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LA DESTILACION DE ORUJO EN MARAZOLEJA
SANZ, Ignacio
Publicado en el año 1985 en la Revista de Folklore número 58 - sumario >
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El aguardiente de orujo es una bebida de uso frecuente entre los habitantes de los medios rurales que suelen ingerirla por las mañanas; hay quienes acostumbran también a tomar alguna copa después de las comidas, sobre todo si éstas son abundantes, pues aseguran que ayuda a hacer la digestión y que mata los excesos de grasas.
En ciertas regiones como Galicia -tampoco León se queda a la zaga- es de uso muy común entre los campesinos, dando lugar a las célebres queimadas nocturnas, extendidas después, junto con los "conxuros" que las acompañan, por el resto de España.
Las autoridades llevan prohibiendo su destilación particular desde tiempos inveterados. De hecho el aguardiente sólo se puede comercializar en botella convenientemente etiquetada, con el registro sanitario correspondiente. Pero también desde tiempos inveterados, los campesinos, saltándose las vigentes disposiciones, se entregan furtivamente, año tras año, a obtener su pequeña cosecha. Vamos a tratar a continuación de describir el proceso de destilación, tal como lo vimos en el pueblo de Marazoleja (Segovia) ejerciendo el ceremonioso ritual don Liborio Bernardo Pérez, de 63 años, experto en tales artes y a quien el oficio le viene dado por abolengo familiar .
El orujo propiamente dicho se denomina a las heces de la uva, después de estrujada. Se compone, pues, del hueso y ollejo de la uva y del ramaje del racimo. Tras haber sido pisado se apila en un pozo o en una pileta. Se amontona bien para que quede compacto y encima se echa una capa de barro y sobre esta capa de barro otra abundante de tierra. Todo ello contribuye a evitar que se creen respiraderos, ya que si los hubiera se enmohecería y no fermentaría, llegando finalmente a avinagrarse.
Ponen, pues, mucho cuidado en esta operación del tapado de las heces que se realiza en el mes de octubre, una vez que ha sido estrujada la uva. En las pocetas o pilas ha de estar dos o tres meses como mínimo, aunque lo propio es que el destilado se realice al comienzo de la primavera, con lo que alcanza a estar en la pila unos seis meses. Don Liborio nos indicó que siempre que se encuentre convenientemente tapado puede aguantar mucho tiempo, aunque él lo más que había destilado era orujo que llevaba dos años tapado.
EL ALAMBIQUE
Para destilar el orujo se utiliza un alambique de cobre que consta de dos partes: la baja o "caldera" y la alta o "cabeza" que tiene un depósito en la zona exterior donde se deposita el agua fría para que haga contraste con la zona interior y facilite la licuación del vapor que, concentrado, saldrá por el "pitano" formando un hilillo. Ambas partes se acoplan en una zona de estrechamiento. Y para evitar que salga vapor por la junta se puede pegar una masa de harina alrededor, quedando así herméticamente cerrado.
Se utilizan dos herramientas sencillas: el gancho, que es un mango de dos palos a modo de rastrillo en el extremo, utilizado para extraer el orujo después de someterlo al fuego, y la raspadora, de cobre, utilizada para raspar el suelo de la caldera si ésta se hubiera agarrado.
El orujo se deposita en la caldera inferior, cubierto con agua. Para evitar que se agarre al suelo de la caldera es conveniente echar paja de cebada o de trigo en la parte baja.
Se ponen a fuego lento, creándose en el interior una atmósfera de vahos que produce la destilación. Lo primero que sale es lo más puro y concentrado. En una primera destilación se puede obtener aproximadamente un litro de aguardiente por cada dos kilos de orujo. Pero sale con pocos grados y es necesario después someter el primer aguardiente obtenido a una operación de refinado consistente en pasarlo de nuevo por el alambique; esta vez sin orujo ya, y obtener así, en una segunda pasada, un aguardiente más puro, con una graduación cercana a los 80º. En esta operación del refinado se obtiene aproximadamente la mitad de la cantidad que se pone a destilar.
Para comprobar la graduación del aguardiente tiran un buche al fuego y si arde suponen que todavía sale con fuerza, mas si lo apaga infieren que ya destila mermado de grados.
Para darle gusto y olor se pueden echar hierbas aromáticas que, al cocer, van a dejar su impronta en el aguardiente final. Si se echan anises se evitará además que luego el aguardiente lo puedan rebajar maliciosamente con agua, ya que su presencia blanquecina quedaría delatada.
Y poco más que decir. Nuestro informante, que posee una excelente alquitara no sólo hace aguardiente para su uso privado, sino que sus servicios son solicitados por muchos de sus vecinos como antaño hicieran con su padre. Pero mientras que su padre andaba los caminos con la alquitara encima de un burro, al cobijo de la noche para evitar ser avistado, él no se mueve de casa, pues hasta su puerta llegan los cosecheros que requieren, siempre en escasas proporciones, sus artesanales servicios. A cambio come y bebe a costa de ellos. Y ésa, que no es otra, es la paga a su trabajo.
Dibujos: M. GOMEZ ZIA.