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Licores

“Si una tabernera no quiere recibir grano como precio por una bebida y recibe plata por el peso grande y disminuye la calidad de la bebida caso de que acepte como pago el valor del grano, lo probarán contra la tabernera y la arrojarán al agua” (Código de Hammurabi, Ley 108)

INRODUCCIÓN

Vamos a asomarnos a través de la atenta lectura de los textos sagrados y de la literatura clásica al vasto campo de la cultura vitivinícola para poder reconstruir la cronología del cultivo primitivo, la relación con la medicina, los mitos y el simbolismo en torno al vino.

Los grabados y pinturas murales elaboradas por las grandes civilizaciones del pasado refieren el cultivo, el uso y hasta el abuso de la bebida desde hace milenios en culturas como la egipcia, la griega y la romana, con registros que en muchos casos incluyen diversas listas de vinos, de viñedos e inclusive el nombre del viticultor. El vino, además de los poderes curativos, religiosos y de alegría que conlleva, constituye el centro de la vida social y es motivo de inspiración para los poetas.

ORIGEN

Los pueblos nómadas de hace más de 6000 ó 7000 años ya elaboraban vino a partir de uvas silvestres. Cuando se volvieron sedentarios, la vid fue, junto con el olivo y la higuera, una de las primeras plantas en ser cultivadas y aprovechadas por el hombre. Si bien no ha podido ser demostrada la existencia del cultivo de la vid en Egipto y en Mesopotamia antes del cuarto milenio a.C. y en el Egeo antes del 2500 a.C. hay indicios fiables de que 6000 años antes de nuestra era ya se practicaba, una viticultura rudimentaria en una región ubicada al sur del mar Negro, en las llanuras fértiles de Sumeria.

El descubrimiento de semillas en una gran cantidad de lugares, ciudades y asentamientos prehistóricos, indica que los frutos de la viña eran apreciados por los primeros grupos de cultivadores neolíticos que se dedicaban plenamente a la caza y la recolección de frutos de distintos tipos para su alimentación.

Según investigaciones recientes, el nombre del vino, tuvo su origen en un término hoy desaparecido de la lengua hablada en el antiguo Caúcaso, la palabra voino, que servía para designar el brebaje embriagador fabricado a partir del racimo de la uva. Sin embargo, la mayor parte de los trabajos coinciden en señalar que el nombre del vino – en griego oinos, en latín vinun, en hebreo yayin – proviene de la cuenca del Mediterráneo y penetra en Asia llevado por los prósperos comerciantes armenios. Algunos eruditos insisten en que el nombre de Italia deriva de vit (eit), vitis y la raíz al (alere, nutrir) de donde vitalia sería la región que produce la vid. La teoría no es descartable puesto que se han encontrado inscripciones anteriores al latín cuya grafía suena con la misma raíz vid. Por otra parte, los antiguos llamaban a la península itálica, Oinotria o Enotria, país del vino.

El cultivo de la viña y la elaboración del vino está bien atestiguado en Mesopotamia, según consta en las tablillas cuneiformes. Era la bebida favorita de reyes y mercaderes, y se le consideraba símbolo de fecundidad. Una escultura hitita del rey Warpalawas muestra al dios de la fertilidad con ramos de uvas.

La cultura del vino emergió con las primeras civilizaciones como queda demostrado en tablillas, papiros y tumbas egipcias. En las tumbas de los grandes personajes, como los faraones y sacerdotes, se han hallado jarras para vino, que fueron colocadas para acompañar al difunto en su viaje al más allá. Un ejemplo ilustrativo es el del faraón Tutankamon en cuya tumba se encontraron jarras de vino perfectamente selladas con la marca del cosechador, lo que demuestra que la profesión de viticultor era una de las más apreciadas. Donde primero se mencionó por escrito la palabra vino – arp – fue al estudiar los jeroglíficos egipcios por Champollion en 1822.

Las necrópolis de los gobernantes y oficiales del Imperio Nuevo contienen pinturas donde se reflejan escenas del cultivo de la vid, su recolección y el posterior proceso de elaboración del vino. En papiros del siglo XI a. C., de la época del faraón Ramsés III, se describe la elaboración del vino en Egipto, y hasta nombran la cepa preferida por el monarca llamada kankomet. Ateneo, Dión, Estrabón y otros escritores antiguos dieron testimonio en sus escritos de la existencia de viñedos y de la elaboración del vino en Egipto. La producción vinícola egipcia no sólo sirvió para las celebraciones religiosas –ocupaba una posición destacada en las listas de ofrendas funerariassino también para fines terapéuticos y, fundamentalmente, para la vida social. El consumo de vino estaba reservado para el faraón, su familia y los altos dignatarios del país. Los sacerdotes poseían el monopolio de su elaboración y con él obtenían cuantiosos beneficios, sirviéndoles a su vez, para aumentar su prestigio e influencia sobre la población (Fig. 1 ).

El origen del vino es tan incierto como antiguo y, quizá por ello, el nacimiento de la vid fue argumento frecuente de mitos y leyendas y se vio rodeado de un halo de misterio en las civilizaciones antiguas.

Hay referencias anteriores, como por ejemplo los babilonios, quienes no tenían una palabra específica para denominar a la bebida sagrada y la llamaban elixir de la vida. En cuanto al descubrimiento del vino el famoso relato de la epopeya de Gilgamesh (1800 a.C.) narra las aventura de este héroe babilónico, quien entró en el Reino del Sol y encontró un viñedo mágico formado por piedras preciosas, del que bebió el jugo que producían sus uvas. Una de las más bellas leyendas, cuyo escenario es el reino de Dsemit, recrea el amargo desencanto del amor no correspondido de una concubina que había perdido los favores del soberano para explicar el descubrimiento del vino por fermentación espontánea. En el palacio real, una terrible noticia había conmovido a esclavos, sirvientes y cortesanos: en los depósitos donde se almacenaban los racimos de uvas, se desprendía un gas (CO2) resultante de la fermentación del mosto que había estado a punto de causar la muerte de los encargados del almacén. Al desconocer la causa, Dsemit mandó clausurar los depósitos hasta que sus sabios consejeros aclararan el enigma, lo que agrió aun más su carácter. La concubina se dirigió a los sótanos reales y bebió el líquido supuestamente venenoso que manaba de las pilas de racimos, dispuesta a sacrificarse por el amor real. El soberano, al enterarse, corre a los sótanos para salvarla y encuentra a la bella joven, que canta y danza, presa de una contagiosa alegría que incita al rey y a su séquito a probar aquella desconocida bebida. De esta fantástica manera entra el vino a formar parte de la historia.

El mundo clásico forjó gran número de mitos en relación con el cultivo de la vid y el descubrimiento de las propiedades de su fruto, atribuyéndolo a distintas divinidades o personajes mitológicos.

En Grecia fue Dionisos quien protagonizó la invención del vino (Fig 2). En una cacería, el dios se sintió atraído por la belleza de Ampelos, un joven frigio al que, en pugna con Apolo, logró seducir. Algunas damas del Olimpo, celosas, consiguieron que un toro matase a Ampelos. Para mitigar el profundo dolor de Dionisos, la terrible Atropos transformó el cadáver en un verde arbusto: la vid. La sangre de Ampelos se convirtió más tarde en el jugo del racimo y este divino néctar proporcionó al hombre la bebida bienhechora que sana los males del cuerpo y del espíritu.

Los anales míticos refieren que el primer hombre que cultivó la vid fue Icario, un rey del Peloponeso, entre cuyos amigos se contaba el propio Dionisos. El dios instruyó al monarca en el arte de la vinificación sin prever las funestas consecuencias que seguirían a ese conocimiento. Una vez que los lagares rezumaban su denso olor, ofreció a los vendimiadores que bebiesen un poco del líquido desconocido por ellos. Los inexpertos trabajadores se embriagaron, y creyendo que el rey los había envenenado mataron al anfitrión, y la hija de éste se suicidó al conocer la desventura de su padre. Como castigo, Dionisos provocó la locura de las jóvenes familiares de los asesinos.

Según Diodoro de Sicilia fue Icario quien recibió de Baco el secreto de la viticultura. Aquél distribuyó la nueva bebida entre unos labradores, parte de los cuales se embriagó y, creyendo los Fig 1 - Pintura egipcia que representa la mezcla de vinos y donde se muestra el carácter esencial del vino en la vida de la nobleza (Tumba de Amanemhat, alrededor del 1400 a.C) otros que había intentado envenenarlos, le dieron muerte. La misteriosa desaparición de Icario preocupó a su hija que, guiada por su perra, llegó hasta el pozo y descubrió el cadáver de su padre. Desesperada por el dolor, la joven se ahorcó, y la fiel perra murió de hambre junto al pozo.

Otra leyenda semejante narra que un pastor de la región griega de Etolia, llamado Staphylos, criado de Oinos, observó que una de sus cabras se separaba frecuentemente del rebaño y se recogía al redil después que las otras. Deseando conocer la causa, la siguió y vio que comía el fruto de una planta que él desconocía. Tomó algunos racimos y los llevó a Oinos, éste los exprimió y conservó algún tiempo el zumo, ofreciéndoselo a su huésped Liber Pater, quien agradecido, le reveló la viticultura.

El descubrimiento del vino fue un hecho casual. Pero podemos imaginar que un depósito donde se almacenaron las uvas recogidas al final del verano fue olvidado en un rincón de una cueva o cabaña. Durante el invierno se produjo la fermentación, y transcurridos unos meses el hombre probó el zumo fermentado, comprobando sus agradables aromas y efectos. De inmediato, el hombre incorpora el vino a sus hábitos alimenticios y costumbres sociales. Otra hipótesis sugiere que los hombres habrían observado que un jugo de frutas azucarado expuesto al aire libre algunos días se convertía en un brebaje con propiedades psicotrópicas. Tal vez, debido estas propiedades, y a los misterios de la fermentación, se tendió a sacralizar la bebida y a usarla con fines místicos o sagrados.

Pero ningún pueblo honró tanto al vino como el griego, herencia que, sumada a la de Roma, está en los orígenes mismos de nuestra civilización. Las tres comidas diarias de los griegos constaban básicamente de pan, carne de cordero y abundante vino. Sólo se bebía vino puro antes del banquete, en honor del dios. Ni siquiera dejaban de brindar durante los azarosos viajes en sus frágiles barcos y la cantidad de ánforas encontradas en el fondo del Mediterráneo atestiguan el hecho. La Odisea relata que Telémaco, para un viaje de sólo doce días, carga su ínfimo trirreme con doce ánforas de vino tinto.

Si queremos saber lo que el vino representó en la vida cotidiana de los griegos, basta mencionar la práctica de un juego popular de salón: el kottabos (1).

Pero aunque es una sofisticada demostración de ocio, demuestra cuan importante llegó a ser el néctar de los dioses en todos los ámbitos de la vida griega. El symposion era un banquete donde se libaba, cantaba poesía lírica, se practicaban diversos juegos y se intercambiaban ideas filosóficas. Los adolescentes estaban presentes oyendo la conversación y aprendiendo el sistema de normas y valores aristocráticos. El suministro de vino estaba claramente organizado y ritualizado por el simposiarca, que tiene la función de determinar la proporción en que debe realizarse la mezcla del vino con el agua y de fijar el número de copas que debía vaciar cada uno de los comensales en las distintas rondas, es decir, su misión es la de regular la justa medida en el beber.

Las propiedades que los antiguos atribuían al vino era la razón de que no faltara nunca en la Fig 2 - La simbología mítica que el vino adoptó en la antigua Grecia queda reflejada en la figura de Dionisos, dios protector de la vid, el dispensador de la vida, el fructificador, el liberador del espíritu y del instinto, quien enseña al hombre a elaborar el vino.

mesa de la hospitalidad, ya que esta bebida hace recobrar al extraño la fuerza y valor, le hace olvidar el hambre, la sed, las fatigas y las preocupaciones, devolviéndole su alegría, y le suelta la lengua, de forma que dirá la verdad sobre su identidad y lo que ha venido a hacer a tierra extraña cuando se le hagan las preguntas rituales.

En Roma, antes de ser consagrado a Baco, la mitología latina dice que el vino fue introducido por Saturno, - el dios de los sembrados y de la viña, representado por la hoz del segador- que llevó la vid a Creta e introdujo su cultivo en el Lacio.

Los descubrimientos arqueológicos de ánforas y de representaciones en tumbas en el Latium arcaico indican que el vino ya era conocido a finales del siglo VIII a.C. Coincidiendo con el reinado de Numa las fuentes literarias comienzan a insistir sobre la importancia del vino. Así, Plinio nos cuenta que Rómulo sustituyó la leche por el vino en las libaciones a los dioses.

El consumo de vinos de calidad en los banquetes romanos era considerado un símbolo de distinción y de elegancia. Al mismo tiempo sería para agasajar a invitados ilustres, tanto por mero placer como por la búsqueda de contrapartidas en forma de beneficios del tipo que fuesen.

DE LO PROFANO A LO RELIGIOSO

Los diversos efectos del vino, como la euforia, alegría, somnolencia y hasta la alucinación cuando se ingería en gran cantidad, pudo ser la causa de que se le relacionara con las fiestas tanto religiosas como paganas, e incluso se le dedicaran plegarias y ceremonias a los dioses que lo habían regalado al hombre.

En el libro sagrado se mencionan la viña, el vino y el viticultor en numerosas ocasiones con una asombrosa aportación de metáforas y proverbios que ilustran la trascendencia del preciado caldo en la cultura judaica. Uno de los pasajes bíblicos localiza con exactitud lo que pudo ser el más antiguo centro de viticultura, cuando Noé plantó la primera viña en el lugar donde actualmente se encuentra el monasterio de Etshmiadsin. El libro del Génesis en un sorprendente relato nos dice: “ Noé, que era labrador, plantó la primera viña, y habiendo bebido su vino, se embriagó.” Otros textos llamados “Tárgum” nos informan también: “ Noé comenzó a ser un hombre cultivando la tierra, y encontró una cepa de vid que el río había arrastrado del jardín del Edén.”. El vino fue una bebida muy conocida desde el tiempo de los patriarcas, y el cultivo de la vid estaba muy extendido por toda Palestina que se gloriaba de ser muy rica en viñedos (Dt.8, 8). Eran famosas las uvas de Eskol, junto a Ebrón (Núm. 13,23) y el vino del Líbano (Os. 14,8). La bendición de Yahveh o su castigo sobre el pueblo elegido se podía traducir en una cosecha más o menos abundante (Dt. 7, 12-13).

Los hebreos, en la Biblia, tienen diez palabras diferentes para distinguir las clases de vinos. Uno de ellos, tirsoh, parecido al actual vino griego, se hacía con pasas de uva y era dulce. Otro, era aún más dulce y se llamaba miel de vino (debhash) obtenida haciendo hervir el mosto hasta reducirlo a la cuarta parte. También tenían el vino añejado y el vino con especias, como la mirra y la canela. Esto nos proporciona una idea de la perfección que alcanzó Israel en el arte de la elaboración de los vinos. Tanta era su fama, que como consta en el Libro de los Reyes, los invasores babilónicos tenían orden de arrasar todo, respetando los viñedos y sus trabajadores.

Un poema del profeta Isaías “ El canto de la viña” describe con sobriedad los trabajos relacionados con el cultivo del viñedo: “ Mi amigo tenía una viña en una loma feraz, la cavó, quito las piedras, plantó cepas selectas, en medio de ellas construyó una torre y excavó también un lagar; y esperaba que produciría uvas...” (5,1-2). La descripción es viva y rica en detalles, de la cual podemos deducir que la práctica del cultivo en estos tiempos es similar a la de nuestros días. Alrededor se construía una cerca, para protegerla de los animales, especialmente del jabalí y de las pequeñas raposas (Cant. 2,15).

Otros autores bíblicos evocan ciertas tareas de mantenimiento: quitar todo sarmiento que no da fruto y limpiar el que da fruto (Jn. 15, 2), arrancar las hierbas, mantener los muros (Prov. 24, 30- 31) y regar la viña (Is. 27,3). De la inversión requerida para el cuidado de los viñedos, podemos aprender a través de su cotización en el mercado de esa época: “El lugar donde había mil cepas, por valor de mil siclos de plata...» (Is. 7, 23).

Los textos bíblicos no nos dan información sobre la preparación del vino de orden enológico. El vino era puesto en grandes tinajas donde fermentaba; se le dejaba reposar sobre su poso para clarificarlo (Jer. 48, 11-129), luego era trasvasado a otras ánforas, cantaros y pellejos de piel.

La vendimia siempre ha sido motivo de festejos, en todas las latitudes, quizás porque el vino es vehículo y símbolo de la alegría del cuerpo y del espíritu (Is. 16, 10). Duraba desde mediados de septiembre hasta mediados de octubre, cuando los racimos se llevaban al lagar, excavado dentro de la misma viña donde los hombres descalzos pisaban los racimos al ritmo de canciones y de gritos ( Jer. 25, 30 ; 48, 33), mientras que el mosto fluía por un segundo canal en una segunda tina más profunda. El viñedo servía también como sitio de recreo no sólo para sus dueños, sino para sus paseantes. Es conocida la tradición de las hijas de Israel, que salían el día 15 de Av y en Iom Kipur a bailar en los viñedos, eran esos días considerados como grandes fiestas.

La vendimia daba ocasión para el regocijo popular. El Libro de Jueces nos relata que cuando la tribu de Benjamín fue casi aniquilada, los benjaminitas carecían de mujeres para perpetuar las familias, las demás tribus, afligidas por sus hermanos de raza, les aconsejaron preparar una emboscada en las viñas, y cuando las jóvenes de Siló salieran para danzar en corro, aparecer de improviso y raptarlas.

Los antiguos israelitas disponían de una legislación minuciosa que fijaba los límites sobre la defensa de la vid, los viñedos y sus cultivadores. Por ejemplo, el que plantaba una viña no podía comer de su fruto antes del quinto año, pues en el cuarto toda la cosecha debía ser ofrendada a Yahveh (Lev. 19,23-25). El año sabático y el año del jubileo, los propietarios no podían aprovecharse de sus frutos, ya que éstos debían ser cedidos a los pobres, a los huérfanos y a los extranjeros.

Los racimos caídos no debía recogerlos el propietario, pues eran para los pobres, las viudas y los forasteros que pasaran por allí. Los viajeros que pasaran junto a su viñedo tenían libertad para comer uvas, pero no podían llevárselas como da testimonio el versículo sagrado (Dt 23, 24): “Cuando entras en la viña de tu prójimo, podrás comer uvas hasta saciar tu apetito; pero no guardarlas en tu zurrón”.

El Deuteronomio nos da a conocer la importancia que se le concedía al cuidado del viñedo. Después de cuatro años de trabajo, cuando el agricultor estaba a punto de recoger los primeros racimos de su viñedo se le eximía de prestar servicios en la guerra. También en uno de los preceptos del Torá se recoge la exención del servicio militar por el mismo motivo.

Según el Libro del Eclesiástico (29,36), el vino forma parte de las cosas indispensables para la vida del hombre. En otro fragmento del mismo texto bíblico añade: “¿ Qué vida es la del hombre que no tiene vino? El vino ha sido creado para alegría del hombre”(Eclo.31, 27). El autor sagrado ha debido constatar la tristeza de las gentes que no bebían vino lo que le habría inspirado añadir “una jornada sin vino es una jornada sin sol”.

Esta bebida era de uso común entre los hebreos, utilizándose en las comidas cotidianas, festines y banquetes fúnebres, estimándose además que era una desgracia general las malas cosechas y por esto los falsos profetas se hacía escuchar prometiendo un buen año de vino. El Eclesiastés reconoce la virtud del vino cuando dice: “ El vino tomado con templanza es una segunda vida” y lo considera uno de los elementos necesarios para la vida del hombre. Dios mandó a Moisés que, para la consagración de los sacerdotes, ofreciera una libación de vino. El rey David expone que la tierra produce: “ el vino que alegra el corazón del hombre y hace más que el aceite resplandecer su rostro”.

El viajero lo llevaba consigo y se almacenaba por las tropas (2 Crón. 11,11). Parece ser, por la expresión “sangre de uvas” (Gén. 49,11), que los israelitas bebían sobre todo, vino tinto. También dicha bebida se servía en los banquetes (Is. 5,12 y Jn. 2, 1-10).

Desde el taoísmo hasta el cristianismo, el vino aparece en un sinfín de ceremonias y ritos. El vino, que debía ser fermentado, se derramaba sobre el altar de los holocaustos (Eclo. 50,17). Más tarde se le añadió un significado especial al vino que acompañaba al cordero pascual. El destino más elevado que recibe el vino en toda la Biblia tuvo lugar en la última Cena, cuando Jesús se sirvió del pan y del vino para instituir la Eucaristía.

La imagen literaria más antigua que encontramos en la Biblia con relación al vino, es la de la viña con la que Yahveh designa a su pueblo (Ez.19, 10-14; Is. 3, 14; Jer. 2,21). La vid es la imagen de la sabiduría: “Como vid eché hermosos sarmientos, y mis flores son frutos de gloria y riqueza”( Eclo.24,17). En el Nuevo Testamento, la viña aparece en la parábola de los obreros que van a trabajarla (Mt. 20, 1-16), y en la alegoría de la vid y los sarmientos (Jn. 15, 1-17).

Pero el vino ha sido fuente de inspiración de otras metáforas bíblicas. Los sucesores de Noé en el patriarcado judaico nunca dejaron de reunir a sus hijos, alrededor de su lecho de muerte, para bendecirlos con una deprecación que consideraban sintética y suprema: “ Dios os conceda siempre, hijos míos, vino en abundancia”. De hecho, cuando quiere el Señor castigar a su pueblo, le anuncia:” Cultivarás tu viña, pero no la vendimiarás porque será comida por los gusanos”. Por el contrario, cuando se trata de recompensarlo, le declara. “Porque me obedeces te enviaré lluvia en el tiempo propicio; apenas hayas batido tu trigo, irás a vendimiar y la vendimia será copiosa”. Con una breve sentencia califica la Biblia de dichoso a un pueblo: “Es país de buen vino” En el Corán, el profeta Mahoma reservaba a los elegidos el Tasnîn, la fuente del vino paradisíaco, el río de vino del paraíso, donde los bienaventurados podrán comer, beber y rodearse de huríes.

En la Historia de la Docta Simpatía (Las Mil y Una Noches, noche 280), a la pregunta del sabio acerca del vino, la ilustrada joven contesta: “¿Cómo puedes interrogarme acerca del vino cuando el libro es tan explícito sobre este particular? A pesar de sus numerosas virtudes, está prohibido porque turba la razón y enardece los humores. El vino y el juego de azar son dos cosas que debe evitar el creyente, bajo la pena de mayores calamidades”.

La gran obra universal Las Mil y Una Noches demuestra el notorio uso y abuso que los devotos de Alá hacían del vino a lo largo del día. Uno de sus manjares más preciados era la joroba aromatizada con vino, que se cocía con frutas y nueces perfumadas.

REMEDIO DEL CUERPO Y DEL ALMA

Desde que el vino hizo acto de presencia en la vida cotidiana del hombre, éste supo valorar sus virtudes medicinales. Los antiguos egipcios, los griegos y los romanos, lo convirtieron en elemento básico de su farmacopea, tradición que mucho más tarde fue recogida por los alquimistas medievales.

En la mayoría de las culturas, el vino servía para distraer la fatiga y el aburrimiento de la vida diaria, al tiempo que aliviaba los dolores irremediables. Hoy disponemos de un sinfín de alternativas prácticas contra el dolor y el malestar. Hasta nuestro siglo, el único analgésico al alcance de todos era el alcohol. Una de las prescripciones médicas, refrendada por el mismo Dios, y recogida por el libro de los Proverbios, nos dice procede esta prescripción médica:” Dad los licores al que va a perecer, el vino al corazón lleno de amargura. Que él beba y olvide su miseria y que no se acuerde más de sus penas”(31, 6-7).

En el Nuevo Testamento Jesús sancionó el consumo de alcohol; hizo el milagro de la transformación del agua en vino, un acto en el que podría reconocerse la bondad sobre la naturaleza contaminada del agua. El gran viajero y geógrafo griego Pausanias, recogió en el siglo II a.C., un milagro del vino, no muy distinto del que realizó Jesús y quizá fuera empleado en la temprana iconografía cristiana. Sus discípulos dictaron medidas para procurar un equilibrio entre el uso y el abuso del vino, pero nunca apoyaron la prohibición total. San Pablo y los Padres Apostólicos insistieron en su consumo con moderación. En vez de enquistarse en la censura del vino por sus efectos sobre la compostura, lo consideraron un regalo de Dios, tanto por sus cualidades medicinales como por el alivio que aportaba frente a la angustia de la vida diaria y el dolor. El uso del vino como curativo ya lo cita San Pablo, quien recomienda a Timoteo no beber agua, sino usar un poco de vino por causa de su estómago y sus frecuentes enfermedades. Este consejo es consecuencia de que el agua en tiempos bíblicos estaba contaminada, pues no tenían formas modernizadas de purificar el agua.

En las festividades religiosas judías, como el Pesach o Pascua, está reglamentado que los judíos han de beber cuatro copas de vino; dos en las bodas y una en la ceremonia de circuncisión; en todos los demás casos, antes de beber vino, ha de realizarse una invocación. Por tanto, la tradición judía usa el vino con moderación y como beneficioso para la salud, y además, lo introduce como elemento ceremonial en los rituales religiosos.

Los rabinos durante siglos redactaron los tratados talmúdicos, que eran recetarios empíricos, en los que se mezclaban conocimientos de farmacopea con creencias populares. Los textos rabínicos que contienen prescripciones curativas son numerosos y reseñaremos algunos de ellos. Un pasaje del Talmud ensalza las virtudes medicinales del noble jugo de la uva y dice: “ A la cabeza de todos los remedios estoy yo, el vino, que toma su lugar; allí donde falta el vino es menester recurrir a la droga”. En otro se aconseja tomar vino al que ha sufrido una hemorragia para recuperarse, ya que ocupará el lugar de la sangre ausente. Aunque la medicación talmúdica es empírica, también participa de la magia homeopática al comparar el vino con la sangre.

Para prevenir los efectos de la borrachera, la Michna aconsejaba:”Tomad aceite y sal y frotaos con ello la palma de las manos y la planta de los pies, exclamando: Así como es claro este aceite, que sea igual el vino...”, es decir, que no le perturbe el espíritu.

Para el que deseaba evitar las enfermedades de las vísceras, se recomendaba remojar el pan en vinagre o en vino. La receta que se aconsejaba para curar el asma era tomar tres pasteles de trigo candela, bañarlos con miel y luego de comerlos, beber vino puro.

El vino jamás dejó de ser la bebida favorita de todos los pueblos, y hasta su aparición en los sueños era un suceso auspicioso. Un texto talmúdico lo manifiesta elocuentemente:”Soñar con un líquido cualquiera es de mal augurio, con una excepción: el vino”.

Existen otras supersticiones en el folklore judío. Por ejemplo, se dice que un hombre no debe comer o beber en compañía de un número par de personas; tampoco debe beber un número par de vasos de vino, pues entonces su sangre subirá a la cabeza. Tampoco debe salir después de haber bebido un par de vasos; si se queda sentado, no hay problema.

Una creencia popular judía nos dice que cinco actos nos hacen recordar las cosas aprendidas: el pan tostado o cocido con carbón, los huevos pasados por agua sin sal, el uso constante del aceite de oliva y como bebida, beber vino perfumado y el agua sobrante donde se ha amasado el pan.

Los comentarios rabínicos no se refieren sólo a las consecuencias morales de los excesos báquicos, sino que abundan en apreciaciones sobre sus efectos sobre el cuerpo del individuo. El rabino, Abba Saúl, decía que, cuando se ocupaba de amortajar a los muertos, observaba sus huesos, y advertía que los huesos de los que habían bebido licores fuertes tenían el aspecto de estar quemados. Si había cometido excesos en el beber, sus huesos no contenían médula; pero si había bebido con moderación, estaban llenos de esa sustancia vital.

El vino aparece en no pocas ocasiones como elemento de placer espiritual, estímulo de la actividad creativa hasta llegar a afirmar Plutarco que Esquilo escribía sus obras bajo los efectos del vino. La frase in vino veritas, que conocemos desde Teócrito hasta Tácito alaba las virtudes del vino en la conversación no sólo desde el punto de vista de la franqueza sino también del ingenio. Se convierte, a su vez, en motivo de alabanza por parte de poetas como Tibulo, Ovidio y Horacio, llegando este último hasta a maldecir a los que no saben beber.

Las odas de Horacio constituyen un tipo poético predominante de bendición y elogio a unos temas determinados entre los que resaltamos el vino y los placeres del banquete. Una de las virtudes que Horacio atribuye al vino es la de alejar los sinsabores y tristezas de la vida. Así, en la oda 1,7 el poeta aconseja al destinatario del poema, Planco, poner fin con el vino a los males del ánimo. En el mismo poema reitera este poder extraordinario del vino para dar ánimo en los momentos difíciles de la vida, pero, en este caso, asociado al vigor guerrero que los soldados pueden experimentar en su interior gracias a la bebida del licor de las uvas.

La misma idea se encuentra en el carmen 2,12, una pieza amorosa que nos presenta a una mujer cautivada por un deportista. Ella sufre agobiada por las tribulaciones del amor y el poeta le aconseja beber vino que, como remedio del alma, puede ayudarla a no sufrir.

Igualmente, en la oda 1,8 que constituye por completo una alabanza de la vid y el vino, la característica que más destaca es la de ser un buen reconstituyente contra los males espirituales, y no porque tenga propiedades curativas, sino porque nos puede alejar temporalmente y distraer de nuestras angustias.

En el Exodo XIII, el poeta exhorta a sus amigos a aprovechar la ocasión para alegrarse con vino cuando con más fuerza se hace sentir el invierno. También Ovidio en su poema elegíaco Tristia III, 3.21-24 confiesa utilizar en varias ocasiones el vino para aliviar sus males, aunque su tristeza en el destierro es tan grande que no surte ningún efecto. Incluso llega a aconsejar una borrachera fingida para conseguir el favor o el perdón de la amada.

Para hacer olvidar la tristeza por la desaparición de los seres queridos, Helena echa en la cratera donde se saca la bebida un remedio ingenioso proveniente de Egipto. Este pasaje de la Odisea que ofrece el primer testimonio contra el dolor del alma es muy conocido en la literatura griega. Pero si se abusa de ella el espíritu se vuelve jactancioso y soberbio, pudiendo llegar a perderse el valor, la fuerza y el autocontrol.

El efecto curativo del vino era bien conocido por los antiguos griegos. Hipócrates llamó la atención sobre sus virtudes terapéuticas con la explicación de que tanto la bebida como la comida, tanto el sueño como el amor deben ser moderados.

La lectura hecha por el médico griego Rufo de Efeso (Siglo I d.C) en una exposición sobre el vino, conservada por Oribaso, alaba el vino por ser más saludable que cualquier otra cosa porque el vino puede dar calor, entonar el cuerpo y digerir los alimentos.

Que se encuentre al vino propiedades terapéuticas puede sorprender, pues la tendencia actual sería más bien acusar al alcohol de todos los males. Sin embargo trabajos recientes sostienen que el consumo moderado de vino tinto en las comidas es una precaución eficaz contra el colesterol. Los médicos griegos no conocían el colesterol pero no dudaban que el uso del vino tenía un efecto benéfico sobre la salud. El tema de la justa medida en el empleo del vino era ya formulado por el poeta Théognis en el siglo VI a.C : “ El vino bebido en abundancia es un mal, pero si se bebe con moderación no es un mal sino un bien”.

El objeto de los principales catálogos sobre las variedades de vinos no es solamente poner en guardia contra los peligros del vino sino sobre todo precisar su acción benéfica y su utilización en el régimen de las enfermedades y también en las gentes de buena salud. El vino es en primer lugar considerado por los médicos como un alimento como lo refleja Hipócrates en sus Aforismos:” Beber vino puro disipa el hambre”. La facultad nutritiva del vino no es puesta en duda por ningún médico griego, incluso se emplea la palabra alimento aunque no es admitido por todos. Es un tonificante, así cuando el tratado hipocrático de las Mujeres estériles da consejos se dirige al hombre para la procreación, precisa que cuando va a unirse a la mujer no debe estar en estado de embriaguez pero sin embargo debe haber bebido vino, se trata de vino negro cuya potencia garantizará la fuerza del feto. Soranos en las Enfermedades de las mujeres desaconseja el vino si se quiere conservar el feto justo después de la concepción cuando la semilla no está todavía bien fijada porque el vino se extiende violentamente por el cuerpo haciendo que la semilla se desprenda; contrariamente aconseja el vino después de la concepción cuando la mujer quiere abortar. En otro tratado hipocrático Naturaleza de la mujer se prescribe beber vino cuando una mujer no le viene las reglas en el momento esperado.

La función homeopática del vino es mencionada explícitamente por Galeno. Según él son los vinos tintos y espesos los más útiles para la formación de la sangre porque el cambio de vino en sangre es más fácil. Igualmente en el caso de los autores latinos como Plinio: “el vino conserva las fuerzas, la sangre y el color del rostro”. Tampoco es extraño ver a médicos prescribir el vino en ciertas enfermedades, aunque es particularmente recomendado en las enfermedades cardíacas donde es a veces el único medio de salud según Ariteo.

Asclepíades, un profesor de elocuencia romano de comienzos del siglo I a.C. que cambió su profesión por la de médico, sostenía que las virtudes del vino estaban por encima de las virtudes de los dioses. En el libro XXIII, 29 ss. de Plinio nos encontramos con un listado completo de las características de los vinos así como de sus aplicaciones medicinales.

El tratado hipocrático del uso de los líquidos consagra un capítulo entero a la exposición de los usos externos del vino para curar las heridas. El vino es igualmente utilizado después de las intervenciones quirúrgicas. El uso externo del vino en el caso de las heridas continuará después de Hipócrates. “Los vinos viejos y dulces son buenos para las heridas y las inflamaciones aplicándolos en lana grasa” como dice Dioscórides en su Materia médica. La eficacia del vino en las heridas conserva sus propiedades antisépticas que han sido confirmadas por la ciencia moderna.

El vino entra a formar parte en la composición de cataplasmas, tanto en cirugía como en ginecología, si faltan las plantas necesarias para aplicar sobre la herida; el autor hipocrático de las Afecciones aconseja amasar harina con agua o con vino y aplicarla.

También, el vino se utiliza en la composición de ungüentos con diversos usos médicos; para los ojos, miel y vino dulce viejo cocido conjuntamente; para la inflamación del recto se preconiza un ungüento hecho de huevos cocidos en vino negro teniendo bouquet que se extiende sobre el ano y para el tétanos se propone untar la parte dañada con una preparación caliente hecha de hojas maceradas en vino blanco con aceite.

PRESCRIPCIONES RELIGIOSAS Y MORALES

La Biblia advierte de los excesos de la bebida (Prov. 23, 31-35), y considera la embriaguez como una de las obras de la carne que cierran al hombre la puerta al reino de Dios (Gal. 5, 21).

Los moralistas cristianos difunden cierta prevención contra el vino por haber sido fuente de todos los males para el alma y para el cuerpo como da testimonio en algunas citas bíblicas:

”Amargura de espíritu produce el vino bebido en exceso, acompañado de contiendas y desafíos.” (Eclo. 31, 37-38).

“Fornicación, vino y mosto quitan el juicio” (Os. 4, 11) “Echando suertes sobre mi pueblo, dando un mozo por una prostituta, y una doncella por el vino que se bebían”(Jl. 3, 3).

“No te vayas con los bebedores de vino, ni con los que se atracan de carne”(Prov. 23, 20).

“No os embriaguéis con vino, pues en el está la lujuria; sino sed llenos del Espíritu” (Ef. 5, 18)

A pesar de que en los textos sagrados se ordena el empleo del vino en los ritos como ya comenté anteriormente; sin embargo, se prohíbe su consumo a Aarón y a sus descendientes, a los sacerdotes, cuando hayan de entrar en el tabernáculo para que sepáis discernir entre lo sagrado y lo profano, lo puro y lo impuro y enseñar a los hijos de Israel todas las leyes...(Lev. 10, 10-11). Es decir, para que no actúen en el ministerio sagrado bajo los efectos embriagantes del vino, y tampoco deberán consumir vino ni licores los reyes y los príncipes para que no olviden las leyes y alteren el derecho de todos los afligidos (Prov. 31,4-5).

Una tradición rabínica cuenta que el árbol del cual Adán comió el fruto era la vid, ya que ningún otro aporta tanta desolación al hombre. Para no pecar, bastaba con abstenerse de llegar a la embriaguez porque el vino excita al hombre y a la mujer a librarse de la impureza.

El Talmud hace varias recomendaciones explicitas sobre la conveniencia de evitar el licor y sus efectos sobre la conducta. Lo mismo que la Biblia, exalta las virtudes del vino, pero advierte acerca de los resultados del mucho beber:

“Cuando entra el vino, el buen sentido se va; cuando entra el vino, los secretos se escapan”. Este efecto universal del alcohol sobre la locuacidad del hombre tiene una curiosa relación. Como se sabe la gema tría o ciencia hermetista del valor numérico de las palabras, otorga a la voz hebrea yayin (vino) el número 70, que es el mismo número que se destina para la voz sod (secreto).

Muchos otros pasajes del Talmud aluden a los efectos del vino. Uno de ellos es especialmente significativo:”El vino a mediodía es una de las cosas que hacen salir al hombre de este mundo”.

En el momento de la llegada del Islam a la península arábiga, las poblaciones locales consumían diferentes clases de bebidas alcohólicas extraídas del trigo, de la cebada, de los dátiles, racimos frescos o secos, miel y maíz. Parece claro que no faltaba ocasión para que la embriaguez y la borrachera fueran permanentes, degenerando en escándalos frecuentes que causaban en algunos consumidores conductas marginales, incesto, pederastia y otras violencias sobre sí mismo y sobre el prójimo, así como entregarse a los juegos de azar. Incluso los neófitos convertidos al Islam y a la cabeza los discípulos del profeta, las consumían durante las reuniones de los comentarios de los primeros textos revelados lo que provocaba algunas veces errores en las plegarias.

De las suras que abordan el vino, la primera revelación (Sura XVI, 69), nos lleva a considerar que el consumo del vino y sus consecuencias sociales no preocupaban a ninguna autoridad religiosa del Islam. En este primer versículo, el vino es mas bien celebrado como una señal del favor divino hacia la humanidad: “ Obtenéis bebidas fermentadas y un buen alimento de los frutos de la palmera y de las viñas “.

Pero las consecuencias de la borrachera se manifiestan cada vez más y van en aumento en los lugares sagrados, provocando un cambio de postura. La Sura II recoge este sentir, y particularmente, los versículos 216-219, anuncian:” Te pregunté sobre el vino y el juego de maysir (2).

Responde: “En ambas cosas hay gran pecado y utilidad para los hombres, pero su pecado es mayor que su utilidad”.

En una tercera revelación, Alá interpela a los creyentes (Sura IV, 43): “ ¡ Oh, los que creéis! No os acerquéis a la oración ebrios, hasta que sepáis lo que decís, ni en estado de impureza...“.

Pero esta recomendación coránica no ha sido siempre observada como una prohibición del vino hasta la revelación de los versículos 90-91 de la Sura V que considera el alcohol como una abominación y conmina a abstenerse de él, sin prohibirlo explícitamente: “¡Oh los que creéis! En verdad, el vino, el juego de maysir, los ídolos y las flechas son abominación de los hechos de Satán. ¡Evitadlos! Pues acaso seréis felices. Satanás querría suscitar entre vosotros la enemistad y el odio mediante el vino y el juego de maysir, y apartaros del recuerdo de Alá y de la plegaria; pero vosotros absteneos y obedeced a Alá y al Profeta, y estad sobre aviso..”.

Este versículo es el último de una serie que pasa de la franca aprobación de las bebidas embriagantes a una restricción severa impuesta por la fuerza de las circunstancias. Aunque muchas de las sectas del islamismo prohíben totalmente a sus adeptos la ingestión de cualquier bebida alcohólica, Mahoma murió sin fijar penas para los transgresores, y fue Abu Bakr quien estableció en ochenta azotes para el borracho.

Estas son las cuatro únicas revelaciones relativas alusivas al vino y sobre las cuales se apoyan en parte los comentaristas del Corán, los diferentes legisladores de la normativa religiosa y las gentes comunes cuando no confunden la revelación divina con la sentencia profética.

En la literatura clásica, el vino es criticado en principio porque hace perder al hombre su cordura y su condición de hombre. Sin embargo, ese estado de embriaguez es la mejor medicina para aliviar las penas producidas por el amor.

Homero advierte de su abuso en boca de Ulises: “... pues el vino es una cosa loca. Provoca que el más sabio entre los hombres cante y sonría como una niña; lo atrae engañado a la danza y lo empuja a decir bruscamente aquello que debería permanecer silenciado”(Odisea, Canto XIV, 464). También los troyanos pagaron en demasía su excesivo amor al vino: “... durante la noche, cuando dormían derrotados por el deporte y por el vino, los aqueos franquearon la puerta del caballo que había sido abierta por Sinón, mataron a los guardias de los portones y a la señal convenida dejaron entrar a sus amigos. Así fue como tomaron posesión de Troya” (Higinio, Fábulas, 108).

El peligro que supone para el hombre beber vino, sobre todo en cantidad excesiva, es destacado en la elegía griega por Teognis, quien, en el libro I, señala:

“Quien la medida del beber traspasa, ése
no domina su lengua ni su mente,
pronuncia incongruencias vergonzosas a oídos del sereno,
él por nada se avergüenza en tal estado
convertido en imbécil de sensato que era”

Otro poeta elegíaco latino, Propercio, en una de sus elegías (II,33b, 33-4), se suma a estas críticas hacia el vino, destacando el carácter negativo del mismo y de la bebida excesiva, debido a los estragos que produce en el cuerpo humano.

Ese estado de embriaguez y de exaltación provocado por el vino en el hombre es propicio también para contar los secretos, por lo cual, en varias ocasiones, los autores clásicos advierten sobre el peligro de las indiscreciones que pueden cometerse debido al exceso de bebida. Es el caso del parásito Enólalo que aparece en la carta de Alcifrón III, 21, al cual le suceden numerosas desgracias debido a que no puede guardar ningún secreto por no tener control sobre su lengua.

El descubrimiento de los secretos más íntimos aparecen unidos al vino en numerosas composiciones literarias y en gran número de refranes y expresiones populares encabezadas por el conocido in vino veritas.

El vino tiene una potencia y un ardor que cuando se consume en exceso o cuando se ha bebido sin estar mezclado con agua puede entrañar desordenes fisiológicos. El primero de estos desordenes, según Hipócrates, es la embriaguez; sin embargo es llamativo resaltar que en los escritos médicos de la Colección Hipocrática no se hace ninguna mención para condenar la embriaguez. Es necesario esperar al Banquete de Platón para encontrar la desaprobación en boca del médico Eriximaco: “Para mí, cuando se trata de determinar la cantidad de copas que deberán beber los convidados, la medicina me ha permitido ver que la embriaguez es mala para el hombre”

Durante la etapa imperial, la embriaguez fue algo relativamente común entre los grupos dirigentes de la sociedad romana. Incluso se llegó a ser considerada un mérito y algunos personajes públicos debían su ascendencia social a sus cualidades como bebedores. Escribe Plinio que se bebía muchas veces hasta la extenuación, provocando el vómito cuando interesaba para poder continuar, inventando posturas en el triclinium para provocar la sed o buscando recetas para no emborrarse que pasaban desde la ingestión de col hasta la de oleomiel. Los mismos emperadores, empezando por Tiberio son criticados por su excesiva afición al vino, resaltando las virtudes de los no bebedores como al parecer fueron los casos de César o de Augusto.

El momento de la historia en que el hombre llegó a conocer el fruto de la vid pertenece al mundo de la especulación. Pero de alguna forma, hemos tratado de penetrar en la realidad oculta que evocan los mitos descubriendo en las narraciones las vivencias y creencias que han sentido los hombres y las mujeres de todos los tiempos.

Los libros sagrados están plagados de referencias, simbologías y hermosas metáforas al vino. La Biblia nos presenta hermosas descripciones del vino, la vid y los viñedos, su misterio y sortilegio. Rigurosas leyes regulaban su cultivo y ordenación. Las clases dirigentes de las tres grandes religiones se muestran tolerantes con el vino y alaban sus virtudes frente a los moralistas para los cuales el vino es fuente de pecado.

Tanto en los textos religiosos como en la literatura clásica, aunque se advierte sobre los peligros que acarrea beber en exceso, el vino es considerado como un elemento que ayuda al enamorado en sus pretensiones no satisfechas, forma parte de la fiesta y de la alegría que precede al goce amoroso. Se le atribuye el poder de alejar o aliviar los sufrimientos y sinsabores de la vida cotidiana, sirviendo a la vez como alimento y medicina, en la que con frecuencia se utilizaba mezclado con diversos ingredientes. Para conocer las características más destacadas y los principales efectos que produce el vino debemos recurrir a las obras más divulgadas de carácter médico en la Antigüedad que nos legaron Dioscórides y Galeno.

Las sociedades antiguas ya eran conscientes de los potenciales efectos perniciosos que sobre el comportamiento tenía el vino. Las culturas hebrea, griega y romana apelaban a la templanza, llamamiento reiterado a lo largo de la historia. El Antiguo Testamento desaprueba la embriaguez. El profeta Esdras y sus sucesores integraron el vino en el ritual hebreo cotidiano con la presumible intención de moderar la costumbre de beber sin límite, creando así un tipo de prohibición inspirada y controlada por la religión.

Con planteamientos aparentemente contradictorios el vino se ha constituido en promotor de la sociabilidad, acompañante en la mesa, beneficioso para la salud cardiovascular o factor de destrucción del individuo. Sin embargo, a lo largo de la historia de nuestra civilización ha habido hombres de diversa condición que supieron reconocer, respetar y celebrar el vino como uno de los más preciados dones de la naturaleza y de los dioses.

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NOTAS

(1). Básicamente consistía en alcanzar un blanco (era un platillo de bronce denominado Kottabeion) con unas cuantas gotas de vino que se lanzaban desde una cratera llena, sin derramar el resto del vino. Por encima del platillo había un pequeño busto de Hermes, que el jugador debía tocar con las gotitas para que rebotaran en el platillo haciéndole sonar.

(2). Era un juego preislámico que consistía en sacar flechas de un saco. La apuesta era un camello joven, al que el ganador sacrificaba, repartiendo su carne entre los pobres. Por extensión, se han prohibido los juegos de azar.

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EL ROSTRO DEL VINO

CHARRO GORGOJO, Manuel Angel

Publicado en el año 2002 en la Revista de Folklore número 257.

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