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El Muergo, plato cuaresmal, en Cantabria
GOMARIN GUIRADO, Fernando y ARRIBAS JIMENO, AlejandroPublicado en el año 1986 en la Revista de Folklore número 72 - sumario >
Tenemos ahora el propósito de poner sobre el mantel al olvidado muergo. Acaso fuera de las zonas costeras, pocos conozcan la exquisitez de este molusco, tan apreciado en Cantabria. En otras regiones se le llama navaja, navalla en catalán, dátil andia en vasco, longueirón en gallego. Pío Baroja lo saca a relucir en una de sus novelas (1) con el nombre de mango de cuchillo. En los libros científicos se le cita a menudo con el nombre gallego de longueirón (véase Julián Amich (2) y otros). También tiene, como es normal, apelativos locales, como buirón en Pedreña.
Existen en nuestras costas atlánticas cuatro especies bastante corrientes, comestibles: el muergo funda (solen marginatus), el muergo arqueado (ensis arcuatus), el muergo arena (ensis ensis) y el muergo vaina (pharus legumen). Pero en esto de las clasificaciones zoológicas, siempre surgen algunas diferencias entre autores. Mientras que Francisco Arija Dufol (3) clasifica a nuestro muergo más conocido como solen siliqua, M. Morales Almiñana (4) lo da como un solen marginatus de la familia de los pelecípodos (5).
Desde el ángulo meramente culinario, Arija también hace la diferencia entre la morguera, comestible y el muergo de carne coriácea que se emplea para encarnar los palangres. Creemos que existe una pequeña confusión. En Laredo, muergo es el comestible, y morguera, el molusco más basto, de tamaño más corto y más ancho y parduzco. En cambio, en Santoña, Pedreña, Maliaño, es todo lo contrario.
-El muergo bueno -dicen en Laredo con orgullo-- es el de arena fina, aquel que se come crudo o ligeramente asado. El de balsa es más ordinario. Los de Pedreña lo que cuecen es la morguera fina.
Quienes no los hayan catado, si se pasean por las playas cantábricas, habrá visto en la orilla las curiosas valvas estriadas, lisas y alargadas de los muergos muertos, con su forma de vaina de sable o espada, recubierta de una cutícula reluciente de color claro.
Los mariscadores conocen perfectamente su emplazamiento. Tienen los muergos o morgueras un pie muy desarrollado que sale por el extremo anterior, que le permite introducirse verticalmente en la arena con gran celeridad. Los sifones salen por el otro extremo, dejando en la superficie de la playa dos agujeritos en forma de ocho.
Los modos de capturarlos son diversos. Los de arena fina se los atrapa con cuchillo, o un poco de sal, mientras que para los de balsa se precisa un morguero o gancho para extraerlos. Una nueva forma de pescar el muergo de arena fina es la de los submarinistas buceando. Son muergos encontrados entre 8 y 12 metros de profundidad. Algunos de nuestros interlocutores nos han expresado su emoción ante este modo de pesca por sus posibles repercusiones ecológicas.
Los muergos fueron en el litoral cantábrico comida cuaresmal y de Semana Santa, como lo corrobora una curiosa nota aparecida en "El Correo de Bielva" en mayo de 1916 (6). En estos días de abstinencia de carne, todo el pueblo de Pedreña salía a mariscar, preparando después los excelentes guisos de los que daremos cuenta más adelante.
En Cantabria, los más duchos en su pesca son los mariscadores de este pueblo (7). El muergo representa en Semana Santa un sustituto de la carne. Un sustituto sutil y obligado, efectuado con un gran sentido culinario y gastronómico.
Las faenas de mariscar ocupaban una parte considerable de los quehaceres de los ribereños de Pedreña, Pontejos y otros lugares de los aledaños de la zona Sur de la bahía de Santander. Hasta hace muy poco, todavía en nuestros días, se podían ver detrás de las casas de estos pueblos de mariscadores, las llamadas montoneras o concheros, que consistían en amontonar gran cantidad de caparazones de moluscos varios. La explicación de este hecho tan poco práctico no es obvia. Puede que tenga cierto carácter simbólico relacionado con creencias de prosperidad para quien guardaba los restos del alimento familiar consumido durante años consecutivos. Recuerdan también los restos de moluscos hallados en las cuevas prehistóricas.
Esto nos lleva a hacer algunas muy breves reflexiones sobre lo complejo del comer, evo cando para la Cuaresma los pensamientos del autor francés del siglo XIX Brillat-Savarin (8).
El comer instintivo se ha transformado en el hombre en una pasión que ha adquirido un ascendiente muy marcado en cuanto atañe a la vida social. Cabe decir que en la alimentación del ser humano existen dos tiempos: el tiempo biológico y el tiempo social (9). El tiempo biológico está en la base de nuestra conservación como seres vivos. El tiempo social es el creado por las culturas para conferir a los productos alimenticios refinamientos, delicadezas e interpretaciones peculiares.
El período cuaresmal corresponde, sin duda, a este tiempo social. La Cuaresma se transforma no tan paradójicamente en oportunidad para suculencias ocultas, criptodelicias culinarias, donde el paladar impone su ley. Quien dice paladar, dice lengua, encarnación del concepto de oralidad, donde convergen hambre, palabra y sexo.
Habría que recordar que las papilas linguales no sólo modulan sabiamente, y a veces pervertidamente, el apetito de comer y el lenguaje, sino que también tienen vínculos claros con el juego amoroso. Acaso así se explica todo lo conceptual y sexual que existe en el comer, y sobre todo cuando de muergos se trata. La forma del muergo -bivalva alargada por fuera, carnosidad turgente por dentro- instruye por sí sola que el hombre no vio en este molusco únicamente un producto comestible, sino algo así como un bisexo que se lleva a la boca con toda la olor de la mar que es sexual (10) y toda la configuración de los órganos del amor.
Al muergo de arena fina se le ha solido comer crudo, recién capturado. Creo que pocos mariscadores o pescadores ocasionales habrán podido resistir a esta tentación de absorberlo al poco de ser atrapado, vivo aún, impregnado de agua marina, para sentir un estremecimiento ancestral que huelga describir. Por eso el uso del limón para muchos es una aberración.
El muergo es cantado en Santoña durante el Carnaval en el "Juicio en el Fondo del Mar", con clara referencia sexual cuando se dice: "Tuve que meterme al agujero, pues si espero a ver a la mozuca (la sirena), me ataca con su morguero y me deja sin pichuca."
Dejando estas disgresiones, digamos que en esta villa marinera, por ejemplo, se puede paladear este plato popular en las tabernas, siendo preparado de tres maneras: al vapor, a la plancha y con diversas salsas. En cambio, en Laredo no se han sentido nunca obligados a "escaquear" su gusto, como ellos dicen. No obstante, antes de la Guerra Civil hubo en esta villa marinera un conservero, Ansola, que los metía en latas, con una salsa secreta que la denominó "Las Novedades" y que sólo él conocía y que preparaba cuando no había ninguna obrera en su fábrica de la calle del Emperador.
Por nuestra parte, nos hemos podido procurar otras recetas que hacen del muergo o morguera una delicia gastronómica y que transcribimos a continuación (11), aunque pensamos que fuera del entorno socio-cultural de la costa, resultará difícil trasponer el gusto y el misterio de este molusco.
RECETAS (12)
I
MUERGOS EN SALSA
Ingredientes: Muergos, aceite, cebolla, pimiento verde, ajo, sofrito de tomate, caldo de carne, vino blanco, pimentón picante y sal.
Preparación: Se despojan los muergos de las valvas, lavándolos bien en agua salada para que suelten la arena. De preferencia, se los abrirá en crudo y no con agua hirviendo, pues pierden su sabor. En una olla honda, sin tapar, se fríen la cebolla picada en cantidad abundante, el pimiento verde y unos dientes de ajo. Una vez que todo esté un poco tierno, se pondrá el pimentón picante, añadiendo el sofrito de tomate. Se incorporarán seguidamente los muergos, despojados de las valvas, dejando que hiervan un rato y vayan soltando por sí mismos el agua que va a servir de salsa. Se agrega un poco de harina, cuando esté ya guisado el muergo. Si se prefiere hacerlo antes, se procurará no echarla con exceso para que no agarre. Se vierten el caldo preparado con una pastilla y el vino blanco, se sazona con sal, se tapa la olla y se deja cocer unos veinte minutos. Una vez destapada la olla, de estar los muergos muy caldosos, se agregará un poco de harina, previamente rehogada, y si están a gusto, se dejan que den un último hervor para que la salsa se trabe.
En Santoña se conoce de antaño este plato. Se le consume durante todo el año, con tal de que haya mareas muy bajas, y "siempre que no esté preñado", pues la tripa negra le da muy mal aspecto y hay que cortarla.
II
MUERGOS CON PATATAS
Ingredientes: Muergos, aceite, cebolla blanca, zanahoria, ajo, perejil, pimiento verde, sofrito de tomate, guindilla y sal.
Preparación: Se pone aceite en una cazuela, se pica cebolla en cantidad abundante, ajo, pimiento verde, zanahoria (muy poca) y perejil, todo ello muy menudo. Se limpian como de costumbre los muergos con agua salada y se los despoja de las valvas en crudo. Se los echa en la anterior preparación, sin rehogar. Se tapa y se pone a fuego lento. No se precisa echar agua, basta con el líquido que sueltan los muergos. Se pinchan con el tenedor para ver si están tiernos. De ser así, se pican patatas en dados y se las agrega a la cazuela, junto con el sofrito de tomate (3 ó 4 cucharadas) y la guindilla. Se sazona con sal y se deja cocer todo un buen rato más. Es muy importante compaginar el tiempo de cocción del muergo con el de la patata.
III
MUERGOS CON PATATAS
Ingredientes: Muergos, aceite, cebolla, perejil, ajo, patatas, agua, sofrito de tomate, pimiento verde y guindilla.
Preparación: Se los lava abundantemente con agua salada. Se los despoja de las valvas como anteriormente, en crudo. Se los pone en una cazuela al fuego. Se rehogan los muergos con la cebolla, el perejil y el ajo, muy picado. Se tapan y se dejan guisar a fuego lento un buen rato. Se añaden las patatas, el agua que pidan, siempre hirviendo, y el sofrito de tomate. Si se quiere, se les puede agregar también un pimiento verde y guindilla a gusto.
IV
MUERGOS CON TOMATE
Ingredientes: Muergos, aceite, cebolla, perejil, ajo, vino blanco, sofrito de tomate, guindilla y sal.
Preparación: Se los lava abundantemente con agua salada. Se los despoja de las valvas como anteriormente, en crudo. Se los pone en una cazuela al fuego junto con el ajo, la cebolla y el perejil, todo bien picado. Cuando empiezan a dorarse, se incorpora el sofrito de tomate, que no sea espeso; se les añade el vino blanco y se les da un hervor. Si se quieren picantes, se les añade guindilla a gusto y se sazonan con sal.
V
MUERGOS CON ARROZ
Ingredientes: Muergos, aceite, arroz, ajos, vino blanco, sofrito de tomate, pimiento verde, agua y sal.
Preparación: Se lavan los muergos abundantemente con agua salada. Se los despoja de las valvas como anteriormente, en crudo. En una tartera con aceite se rehoga el arroz con los ajos. Cuando está dorado, se le añaden los muergos y un poco de vino blanco, así como agua hirviendo, doble cantidad que de arroz; un poco de sofrito de tomate y pimiento verde ya frito. Se sazona con sal y se deja cocer hasta que esté todo guisado. Se ha de tener cuidado con el punto de los muergos, para que el proceso de coción perfecta del arroz no se vea alterado.
VI
MUERGOS CON ARROZ y PATATAS
Se opera de igual modo que con patatas, sólo que se le añade además el arroz.
VII
MUERGOS AL VAPOR
Ingredientes: Muergos, agua y sal.
Preparación: Se lavan los muergos abundantemente con agua salada, pero esta vez sin despojarlos de las valvas. En una cazuela se vierten dos o tres cucharadas de agua, se depositan en ella los muergos enteros, se salan y se dejan a fuego vivo hasta que se abran. Sacarlos, escurrirlos, quitar una de ambas valvas, servirlos a continuación y consumir con limón.
___________
(1) Pío BAROJA: Las inquietudes de Shanti Andía. Obras completas II, 1947.
(2) Julián AMICH: Diccionario marítimo. Ed, Juventud. 1956.
(3) Francisco ARIJA DUFOL: Pesquerías en Cantabria. Estudio. Santander, 1985.
(4) M. MORALES ALMIÑANA: Playas de pesca. Ed. Gustavo Gili, Barcelona, 1944.
(5) Según las recientes propuestas de norma de denominaciones oficiales de FROM (Ministetio de Agricultura, Pesca y Alimentación) el muergo sería el ensis siliqua, el longueirón el salen vagina y la navaja el ensis emis. En estas propuestas figuran unas relaciones muy interesantes de las distintas denominaciones con que se conoce a estos moluscos en las distintas Comunidades Autónomas y otros países e idiomas.
(6) El Correo de Bielva, nº 17, mayo de 1916. En la página 6 se lee: "LA ACEBOSA: Guerra de los muergos. -Se la han declarado en la Acebosa, con motivo de Semana Santa; casi todo el pueblo se dedicó a cazar muergos en estos días, haciendo gran acopio de ellos."
(7) Un cantar popular confirma el buen oficio de estas gentes:
Si te casas en Pedreña
no te faltarán buriones,
esquilas y verigüetos,
cámbaros y mazajones.
(8) BRILLAT-SAVARIN: Physiologie du goût. Flammarion, 1982.
(9) Jean Didier VINCENT: Biologie des passions. Ed. Odile Jacob. Seuil, 1986.
(10) FERENCZI: Thalassa, psychanalyse des origines de la vie sexuelle. Payot. París, 1962.
(11) Informantes: Eugenia Diez Cavada, de 79 años de edad, natural y vecina de Pontejos el día 12 de abril de 1984. María del Carmen Juncal Cicero, de 44 años, natural y vecina de Santoña el día 30 de enero de 1986.
(12) Todas las recetas que se recogen en este trabajo han sido experimentadas por el maestro de cocina Antonio Tardío en sus fogones de Castro Urdiales.