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Editorial
DIAZ GONZALEZ, JoaquínPublicado en el año 2014 en la Revista de Folklore número 388 - sumario >
Si consideramos la cantidad de fábricas de chocolate que hubo en España durante el siglo xix y comienzos del xx, tendremos la clave para explicar no solo la afición a esta bebida en nuestro país sino el interés económico que despertó su comercialización. En ese tiempo, había muchas razones para pensar que el uso del chocolate había llegado al límite de su perfección. Desde que se descubriera en la zona tórrida de América y se alegaran para su consumo virtudes de todo tipo, el chocolate se había metido de lleno en la alimentación cotidiana de los españoles añadiendo a todas sus cualidades la delectación y la euforia que proporcionaba su ingestión. La mezcla del cacao (cacari o cacarífera) con el azúcar y la canela o vainilla no tardó en popularizarse desde muy pronto en nuestro país y ya en el siglo xviii se publicaban tratados sobre las ventajas de su uso y las mejoras que se podían introducir en su producción. «Para preparar y hacer la pasta de chocolate lo primero que se hace es tostar el cacao. Se toma una tostadora de hierro en figura de una sartén —escribía el médico Antonio Lavedán en 1796 recordando que esa sartén se llamaba “paila” en Madrid (o sea, la famosa paella o sartén grande)— y puesta a la lumbre se le echa una poca de arena de río, blanca, enjuta y pasada por un cribo para que quede más fina. Esta arena se va calentando y se le da algunas vueltas con una pala de madera a fin de que se caliente por igual». Mezclada así la arena con el cacao se iba separando la cáscara de la almendra sin que esta se quemara y después se cribaba la arena. Posteriormente se echaba «encima de una piedra que se tiene prevenida de figura cuadrilonga, de grueso como cosa de tres dedos, algo arqueada, y puesto debajo de esta piedra un braserito con un poco de fuego de carbón, se va machacando y moliendo con otra piedra cilíndrica redonda y a manera de un rollo, la cual coge con ambas manos el molendero por sus extremos, y de esta manera va formando una pasta que se mezcla con la mitad o tercera parte de azúcar. Hecha la mezcla se vuelve a moler y después, aún así caliente, se echa en moldes de hoja de lata o de madera. Algunas veces se extiende encima de papel formando rollos o pastillas, en donde se fija y pone sólida en poco tiempo. Otros lo muelen y hacen esta pasta en molino hecho a propósito al cual llaman “molino de chocolate”. Esta mezcla, así preparada se llama Chocolate de salud».
Si se quería «lisonjear» los sentidos, se le añadía un polvo muy fino hecho de canela y vainilla, y, para los más exquisitos, un poco de esencia de ámbar... Como se ve, si algún defecto se encontraba al chocolate, se achacaba al mal uso y no a la calidad de sus ingredientes, de modo que los molinos de chocolate y posteriormente las fábricas abundaron por doquier.