comer español, Madrid, 1929, p. 245-6.
(8). CASARIEGO, EVARISTO: Origen de la palabra "chigre” aplicado a las sidrerías, "La nueva España", Oviedo, 13 de septiembre de 1987.
(9). VILLALAIN, JOSE DE: Topografía médica de Avilés. Madrid 1913, p. 64-5.
(10). GOMEZ PELLON, ELOY y COMA GONZALEZ, GEMA: Fiestas de Asturias, Caja de Ahorros de Asturias, Oviedo, 1985, p. 42 y ss.
(11).VV. AA. La manzana y la sidra en Asturias. Principado de Asturias. Consejería de Agricultura y Pesca, Estación Pomológica de Villaviciosa. Gijón, 1982, p. 48-57 y Gran Enciclopedia Asturiana, Gijón 1970.
(12). Informantes: Sofía, Isabel y Vicenta Bernardo (Caborana) de Aller, Emilia Peón (linares), Arturo Cerca (Sebreño), María Martino, Manuel Pérez, Auristela Pérez (Meluerda) de Ribadesella. Pese a que los testimonios orales recogidos pertenecen en su mayoría al municipio de Ribadesella, son coincidentes con la literatura manejada, a lo que habría que añadir:
LEGAZPI, J.M. El llagar y la sidra, Biblioteca Popular Asturiana, Gijón, 1982; VV. .AA. Y en el principio fue la manzana, Caja de Ahorros de Asturias, Gijón, 1985; FERNANDEZ AVELIO, MANUEL Vocabulario de lagar de sidra, BIDEA n.º 52, Oviedo 1958; SANTANA,JUAN De gastronomía asturiana (II), Oviedo, 1981; Método teórico práctico para mejorar la fabricación de sidra natural, Villaviciosa 1911. BIDEA: Boletín del Instituto de Estudios Agrarios.