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Religión y gastronomía gerundense en El Raspeig: De la «escudella gironesa» al «putxero en tarongetes» sanvicentero
CARBONELL BEVIA, LolaPublicado en el año 2025 en la Revista de Folklore número 520 - sumario >
1. El origen tardoantiguo del culto a san Esteban protomártir
San Esteban protomártir perteneció como diacono a la Iglesia de Jesús «El Cristo», siendo lapidado hasta la muerte por defender sus ideas religiosas (1).
Fue a partir del siglo iii d.C., cuando su reconocimiento eclesiástico llegó al papado a partir de Esteban I, que fue el 23º papa de la Iglesia católica (de 254 a 257) (2).
1.1. Culto a san Esteban en el Imperio Carolingio
Durante el Imperio Carolingio el culto a san Esteban se intensificó y se extendió, hasta el punto de que nueve papas llevaron el nombre de Papa Esteban, como fueron: Esteban II, Esteban III, Esteban III (2º), Esteban IV, Esteban V, Esteban VI, Esteban VII, Esteban VIII y Esteban IX.
El Papa Esteban II (siglo vii-752) fue el primer papa del Imperio Carolingio que llevó el nombre de Esteban durante sus tres días que ejerció como papa en marzo de 752 (3).
El Papa Esteban II (715-757) fue el papa nº 92 de la Iglesia católica entre los años 752 y 757, y fue el segundo papa del Imperio Carolingio que llevó el nombre de Esteban (4).
El segundo papa llamado igualmente Papa Esteban III (720-772) fue el tercer papa del Imperio Carolingio con el nombre del protomártir Esteban. Y el 94 de la Iglesia católica entre los años 768 y 772 (5).
El Papa Esteban IV (siglo viii-ix) fue papa durante el reinado de Ludovico Pío y le nombró emperador del Imperio carolingio en Reims. Su mandato como papa tuvo una duración de seis meses, entre los años 816-817 (6).
El Papa Esteban V (siglo ix-891), fue el papa nº 110 de la Iglesia católica entre los años 885 y 891 (7).
El Papa Esteban VI (siglo ix-897), fue el 113º papa de la Iglesia católica entre los años 896 y 897 (8).
El Papa Esteban VII (siglo ix-931), fue el papa nº 124 de la Iglesia católica entre los años 928 a 931 (9).
El Papa Esteban VIII (siglo x-942) fue el papa nº 127 de la Iglesia católica entre los años 939 a 942 (10).
El Papa Esteban IX (siglo xi-1058), fue el papa nº 154 de la Iglesia católica entre los años 1057 a 1058 (11).
1.2. Inclusión de la diócesis de Girona en la archidiócesis de Narbona
Junto con la Archidiócesis de Narbona en la Hispania Tardoantigua fue la Archidiócesis de Tarragona la más antigua e importante (12), perteneciendo a ésta como sufragáneas las diócesis de Lérida (13), Urgel (14), Vic (15), Égara (16), Barcelona (17) y, Girona (18). Mientras que la diócesis de Besalú dependía como sufragánea de la de Girona (19).
Tras las conquistas de Carlomagno y Ludovico Pio, algunas diócesis españolas entraron en la provincia eclesiástica de Narbona, que alcanzó así su auge con la incorporación de la diócesis de Urgel, Girona, Barcelona y Vic. El papa Urbano II concedió a los arzobispos de Narbona la primacía sobre la provincia eclesiástica de Tarragona, pero los sometió a los arzobispos de Toledo (20).
La Archidiócesis de Narbona (21) propició el culto a san Esteban en los condados catalanes dependientes política y eclesialmente del Imperio Carolingio.
Tras la conquista de Carlomagno y Luís el Piadoso en el año 778 (22), la diócesis de Girona entró en la órbita carolingia y pasó a formar parte de la provincia eclesiástica de Narbona hasta el año 1154 en que retornó su pertenencia como sufragánea a la Archidiócesis de Tarragona (23).
En Girona, el obispo Arnau de Camprodon impulsó el culto a Carlomagno en el año 1345. Y aunque el papa Sixto IV, en 1484, suprimió la festividad, Girona continuó celebrando los oficios litúrgicos hasta el siglo xvii (24).
Durante el periodo de dominio carolingio – en los territorios conquistados por el emperador y su descendencia, como fueron Cataluña, Islas Baleares y, Valencia– (25), se instituyó en Cataluña la festividad del 26 de diciembre en honor a san Esteban (26):
[…] La fiesta de San Esteban se celebra después del 25 de diciembre para que estuviese lo más cerca del nacimiento del Hijo de Dios. Antiguamente también se celebraba la fiesta de San Esteban por segunda vez, para conmemorar el descubrimiento de sus reliquias […].
San Esteban fue el primer mártir de la cristiandad. Murió lapidado en Jerusalén por blasfemar ante el Sanedrín. Su fiesta se celebra el 26 de diciembre, el día después de Navidad, que conmemora la fecha en la que sus reliquias fueron llevadas en procesión hasta la basílica de Hagia María en el año 415 […].
El día de san Esteban se reunía la familia y festejaban al santo, comiendo (27):
[…] En Cataluña existe una tradición navideña muy arraigada que consiste en que toda la familia se reúna en la casa de la persona dominante en la familia en Navidad en Sant Esteve. Esta tradición se conoce como «per Nadal, cada ovella al seu corral» y «per Sant Esteve, cada ovella a casa seva». La familia se reunía en casa del cabeza de familia. Tras su fallecimiento los hijos podían empezar a celebrar las fiestas en sus propias casas. Sin embargo, la vida moderna y la ruptura tradicional de la familia han obligado a cambiar esta tradición. En la actualidad, es más común en casa de uno de los hijos, o incluso que celebren las fiestas por separado.
En la Cataluña carolingia, la fiesta de San Esteban era una fiesta muy importante. Se consideraba el final de las fiestas navideñas y era una oportunidad para que las familias se reunieran y celebraran el nacimiento de Jesús. La fiesta comenzaba el día de Navidad, cuando los miembros de la familia se desplazaban a la casa solariega para celebrar la fiesta.
La fiesta comenzaba con una misa en la iglesia local. Después, la familia se reunía alrededor de la mesa para comer una gran comida. Los platos típicos de la fiesta eran los canelones, los neules (barquillos) y los turrones. La fiesta continuaba con la celebración de juegos y bailes. Los juegos más populares eran los juegos de pelota y los juegos de adivinanzas. Los bailes eran tradicionales de la región y, eran una forma de celebrar la alegría de la Navidad y era una oportunidad para que las familias se despidieran antes de volver a sus hogares. Por este motivo, el día de San Esteban era un día festivo en Cataluña. Los habitantes de la región tenían más tiempo para regresare a sus casas, por lo que no podían trabajar […].
En el caso del Imperio Carolingio, el concepto de familia incluía a un grupo mucho más amplio de personas que, en celebraciones importantes como la Navidad, estaban obligadas a desplazarse hasta la casa señorial para reunirse. En aquella época, los desplazamientos eran largos y tediosos, debido al estado de los carruajes existentes y, era necesario, por tanto, disponer de todo un día después del día festivo para volver a casa. Por este motivo, el 26 de diciembre se estableció como día no laborable […].
2. Religión y gastronomía gerundense en El Raspeig: De Madremanya (Girona) a El Raspeig (Alicante) en el siglo xv
En la comarca de «El Gironés» (28) se hallaba ubicada la pequeña iglesia parroquial de Madremanya cuyas primeras noticias documentales del edificio datan del año 994 (29). En cambio, el núcleo poblacional fue fundado en un cruce de caminos en el año 1035 (30).
Las primeras referencias a la advocación de Sant Esteve –ligado a la iglesia parroquial–, como patrón de Madremanya aparecieron en el año 1078 (31).
Ahora bien, la masía de Beviá y el caserío primigenio de Madremanya surgido en un cruce de caminos, pertenecieron al término del castillo de los Sant Martí –en Sant Martí Vell–, en el mismo año 1035, ya que los primeros datos cronológicos de la población datan de dicho año (32). Castillo propiedad del linaje Sant Martí, que aparece referenciado en el testamento de Gilabert de Cruïlles en el año 1035 (33). De modo que los individuos que fueron enterrados en la Alta Edad Media en las cercanías de la masía de Beviá dependieron eclesiástica y cristianamente de la iglesia de Sant Martí Vell (34). Se trataba del linaje Beviá, el cual desde el siglo xiii perteneció a la pequeña nobleza campesina propietaria de tierras en Madremanya (35), hasta que en el siglo xiv uno de sus miembros se incorporó al estamento de la nobleza militar, obteniendo el escudo de hidalguía. Las propiedades del linaje Beviá fueron las tierras y casa de la masía de Beviá, las cuales aparecen documentadas en el año 1229 (36), 1241 (37), 1243 (38), 1250 (39), 1253 (40), 1255 (41), 1261 (42), 1264 (43), 1309 (44), 1307 (45), 1343 (46) y 1359 (47).
Señalar que el año clave en que el linaje Beviá pasó de ser propietarios de tierras de la pequeña nobleza a milites, fue el 1321, en el que Guillem de Beviá, de Madremanya, residente en Girona, se hizo «hombre propio del obispo de Girona, Rocabertí», a cambio de entregarle el dominio directo sobre sus bienes. Guillem de Beviá estaba casado con Brunissendis (48). La línea de los milites fue continuada por Francesc de Beviá de Madremanya, sobrino de Guillem de Beviá, el cual se había incorporado como «hombre propio del obispo de Girona Rocabertí» en 1324, tras la muerte de su tio (49).
Los últimos datos del linaje Beviá propietarios de la masía de Beviá son los que corresponden a Guillem de Beviá, el cual en el año 1321 se hizo «Hombre propio del obispo de Girona Pere de Rocabertí» (50).
En 1324, Guillem de Beviá había fallecido y su sobrino Francesc de Beviá se incorporó como «Hombre propio del obispo de Girona» (51).
Ahora bien, la cronología de la vida de Guillem de Beviá coincide con el reinado del rey Jaime II «El Justo» (1291-1327) (52), el cual realizó una campaña militar en el territorio del campo de Alicante. De modo que –aunque no se tiene constancia documental–, el rey se pudo apoyar en la mesnada del obispo gerundense Pere de Rocabertí para su campaña contra el reino sarraceno de Murcia, el cual también conquistó las tierras de Alicante, a su paso hacia el sur (53).
En el caso de Francesc de Beviá, su participación como «Hombre propio del obispo de Girona» coincide con el reinado del rey Alfonso III «El Benigno» (1327-1336) (54), el cual no realizó campañas militares en Alicante.
La falta de documentación archivística con respecto al linaje Beviá en Girona coincide con el reinado de Pedro IV «El Ceremonioso» (1336-1387) (55), periodo en que tuvieron lugar migraciones fuera de Cataluña (56) y problemas con los pageses de remensa (57). Alicante fue escenario militar de la «Guerra de los dos Pedros» (58).
En el reinado de Martín «El Humano» se despobló de musulmanes, el campo de Alicante perteneciente a la gobernación de Xixona (59). De modo que fue durante el reinado de Alfonso IV «El Magnánimo» (1416-1450) (60) cuando se produjo una migración catalana procedente de Girona, entre cuyos componentes se asentó en el campo de Alicante un miembro del linaje Beviá, que fue Jaime Beviá (61):
(…) Los datos más antiguos que disponemos del apellido Beviá corresponden al año 1421.
Origen del apellido, pues ya en el siglo xv, según el Morabatí de la ciudad de Alicante del año 1421, Jaume Beviá o Baviá (tal vez originario de dicho lugar de Beviá), de profesión campesino, era vecino de la misma.
Armas.- El «Repertorio de Blasones de la Comunidad Hispánica», tomo letras A-CH, obra del cronista Rey de Armas don Vicente de Cadena y Vicent, recoge para Veviá (Beviá, Bevia): «En gules, una muralla almenada, de oro (…)».
Ahora bien, mientras en el campo de Alicante se establecía una rama del linaje Beviá, en Madremanya se pierde el rastro de los Beviá a partir de 1359, como fueron Pere de Beviá, Pere de Roca de Beviá y Pere Albert de Beviá (62). Esporádicamente ya no hay documentación del linaje Beviá hasta el año 1547, que avala la existencia de Pere Beviá (63).
2.1. La llegada del culto a san Esteban al campo de Alicante
En el año 1238, –según el Ordinatio Ecclesiae Valentiniae y el Llibre del Repartiment de Valencia–, Jaime I reconquistó la ciudad y mandó consagrar a san Esteban (64).
En 1265, el rey de la Corona de Aragón Jaime I «El Conquistador», –yerno del rey Alfonso X «El Sabio»–, conquistó la ciudad de Alicante, el 21 de noviembre de dicho año (65):
(…) invitando a los presentes a reinstaurar la soberanía castellana plenamente y acatar al rey Alfonso el Sabio como a su único señor natural (…).
El rey Jaime I, aunque restaurase la soberanía castellana, impuso a sus hombres en el territorio del campo y, ciudad de Alicante, linajes que se mantuvieron con la conquista y, posterior anexión del rey Jaime II «El Justo», al reino de Valencia (66).
Linajes de hombres aguerridos que apoyaron al rey Jaime I en la conquista del reino de Valencia, fueron los que desde la Edad Media al siglo xviii, fundamentalmente, se asentaron en diferentes periodos, en las partidas rurales del campo de Alicante.
Este hecho significa que aunque el territorio estuviese sometido jurisdiccionalmente a la Corona de Castilla y, al rey Alfonso X «El Sabio», como su único señor natural, la realidad es que el control del territorio estuvo en manos del rey Jaime I, a través de sus hombres, algunos de los cuales habían realizado hazañas en la provincia de Alicante; otros habían obtenido propiedades en el campo de Alicante; y otros habían obtenido posesiones en la provincia de Alicante.
La orden de Santo Domingo de Guzmán así como la de San Francisco de Asís, se extendieron por el reino de Valencia de la mano del rey Jaime I, en el siglo xiii. En la Edad Moderna, fueron los dominicos y los franciscanos los encargados de transmitir el culto a san Esteban a través de sus sermones, siendo fray Alonso de Escalona (67) el autor del sermón dedicado a san Esteban (68):
[…] El sermón dedicado a san Esteban corresponde al quinquagésimo tercer texto registrado en el manuscrito 1482, en la sección atribuida a Escalona. Ostenta el título de «Yn festo sancti stephani prothomartyris sermo primus». «En fiesta de san Esteban protomártir. Primer sermón» y, se desarrolla a lo largo de ocho fojas a partir del tema o íncipit tomado del libro de los Salmos: «Placuerunt servis tuis lapides». «Hasta sus piedras son amadas por sus siervos».
Se trata de un sermón edificante. Por medio del ejemplo del martirio del santo, se explica que con una vida virtuosa, alejada de la tentación y el vicio y, llena de trabajos en la tierra las personas pueden enaltecerse y ser dignas de acceder al reino de Dios en el cielo después de la muerte. El objetivo era estimular en la feligresía los sentimientos de piedad e impulsar la práctica de las virtudes. El autor retomó como tópicos particulares la actitud misericordiosa del protomártir con sus agresores, la paciencia con la que recibió el tormento y la encomienda de su ánima a Nuestro Señor. Estas obras reconocidas por Dios, replican las acciones de Jesucristo durante la Pasión y se van explicando en la redacción del sermón de manera concisa. (…) El autor también tomó los pasajes 38 y 105 de los Salmos del rey David, algunos Hechos de los apóstoles, otros textos de la santa Iglesia y alguna vida de santos referente a san Francisco de Asís para componer un sermón de seis partes […].
¿Y a quién fueron dirigidos los sermones de san Esteban? Pues a la población que habitaba el campo de Alicante cuya procedencia en origen había llegado de la comarca gerundense de «El Gironès».
Existe documentación archivística que avala que en el siglo xiv se estableció en El Raspeig población procedente de Girona, como los linajes Gironés y, Beviá, apellidos que tomaron el nombre de la comarca del Gironés y, de la aldea de Beviá, perteneciente a la población de Madremanya.
Gracias al listado de vecinos que pagaban el impuesto del «Morabatín», se tiene constancia de que en el año 1604, estaba establecido en El Raspeig, Antonio Gironés, de origen gerundense (69):
[…] Las mencionadas fuentes cartográficas documentan la existencia de una población con residencia fija en el área a lo largo del siglo xvi, diseminada en las distintas partidas aunque de densidad escasa nucleada en torno a la ermita construida en el año 1560.
Los primeros vecinos de los que se tiene noticia aparecen en el listado de la recaudación del impuesto del morabatí. En la lista del año 1604 seis familias ubicadas en el Raspeig pagaron el morabatí, es decir, que poseían bienes que superaban el valor de 105 sueldos. Estos listados constituyen una fuente importante para estudiar la demografía, aunque ciertos grupos estaban exentos de su pago. La cifra indica que en los inicios del siglo xii todavía no se había producido ningún gran asentamiento de población en las tierras d secano del Raspeig. La lista nominal de los contribuyentes al morabatí en el Raspeig, en el año 1604, es la siguiente: Antoni Gironés, Gaspar Santo, Francés Gil de Pere, viuda de Joseph Llopis, viuda de Guillem Boix y Miquel Buades.
Los lugares de procedencia de estos linajes serían Agost (Boix) o la huerta alicantina, que comenzaba a tener excedentes demográficos (Gironés y Buades). Los Gil de Boqueres fueron un linaje importante y posteriormente, desaparecido de estas tierras; costeaban la fiesta de Sant Pons hasta el siglo xviii. Sorprende, en todo caso, la construcción de la construcción de la ermita en el año 1560, con tan poca densidad poblacional. Puede que los exentos del pago del impuesto fuesen más numerosos que los contribuyentes, o que algunos moradores permanentes u ocasionales en el Raspeig pagando el «morabatí» en la propia ciudad. Pocos años después, los libros de bautismos y matrimonio de la iglesia de San Nicolás reflejan anotaciones donde todos los protagonistas portan apellidos genuinamente sanvicenteros […].
En segundo lugar, se ha documentado que el linaje Beviá poblaba desde el año 1731 en las partidas de la Cañada del Fenollar, Verdegás y, Moralet (70):
[…] Los primeros individuos pertenecientes al linaje Beviá se asentaron en las partidas de la Cañada del Fenollar, Verdegás y Moralet. En el año 1731, vivían en una casa propia los miembros de una familia Beviá formada por: Francisco Beviá, menor, Jayme Beviá, Thomás Beviá y Joseph Beviá (3) […].
En 1754 habitaban en la Cañada del Fenollar, Verdegás y, Moralet (71):
(…) En el año 1754, en la Alcoraya vivía en una heredad, Francisco Beviá y, su mujer (4) (…).
En 1754 poblaban la partida de El Raspeig (72):
[…] Mientras que en el Raspeig, en el mismo año vivía en su heredad Bartholomé Beviá, de 25 años y, su hijo de dos años, éste posiblemente era viudo.
En otra heredad del Raspeig, también en 1754, otra heredad o casa estaba habitada por Jayme Beviá, de 60 años (*1694) y, su familia, formada por: Se esposa, llamada Manuela Torregrosa. Un hijo de 22 años llamado Francisco (*1732); un hijo de 15 años llamado Josep (*1739); un hijo de 10 años llamado Antonio (*1744); un hijo llamado Carlos, de 8 años (*1746); y seis hijas de las que no aparecen sus nombres en la documentación (6).
Una tercera casa o heredad estaba habitada en 1754 por Thomás Beviá, de 60 años de edad (*1694), casado con Josefa Gras. Y vivía con el matrimonio un hijo llamado Francisco Beviá Gras, de 22 años de edad (*1732) (7).
Una cuarta casa o heredad habitada en 1754 por Joseph Beviá, de 34 años de edad (*1720), casado con Micaela Fuentes, padres de tres hijos –un varón y dos mujeres–, que habitaban la casa, del que solo se tiene conocimiento que el hijo mayor tenía 6 años (8) […].
En 1754 miembros del linaje Beviá vivieron en las partidas de la Cañada del Fenollar, Verdegás y Moralet (73):
[…] En las partidas de Cañada, Moralet, Verdegás, Almoladores y, Alavastre, vivían en 1754, en la heredad de la noble doña Luisa Colomina siete personas del linaje Beviá, que fueron: Joseph Beviá, de 50 años de edad y, viudo (*1704); Joseph Beviá, de 23 años de edad y, soltero (*1731); Jayme, de 20 años (*1734); mariano de 18 años (*1736); un hijo llamado Juan Beviá, de 13 años (*1741); una hija, de la que no se especifica nombre ni edad; y un criado llamado Francisco Zaragoza .
Posiblemente Joseph Beviá fuera el esposo viudo de la noble propietaria de la casa llamada doña Luisa Colomina.
En una segunda casa o heredad vivía Joseph Beviá, de 35 años de edad (*1719), junto a su esposa Josepha Pastor. El matrimonio tenía dos hijos, el mayor de 4 años, del que no constan sus nombres (10) […].
En el año 1763, poblaban la partida de la Cañad del Fenollar (74):
(…) En dicho año vivía en la Cañada, – desconociéndose si en una vivienda propia o no–, un mediero de campos llamados Tomás Beviá (11) (…).
En el año 1763 poblaban la partida de El Raspeig (75):
[…] Las partida del Raspeig estaba habitada en el año 1763 por ocho individuos apellidados Beviá, –de los que no se sabe si tuvieron parentesco y en qué grado, o no–, que fueron: Bartholomé; Joseph Beviá, poseedor de una galera y, arrendador de la heredad de la «comesarya» de Colomina; Joseph Beviá, menor; Joseph Beviá de Thomás; Francisco Beviá de Thomás, propietario de una galera; la viuda de Jayme Beviá; y Jayme Beviá, menor (12) […].
En 1795 vivieron en la partida de El Raspeig, los miembros del linaje Beviá (76):
[…] La partida del Raspeig estaba habitada en el año 1795 por treinta individuos apellidados Beviá, –de los que no se sabe si tuvieron parentesco y en qué grado, o no–, que fueron: Joseph Beviá, casado; Mariano Beviá, de Francisco, casado; Jayme Beviá, casado; Vicente Beviá, casado; Vicente Beviá, de Joseph, casado; Joseph Beviá, de Francisco, casado; Carlos, hijo de Joseph Beviá de Francisco, de 18 años (*1777); Francisco, hijo de Joseph Beviá de Francisco, de 20 años (*1775); Carlos Beviá de Francisco, casado; Carlos Beviá, de Carlos, casado; Vicente Beviá, de 50 años, viudo (*1745); Vicente Beviá, hijo de Vicente de 16 años (*1779); Ramón Beviá, casado; Tomás Beviá, de Tomás, casado; Tomás Beviá, casado; Joseph Beviá de Joseph, casado; Joseph, hijo de Joseph Beviá de Josep, de 18 años (*1777); Francisco Beviá de Francisco, casado; Joseph Beviá, de Joseph, casado; Tomás Beviá de Francisco, casado; Francisco Beviá de Tomás, casado; Matías, hijo de Francisco Beviá de Tomás, de 23 años (*1772); Vicente Beviá, casado; Tomás Beviá, menor, casado; Jayme Beviá de Jayme, casado; Ramón, hijo de Jayme Beviá de Jayme, de 20 años (*1775); Mariano Beviá, de Joseph, casado; Francisco Beviá, viudo; Tomás Beviá de Bartolomé, casado; y Mariano Beviá, de Francisco, casado (13) […].
En 1795 vivieron en las partidas del Moralet, Verdegás y Cañada (77):
[…] Las partidas del Moralet, Verdegás y, Cañada estaban habitadas en el año 1795 por seis individuos apellidados Beviá, –de los que no se sabe si tuvieron parentesco y en qué grado, o no–, que fueron: Carlos Beviá, casado; Joseph Beviá, hijo de Carlos, de 24 años (*1771); Vicente Beviá, hijo de Carlos, de 2 años (*1774); Miguel Beviá, hijo de Carlos, de 17 años (*1778); Ramón Beviá, casado; y, Jayme Beviá, casado (14) […].
En el año 1799 vivía en la partida de El Raspeig (78):
[…] La partida del Raspeig estaba habitada en el año 1799 por doce individuos apellidados Beviá, –de los que no se sabe si tuvieron parentesco y en qué grado, o no–, que fueron: Josef Beviá; Francisco Beviá; Mariano Beviá, carretero; Vicente Beviá, jornalero; Ramón Beviá, jornalero; Francisco Beviá, labrador; Tomás Beviá, jornalero; Carlos Beviá, labrador; Josef Beviá, labrador; Jayme Beviá, jornalero; Francisco Beviá, jornalero; y, Josef Beviá, jornalero (15) […].
Y en el año 1799, los Beviá que vivieron en las partidas del Moralet, Verdegás y Cañada, fueron (79):
[…] Las partidas del Moralet, Verdegás y, Cañada estaban habitadas en el año 1799 por dos individuos apellidados Beviá, –de los que no se sabe si tuvieron parentesco y en qué grado, o no–, que fueron: Jayme Beviá, jornalero; y, Ramón Beviá, jornalero (16) […].
Los Beviá hijos de los migrantes gerundenses, que ya nacieron en El Raspeig, fueron los siguientes: Jaime Beviá (*1694) (80):
[…] Se tiene constancia de que el matrimonio formado por Jaime Beviá de 60 años estaba casado con su esposa Manuela Torregrosa en el año 1754 y, eran padres de diez hijos, –4 varones y 6 mujeres–. Solo se tiene documentados a los cuatro hijos varones, que fueron: Francisco de 22 años (*1732); Joseph de 15 años (*1739); Antonio de 10 años (*1744); y Carlos, de 8 años (*1746) (26) […].
Y José Beviá Torregrosa (*1739) (81):
[…] José Beviá Torregrosa –nacido en 1739–, tuvo ganados en propiedad en el año 1756 y, se asoció con otros ganaderos en julio de dicho año, para manifestar sus quejas de forma común y, generalizada y, defender sus intereses frente a los agricultores (27).
Su hermano mayor, Francisco Beviá también tuvo ganados en propiedad, en el año 1743 (28) […].
Señalar como curiosidad que en el año 1651 aparece en Cádiz, don Francisco Beviá (82):
[…] Escritura de retrocesión a la R. H y carta de pago del capital correspondiente a don Juan de Estrada, Marqués de Casa Estrada, en el primer uno por ciento de la nueva alcabala de lo vendible de la ciudad de Cádiz.- Año 1765.
Acompaña:
Escritura de venta del primer uno por ciento de lo vendible en Cádiz otorgada a favor de esta ciudad, representada por Don Francisco Beviá.- Año 1651.- Traslado de 1763 […].
Legajo 11.519 […].
Dicha referencia indica que don Francisco Beviá pertenecía a la nobleza y, ejercía tareas comerciales en Cádiz.
Como se ha visto en las partidas de El Raspeig, Moralet, Verdegás y Cañada vivieron varios miembros del linaje Beviá, llamados Francisco y, que pudieron haberse dedicado al comercio. ¿Sería originario de alguna de dichas partidas el comerciante don Francisco Beviá, que firmó una escritura notarial en Cádiz en 1651?
3. De la «escudella gironesa» al «putxero en tarongetes» sanvicentero
La gastronomía estuvo vinculada primigeniamente al día de san Esteban por medio de la «escudella i carn d´olla» en Cataluña, para transformarse en el «putxero en tarongetes», cocinado y comido el día de la festividad de san Vicente Ferrer, en el campo de Alicante, al que pertenecía El Raspeig.
3.1. Vajilla de cocina: La escudella
La escudilla o escudella –desde la Antigüedad Tardía y Edad Media–, fue un recipiente de tipo cuenco pequeño donde solía depositarse la comida (83):
[…] Cuando llegó la hora de vísperas, en que la cena estaba dispuesta, los dos niños se sentaron a la mesa, para comer juntos, acostumbrados como estaban a comer ambos en una sola escudilla […].
(84):
[…] Es –le dijo– la escudilla en la que Jesucristo comió el cordero el día de Pascua con sus discípulos (…).Y porque ha servido abundantemente a todos, debe ser llamada el Santo Grial […].
3.2. Vajilla de cocina: La olla o putxero
En la Edad Media y Edad Moderna, la olla o putxero se fabricaba con barro y, colocado al fuego –lleno de ingredientes–, se cocinaba a fuego lento en la leña o brasas. Y según los vuelcos del mismo, se podían servir de dos a tres platos (85):
[…] Los tres vuelcos es una forma de servir el cocido (cocido madrileño, cocido castellano, cocido morañego, cocido maragato y la adafina), se ha realizado en tres etapas consecutivas. Se denomina así debido a que había que volcar tres veces el puchero (generalmente de barro) para servir los contenidos. La forma secuencial de servir el cocido, así como los componentes de cada vuelco dependen de las costumbres de cada cocinero y sobre todo de cada comensal, pudiéndose ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, esta forma dependerá de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa.
Servir el plato
Los tres vuelcos constan de los siguientes pasos:
1. La sopa del cocido. Suele ser una sopa elaborada con fideos y suele comerse en un plato hondo como primer plato. Los fideos pueden ser finos o gruesos al gusto. Los finos son más propios de cocidos de menú que precisan cocerlos en un corto espacio de tiempo, estando los gruesos reservados a cocidos preparados para comer en el momento justo.
2. Los garbanzos, las patatas y las verduras.
3. Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera, denominado de forma popular como el «vuelco de las viandas».
La secuencia obliga a comer primero la sopa con los fideos y luego se sirven simultáneamente los dos vuelcos siguientes en platos separados que el comensal junta a placer en su plato. No existen normas fijas acerca de esta presentación y puede que se sirva todo junto en un plato. Es necesario servir la mesa con todos los cubiertos para que el comensal pueda elegir la secuencia y el ritmo de la comida.
Como variante, en el cocido maragato se invierte el orden de estos tres vuelcos, comenzando por las carnes, continuando con las verduras y finalizando con la sopa.
Primer vuelco
En el primer vuelco se incluye el caldo elaborado junto con los fideos. Este vuelco procede de una cocción separada de la carne y a veces suele rebajarse con agua debido a la intensidad de sabor que contiene. La sopa de este primer vuelco es considerada un primer plato (plato previo). Fuera de Madrid puede ser aromatizada con hierbabuena (al gusto del comensal). En algunas ocasiones se acompaña la sopa con encurtidos (piparras).
La sopa antiguamente se servía con un huevo duro finamente picado, cocinado durante la elaboración del cocido. Se podía añadir parte del jamón cocido, o incluso parte de la carne de la gallina (véase tercer vuelco).
Segundo vuelco
En este vuelco se incluye el ingrediente protagonista: garbanzo cocido, las zanahorias, las coles y los nabos (generalmente estas verduras cocidas se ponen en el flanco de la fuente). Esta fuente suele rociarse con aceite de oliva y en ocasiones con pimentón. Junto a esta fuente suele ponerse una vinagrera y un recipiente con salsa de tomate (aromatizado con granos de comino). Este vuelco suele comerse si se desea con el tercero, esto queda a disposición del comensal.
A los garbanzos se suele añadir en el plato pimentón, aceite de oliva y/o sofrito de ajos si fuera necesario. En algunas ocasiones para que queden más tiernos en la fuente, se añade alguna cantidad de manteca o bien mantequilla.
Tercer vuelco
Se trata de la parte cárnica del cocido madrileño, contiene: carne de ternera (generalmente morcillo típico aroma del cocido), cerdo (jamón, lomo, etc.,), gallina, huesos y tuétano, así como las «pelotas». Del tercer vuelco si ha sobrado un poco de cada uno de los ingredientes se suele hacer una «pringá».
Historia
La forma tradicional de servir el plato se remonta a la adafina […].
3.3. Producto gastronómico catalán: «Pilotes en carn d´olla»
La olla del cocido (86) utilizada en Cataluña dio nombre al plato servido en Navidad: «Pilotes en carn d´olla» (87):
[…] En el resto del país nunca se ha celebrado el 26 de diciembre con un festivo de Navidad. El motivo es que solo en Cataluña y Baleares se considera este día como un post-festum, es decir, un día después de la fiesta de Navidad, la del 25.
De hecho, esta tradición se celebra desde la Edad Media donde en Cataluña ya se celebraba este día con platos de cocina catalana tan conocidos como la «escudella amb carn d´olla» o los famosos canelones.
De entrante se pueden cocinar platos muy variados como, por ejemplo, huevos rellenos, escalibada, ensaladas variadas, etc.
La tradición marca que el día de San Esteban las familias aprovechen las sobras de la comilona de Navidad. Por tanto, en Cataluña se elaboraban canelones ya que el relleno es la carne sobrante del cocido o de la escudella que se servía el día 25.
Pero, además de los canelones, también es habitual que se comiera la comida con un plato de caldo con galets, algo típico también de la región y que, si puede ser, se acompaña con carne como pelota, jamón, pollo, etc.
Y como colofón, el postre típico de San esteban son unos dulces que son originarios de Cataluña: las neules. Son unos dulces en forma de barquillos que suelen ir acompañados de crema catalana o, también pueden comerse solas […].
3.4. Producto gastronómico catalán: «Escudella i carn d´olla»
Parece ser que originariamente la «escudella i carn d´olla» se cocinaba a diario, con la excepción de que cuando llegaba la Navidad, se cargaba de más y mejores ingredientes (88):
[…] L´escudella i carn d´olla, antigament, era un plat que es menjava cada dia, fins i tot a l´estiu. Té l´origen en les families pageses que bullien les restes de la collita, i altres aliments que arreplegaven del rebost, i es menjava, com la majoria de sopes en aquella época, amb pa. Com que era un plat que no requería gaire atenció, mentre l´olla anava fent xup-xup, es podien seguir fent moltes de les feines del camp.
Hi havia versions de diari, amb més hortalises i ossos que no pas carn, amb una pilota de molla de pa i cansalada, i versions de festa, amb molta més carn. Per Nadal, a les ciutats se l´anomenava l´escudella dels «Quatre Evangelistes», perquè era costum que portés porc, xai, vedella i gallina. I, si sobrava carn, es passava per la paella o bé se servia freda i namanida. En canvi, a pagès, per Nadal, com que era un plat de diari, la gent volia canviar. A les festes, per tenir alguna variació, es van anant substituint, amb el temps, els galets o colzes per altres pastes, com macarrons, pistons, lletres, maravella, granes de meló o cabell d´àngel. Molt sovint les sopes sá acabaven fent «chabrol», un costum occità, i sembla que també català, consistent en afegir vi al plat quan queda poc brou i beure´l directamente del plat.
No sabem quan es va fer la primera escudella i carn d´olla de la història. Però si podem afirmar és que és el plat de sopa documentat més antic d´Europa. Està descrita en l´enciclopèdia en català «Lo Crestià», una obra del segle xiv, impulsada, entre altres obres literàries, per Pere el Cerimoniós. Li va encarregar al franciscà Francesc Eiximenis, un autor català medieval dels més llegits, copiars, publicats i traduits. Nascut a Girona, i format a l´irdre franciscà, havia anat a la Universitat d´Oxford i a la Universitat de París (…).
En qualsevol cas, el nom d´escudella és de l´època medieval. Prové del bol on es menjava la sopa i els plats en salsa, que en llatí era scutella. Al País Valencià li diuen Olla o Putxero, a la Catalunya del Nord Olla o Ollada i a Girona i a les Balears Bullit. (…)
Les receptes actuals d´escudella i carn d´olla són relativament recents, i es pot constatar amb el contingut de patates, que no es van introduir a la cuina catalana fins un o dos segles després del contacte amb Amèrica. En algunes versions també se li posen mongetes, un altre producte d´origen americà. Entre els ingredients pel brou podem trovar: costella de vedella, os de vedella o genoll o del moll, os de l´espinada, braó, coll o pit de xai, pollastre, o gallina, botifarra negra o blanca, cansalada, os de pernill, orella, careta o un tall de peu de porc, boleta de sagí, cigrons o mongetes, galets, macarrons, fideus o arròs, porro, col, pastanaga, api, patata, carabassa i nap. I per la pilota, podem trovar: vedella, picada, carn de porc picada, ou, all trinxat, julivert trinxat, farina de galeta o molla de pa, sal i pebre.
Tres seglres després, al segle xviii, el baró de Maldà fa menció a l´escudella i carn d´olla en el seu dietari «Calaix de Sastre». Afirma que els ingredients s´acompanyen d´alguna salsa, sovint salsa de tomàquet. Afirmava que en menjava molt sovint i que li agrada molt, demostraciò que no era un menjar tan sols de pobres […].
Ahora bien, entre la cocina gerundense (89), cocinada por los migrantes que se asentaron en el campo de Alicante, se hallaba la «escudella de pagés» (90):
[…] La escudella de pagés (sopa de payés, o campesina) o escudella barrejada (sopa mezclada) es una «escudella» (una sopa, en castellano) típica de la cocina de Girona, que se caracteriza por tener rodajas de butifarra o algunos trocitos desmigados de pollo o carne dentro del caldo, mezclados con la pasta, que habitualmente son fideos.
En las escudelles que no son «mezcladas» en cambio, el caldo solo tiene pasta o arroz y, todas las carnes y verduras usadas para hacer el caldo se sirven posteriormente, por separado.
Entre los ingredientes pueden encontrarse la carne de cerdo en salazón y la gallina o pollo, además de verduras como el puerro, las patatas y las alubias blancas. Entre los elementos cárnicos hay que señalar la butifarra, negra o blanca.
Esta escudella, como todas las demás, tiene en su elaboración una pilota (similar a una albóndiga de gran tamaño) que se cuece dentro del caldo y se sirve después […].
La escudella catalana se caracteriza por llevar pelotas de carne picada de cerdo y ternera (91), característica principal del «putxero en tarongetes».
3.5. Producto gastronómico sanvicentero: El «putxero en tarongetes»
La preparación del «putxero en tarongetes» estuvo vinculado al calendario religioso gastronómico, pasando de la celebración de la festividad de san Esteban a san Vicente Ferrer.
Históricamente, en San Vicente del Raspeig, la Navidad era la salida gastronómica del «putxero en tarongetes» para comerlo el día 25 de diciembre, en familia. El segundo día de Navidad o 26 de diciembre se cocinaba paella con pollo y conejo. Y el tercer día de Navidad, o día 27 de diciembre, se preparaban gazpachos manchegos con pollo y conejo.
El calendario de Semana Santa indicaba que con la llegada del Domingo de Resurrección – finalizadas las prohibiciones gastronómicas–, esta festividad religiosa se celebraba con la preparación del consabido «putxero amb tarongetes» o del «arrós amb conill».
Y de nuevo se cocinaba el «putxero en tarongetes», coincidiendo con el calendario festivo de la celebración de San Vicente Ferrer, el patrón de San Vicente del Raspeig. Las costumbres gastronómicas sanvicenteras en honor a san Vicente Ferrer, coincidían con el número de días festivos: tres. Unos días antes de la llegada de la fiesta mayor, las mujeres de la localidad se apresuraban a amasar, en sus casas, los ingredientes necesarios para la elaboración de toñas y mantecadas, que posteriormente llevaban a cocer al horno. De esta forma, proveían sus despensas para invitar a amigos, familiares y vecinos (92). Los días de fiesta, la cocina se llenaba de alimentos que escaseaban durante el resto del año. Los pollos y conejos que habían estado criando durante unos meses, veían finalizar su existencia unos días antes de la celebración de las fiestas patronales. Las mujeres los mataban, desplumaban y despedazaban.
El día de la festividad de san Vicente Ferrer, o primer día de fiesta, se preparaba el típico plato denominado «putxero en tarongetes», cocinado con patatas, garbanzos, nabos, apio, carlotas, carne de gallina, pavo y, ternera. Las verduras y carnes se cocían unas horas a fuego lento junto a unas bolas preparadas con carne picada de gallina, pavo, miga de pan desmenuzada, yemas de gallina, hígados de pollo, perejil y, sangre de ave sacrificada. Todo ello se preparaba el día anterior. Se dejaban reposar y endurecerse para cocerlas a fuego lento durante toda la mañana. Se añadían en la olla los ingredientes.
A la salida de la iglesia, tras oír la misa mayor, los alimentos ya estaban cocinados. Por la noche, la cena se completaba con morcillas de cebolla, tocino asado o, conejo frito con tomate. El segundo día de san Vicente, solía cocinarse arroz con pollo, conejo y, garbanzos en paella. El tercer día de fiesta el plato típico eran los gazpachos con pollo y, conejo. Se preparaba previamente la coca a base de harina y agua, que una vez amasada, se le daba forma redondeada y, se asaba en la sartén. Una vez fría se troceaba y preparaba junto al pollo y conejo; primero, friendo los ingredientes y, luego cociéndose conjuntamente hasta obtener el gazpacho al gusto de cada cocinera (93). Esta cultura culinaria ha perdurado al menos hasta la primera mitad del siglo xx.
En la actualidad, –aunque ya no existe un calendario gastronómico para comer «putxero en tarongetes»–, éste se sigue manteniendo en las principales festividades religiosas de invierno y primavera (94):
[…] Entre las recetas caseras de San Vicente del Raspeig encontramos: Putxero de Nadal, para 4 personas, sus ingredientes son: 125 gr. de carne de gallina, 200 gr., de carne de ternera, pelotas de carne, tocino y blancos, huesos de ternera, patatas, boniato, apio, garbanzos y sal. Para las pelotas: Pan en remojo, 100 gr., de carne picada de ternera, 100 gr., de magro, 2 huevos, piñones y miga de pan rallada.
Se ponen los garbanzos a remojo el día de antes por la noche. Se coloca una olla al fuego con bastante agua y, al estar a punto de hervir se le añaden los garbanzos. Transcurrida aproximadamente media hora se agrega la carne y, casi dos horas después las patatas, el apio, el boniato, las pelotas, el azafrán y la sal. Se deja cocer a fuego lento […].
La preparación del «putxero en tarongetes» es la siguiente (95):
[…] El caldo con pelotas es una de las recetas más populares y emblemáticas de la gastronomía alicantina. Esta tradicional sopa, también conocida como «putxero amb pilotes» en valenciano, tiene su origen en la cocina campesina de la provincia de Alicante, en la Comunidad Valenciana. Se trata de un plato que se consume desde hace varios siglos en esta región, especialmente durante los meses de invierno, ya que es un plato caliente y reconfortante que ayuda a combatir el frío.
El caldo con pelotas se elabora a partir de una base de caldo de carne, enriquecida con verduras y especias y, se acompaña de unas pelotas de carne picada, pan y huevo, que se cuecen dentro del caldo. Esta receta es muy versátil, ya que ad mite variaciones en función de los ingredientes disponibles y de los gustos de cada cocinero. Además, es un plato muy nutritivo y completo, ideal para entrar en calor y para disfrutar en familia o con amigos.
Ingredientes:
1 pollo troceado.
1 hueso de jamón.
1 hueso de ternera.
1 hueso de espinazo de cerdo.
1 cebolla grande.
2 dientes de ajo.
2 zanahorias grandes.
1 puerro grande.
1 nabo grande.
1 ramita de apio.
2 ramitas de perejil.
2 ramitas de tomillo.
Sal y pimienta al gusto.
Para las pelotas:
250 gr. de carne picada.
100 gr. de miga de pan remojada en leche.
2 huevos.
2 dientes de ajo picados.
1 cucharada de perejil `picado.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación paso a paso:
1. En una olla grande, pon a cocer el pollo, el hueso de jamón, el hueso de ternera, el hueso de espinazo de cerdo, la cebolla pelada y cortada en trozos, los dientes de ajo pelados y enteros, las zanahorias peladas y cortadas en trozos, el puerro cortado en rodajas, el nabo pelado y cortado en trozos, la ramita de apio, el perejil y el tomillo. Cubre con agua y salpimienta al gusto. Deja cocer a fuego medio durante 2 horas y media aproximadamente.
2. Mientras tanto, prepara las pelotas. En un bolo, mezcla la carne de ternera picada, la miga de pan remojada en leche y escurrida, los huevos, los dientes de ajo picados, el perejil picado y salpimienta al gusto. Mezcla bien hasta obtener una masa homogénea y deja reposar durante unos minutos.
3. pasado el tiempo de cocción del caldo, saca las piezas de pollo y reserva. Cuela el caldo y vuelve a ponerlo a fuego medio. Forma las pelotas del tamaño que prefieras y añádelas al caldo. Deja cocer durante 15-20 minutos, hasta que estén bien hechas.
4. Sirve el caldo caliente en platos hondos, con las pelotas y el pollo reservado. ¡Y ya está! Ya tienes tu caldo con pelota alicantino listo para disfrutar […].
4. Conclusiones
San Esteban protomártir perteneció como diacono a la Iglesia de Jesús «El Cristo», siendo lapidado hasta la muerte por defender sus ideas religiosas. Fue a partir del siglo iii d.C., cuando su reconocimiento eclesiástico llegó al papado a partir de Esteban I, que fue el 23º papa de la Iglesia católica (de 254 a 257). Durante el Imperio Carolingio el culto a san Esteban se intensificó y se extendió, hasta el punto de que nueve papas llevaron el nombre de Papa Esteban, como fueron: Esteban II, Esteban III, Esteban III (2º), Esteban IV, Esteban V, Esteban VI, Esteban VII, Esteban VIII y Esteban IX.
Tras la conquista de Carlomagno y Luís el Piadoso en el año 778, la diócesis de Girona entró en la órbita carolingia y pasó a formar parte de la provincia eclesiástica de Narbona hasta el año 1154 en que retornó su pertenencia como sufragánea a la Archidiócesis de Tarragona. La Archidiócesis de Narbona propició el culto a san Esteban en los condados catalanes dependientes política y eclesialmente del Imperio Carolingio.
Durante el periodo de dominio carolingio – en los territorios conquistados por el emperador y su descendencia, como fueron Cataluña, Islas Baleares y, Valencia–, se instituyó en Cataluña la festividad del 26 de diciembre en honor a san Esteban. El día de san Esteban se reunía la familia y festejaban al santo, comiendo.
Desde Cataluña, el culto a san Esteban se propagó al reino de Valencia y provincia de Alicante por medio de la conquista del rey Jaime I «El Conquistador». En el año 1238, –según el Ordinatio Ecclesiae Valentiniae y el Llibre del Repartiment de Valencia–, Jaime I reconquistó la ciudad y mandó consagrar a san Esteban. En 1265, el rey de la Corona de Aragón Jaime I «El Conquistador», –yerno del rey Alfonso X «El Sabio»–, conquistó la ciudad de Alicante, el 21 de noviembre de dicho año.
La orden de Santo Domingo de Guzmán así como la de San Francisco de Asís, se extendieron por el reino de Valencia de la mano del rey Jaime I, en el siglo xiii. En la Edad Moderna, fueron los dominicos y los franciscanos los encargados de transmitir el culto a san Esteban a través de sus sermones, siendo fray Alonso de Escalona el autor del sermón dedicado a san Esteban. ¿Y a quién fueron dirigidos los sermones de san Esteban? Pues a la población que habitaba el campo de Alicante cuya procedencia en origen había llegado de la comarca gerundense de «El Gironès».
En la comarca de «El Gironés» se hallaba ubicada la pequeña iglesia parroquial de Madremanya cuyas primeras noticias documentales del edificio datan del año 994. En cambio, el núcleo poblacional fue fundado en un cruce de caminos en el año 1035. Las primeras referencias a la advocación de Sant Esteve –ligado a la iglesia parroquial–, como patrón de Madremanya aparecieron en el año 1078.
El linaje Beviá, –el cual desde el siglo xiii perteneció a la pequeña nobleza campesina propietaria de tierras en Madremanya–, fueron propietarios de tierras y casa en el vecindario de Beviá, las cuales aparecen documentadas en el año 1229, 1241, 1243, 1250, 1253, 1255, 1261, 1264, 1309, 1307, 1343 y 1359.
El linaje Beviá se asentó en el campo de Alicante en el siglo xiv. En el reinado de Martín «El Humano» se despobló de musulmanes, el campo de Alicante perteneciente a la gobernación de Xixona. De modo que fue durante el reinado de Alfonso IV «El Magnánimo» (1416-1450) cuando se produjo una migración catalana procedente de Girona, entre cuyos componentes se asentó en el campo de Alicante un miembro del linaje Beviá, que fue Jaime Beviá. Existe documentación archivística que avala que en el siglo xvii se estableció en El Raspeig población procedente de Girona, como los linajes Gironés y, Beviá, apellidos que tomaron el nombre de la comarca del Gironés y, de la aldea de Beviá, perteneciente a la población de Madremanya.
Gracias al listado de vecinos que pagaban el impuesto del «Morabatín», se tiene constancia de que en el año 1604, estaba establecido en El Raspeig, Antonio Gironés, de origen gerundense. En segundo lugar, se ha documentado que el linaje Beviá poblaba desde el año 1731 en las partidas de la Cañada del Fenollar, Verdegás y, Moralet. En 1754 habitaban en la Cañada del fenollar, Verdegás y, Moralet. En 1754 poblaban la partida de El Raspeig. En 1754 miembros del linaje Beviá vivieron en las partidas de la Cañada del Fenollar, Verdegás y Moralet. En el año 1763, poblaban la partida de la Cañad del Fenollar. En el año 1763 poblaban la partida de El Raspeig. En 1795 vivieron en la partida de El Raspeig, los miembros del linaje Beviá. En 1795 vivieron en las partidas del Moralet, Verdegás y Cañada. En el año 1799 vivía en la partida de El Raspeig. Y en el año 1799, los Beviá vivieron en las partidas del Moralet, Verdegás y Cañada.
Los Beviá hijos de los migrantes gerundenses, que ya nacieron en El Raspeig, fueron los siguientes: Jaime Beviá (*1694). Y José Beviá Torregrosa (*1739).
La gastronomía estuvo vinculada primigeniamente al día de san Esteban por medio de la «escudella i carn d´olla» en Cataluña, para transformarse en el «putxero en tarongetes», cocinado y comido el día de la festividad de san Vicente Ferrer, en el campo de Alicante, al que pertenecía El Raspeig.
La olla del cocido utilizada en Cataluña dio nombre al plato servido en Navidad: «Pilotes en carn d´olla». Parece ser que originariamente la «escudella i carn d´olla» se cocinaba a diario, con la excepción de que cuando llegaba la Navidad, se cargaba de más y mejores ingredientes. Y entre la cocina gerundense, cocinada por los migrantes que se asentaron en el campo de Alicante, se hallaba la «escudella de pagés».
La escudella catalana se caracteriza por llevar pelotas de carne picada de cerdo y ternera, característica principal del «putxero en tarongetes».
La preparación del «putxero en tarongetes» estuvo vinculado al calendario religioso gastronómico, pasando de la celebración de la festividad de san Esteban a san Vicente Ferrer.
Históricamente, en San Vicente del Raspeig, la Navidad era la salida gastronómica del «putxero en tarongetes» para comerlo el día 25 de diciembre, en familia. El segundo día de Navidad o 26 de diciembre se cocinaba paella con pollo y conejo. Y el tercer día de Navidad, o día 27 de diciembre, se preparaban gazpachos manchegos con pollo y conejo.
El calendario de Semana Santa indicaba que con la llegada del Domingo de Resurrección –finalizadas las prohibiciones gastronómicas–, esta festividad religiosa se celebraba con la preparación del consabido «putxero en tarongetes» o del «arrós amb conill».
Y de nuevo se cocinaba el «putxero en tarongetes», coincidiendo con el calendario festivo de la celebración de San Vicente Ferrer, el patrón de San Vicente del Raspeig. Las costumbres gastronómicas sanvicenteras en honor a san Vicente Ferrer, coincidían con el número de días festivos: tres. El día de la festividad de san Vicente Ferrer, o primer día de fiesta, se preparaba el típico plato denominado «putxero amb tarongetes», cocinado con patatas, garbanzos, nabos, apio, carlotas, carne de gallina, pavo y, ternera. Las verduras y carnes se cocían unas horas a fuego lento junto a unas bolas preparadas con carne picada de gallina, pavo, miga de pan desmenuzada, yemas de gallina, hígados de pollo, perejil y, sangre de ave sacrificada. Todo ello se preparaba el día anterior. Se dejaban reposar y endurecerse para cocerlas a fuego lento durante toda la mañana. Se añadían en la olla los ingredientes. A la salida de la iglesia, tras oír la misa mayor, los alimentos ya estaban cocinados.
En la actualidad, –aunque ya no existe un calendario gastronómico para comer «putxero en tarongetes»–, este se sigue manteniendo en las principales festividades religiosas de invierno y primavera.
(*). Para economizar espacio se han suprimido las citas bibliográficas del texto original. La monografía completa se puede leer accediendo a: Lola Carbonell Beviá. Archivo de Historia y Antropología Cultural. www.lolacarbonellbev.blogspot.com. Se halla dentro de monografías San Vicente del Raspeig.