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LA VENDIMIA: El fruto de una tradición perdida
TORRE GARCIA, LeopoldoPublicado en el año 1987 en la Revista de Folklore número 74 - sumario >
LA VENDIMIA
Es al comienzo del otoño cuando la uva se halla en su grado óptimo de madurez. Llegado este momento, y considerando que a partir de entonces el tiempo va en detrimento del propio fruto, el jefe de la Hermandad de Labradores y Ganaderos de la población ordenaba dar bando para reunir a los vecinos con el fin de hacer manifiesto el día en que se había de comenzar la vendimia. Este acontecimiento solía celebrarse unos días antes y conceder el tiempo suficiente en preparativos de cara a esta recolección.
La vendimia quedaba totalmente supeditada a los acuerdos adoptados en el Concejo Municipal. La fecha inicial no podía ser infringida, a no ser con el tácito y expreso conocimiento del alcalde y por justa causalidad. El vecindario debía comenzar a recolectar el fruto el día señalado al efecto en el Concejo. Se tomaban estrictas medidas para impedir el acceso al viñedo. Quien realmente velaba por él era el viñadero. En ocasiones se contrataban a dos para realizar esta función. El período de tiempo oscilaba entre los meses de julio y agosto y la época de la recolección. A cambio recibían un estipendio en metálico. Su labor consistía en custodiar las posibles incursiones de animales y personas, incluso tratándose de los dueños. La simple irrupción en el viñedo llevaba consigo la consecuente denuncia.
El viñadero recorría día y noche, incansablemente, el entorno del viñedo llevando como única defensa el chuzo. Durante este tiempo permanecían en el campo morando en las recónditas chozas que ellos mismos construían con palos y ramajes a fin de preservarse de la intemperie.
El viñedo só1o podía ser visitado, hasta su recolección, el día de la Natividad de la Virgen (8 de septiembre). Con esta ocasión todo el vecindario transitaba por sus viñas, pudiendo cortar racimos y llevarlos a sus casas. Actualmente todas estas costumbres han perecido, y la figura del viñadero, igual que la del guarda, ha desaparecido de los campos.
En los días que mediaban hasta el comienzo recolector, la preparación, de cara a la faena, se hacia larga y tendida. En principio, era necesario lavar repetidamente lagares y lagaretas. En la actualidad la participación del vecindario en los grandes lagares es totalmente nula, habiendo sucumbido por completo. La animadversión ha venido dada como consecuencia del fenómeno típicamente conmocional que rodea el ámbito rural: la mano de obra disponible, escasa comercialización, instalación de modernas cooperativas vinícolas, etc. Quedó atrás la época en que los lagares acogían en su seno a decenas de participantes; quedaron atrás sus albores, costumbres y significados.
La participación actual ha quedado, igualmente, reducida a unos cuantos individuos que siguen trabajando con pundonor en las más recluidas lagaretas de ambiente familiar y tradición artesanal elaborando el suculento caldo.
Rememorando tiempos pasados, la estricta organización del lagar era norma imperante. Peculiaridades al respecto pueden encontrarse por doquier. El primer acto en conjunto de los participantes consistía en limpiar el lagar. Las acémilas, provistas de aguaderas, eran las protagonistas del prolegómeno, acarreando el agua desde la fuente hasta los mismos depósitos del lagar. Introducidos en la pila con cubos y escobas de púas, lanzaban el agua contra las paredes a la vez que se raspaban. El proceso se repetía tres o cuatro veces, hasta que la pila quedaba totalmente limpia.
Trabajos similares a este jalonaban el tiempo de la recolección. El olor y el ambiente se respiraba por doquier. El escenario había cambiado de decorado. Las calles aparecían distintas a los ojos del espectador. Cestos y cestas embarcados en carros prestos para ser lavados o para iniciar la recogida. Los recipientes donde se envasaba el vino -cubetos, tinajas, cubas, etc.- junto a la bodega, para ser igualmente lavados, componían en su mayor parte el cuadro peculiar en estos días.
Junto a la bodega se preparaba fuego, se calentaba el agua en calderas de cobre y se limpiaban los toneles. Los cubetos, al poseer dimensiones más reducidas, se lavaban desde el exterior introduciendo una escoba y limpiando profundamente sus paredes. El procedimiento empleado en la cuba era más arriesgado, toda vez que la respiración reinante en el interior de la cavidad, donde se había introducido una persona, era más agobiante. Las continuas masas de agua fría y caliente se dejaban notar. Una vez en perfecto estado, los recipientes de madera se ensebaban, especialmente en aros e intersecciones, tapando y anulando las posibles filtraciones que pudiesen causar desprendimientos del vino, así como, indirectamente, darle una consistencia mayor.
La víspera de la recolección era el día de los últimos retoques y preparativos. Mientras los hombres se encargaban de todo lo relacionado con los instrumentos y utensilios que habían de utilizarse, las mujeres se ocupaban de lo referente a la reposición culinaria de personas y animales domésticos. También era costumbre en este día recoger la uva destinada al autoconsumo.
La duración de la vendimia, en cuanto a recolección exclusiva se refiere, dependía del viñedo, de la cantidad y de la mano de obra disponible. Normalmente oscilaba entre los tres y los seis días. En situaciones tan definidas, los familiares de los pueblos de alrededor acudían a ayudarse durante estos días. Quienes no disponían de parientes próximos, se veían obligados, si la ocasión lo requería, a buscar vendimiadores. Es por este motivo que existiese una especie de acuerdo consensual entre pueblos limítrofes o próximos entre sí a la no coincidencia total en las fechas de recolección con el fin de impedir problemas en la captación de mano de obra.
Muy de madrugada, la gente del pueblo se levantaba impaciente por comenzar la faena, dando muestras ya de alegría y jolgorio a estas horas de la mañana. Las pastas y el aguardiente significaban el prolegómeno de una jornada dura, pero distinta. Una jornada que amenizaba el trabajo con cantares o coplas de aquellas que en tiempos pasados cantaban los ciegos acompañados de un guía, que recorrían los pueblos deambulando y buscando una mano caritativa para poder subsistir.
La organización del trabajo debía programarse de manera que todos los medios disponibles resultasen lo más eficaces posible. La mayor parte de la mano de obra reclutada provenía del núcleo familiar, ya que en ella participaban todos sus miembros. La necesidad era tan imperiosa, que durante estos días se cerraban las escuelas para que los niños pudiesen ayudar a sus familias.
Como en cualquier tipo de trabajo, el cansancio hacía mella primero en los miembros más jóvenes, en mujeres y en mayores. A este fin y con el firme consentimiento de achicar su esfuerzo, los más necesitados eran ayudados por los más fuertes y capacitados del grupo, quienes se encargaban de sacar las cestas de uva desde el viñedo a los carros o de cargar a la espalda con los grandes cestos. A medida que iba completándose un viaje, la uva se transportaba al lagar. Una carga contenía, aproximadamente, entre ocho y diez cestos. Era conveniente realizar el viaje dos personas para tranquilidad y auxilio en el camino y como ayuda a la hora de la descarga. Si no se disponía de dos mulos y un carro, el transporte se llevaba a cabo por mediación de un solo animal de carga, sobre cuyos lomos se acoplaba un aparejo, silleta, mediante el cual se acarreaban dos cestos.
Como todo el personal disponible en estos días se encontraba empleado en esta faena, los lagares contrataban a una persona, frecuentemente de otro pueblo, para que se encargase de pesar la uva. El pesador o arromanador era quien llevaba la contabilidad del lagar y se hacía cargo de distribuir los pesos y medidas a la hora de repartir el vino. Cuando un acarreador llegaba al lagar con sus cestos, los vaciaba en un gran pote de madera cuya capacidad aproximada era de dos cestos (150 kilos) y se pesaba. La romana utilizada admitía unos valores no en kilogramos, sino en arrobas y libras. Cuatro libras equivalían a una arroba. Al final se sumaban y se convertían en cántaras. Cada arroba contenía una media de dos cántaras de vino. A su vez, una cántara equivalía a dieciséis litros. Los pesajes se hacían por exceso y no por defecto, lo que en el argot popular se denominaba «peso corrido», ya que el grado de madurez y el peso de la uva influían en el resultado final de unos valores puramente aproximados.
Salvo excepciones, en estos días las comidas tenían lugar en el campo. Si el tiempo acompañaba (a veces se realizaba en medio de grandes aguaceros), este momento llegaba a ser desbordante. Nota típica durante este tiempo era la costumbre de lavar la cara con uvas a las mozas. Desconozco su paralelismo en otros lugares. Tradicional era que los miembros de una misma cuadrilla se lavasen, pero mucho más frecuente aún que los componentes de esa cuadrilla fuesen a lavar a las mujeres de otra. En su defensa y favor acudían los demás miembros, entablándose entusiastas batallas en las que casi siempre salían «bautizados», tanto hombres como mujeres y en las que la victoria no se inclinaba a favor de ninguno de los contendientes. Más adelante vuelve a surgir de nuevo este acontecimiento.
A la caída del sol, los vendimiado regresaban al pueblo enfervorecidos, lanzando al viento canciones pomposas y lisonjeras.
Por la noche, después de cenar, el lagar aparecía concurrido por los participantes, reunidos para preparar y pisar la uva. El proceso descrito en función de la vendimia era la tónica predominante durante los días que restaban hasta su conclusión.
En el campo, el viñedo permanecía a merced del ganado ovino. El destino de la uva dejada quedaba en manos de quienes volvían de nuevo a rebuscar posibles racimos olvidados, algo semejante a lo ocurrido con las espigadoras. Aquí, incluso, podían verse personas de otros lares que ni siquiera pertenecían al núcleo de la población.
EL LAGAR
De la herencia de un pasado enfermizo, se han podido entresacar algunas manifestaciones representativas del quehacer artesanal y cotidiano del ámbito rural. A través de estos hechos se llega al conocimiento formal de realizaciones subordinadas que llevan implícitas toda una amalgama de acontecimientos.
No se puede desdeñar en absoluto cualquier método utilizado en la transformación del trabajo cotidiano por insignificante que pueda parecer.
El marco de acción donde se desarrolla la elaboración del vino se circunscribía al lagar o lagareta. Esta sigue perviviendo, renqueante aquél, como reducto familiar cada vez en menor medida, acogiendo el fruto artesanal.
Reconstruir los restos arquitectónicos es la tarea delegada. El compartimento del lagar lo constituía un amplio local dividido interiormente en dos partes: una anterior, en la que se encuentra la pila pequeña, y el pilón. En este espacio se halla la puerta de acceso. La parte posterior la completa en su totalidad la enorme pila, recipiente donde se recoge la uva. La espina dorsal del edificio estaba atravesada por la potente viga que, unida al pilón en su parte delantera, presionaba al fruto mediante un dispositivo cuyo funcionamiento tendremos ocasión de comentar más adelante.
La vendimia hacía reunirse día tras día en el recinto del lagar a todos los participantes, quienes tomaban parte activa en los trabajos, permaneciendo en el lagar hasta altas horas de la noche sin más visión que el flamear de la luz de unos candiles.
Debía procederse de una manera lo más concreta y exacta posible en cuanto a la forma de pisar la uva o emplear los procedimientos para exprimirla. El primer contacto no necesitaba prácticamente ningún otro tipo de presión que no fuese el de las personas con sus pies, descalzos o con botas de goma. La gran masa de uva dificultaba y entorpecía la primera operación. No tendría mayor consecuencia si no fuese debido a la técnica utilizada para su elaboración. En primer lugar, se extendía la uva hacia los lados hasta alcanzar el fondo. En este punto se volvía a concentrar en capas que se pisaban concienzudamente en torno al centro. Es obvio que si la base no quedaba bien exprimida, difícilmente podría conseguirse con posterioridad, aun actuando otros mecanismos más potentes.
Cualquier contacto inicial con la masa servía para que el vino brotase a la perfección. Este primer vino mosto, permanecía en la pila durante dos o tres días y, en contacto con la uva madre, iba cogiendo consistencia y color. La experiencia demostraba que esta primera partida extraída al poco tiempo de su exprimición, pecaba de ser floja y de mala calidad y sabor .
Si bien todos anhelaban la salida del mosto, quienes mostraban mayor satisfacción eran los más pequeños, esperando impacientes con la rebanada de pan para deleitarse con su dulzor. Hay que hacer constar que esta zona no es precisamente paraíso exótico para este cultivo. La calidad del fruto queda menguada oscilando su graduación entre los diez y los doce grados de alcohol. Excepcionalmente, en años de plena madurez del fruto, sobrepasaba este baremo. Del total recogido, el núcleo familiar consumía gran parte. El resto lo comercializaba, bien directamente o bien en forma de trueque entre los pueblos serranos que no poseían este tipo de producción a cambio de productos derivados de la madera.
El proceso de repartición del vino correspondiente a cada uno de los integrantes del lagar venía determinado en función de la cantidad de fruto recogido. Es de gran interés mencionar el mecanismo utilizado para elaborar la tabla de reparto. Un primer paso, ya descrito, era la transformación de potes de uva en cántaras de vino. Acto seguido se distribuían los reos en números pares: de a dos, de a cuatro, de a seis, de a ocho, de a diez, etc. Tenia predilección en el reparto el mayor cosechero. A él se destinaba el primer vino -reo de a dos- recibiendo el último el menor recolector, quien por norma general comenzaba el siguiente -de a cuatro-. El proceso seguía hasta que todo el vino quedaba repartido. El número de reos difícilmente sobrepasaba los seis, es decir, el de doce. Cuando algún cosechero disponía de alguna fracción de medida -libra- igualmente se repartía el contingente distribuyéndose entre los diversos reos.
El recipiente utilizado en el reparto era la típica pelleja, cuya cavidad aproximada se acercaba a las dos cántaras. Esta se transportaba sobre el hombro con el punto de apoyo sobre la cabeza. El vino mosto se recogía de la pililla con un recipiente denominado media arroba, equivalente a ocho litros.
Estampa inconfundible en estos días de vendimia era la constante circulación de gente transportando el mosto del lagar a la bodega. De nuevo se acercaba el momento, y con mayor énfasis, de lavar con uva a las mozas. Espiaban muy bien éstas la ocasión en que pudiera rondar el peligro, escondiéndose en lugares inverosímiles hasta pasada la posible fobia o ataque.
Terminado todo el vino disponible, se volvía a preparar la pila para una más fácil y rápida manera de exprimición. A partir de entonces, se empezaba a colocar sobre la uva toda una gama de tablones en los que descansaba a su vez una serie de palos gruesos, bien escuadrados, para no desequilibrar la presión de la viga sobre éstos, paralelos dos a dos y dispuestos perpendicularmente unos sobre otros, cuya última posición la ocupaba un tablón corto y gordo, la señorita. Este apelativo era debido a la cómoda posición ocupada. Todo este armazón de madera constituía el castillo, mayor a medida que la uva iba exprimiéndose. Sobre la señorita, la potente viga que atravesaba en su totalidad la pila ejecutaba una fuerte presión cuando el pilón quedaba suspendido. El funcionamiento de todo este dispositivo era muy sencillo. En uno de sus extremos la viga se hacia extensible y poseía una abertura de sección circular con un engranaje por donde pasaba un madero labrado en tornillo, el husillo. Los extremos de este palo se unían al pilón, el inferior, mientras el superior quedaba libre. Como quiera que superpuesto sobre el agujero abierto en la viga iba adosado un pedazo grande de madera con la misma abertura y provisto de tuercas, la pulpilla, ésta se acoplaba al husillo haciendo que su engranaje funcionase al dar vueltas al pilón, subiendo o bajándolo. Junto al extremo que se une a la masa pétrea, su sección es mayor y está atravesada por un agujero a través del cual se introducía un palo con el que se daba vueltas. El husillo quedaba unido al pilón por medio de un pasadizo de hierro denominado alcotana.
Al principio, cuando la uva estaba completamente entera, el pilón bajaba rápidamente por la facilidad de exprimición. Al tocar el suelo éste, se volvía a elevar la viga a su máxima altura y se ganaba aspa. En las paredes delantera y trasera de la pila se hallaban enclavados, dispuestos verticalmente hasta el techo, cuatro palos, pastores, en parejas, pero sin adosarse, por cuya abertura se introducían una maderas cortas (30 a 50 ctros) que eran las aspadillas propiamente dichas. En su perpendicular, su mayor distancia permitía pasar la viga. Cuando ésta se hallaba en su punto álgido, se introducía en su parte delantera tantas aspadillas como fuesen necesarias logrando que no decayese. Cuanto más se elevaba en su parte delantera, más bajaba en su trasera. Delante, estas aspadillas siempre se colocaban por debajo de la viga, en contraposición a su parte posterior que quedaban superpuestas por encima.
Otra de las posibilidades consistía en ganar cruz o costillo. La presión ejercida por el peso de la masa pétrea había alcanzado el suelo. En este punto no cabía otra alternativa que volver a levantar la viga y organizar nuevamente el armazón de palos y maderas. Si el pie se había cortado recientemente, se procedía a ganar aspa para lo cual se introducía una nueva aspadilla en su parte posterior, para que la suspensión del pilón quedase lo más elevada posible. Cuando de nuevo tocaba fondo y la uva ya no «sangraba», podía darse la alternativa de ganar cruz o castillo o cortar el pie, cuya diferencia consistía o venía dada en función de sumar más palos al conjunto o bloque de madera ya existente o abrir extensivamente la cara trabajada. Por regla general, la primera de las caras que se abría era la delantera, para mejor circulación del vino, cuyo orificio se encontraba situado en esta parte. Provistos de una pala de cortar, una azada y una bielda o una pala de corva (redondeada) se recortaban todos los lados hasta que la masa de uva quedaba reducida a un cúmulo de raspones con aparente forma de pastel redondeado. Esto que a simple vista pudiese parecer sumamente fácil ponía en evidencia a su ejecutor, puesto que en ocasiones el pie se venía a tierra y la faena de reconstrucción resultaba ardua y difícil.
El orujo quedaba a disposición de una nueva transformación: la fabricación de aguardiente. Típicamente familiar se elaboraba en pequeñas fábricas preparadas para este fin. Su extracción no era comercializada consumiéndose in situ.
El cierre final de cuentas se conmemoraba con una merienda en la que, naturalmente, no podía faltar el sabroso tinto de la cosecha anterior.
En la bodega, lo mismo que en el lagar, sólo quedaba el olor picante y penetrante del tufo de la fermentación del vino con el consiguiente peligro que ello significaba. Se intentaba combatirlo en lo posible a base de introducir bocanadas de fuego. Más peculiar, si cabe, era la artimaña preparada a tal efecto buscando la salida al exterior mediante un agujero, zarcera, del tufo concentrado en el interior. Sin lugar a dudas, en bodegas ostentadas por muchos propietarios, el di óxido de carbono era muy difícil de combatir a pesar de todos los medios puestos a su alcance. La fermentación duraba, incluso, meses. Se buscaban remedios para evadir esta constante cocción. Una de las recetas, según los expertos del lugar, era aplicar sebo o manteca salada a la boca del recipiente, con lo cual remitía el efecto considerablemente, convirtiéndose paulatinamente en vino.
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VOCABULARIO
Alcotana: Clavo en forma de alcayata cuya única misión consiste en unir el pilón con el husillo.
Aspa: Madero cuadrado, de dimensiones aproximadas de 50 X 12 cms., que se coloca pospuesto o superpuesto en la viga.
Ballarte: Soporte donde se apoya el cesto de uva para proceder a s peso.
Castillo: Disposición u ordenamiento de tablones y maderas sobre la superficie de la uva para su exprimición.
Chuzo: Palo alto punzante utilizado por el viñadero para su defensa.
Cortar pie: Expresión equivalente a quitar la uva alternativamente de cada uno de los lados de la pila concentrándola hacia el interior para ser exprimida por el armazón del castillo.
Cubaje: Toneles o cavidades destinados a recoger el vino.
Ganar aspa: Acción y efecto de introducir aspadillas (aspas) para la suspensión de la viga.
Husillo: Madero labrado en tornillo, acoplado a la pulpilla, que facilita la suspensión del pilón.
Marranos: Maderas/os utilizados para la composición del castillo.
Media arroba: Medida de capacidad equivalente a ocho litros utilizada en la repartición del vino.
Murón: Sarmiento largo que procede de la base de la cepa destinado a la formación de una nueva planta o a la obtención de mayor cantidad de fruto.
Pastores: Cada uno de los cuatro palos verticales situados en la parte delantera y trasera de la pila.
Pelleja. Odre de piel de cabra o chivo cosido empleado en el transporte del vino.
Pila: Compartimento destinado a acoger la uva.
Pililla: Cavidad donde se recoge el vino.
Pulpilla: Trozo grueso de madera labrado en tuerca o tornillo acoplado al husillo.
Señorita: Ultimo madero del castillo que se coloca entre éste y la viga.
Silleta: Aparejo que apoyado en el lomo del animal sirve para transportar cestos de uva.
Zarcera: Agujero excavado en bodegas, con salida al exterior, pera oxigenar el interior e intentar combatir el dióxido de carbono (tufo)