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Costumbres molinesas de antaño
LA INDUMENTARIA TIPICA Y LA MATANZA DEL CERDO EN INVIERNO
SANZ Y DIAZ, José
Publicado en el año 1985 en la Revista de Folklore número 50 - sumario >
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Los ganados y rebaños trashumantes de mi tierra molinesa se iban antes de finalizar el otoño a tierras más calientes de La Mancha y de Andalucía, para librarse de la nieve serrana y de los vientos gélidos de las Sexmas del Sabinar y de la Sierra, las más inclementes o de clima más duro del Señorío de Molina. Yo he vivido esos tiempos de trasiego en mi propia familia, aunque eran los más ganaderos poco importantes. Ya no volvían los rebaños de merinas hasta bien entrada la primavera a los pastizales del Alto Tajo, sitos entre los lugares de Alustante, Checa, Peralejos de las Truchas y otros predios aledaños. Volvían gordos los carneros y las ovejas, con corderos de sabrosa carne, todo el rebaño arropado en sus vellones de lana, que en tiempos lejanos se cotizaba a precio de oro en las fábricas de Manchester y otras manufacturas de Europa, junto con los de Cataluña. Marineo Siculo nos da cuenta detallada de su importancia.
La separación de los pastores y sus familias producía la natural tristeza en las aldeas de aquellos pagos. Pero la vida seguía su marcha, y con grandes escarchas, precursoras de las nieves y hielos de entonces, amanecían los meses largos del tremendo invierno. Las viejas hilaban o tejían antaño "al ojico del sol" en las solanas abrigadas, resguardadas del cierzo. Hacían calceta, remendaban y pasaban revista a los menores aconteceres lugareños.
La indumentaria de entonces ya es cosa de museo folklórico, y es lástima que no se conserve adecuadamente. Pienso que en el templo del monumental Convento de San Francisco, que ha sido recuperado tras la desamortización de Mendizábal, que arrambló con todos los bienes del clero, y restaurado ahora como Casa de la Cultura, podrían tener buena instalación los trajes y vestidos del pasado molinés, dicho sea de pasada. Hoy las gentes visten monótonamente los atavíos impuestos por las modas universales, sin carácter propio regional. Ya sólo quedan las prendas clásicas de mi tierra en el fondo de algunos arcones y baúles forrados de cuero, como vestigio sentimental que cubrió la gastada huesa de ancianos antepasados. Cuando los habitantes del Señorío vestían calzones de paño pardo, hechos en los batanes de sus ríos, hilados y tejidos con lana propia en los hogares durante la invernada, en las cocinas de reluciente espetera e historiadas llares, al fulgor de teas goteantes que ardían sobre las almenaras de hierro forjado por los herreros del lugar, o de los candiles de aceite, de bronce u hojalata, según las posibilidades de cada casa. Hilaban en las ruecas de madera de brezo, bajo las anchas campanas de la chimenea, contando consejas de duendes y aparecidos, leyendas de bandidos locales o crímenes que dejaron memoria en la región.
Los varones del concejo se sujetaban a las corvas los calzones, con faja negra y sendas hileras de botones llamados "de muletilla", luciendo al mismo tiempo frente al ascuaril de cándalos de pino o leños olorosos de enebro o sabina, el elástico de bayeta encarnada o la blusa de percal listado, amarrada a la cintura con corrediza jareta.
Otros, durante la invernada, se ataviaban con chalecos de cuero, chaqueta de pana, camisa de recio lienzo blanco, la ancha faja y los calzones oscuros ya mencionados, tocándose algunos con pañuelo de flores encarnadas (influencia, sin duda, de la proximidad aragonesa) a la cabeza. Todos llevaban entonces calzas blancas de algodón y peales de lana. Calzaban zapatos de gruesa piel de becerro los más pudientes, y abarcas de becerro los pobres, sujetas a la pierna con correillas artesanas. Estos últimos constituían mayoría, aunque, en honor a la verdad, hay que decir que a ninguno le faltaba "un buen pasar" con su trabajo constante y una adecuada administración. Era la indumentaria adecuada para defenderse del hielo y la ventisca en los tremendos inviernos serranos.
Las mujeres vestían buenos refajos, sayas negras sobre los mismos, justillos (especie de corsés con "ballenas" metálicas), graciosas blusas, toquillas o pelerinas, peinándose con moño y luciendo sendos rizos delante de las orejas, adornadas con vistosos pendientes. Completaban su atuendo medias de hilo y zapatos bajos de medio tacón, abrochados con cintas.
No está de más que dejemos constancia escrita de esta indumentaria masculina y femenina de las cuatro Sexmas molinesas, que ha desaparecido, como tantas cosas dignas de recordación.
Y pasemos ya a otros aspectos costumbrísticos, casi en desuso con las nuevas formas de vivir y de alimentarse. Nos referimos a la matanza del cerdo en invierno; especialmente se realizaba en los meses de diciembre y enero. Los hielos eran propicios para "curar" lomos, jamones o perniles, chorizos, güeñas y morcillas al amor de la lumbre, en las amplias cocinas donde se colgaban del techo en ganchos y varas apropiadas, favorecido todo por el humo constante de las chimeneas, debajo de las cuales hervían los panzudos pucheros, sujetos con "cantos" y "morillos" de la mejor artesanía, igual que las tenazas para atizar las ascuas o coger una para encender el cigarro liado por el propio fumador con tabaco picado.
Cuando llegaba el tiempo de sacrificar los cerdos, eran pocas las familias o vecinos de los pueblos molineses que no hicieran su "matanza", ya que era un "avío" indispensable para su despensa en todas las casas de pasados tiempos.
La matanza del cerdo era en las Sexmas de la Sierra, del Sabina, del Pedregal y del Campo, una fiesta familiar de relieve folklórico, a la que los íntimos del clan se invitaban unos a otros. Se levantaban muy temprano, encendían una hoguera y lumbre monumentales, al aire libre las primeras y en la cocina las segundas, colgando sobre las llares o sobre enormes trébedes grandes calderas de cobre con agua que pronto hervía. Servía ésta para pelar el cerdo una vez degollado, tras recibir la sangre en un barreño, dándole vueltas con un cucharón de boj para que no se cuajara.
Con la sangre, arroz cocido, cebolla picada y las correspondientes especias se hacían las orondas morcillas (ensalzadas poéticamente por Baltasar de Alcázar ), embutidas en buenas tripas compradas por "mazos", según la expresión popular, atadas de trecho en trecho con "cabos" de algodón blanco. Una vez cocidas en las grandes calderas mencionadas, se colgaban en las varas de avellano del techo de la cocina, para que se secaran o curaran convenientemente sin enmohecerse, lo mismo que los chorizos y las güeñas. Cada ama de casa tenia su secreto especial, conservado oralmente de madres a hijas, en estos sabrosos menesteres de las matanzas serranas. Los perniles tenían también su especial tratamiento.
Empezando por donde debe ser, diremos que las mujeres se afanaban en las cosas dichas, mientras que los hombres despedazaban el gorrino (dicho sea con perdón, como solían decir), que había antes estado colgado y abierto en canal durante unas horas, pendiente de un recio gancho sujeto a las vigas del techo antes de partirlo.
Separábanse diestramente los lomos, la "entralma" (el pecho), sacándole a la cabeza las orejas y el forro, que con el morro, asado o cocido, era una delicia el comerlo tierno. Luego cortaban cuidadosamente el espinazo y el rabo, también sabrosísimos en los condumíos hogareños.
Por último, se procedía a cortar los perniles, llamados traseros y delanteros, dejando en el centro o lados de la res porcina unos grandes trozos llamados "los blancos" de tocino sin hueso, con su correspondiente corteza, como es lógico.
Luego, se salaba todo esto, entre limpias esteras de esparto, poniendo sobre cada pieza y cubierta grandes piedras encima, siguiendo entre tanto los festejos costumbrísticos de la matanza molinesa.
Se había preparado la "salsa" matancil tradicional, hecha con hígado, tocino fresco y harina de almortas, como el rico "morteruelo", que comen todos los invitados a la hora del almuerzo al mediodía.
La matanza se acababa al día siguiente, después de trabajar las mujeres, especialmente las mozas, tarde y noche, que terminaban "anegadas", según ellas mismas solían decir. Tras el "picado" y el "embutido", morosamente hechos, seguía una cena patriarcal, bien regada con porrones y botas de vino recio del Bajo Aragón o con menos grados y espesor de las Alcarrias.
Y luego, a dormir a pierna suelta el que pudiera, sí es que le dejaba la pesada digestión.
Tales eran en el pasado las indumentarias, la matanza y las costumbres invernales del renombrado Señorío de Molina, de esta hermosa e histórica Comunidad de Villa y Tierra con "Fuero", donde ya en el siglo XII se reflejaban de cierto modo tan ancestrales costumbres, ya casi del todo desaparecidas.
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NOTA: Nos hemos dejado en el tintero dos cosas dignas de mención. Que era costumbre obsequiar con el llamado "presente matancil" a los familiares o vecinos que aún no habían hecho su matanza, "presente" (un poco de todo el cerdo) que era cumplidamente correspondido a su debido tiempo. Y que las muchachas inflaban las vejigas, jugando con ellas como sí de globos se tratase.