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De la aceituna, el aceite

RODRIGUEZ PLASENCIA, José Luis

Publicado en el año 2019 en la Revista de Folklore número 450 - sumario >

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Anda diciendo tu madre
que tienes un olivar
y el olivar que tú tienes
es que te quieres casar.

«De refranes y cantares, tiene el pueblo mil millares», dice un viejo adagio castellano. Y así es. El verso que sirve de título a este trabajo – junto con «De la uva sale el vino… y de mi corazón sale cariño para quererte», pertenecientes a la jota La uva– con el alusivo al olivar de la copla introductoria, o como «La aceituna en el olivo, / si no la cogen se pasa, / y así te pasarás tú, / si tu madre no te casa» –entre otras– forman parte del rico folklore extremeño, donde de un modo u otro se hace alusión al olivo, a la aceituna y el aceite, productos que alcanzan gran calidad en Extremadura y que han dado origen a numerosos refranes no sólo en el campo extremeño, sino también en todo el ámbito español –Jaén, Andalucía…–, aportando con ello un rico repertorio a la etnografía cultural y popular de los pueblos. Algunos tan exagerados como aquel que dice: «Como sé que te gustan las aceitunas, como huevos de pava te traigo algunas». Y otros tan curiosos como «Llegar a las aceitunas» y «Quien llega a las aceitunas, aceitunas come, mas no otra cosa», para indicar que se llegó tarde a una cita, reunión, banquete o espectáculo. ¿Motivo? Sencillamente porque en la España del siglo xvii estuvo muy extendida la costumbre de rematar o acabar las comidas con aceitunas a modo de postre. Así lo recoge Vélez de Guevara en El Diablo Cojuelo –tranco IV–:

Convidáronle a cenar unos caballeros soldados aquella noche, preguntándole nuevas de Madrid, y después de haber cumplido con la celebridad de los brindis por el Rey (Dios le guarde), por sus damas y sus amigos, y haber dado las aceitunas con los palillos carta de pago de la cena, se fue cada uno a recoger a su aposento, porque habían de tomar la madrugada para llegar con tiempo a Madrid.

Y también dieron título –Las Aceitunas– a uno de los pasos o entremeses más conocidos y famosos del Siglo de Oro español, escrito por Lope de Rueda y dado a conocer por Timoneda en 1548, donde Torivio –el padre–, Águeda –la madre– y Mencigüela –la hija–, discuten sobre el precio que pondrán a las aceitunas que ha de darles un olivar recién plantado. Discusión que concluye cuando un vecino les hace notar la ridiculez de la disputa ya que los olivos aún no habían dado ni una sola aceituna.

…de la aceituna…

Para empezar, cabe decirse que en un ámbito temático tan amplio no dejan de darse contradicciones. Por ejemplo, en aquellos dichos que hacen referencia al número de aceitunas que deben ingerirse. Así, unos recomiendan moderación en su consumo: «Aceituna, una»; «Aceitunas, una o dos, y si tomas muchas válgate Dios»; «Aceituna, una, y si no son buenas, ninguna»; «Bromas y aceitunas, pocas o ninguna»; «La aceituna, una; dos, mejor, tres peor»; «No bebas en laguna[1], ni comas más de una aceituna»; «Aceituna, una es oro, dos, plata, la tercera, mata». Aunque los hay que son más tajantes: «Aceitunas y pan caliente, matan a la gente» o «Con aceitunas y pan caliente se muere la gente»[2].

Otros, recomiendan su consumo, aunque puedan resultar indigestas: «Aceitunas, pan y queso saben a beso»[3]; «Aceituna, una, y si es buena, una docena»; «Aceituna, una… carga, ésta con otra versión: Aceituna, una… carga… de vino»; o ésta: «De aceituna, una, y de vino una laguna».

También los hay que las recomiendan como acompañantes del vino: «Quien bebe [vino] en ayunas, mejor beber con aceitunas» o «Para mucho beber, mucha oliva y poco comer». O con otro alimento: «Más vale pan y aceitunas que pasarte en ayunas: A aceitunas, agrias o amigas, pan con ellas», aunque otras veces tienen un sentido figurado, como éstas, que aluden al hecho de hacer frente a los malos momentos: «Aceitunas amargas con vino se pasan; Aceituna comida, hueso fuera o a la calle».

Refiriéndose al esfuerzo que supone la recolección de este fruto: «Una a una se cogen las aceitunas», como referencia a las se recogen en verdeo. Y al trabajo en general: «Las aceitunas las da Dios, pero el aceite no o La aceituna la da Dios y el aceite el maestro».

También se dice que «Agua y luna son tiempo de aceitunas», indicando que tanto la lluvia como la luna se consideran propicias para realizar las faenas en el olivar. Y «Año heladero, año aceitero o aceitunero».

Sin embargo, «Agua por la Virgen de Agosto, quita aceite y agua al mosto»; «El agua de mayo, no da aceite y quita grano»; «Cuando en invierno hace verano, ni vino, ni aceite, ni paja, ni grano»; o «Si hubiera dos abriles al año, no se cogería ni aceite, ni uva ni grano».

Como fechas en que ya comienza notarse el fruto en los olivos son la del 24 y 29 de junio, que en el santoral cristiano corresponden a San Juan Bautista y a San Pedro, el primer papa: «Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá» y «Cuando el día de San Pedro vayas al olivar y veas una aceituna por aquí y otra por allá, vete a casa que aceite habrá». Y cuando comienzan a dar señales de estar maduras, aunque aún no sea el momento de recolectarlas: «Para San Francisco, la oliva que cae es de recibo»[4].

Sobre la época apropiada para su recolección hay diversas variantes, porque «Mientras la aceituna está en el árbol, aceite está ganando» o «Mientras la aceituna cuelga de la rama, aceite gana». Para ello, no se recomienda realizar la faena hasta noviembre o diciembre, al menos las aceitunas que van a ser molturadas para aceite y dependiendo de las regiones, ya que según el clima habrán alcanzado o no un tamaño apropiado, o tendrán o no su punto de maduración: «Quien coge olivas antes de Navidad, deja aceite en el olivar», pues «Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad», ya que en San Juan –24 de junio– los olivares no muestran señales de fruto, no así por diciembre. Con igual sentido se dice «Quien coge olivas antes de Navidad, deja aceite en el olivar» y «Quien coge la aceituna antes de enero, deja aceite en el madero», es decir, en el árbol.

Un de los meses más recomendados –al menos para coger las aceitunas de mesa– es noviembre: «A últimos de noviembre, coge tu aceituna siempre» y como fecha, el 25 de noviembre, fiesta de Sta. Catalina de Siena: «Por Santa Catalina, coge tu oliva y la vieja que lo decía, cogida la tenía»; «Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva»; «Por Santa Catalina, sube el aceite a la oliva», refrán éste al que suele añadírsele «... y por San Andrés – 30 de noviembre– subido es». Aunque «Aceite y aceituna, a veces muchas y otras ninguna», pues el olio es una planta vecera, es decir, que un año da mucho fruto y poco o ninguno en otro.

El sustantivo aceituna también se usa en sentido metafórico o figurado:

-Que cada cual cargue con su culpa: «Quien se coma la aceituna, que cague el hueso».

-Aludiendo a intereses particulares: «En el tiempo de las aceitunas, tienen novio las sobrinas» o «Hasta a las aceitunas zapateras,
no falta quien las quiera»[5].

-Sobre los reveses continuados de la vida de algunas personas: «Aceitunas agrias, el padre las comió y el hijo las cagó».

-La muerte: «Ser ensartado como una aceituna».

-Refiriéndose a una persona muy delgada: «Tener más huesos que un saco de aceitunas».

-Comparando la buena o mala suerte con una buena o mala cosecha: «Fortuna y aceituna, a veces mucha, a veces, ninguna»; o «Aceite y aceituna, a veces mucha, otras ninguna».

-Hace referencia al acto fisiológico de orinar: «Cambiar el agua a las aceitunas».

-Sobre las consecuencias de las malas intenciones: «De ruin aceituna no sale buen aceite».

-Recomendando prudencia: «Más vale olivas que olivar».

-Expresión usada para decir que se siente dolor: «Bailar las cinco aceitunas».

-Sobre decir la última palabra: «No me digas oliva hasta que me veas cogida».

…, el aceite

-«Aceite abundante, buen año por delante». Una buena cosecha genera riqueza y bienestar. Y «Año heladero, año aceitero».

-«San Silvestre entinaja el aceite» o «Deja ya San Silvestre entinajado el aceite». Ambos aluden que por diciembre debe estar terminada la campaña la de la recolección de las aceitunas.

-«Aceite y vino, bálsamo divino». Remedios para curar las heridas. Son los remedios que utilizó el buen samaritano –Lucas 10, 25-37– para curar las heridas del hombre que fue asaltado por los ladrones cuando bajaba de Jerusalén a Jericó y a quien dejaron medio muerto. Aunque hizo mal la cura, pues primero debió usar el vino para desinfectarlas y después el aceite, para aliviar el dolor que sentía. Y también: «Aceite y romero frito, bálsamo bendito», como ponderación de las cualidades curativas y antioxidantes de ambos productos; «El remedio de la tía Mariquita, que con aceite todo lo quita»; «Aceite de oliva, todo mal quita». Y «Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo», ya que evita o retrasa el envejecimiento de las células humanas. Y: «Con aceite de candil, mil males curar vi» –pues, aunque el aceite de candil no es de buena calidad, también se tiene por saludable–, «Dolores, aceite dentro, aceite fuera, Si te duele la barriga úntale con aceite de oliva, y si no se te quita el mal, reluciente se te pondrá», igual que «Úntate con aceite que, si no sanares, te pondrá reluciente». Y «Habiendo vino, aceite y manteca de cerdo, media botica tenemos».

-«Olivo, vino y amigo, el mejor el más antiguo». Y las variantes «Vino, amigo y aceite, cuanto más antiguos, más fervientes»; «Vino, amigo, aceite y tocino son mejores los más antiguos». Por el contrario, otros dicen «Olivo, vino y amigo, el peor el más antiguo» –como referencia al olivo que cuanto más viejo es, menos fruto da–; «El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y en el tocino», porque el enranciamiento del aceite o el tocino con el paso del tiempo no es bueno; no así el vino, que cuantos más años tiene, mejor está. Y «Aceite y vino y amigo en lo antiguo, y añejo el tocino».

-«La mejor cocinera, la aceitera», ya que es la base de la cocina mediterránea y «A lo que aceite de oliva echo, sácole provecho», pues realza los sabores. Sin embargo, también se dice que «Una vieja y un candil son la ruina de la casa» y «Sale más caro el candil que la vela», si hay abundante gasto de aceite.

-«De la parra, el vino, y el aceite del olivo». Para que un producto sea de calidad debe ser natural.

-«El que está en el molino es el que muele, no el que va y viene» o «El que tiene molino, muele, que el otro va y viene». Para saber sobre una cosa hay que trabajarla

-«Llevar aceite a Extremadura, necedad pura» y «Llevar aceite a Andalucía, necedad sería», porque son provincias donde abunda el olivo, aunque en modo figurado hace referencia a las contradicciones que muestran a veces las actitudes de las personas.

-«El aceite es curandero, armero, relojero y cerrajero». Hace referencia a los múltiples usos que tiene el aceite.

-«Hombre fantasmón, poco aceite y mucho algodón». Las apariencias engañan. Igual que «Caballero de fantasía, velón de poco aceite y mucha torcía».

-«El vino calienta, el aceite alimenta». Es decir, que ambos son alimentos con sabores y diferentes resultados si se toman.

-«Caro como aceite de Aparicio» es una expresión que se emplea para decir que ese aceite es muy caro. Hace referencia a una pócima que allá por el siglo xvi inventó un tal Aparicio de Zubia y que se hizo muy popular, a pesar de lo cara que era la sustancia, compuesta de aceite de oliva, romero, lombrices de tierra, incienso en polvo, resina de enebro, trementina y almáciga.

-«Aceite en lo alto, vino en el medio y miel en lo bajo» y «Aceite lo de encima, vino lo del medio y miel la del hondón». Alude al orden en que se quedarían si se mezclaran, aunque figuradamente indica el orden de preferencia que se ha de dar a tales productos.

El aceite también aparece en dichos y expresiones con sentido figurado.

-«La verdad, como el aceite, sale a flote siempre»; «El aceite y la verdad a flote saldrán» y «El aceite y la verdad, siempre quedan arriba». Se basan en que, por la densidad del aceite, flota si se mezcla con agua, al igual que la verdad llega siempre a descubrirse.

-«Nadar como el aceite sobre el agua». Saber salir airoso de los asuntos en que interviene.

-«Quien el aceite mesura, las manos se unta»; «Quien anda con aceite o con dinero, se pringa los dedos»; «Cambiarás de molinero, pero de ladrón, no»; «Cien sastres, cien molineros y cien tejedores, hacen justo trescientos ladrones» o «Apagar con aceite el fuego». Indican que en lo relacionado con la molienda de las aceitunas y el mercadeo del aceite siempre hay quien se aprovecha o engaña.

-«Al pan duro, curo con él, y al pan caliente, aceite». Es lo mismo que estar «a las duras y a las maduras».

-«Saber distinguir el aceite de la pringue». Tener sentido común.

-«Acudir como las lechuzas al aceite». Hace referencia a la codicia humana. Antiguamente se creía que las lechuzas se bebían el aceite de las lámparas que ardían en las iglesias, dejando al Santísimo y a los santos a oscuras, cuando en realidad eran los sacristanes quienes hurtaban el aceite. Así se decía «Donde hay una coruja aceitona, hay una sacristana ladrona» o «Donde hay un lechuzo aceitón, hay un sacristán ladrón».

Recuérdese aquel poema de Antonio Machado:
Sobre el olivar
Sobre el olivar,
se vio a la lechuza
volar y volar.
Campo, campo, campo.
Entre los olivos,
los cortijos blancos.
Por un ventanal,
entró la lechuza
en la catedral.
San Cristobalón
la quiso espantar,
al ver que bebía
del velón de aceite
de Santa María.
La Virgen habló:
-Déjala que beba,
San Cristobalón.
Sobre el olivar,
se vio a la lechuza
volar y volar.
A Santa María
un ramito verde
volando traía.

-«Bandita la aceitera que da para casa y para afuera». Cuando se resuelven los asuntos con suma facilidad.

-«Llevarse como el aceite y el pan». Llevarse bien con otra persona. Lo contrario: «Ser como el aceite y el vinagre» o «Separados como el aceite y el vinagre».

-«Echar aceite a la lámpara». Uno de sus significados hace referencia a un hecho tan humano como comer; otro, a procurar que algo no se acabe o termine. Aluce al recebado de aceite que se hace a las lámparas para que la torcida esté siempre húmeda y no se apague la llama.

-«Ser o estar –algo– como una balsa de aceite». Cuando todo está tranquilo y en calma.

-«Sabe más que el aceite rancio». Alude a la experiencia de las personas mayores, ya que el aceite se enrancia o pasa con los años.

-«La mancha de aceite, pasito a pasito se extiende». Hace referencia a la murmuración, como estos otros dichos: «Más mancha una gota de aceite que cien cántaros de agua».

Aunque otro dicho enseña: «Nadie murmure de nadie, que somos gente humana y no hay pelleja de aceite que no tenga su botana».

-«Echando mucho aceite en la sartén, cualquiera fríe bien». Con buenas rentas se consigue más fácilmente lo que se desea.

Y relacionado con temas culinarios:

-«Gazpachillo de pobre, de aceite, vinagre, sal y agua se compone».

-«La ensalada, salada, aceitada y por mano de loco meneada».

-«Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse».

… y del olivo…

Volviendo a aquello de que «Anda diciendo tu madre…»: «Quien tiene olivares y viñas, pronto o bien casa a sus niñas» y «Moza fea con haza de olivos, pronto encuentra marido». Al igual que el más arriba aludido de «Hasta a las aceitunas zapateras…».

También es muy conocido aquello de que «Cada mochuelo a su olivo», para indicar que ya es hora de que cada uno vuelva a su casa o a su puesto para seguir haciendo lo que se supone que debe hacer. Menos conocido es este otro dicho: «Cada mochuelo a su olivo y cada puta a su rincón».

Sobre la floración del olivo: «Flor del olivo en abril, aceite para candil» –anuncia poca cosecha por florecer muy pronto, exponiéndose además al riego de las heladas –; «Flor de olivo en mayo, aceite para el año» –predice una mediana cosecha, únicamente para aguantar el consumo de aproximadamente un año–; «Flor de olivo por San Juan, aceite para entinajar» –augura una buena cosecha, no sólo para el consumo del año, sino para guardar en tinajas o para la venta. Tres dichos que se compendian en éste: «Flor de olivo en abril, aceite para candil; de mayo, para el año y de San Juan, aceite para entinajar». También se decía: «En mayo florido, la flor en el olivo y el grano en el trigo». Así es que «Cuando el olivo está en flor, no lo toque el labrador».

-«El agua de enero hincha el olivar», porque «El que coge la aceituna antes de enero, deja el aceite en el olivar». Porque del 20 de noviembre para arriba «En el olivo la aceituna no engorda cosa alguna».

Sobre la mejor época para plantar los olivos: «Olivar plantado en noviembre, él lo dice, aunque tú no lo mientes». Porque «En marzo, como te pille, te alzo». Y para sacarle provecho al olivar, pues cuanto más viejos sean los olivos, más valor tienen: «Olivares de tu abuelo, higueras de tu padre y viñas de ti mismo»; «Casa del padre, viña del abuelo y olivar de bisabuelo y viña, la que plantares, y olivar el que heredares». Y «El que planta un olivar, no ve nada de él», porque han de pasar algunos años antes de que den fruto. También se decía: «El que labra un olivar, le pide fruto; el que lo estercola, se lo pide con insistencia; y el que lo poda, le obliga a que se lo dé».

La técnica de varear para derribar con golpes y movimientos de una vara para abatir los frutos del olivo es una técnica ancestral y hereditaria, que ha sido utilizada por los agricultores durante siglos, aunque debe hacerse adecuadamente para no dañar los árboles y menos poner en peligro las ramas que normalmente conocidas como muestras, o zonas de crecimiento del árbol donde se alojarán las aceitunas de la siguiente cosecha, de ahí existan numerosos refranes o dichos relacionados con esta técnica, pues si se hace mal «Quien a los propios olivos varea, su propio caudal apalea», o «El olivo no es un presidiario, no lo trates con vara, sino con la mano». Igualmente se dice: «Para varear correctamente, al olivo, de lado, y a las mujeres, de frente»; «Olivo bruto, que a fuerza de palos da sus frutos», por ser un árbol resistente. Aunque dice el olivar al talador: «Hazme pobre y te haré rico», pobre en el sentido de que le corte las ramas viejas e innecesarias.

Sobre lo mismo y la poda: «El olivar ha de hacerte bien, aunque le trates mal» o «El olivar hace bien, aunque le hagas el mal». Y también sobre la poda de las ramas viejas: «Si alguna vez me olvidares, tálame, aunque no me ares», dando preferencia a una buena poda que al arado de la tierra, pues a pesar de que le dediques pocas atenciones «El olivo es más agradecido que la gente, por cada beneficio te devuelve veinte». Y le dice al dueño: «Lábrame y límpiame bien y con creces te pagaré». Y «Limpio siempre debe de estar de hierbas el olivar», porque si crecen mucho compiten con el olivo, por ejemplo, por lo que respecta al agua y la frescura de la tierra.

Otros dichos con olivar:

-«Al olivar y el potro que los críen otros». Son dos trabajos que necesitan mucha dedicación y esfuerzo, especialmente el cultivo de los olivos. «Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos». Advierte de que no todos los años dan buenas cosechas los olivares y que por uno que sea abundante, puede haber seis con recolección escasa.

Y en sentido figurado:

-«Si a tu vecino quieres mal, mete las cabras en su olivar»; es decir, si quieres hacerle daño, pues las cabras en un olivar causan más destrozos que beneficios, pues mordisquean los olivos.

-«Ni gato en palomar ni cabras en olivar». En igual sentido que el anterior.

-«Ser más duro que un olivo». Alude a la resistencia humana, ya que es un árbol capaz de resistir las más duras condiciones de sequía y de pobreza del terreno donde está plantado.

-«Al viejo y al olivar, lo que se les pueda sacar». Hace referencia a la ingratitud y al aprovechamiento innoble de algunas personas.

-«Olivo y aceituno, todo es uno». Se aplica a quien pierde el tiempo buscando diferencias en aquellas cosas o asuntos que son iguales.

Y un dicho muy taurino, con referencia a la protección que el torero busca detrás la barrera: «Tomar el olivo». Aunque también indica miedo.

Para concluir, una referencia al apañijo o recolección de las aceitunas en Extremadura, labor que en algunos casos sirvió para que jóvenes de ambos sexos se conocieran y trataran más profundamente mientras laboreaban pues –salvo raras excepciones– los trabajos del campo las realizaban sólo los hombres, mientras las mujeres se quedaban en el pueblo, dedicadas a las labores hogareñas. Circunstancia de enamoramiento que quedó reflejada en canciones como éstas:

Cogiendo aceitunas
él me decía
con palabras dulces
que me quería.
Se acabó la faena
y no lo he vuelto a ver.
Cogiendo aceitunas
Él me decía
que se moría
por mi querer.
¿Qué tendrá, madre,
para cosas de amores,
los olivares?
Apañando aceitunas
se hacen las bodas.
Quien no va a aceitunas
no se enamora.



NOTAS


[1] Recomienda no beber agua de lagunas pues sus aguas pueden ser indigestas.

[2] Otro dice: «Agua fría y pan caliente, mata a la gente».

[3] También se decía «Aceitunas, y pan, y queso, eso tiene la corte en peso», aludiendo a los recursos de que solían disponer los campesinos para su subsistencia.

[4] San Francisco de Asís, el 4 de octubre.

[5] Aceitunas zapateras: Las que están ya blandas y empiezan a oler mal.



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De la aceituna, el aceite

RODRIGUEZ PLASENCIA, José Luis

Publicado en el año 2019 en la Revista de Folklore número 450.