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Para algunas civilizaciones clásicas el germen de la vida estuvo en el huevo, receptáculo misterioso donde aquella se sospecha. En el antiguo Egipto creyeron que Set (El Tiempo) produjo un huevo, un universo infinito donde se gestó Ra, que salió de él en forma de halcón. El huevo es el germen de la Creación primera, el principio de toda vida, de ahí que en muchos cultos funerarios del antiguo Mediterráneo se colocaran huevos como símbolo de la resurrección y de la vida eterna. Todavía en muchos países de religión cristiana ortodoxa el huevo de Pascua –de Pascua Florida- representa no sólo el renacer de Cristo, sino el de la naturaleza que se despierta de nuevo por aquel tiempo. Los griegos hierven y tiñen de rojo -su color de la buena suerte, que media cuenca mediterránea esgrime contra el mal de ojo, frente a la otra media que utiliza el azul para el mismo menester- los huevos que personifican casi la Anastasis o Resurrección de Cristo. Cuando quiebran los cascarones repiten la frase: -Χριστός ανέστη (/Jristós anésti/ “Cristo ha resucitado”); y -Αληθώς ανέστη (/alizós anésti/ “En verdad ha resucitado”), fragmento del ritual bizantino que en esa fiesta se canta.

En toda la geografía madrileña se colocaron también huevos en los hornazos de Pascua, que se comieron y aún se comen en romerías y comidas familiares el Domingo de Resurrección. En el ángulo norte de esta provincia los huevos adornan la jugosa empanada henchida de manjares porcinos, mientras que en el área sureste los huevos se asientan sobre una masa dulce adornada muchas veces con almendras, anises y una porción de confites. En Valdetorres del Jarama los niños recibían por Pascua y hasta los catorce abriles un hornazo con tantos huevos como años tenían; mientras que en lugares como Villarejo de Salvanés eran las futuras suegras quienes regalaban el bollo a las que habrían de ser sus nueras -sin duda para ir endulzando el amargo papel que les esperaba- con tantos huevos como su economía doméstica les permitiera[1].

En las próximas líneas trataré de enumerar e interpretar, cuando me sea posible, el sinfín de rasgos y costumbres que la cría doméstica del gallo y la gallina tuvo en las tierras que conformaron la antigua provincia, hoy comunidad de Madrid. Sin perder de vista que muchas razas autóctonas, rasgos distintivos y nombres vernáculos se me habrán escapado, pues aunque ha ya tres décadas que empecé mi laboreo etnográfico, la ausencia de trabajos metódicos e intensivos a mediados del pasado siglo consintió la pérdida de un valiosísimo e irrecuperable acervo.

Que las aves de corral se pasearon por las afueras madrileñas es algo conocido para quienes sabemos que, salvo la almendra central, la ciudad de Madrid conservó hasta mediado el siglo xx un carácter híbrido entre urbano y campesino, pues quien esto escribe conoció aún bajo el mismo Puente de Toledo una extensa huerta que ofrecía sus productos a quien quisiera descender a ella durante el estío. Hacia 1815 Mesonero Romanos pinta así el tráfico animal en el mismo centro de la Corte:

[...]Estas calles, así dispuestas, estaban interceptadas además a todas horas por multitud de perros, cabras, corderos, cerdos, pavos y gallinas, que los vecinos de los pisos bajos sacaban a pastar a la vía pública; [...][2]

Sesenta años después, hacia 1875, el otro gran conocedor de la auténtica vida madrileña, don Benito Pérez Galdós, tomó con su pluma una instantánea nítida de lo que era entonces la calle de Embajadores y su perpendicular de los Moratines:

[...]El Majito se dejó ir con grave paso por la calle de Moratines abajo. Era el día ventoso, frío y seco, hijo maldito de la malditísima primavera de Madrid. La pluma del ros del Majito (porque una pluma de pavo tenía) se torcía con la fuerza del viento. La cola de las gallinas que andaban por la calle se doblaba también, obligándolas a dar tumbos entre el fango[3].

Pero desaparecido ya hace años el bravío kikirikí de los gallos y el plácido cacareo de las gallinas[4] del paisaje sonoro madrileño, acudiré para el estudio de estas agradecidas aves a las noticias e informes que durante años de entrevistas fui recogiendo en algunos pueblos de los casi doscientos que componen su actual comunidad.

¿Pero qué tipo de gallinas y gallos picotearon en los corrales madrileños, antes de que la globalización también llegara al ámbito de los animales domésticos? Es muy complicado responder a estas alturas a pregunta tan ambiciosa, pues desde que se asfaltaron todos los pueblos de esta provincia, las gallinas y otras aves de corral quedaron condenadas nel estrecho ámbito del gallinero, al de la nave de cría intensiva, o a desaparecer por falta de espacio. Últimamente, al proliferar las casas de campo y las huertas trabajadas por quienes, terminada ya su vida laboral en la ciudad, vuelven al pueblo de origen con la ilusión de revivir o poner en práctica por vez primera los usos que siendo niños vivieron en el pueblo, se han vuelto a criar gallinas en el campo madrileño; si bien, se adquieren ahora en criaderos especializados que venden sólo ciertas especies. Aunque son muy pocos, quiero dejar fe aquí de los testimonios recogidos al respecto de las razas antiguas, pues quizá sean útiles mañana a quien intente confeccionar el mapa español de los gallos y gallinas autóctonos de cada zona. En Estremera de Tajo, casi en el límite con Cuenca, me contaban que:

Había unas gallinas colorás que las llamábamos castellanas; había otras jaspeás blancas y negras, que las llamaban pintas[5]; y otras de cuello pelao[6].

Y en el confín noreste de la provincia, en Serrada de la Fuente, recogí informes diferentes, prueba de las variantes con que cualquier cuestión tradicional se manifiesta:

Las había, que yo me acuerde, unas que decían perdigueras, y otras castellanas, que eran las negras, y unas de pintas que llamaban zarandas. Pero negras había pocas, sobre todo las había blancas y colorás[7].

Mientras que en el margen noroeste de la provincia que avanza hacia tierras segovianas, en Villavieja del Lozoya, me hablaban de que:

Había gallinas de muchos colores, y eso que no se traían de fuera, porque siempre eran de gallos del pueblo. Mira, las había negras, no muchas, negras con pintas blancas, que llamaban zarandas; coloradas, pero no como las de ahora, que son todas iguales, eran entre rubias y rojas; las había grises con rayas negras, que las llamaban cenizas[8]; y las había también blancas, que eran las que más había[9].

Más al sur, en Guadalix de la Sierra, recordaban que:

Las gallinas eran blancas, negras y coloradas. Pero había unas negras con pintas blancas, pinturrias, que las llamaban zarandas; y otras que tenían plumas en la cabeza, esas eran las moñudas[10].

Y a a las puertas de la Corte, correteaban por Algete:

Unas gallinas que eran negras con pintas blancas, que las llamábamos nevás, porque tenían como copitos blancos en las plumas negras; había otras colorás que ponen los huevos morenos[11], y otras rubias, que los gallos de esas eran muy bonitos, y luego las había blancas, las que más había, y alguna negra[12].

Respecto a la llegada e introducción de nuevas especies en la geografía madrileña, en Villaconejos me comentaron que:

Yo ahora tengo una llueca, pero es una gallina pequeñita, de esas que llaman quicas, no es más grande que una perdiz, pero está llueca muchas veces, y por eso la tengo, porque aunque pone los güevos pequeños, los tapa muchas veces. Antes no se veían de esas por aquí, pero ahora sí[13].

Y es que en toda la parte sur y este de la provincia madrileña se apostrofa de llueca[14] a la gallina cuyo reloj biológico la capacita para incubar una cantidad de huevos propios o ajenos, merced al calor elevado de su cuerpo y a la actitud pasiva -semejante al proceso de hibernación que sufren determinados mamíferos- que la inclina a estar echada sobre ellos sin apenas ingerir comida ni bebida[15]. Respecto a la nomenclatura que recibe este estado febril de la gallina en tierras madrileñas, podríamos afirmar, como ya dije, que la zona sureste les aplicaría el término llueca, mientras que la zona noroeste les daría el de clueca, con variantes tales como cuecla (Alpedrete), cluecla (La Puebla de la Sierra o Robledondo) o culeca (Algete, Daganzo de Arriba o Patones); pero he recogido también el término llueca en ambas márgenes de la Somosierra, en lugares como Gascones y Serrada de la Fuente. Cuando el amo del corral comenzaba a notar los primeros síntomas de esa calentura en alguna de sus gallinas, podía –si es que tenía ya alguna incubando o porque no le interesara que el ave dejara entonces de poner- sumergirla sin miramientos en un balde de agua fría, para intentar con ello disipar su estado. Pero si quería aprovechar la fiebre del animal para incubar otra puesta, podía incrementarla dándole sopas de vino, para dedicarse luego a la preparación del nidal, generalmente sobre un escriño (cesta confeccionada con paja de centeno y peladura de zarza) en la Sierra Norte, en un barreño grande de barro, en una canasta de mimbre o en un cajón de madera. Cuando la gallina se asentaba en tan confortable sitial producía una imagen hueca y pomposa que sirvió para denominar a un tipo de faldamenta que por lo ampuloso se llamó pollera. En 1654 Zabaleta describe así la vestimenta de una burguesa joven en la Corte madrileña:

“[...] Échase sobre el guardainfante una pollera con unos ríos de oro por guarniciones [...] Pónese sobre la pollera una basquiña con tanto ruedo que, colgada, pudiera servir de pabellón. Agüécasela mucho porque haga más pompa[...]”[16].

En algunos lugares colocaban en el fondo de ese nidal una cruz griega del tamaño de una cuarta formada por dos palitos (Guadalix de la Sierra, Las Herreras, San Martín de la Vega o Zarzalejo), dos ramitas de romero (Navalespino), dos plumas (Valdemaqueda), o dos cañitas de cereal (Morata de Tajuña o Serrada de la Fuente). Más adelante veremos con detalle la función defensiva que tuvo esta cruz ante el temido nublado, que fue siempre la amenaza primordial para la incubación de los huevos. A continuación se henchía el nidal con paja menuda y suave, e incluso con aristas de lino en aquellas localidades serranas donde esta fibra textil se cultivó (Montejo de la Sierra). Tampoco era cuestión baladí ni mucho menos el número de huevos que debían colocarse bajo la gallina madre; aunque generalmente privó la idea racional de que debían ponerle los que tapara según su tamaño, hubo lugares donde primó el número aciago por excelencia, y así se echaban trece huevos en Brea de Tajo, Las Rozas de Puerto Real, Morata de Tajuña, Robregordo, San Martín de la Vega o Villarejo de Salvanés, y también en Perales de Tajuña, donde me insistieron en que trece era la ocena el fraile. Claro que, hubo también excepciones, como Paredes de Buitrago, donde a pesar de que: decían que trece era mal número, echar trece huevos.

A mi madre, una ve que los echó, la salieron doce pollitas y un pollo, todos se los sacó. Eso me acuerdo yo como estamos aquí [17].

Generalmente se prefirió colocar en el nidal un número par de huevos, siendo abundantes los pueblos donde se optó por la docena, cifra cabal con que aún aquellos se venden a despecho del sistema decimal que impera actualmente en otro género de alimentos. En 1761, el madrileñísimo don Ramón de la Cruz, verdadero notario de las costumbres populares de esta Villa, escribía en uno de sus sainetes de ambiente rural:

Granadina: [...]

Las mujeres en las casas

son el todo del gobierno.

Espejo: De las gallinas, y aun juzgo

que no; porque echarlas vemos

huevos para doce pollos,

y sacan los once hueros[18].

Para escoger los huevos destinados a la incubación, hubo también personas dotadas con cierta gracia, hábiles para seleccionar aquellos que traerían al mundo hembras, siempre las más deseadas por su capacidad ponedora. Y así, en Gascones:

Había una mujer que diferenciaba unos huevos de otros, y cuando una quería echar una llueca, le llevaba una canasta con huevos y ella le separaba los que valían pa sacar pollas[19].

O en Serrada de la Fuente, donde:

Había una mujer aquí que separaba los huevos para sacar más pollitas. Decía que los que eran más picudos tenían pollo, que era un macho, y los que eran más redonditos es que tenían polla[20].

Claro está que era condición indispensable que los huevos hubieran sido fecundados por el gallo, y tuvieran engalladura, como decían en la zona norte de la provincia, o prendidura, vocablo utilizado en el área sureste madrileña.

Echada ya la pacífica gallina sobre la nidada, se procedía en algunos lugares a un antiquísimo ritual que, si bien ha llegado hasta nosotros -como tantos usos tradicionales- bajo el prisma infantil, nos retrotrae al mundo de las más profundas creencias y rituales que por milagro han sobrevivido al embate de los siglos y al avance de la racionalidad. Bailar alrededor de la gallina y sus huevos para propiciar la fertilidad era un ceremonial que recogí en diferentes y apartados lugares de la provincia, fenómeno que demuestra su amplia extensión en tiempos pasados. En Guadalix de la Sierra:

Decía mi pobrecita madre: “Hoy voy a echar la gallina”, y decía yo: “¡Ay, madre, pues tengo que bailarla!”.”Bueno, pues hala, báilala.” Y ya estaba yo con San Hilario, hasta que decía mi madre: “Hala, hija, ya la has bailao bastante.”

San Martín de la Vega:

Cogían a la gallina por las alas, cada uno de un ala, y la bailaban mientras cantaban[21].

Y en Brea de Tajo:

Cogían a la gallina de las alas y la bailaban el San Hilario, y luego la plantaban en los güevos y de ahí no se canteaba[22].

A medida que fue desapareciendo el baile ritual en torno a la gallina clueca-llueca[23], desaparecieron también el canto y las fórmulas que le servían de apoyo literario; y así, en Rascafría reducían aquel ritual:

Cuando ponían a la gallina en la cesta con los huevos, los chicos teníamos que cantarla, y nos poníamos alrededor de ella venga a cantar eso que te he dicho, porque la ponían dentro de casa para que no tuviera frío[24].

Para que el lector conozca estas breves fórmulas, casi siempre cantadas, daremos un muestreo de ellas en las líneas que siguen, pues son de escasa variación y van destinadas siempre a que el santo intercesor consiga que predominen en la puesta las hembras sobre los machos, pues como dice la bendición de Prádena del Rincón, un solo gallo podía cubrir a una manada de hembras:

La oración de Santa Elena,

once pollitas y pollo pa que las prenda[25].

En las siguientes varía sólo la rima entre gallo o cantador y la advocación elegida:

San Hilario, San Hilario,

doce pollitas y un gallo.

San Hilario, San Hilarión,

doce pollitas y un cantaol.

Brea de Tajo

San Antón, una gallina voy a echar,

que me saque doce pollas y un gallo para cantar;

doce huevos que te he echado,

once pollitas y un gallo.

Cenicientos[26]

Viva el santo vicario,

que salgan todas pollas menos el gallo.

Paredes de Buitrago

San Salvador,

quince pollitas y un cantador.

Rascafría

Salvo el martes, día menguado para el refranero, cualquier día -en Pinilla del Valle se prefería el jueves- era bueno para colocar a la gallina sobre los huevos, y son varios los refranes que asignan a ese día dedicado a Marte malos presagios para la nueva nidada, y así:

El martes

ni gallina eches ni hija cases.

La Paradilla[27]

El martes ni te cases, ni te embarques,

ni llueca eches que pollos saque.

Perales de Tajuña

En martes ni te cases, ni te embarques,

ni eches gallina en huevos que pollos saque.

San Martín de la Vega

Por espacio de veintiún días permanece la clueca-llueca echada sobre los huevos, en un estado de semiinconsciencia en que apenas prueba bocado, aunque cuida, eso sí, de no emporcar la nidada con sus heces, pues cada mañana abandona por unos momentos el nidal para comer y beber frugalmente, evacuar[28] e ir rotando los huevos para que reciban por igual el calor de su cuerpo. Si bien esta operación -que todas las aves realizan- pasó casi siempre desapercibida para quienes custodiaban al ave, solamente en Robregordo me dijeron que: decían que el día del Señor [Corpus Christi] ellas solas les daban la vuelta[29].

En muchos pueblos madrileños se hacían coincidir las tres semanas que dura la incubación con los veintiún días que median entre dos de los jueves que, según el dicho popular, relucen más que el sol; y así lo declaran estos tres refranes:

Si echas la llueca en huevos en la Ascensión,

pollitos el día el Señor.

Gascones

Si quieres tener pollos el día del Señor

pon la clueca en buevos el día la Ascensión.

Horcajo de la Sierra[30]

Si quieres tener pollos el día el Señol

echa la llueca el día la Ascensión.

Villarejo de Salvanés[31]

A esa semiinconsciencia en que permanece la gallina durante el período de incubación, único en su existencia en el que se deja coger por el hombre, aludió fray Luis de Granada cuando publicó su Introducción del símbolo de la Fe, aparecida en Salamanca en 1583, diciendo:

La primera y principal cosa que ella [la Divina Providencia] para esto proveyó, fue un grande amor que los padres tienen a los hijos, porque este les hace ayunar y trabajar por ellos y ofrecerse a cualquier peligro, y aun a meterse por las lanzas para defenderlos, y este mismo amor hace que muchas aves, especialmente la gallina que siempre huye del hombre, consiente llegar a ella cuando está sobre los huevos por no dejarlos enfriar [...][32]

Para la sabiduría popular, sólo hubo un fenómeno de la naturaleza capaz de turbar las tres semanas de serena incubación que la gallina precisa para traer al mundo felizmente su nidada: las tormentas con su aparato eléctrico, que ejercen un miedo ancestral en quienes las observaron y sufrieron en campo abierto, quedando los sembrados a merced del pedrisco, y las personas y animales al albur del rayo. No sé si la creencia en que el trueno destruye el germen de vida que vive dentro del huevo tiene un fundamento científico en el brusco cambio de las presión atmosférica, o enmascara simplemente el miedo a que la gallina, despavorida por el súbito frío, el fragor y los relámpagos, se levante del nidal para huir a otro refugio; lo cierto es que está tan arraigada entre las gentes de campo que todos cuantos me confiaron sus saberes al respecto afirmaban categóricamente que, ante una tormenta, o se tomaban medidas -medidas que ahora veremos- o se enhueraba la puesta. La mayoría de los amuletos que se utilizaban en tal situación eran objetos caseros a la mano de todos, generalmente de hierro y en menor medida de acero. De entre ellos, las tijeras[33] fueron muy usadas en Robledondo:

Cuando la gallina estaba cluecla y vías atronar, la tapabas con una criba y ponías las tijeras abiertas encima pa que no los sacara hueros[34].

Y más frecuentemente una herradura, como en Patones o Villarejo de Salvanés:

Cuando echabas la llueca había que ponel debajo la paja una herradura, y aquello era bueno pa que los huevos no se estropearan si atronaba o así.

O Villaconejos:

En cuanto que atronaba, si tenían la gallina echá, las personas mayores le ponían entre la paja una herradura con seis abujeros, que decían que eran las buenas[35].

Otro objeto de hierro al alcance de todos eran los gruesos clavos de fabricación local, como los que usaban en El Berrueco:

Cuando atronaba, enseguida tapaban a la gallina y la metían en algún sitio oscuro, pero lo importante era ponerle en la paja un belloto, un belloto de aquellos gordos que hacían los herreros, pa que los huevos no se quedaran güeros[36].

Para encontrar el exacto significado de la palabra belloto vino en mi ayuda, como tantas veces, el novelista canario don Benito Pérez, maestro de maestros para quienes quieran entender de veras lo que fue el Madrid de antaño, lejos de estereotipos, de graciosos zarzueleros y de descocadas chulaponas. En un pasaje de Fortunata y Jacinta dice:

[...]Llegaron por fin a la calle de Zurita y se metieron en una herrería, grande, negra, el piso cubierto de carbón, toda llena de humo y de ruido. El dueño del establecimiento avanzó a recibir a la señora, con su mandil de cuero ennegrecido, la cara sudorosa y tiznada, y quitándose la porra, le dio sus excusas por no haber entregado los clavos bellotes[37].

Pero si en muchos lugares se procuraba guardar a la gallina y los huevos en sitio retirado y oscuro por miedo al sonoro trueno y al destello del relámpago, hubo alguno donde intentaron, a fuerza de organizar más ruido, tapar el estruendo de los cielos, que en muchas zonas llamaron el “carro de Dios”; y por ello en Cenicientos:

Mir’usté, cuando atronaba se tocaba una lata -en aquellos tiempos, ahora ya no se toca-, la tocaban con un palo, y si no dos tapaderas, pa que no sintiera los truenos.

Claro que la creencia en que el ruido cercano puede neutralizar los daños que las grandes tronadas producen en el proceso vital que se desarrolla en el interior del huevo, se aplicó también desde antiguo al germen de vida que misteriosamente se desarrolla en otro habitáculo cerrado, el que ciertos gusanos fabrican en torno a sí para transformarse en mariposas. Un curiosísimo aviso de 1655 nos informa al respecto:

[...] Para que el gusano de seda no se muera al encapotarse el cielo y echar bravatas, así de truenos como de los rayos que arroja, el remedio único es tocar guitarras, sonar adufes, repicar sonajas, y usar de todos los instrumentos alegres que usan los hombres para entretenerse. Esto acontece con el Rey, que en los mayores aprietos sólo se trata de festines[...][38]

A tiempo que los polluelos alcanzan pleno desarrollo, su plumaje y estampa declaran en ellos su condición sexual, y así las pollitas pierden ese calificativo el día que ponen su primer huevo; al igual que una joven pollita se convertía en moza cuando participaba ya de lleno en los usos que la sociedad tradicional otorgaba a las mujeres jóvenes y aún solteras; usos que venían asociados especialmente al cortejo con los jóvenes del otro sexo. En el caso del animal que nos ocupa, una cuarteta recogida en Robledondo define cabalmente en cuatro versos octosilábos ese cambio trascendental en la vida de ambas hembras:

Casadita, asienta el pie, mira que ya no eres niña;

la polla que pone un buevo ya no es polla, que es gallina[39].

En esa primera manifestación de la fertilidad ovípara habían reparado ya los sabios hebreos cuando Alfonso X recogió su legado en el Lapidario (c. 1250), relacionando ese primer huevo con la piedra que llamaron “del gallipavo”. Su descripción reza así:

Del XXIV grado del signo de Cáncer es la piedra del gallo, y es una de aquellas de los animales. Hállanla de este modo: que paren mientes al primer huevo que pone la gallina, y si hallaren que es macho, débenlo criar hasta ocho meses y entonces matarlo; cuando estuviere muerto, le hallarán en el vientre una piedra blanca que semeja en el color al cristal y es tamaña como un haba o un poco mayor. De su naturaleza es fría y húmeda.

Tiene tal virtud que si dieren de ella molida a beber al hombre, cuando tiene gran sed, quítasela; si la lavaren antes que sea molida y dieren de aquella lavadura a beber, se le alegrará el espíritu de la vida y se le quitará la tristeza, si la tuviere; eso mismo hace al que la trae consigo. Si la traen los mozos, pierden aquel miedo que han acostumbrado de tener cuando son pequeños[40].

Las buenas ponedoras refuerzan su tarea en el más crudo invierno, y por ello el refranero decreta desde Nochebuena a San Antón (17 de enero) y Las Candelas (2 de febrero) el auge de la puesta:

Pa Nochegüena

pone la güena.

Brea de Tajo

Pa San Antón

los huevos a montón.

Robledillo de la Jara

Pa San Antón,

pon, gallinita, pon.

Patones

Pa San Antón,

gallinita, pon,

y pa Las Candelas,

la mala y la buena.

Valdemanco

Pa San Antón,

gallinita, pon,

y la perdiz al perdigón.

Daganzo de Arriba

Cuando las jóvenes gallinas empezaban a poner, se les colocaban nidales de blanda paja en los que pronto se habituaban a depositar los huevos; pero para animarlas se les ponían a veces huevos que, sorbidos antes para comerlos crudos, se llenaban luego de ceniza o bien:

Ponían algún huevo vacío, pero mi madre, cuando empezaron a poner los palos de la luz, les ponía una jícara de la luz, que son blancas de porcelana, y en el nidal siempre había alguna de esas.

Robregordo

Y al oscurecer, gallos y gallinas marcaban a los niños la hora de acostarse, pues las aves entraban pronto en el recinto del gallinero y se iban acoplando en los palos que normalmente se ponían de pared a pared en una esquina del local, palos a los que a veces, cuando su breve vuelo no les permitía acceder por su impulso, llegaban por medio de una escalerita de cortos travesaños clavados perpendicularmente a un palo central, por los que ascendían con gracia. Por cierto, que para evitar los parásitos -generalmente piojillos de los que se libran revolcándose en la tierra- se desparramaban por el gallinero rabos de cebolla y puerros (Guadalix de la Sierra). Cuando con la mañana se abría la puerta de la cuadra o casilla donde dormían las aves, los codiciosos ojos del amo contaban en los nidales el número de huevos para saber si alguna ponedora había dejado de cumplir aquel día; era de rigor entonces atrapar a la holgazana e introducirle el dedo por el culo o güevera, para comprobar que el huevo estaba aún en la recámara y encerrar al animal para evitar con ello que pusiera en nidal ajeno. Claro está que a veces algunas hembras tenían la querencia de ir guardando entre la leña u otro rincón apartado una puesta que, al venirle los ardores de la fiebre, sacaba adelante sin ayuda ante la sorpresa de los amos, que la veían volver al cabo de tres semanas con su amarillenta prole alrededor. Por falta de calcio muchas veces, dejaban sobre la paja algunas gallinas un huevo de blanda cáscara que en la zona norte de la provincia decían “en fárfara”, y en las comarcas del suroeste “en álgara”. El remedio más general entonces era mezclar con el alimento una porción de cascarones bien machacados, para que las propias gallinas los picotearan, pero en Serrada de la Fuente me hablaron de otra receta:

Mi madre, cuando una gallina estaba en fárfara, le metía tres garbanzos por el pico, por el pico abajo, y luego le cortaba las plumas de la cola, eso de las plumas lo hacían siempre.

Cuando los pollitos rompían el cascarón con el pico comenzaban a tener una vida autónoma, si bien alrededor de la madre. Normalmente se les daba por primer alimento sopas de leche o de vino rebajado con agua, o arroz crudo (Prádena del Rincón) y más raramente un chochito [granito] de pimienta negra (Colmenar de Oreja), amén de lo que ellos comenzaban a picotear donde la madre les indicaba. A pesar de esta relativa autonomía, la gallina vigila a sus polluelos durante un tiempo, y a este respecto en Montejo de la Sierra recogí un interesante testimonio que no acabo de encuadrar, pero que incluyo aquí por lo curioso del dato y porque quizá algún entendido saque de él alguna enseñanza, quien más sepa que más diga:

Una vez hubo aquí unos ejercicios espirituales, y venían a darlos unos frailes. Y aquellos frailes decían que ellos ponían a los gallos a cuidar los pollitos, pa que las gallinas no tuvieran que estar allí y pa que no dejaran de poner. Pero mira lo que hacían, los pelaban los muslos y los untaban con unas ortigas, y entonces estaban deseando de tener a los pollitos. Lo daban por cierto, y sería verdá, porque son muy listos y siempre piensan en ganar[41].

Pero si, como ya dije arriba, la dueña de la clueca-llueca no quería sacar adelante su propia nidada, podía ceder el ave a cualquier vecina que quisiera pollitos. Para ello se cobraba una especie de alquiler que variaba según zonas. Del área serrana traeré aquí el ejemplo recogido en Robledillo de la Jara:

Si la gallina estaba clueca, que se metía debajo la leña o donde pusiera, y estaba quieta y había que sacarla por fuerza, y no querías que te sacara tus huevos, se la llevabas a una vecina que quisiera tener pollitos, y cuando sacaba los huevos te la devolvía con un pollito y una pollita. Casi desde que nacen se les conoce la diferencia, porque los pollitos tienen menos plumas y las pollitas vienen más cubiertas de pelo, y enseguida se les notan las mamellas [apéndices que le cuelgan bajo el pico] y un poquito la cresta[42].

Y este otro tomado en Brea de Tajo, en el este madrileño:

Si vías que la gallina estaba llueca y no querías más pollos, polque ya tenías otra, que yo me he llegao a juntal con tres lluecas a la vez, se la prestabas a una vecina. Y me decía: ¿Cuánto quiés pol la llueca? Y yo la decía: ¿Has matao chino? Dice: Sí. Dice: Pues dámelo en molcillas, o tocino, o espinazo o lo que fuera. A vel, qué mas me daba, si tenía que il a compralo.

Las jóvenes pollitas comenzaban a saciar su voraz apetito en los aledaños de su casa y, lo que era aún más peligroso, en los corrales vecinos, donde podían sentirse “como gallina en corral ajeno”, es decir, expuestas a las aves depredadores y a la codiciosa mano de alguna vecina sin escrúpulos. Respecto a lo primero, afirma el refrán que:

Doce gallinas y un gallo

comen más que un caballo.

Santa María de la Alameda

Y es que gallos y gallinas pasan el día entero comiendo o buscando alimento: granos, semillas, insectos, larvas... a más de piedrecillas que, acumuladas en su estómago, dan nombre a este órgano en Guadalix de la Sierra, donde se lo conoce por chinarrera[43]; cuando estas aves campeaban en libertad ponían huevos más estimados, y se decía, en lugares como Rascafría, que andaban “de garbeo”. Esa búsqueda pertinaz de alimento las llevaba a parajes peligrosos, como los que en Fuentidueña de Tajo:

...había alrededor de la iglesia; hay por allí muchas zonas sin casas, y allí había mucho verde, que les gusta mucho a las gallinas, y se iban por allí en el buen tiempo con los pollitos. Entonces venía el águila real y se llevaba cuando podía los pollos en las patas, que tienen unas patas muy fuertes. Y teníamos que ir los chicos a espantar el águila. De eso me acuerdo muy bien[44].

Esa ansia por encontrar comida conducía a los pollos incluso a macetas y arriates donde verdegueaba lo sembrado, y así dice una canción de corro recogida en Garganta de los Montes:

No quiero que tuyos pollos vengan a mío corral,

con el pío pío pío, con el pío pío pa,

que me pican y me arrancan las matitas de azafrán,

con el pío pío pío, con el pío pío pa[45].

Respecto a las vecindades peligrosas, y para evitar confusiones y errores intencionados, señalaba cada cual a sus animales con una cinta de color, que era el sello de propiedad en caso de problemas. El maestro Covarrubias, en su Tesoro de 1611, desarrolla así la séptima acepción del vocablo calzas:

“Echar a uno calza es notarle para conocerle de allí en adelante y guardarse de él. Está tomada la metáfora de las calzas de color que echan a las gallinas en los pies para conocerlas si se mezclaren con las de la vecindad”[46].

Resulta curioso que en un lugar tan urbano hoy como es Algete me contaran ha poco que:

Cuando tenían las gallinas jovencitas, pa que no se juntaran y se confundieran, que luego había jaleo, las ponían una cintita en la pata, de un color fuerte: negra, amarilla, colorá... Y decían: voy a calzar a las gallinas. Y ya con eso cada una sabía cuál eran las suyas.

En otros muchos lugares madrileños me hablaron de esa divisa multicolor, pero casi siempre aplicada ya al ala de las aves, que no a la pata. Así, una anciana en Guadalix de la Sierra conservaba en su memoria la palabra con que en el siglo xvii denominaban al distintivo colocado ahora en el ala:

Cuando yo era pequeña andaban las gallinas por la calle, porque los corrales no tenían puertas, y los que las tenían, o no ajustaban bien o tenían un redondel por donde ellas entraban y salían. Y a veces, cuando eran jovencitas, se perdían, o las vecinas, que siempre había alguna

más espabilada, decían que si era suya, o que si no. Y entonces las ponían una cintita en el ala, como un lacito, de colores, y le llamaban una calza[47], las ponían una calza[48].

Y es que las gallinas fueron muchas veces motivo de discusión entre las vecinas más próximas; por eso dice el refrán:

Por los chicos y las gallinas

que no regañen las vecinas.

Bustarviejo

Pues los niños solían contentarse pronto y las gallinas hoy entraban en la hacienda propia y mañana en la ajena. Siglos atrás, el Arcipreste de Talavera en su Corbacho (1466) se había ocupado ya con desgarrado realismo de estas quimeras vecinales:

“Ítem, si una gallina pierden [las mujeres], van de casa en casa conturbando toda la vecindad. «¿Dó mi gallina, la rubia de la calza bermeja?», o «¿la de la cresta partida, cenicienta oscura, cuello de pavón, con la calza morada, ponedora de huevos? ¡Quien me la hurtó, hurtada sea su vida! ¡Quien menos me hizo de ella, menos se le tornen los días de la vida! [...]”[49].

Este pasaje del Arcipreste parece haber servido de guión a un romance tradicional titulado El robo de la gallina (ó)[50], que creo no se ha recogido en Madrid, salvo este fragmento bastante desvirtuado que se utilizó en la Corte como canción de corro:

La gallina cacareando, que en un pozo se cayó.

clo clo clo clo clo clo clo clo clo clo

-Vecinas y más vecinas que vivís alrededor,

sólo siento los pollitos,

como son tan chiquititos no saben cantar el cor.-[51]

En una economía de pura subsistencia, las vecinas propietarias de su exiguo gallinero tuvieron que ejercer funciones de cirujano y veterinario, curando a sus animales con el libro de la experiencia y la botica de los recursos que tenían a la mano, cuando las veían mantudas o “con el manto”. Cuando una gallina se partía una pata se seguían procedimientos semejantes en toda la provincia, tomando como escayola el propio excremento del animal; en Gargantilla del Lozoya:

Cogían a la gallina que tenía la pata rota y hacían una masa con gallinaza y aceite, como la escayola que nos ponen ahora, y le ponían un palito en la pata, se la entablillaban, y luego le ponían una vendita para que se le quedara la pata tiesa y anudara[52].

Uno de los accidentes más comunes en la vida de estas aves es la aparición de una pepita o tumor bajo la lengua que les impide comer y cacarear, por lo que su ama conocía que tenía el mal. En Guadalix de la Sierra, cuando una gallina permanecía silenciosa:

La cogían y mi madre le abría el pico, y con un alfiler le quitaba una cosita que les sale en la boca, debajo de la lengüecita que tienen con la forma del pico, y tiraba de ello y se lo quitaba. Y era una cosita dura como una pipa de melón pequeña y blanquecina, que no las dejaba comer[53].

Y por fin, cuando el ave que nos ocupa enfermaba del culo o la güevera, pintaban bastos para ella, pues su finalidad primordial era poner y poner de continuo; en Serrada de la Fuente trataban de aliviarla:

Untándole por allí con aceite y ceniza, le daban bien y algunas curaban, pero otras no, y había que matarlas.

Las gallinas regalaron generosamente[54] durante siglos a quien las criaba en esta tierra sus huevos, su carne, su grasa o enjundia para sobar las anginas cuando la falta de antibióticos hacía de este mal un doloroso padecimiento, los huesos de sus patas con que a veces se fabricaron curiosas piezas para fijar en la rueca el copo de lana o el cerro de lino, y también sus plumas, que sirvieron para aplicar las unturas y para asentar el peinado femenino[55]. Todo ello a cambio de un puñado de trigo que las vecinas más pobres obtenían en un durísimo trabajo de espigueo en los rastrojos, y que ofrecían a sus aves al reclamo de “pitas, pitas”.

Pero sin duda fue el huevo el regalo más apreciado por su valor proteínico y por la enorme variedad de alimentos y dulces en los que intervenía. Corrió por toda esta tierra, como por otras de comer garbanzos, el mito de que el gallo, antes de morir, depositaba un huevo chico en el nidal de las aves[56], y se sublimó la leyenda asignando a ese huevo el origen de un animal mitológico que mataba con la vista si se adelantaba a mirarnos. Restos nebulosos de esta creencia hallé en Montejo de la Sierra; allí, al parecer, un gallo negro dejaba antes de morir un pequeño huevo en el calor de un muladar, donde al fermentar la basura se incubaba un basilisco dotado de tan cruel facultad. Y esta referencia a ese huevo mitológico me lleva a formular el enigma archiconocido que nos remite de nuevo al comienzo de estas líneas: ¿qué fue primero? ¿el huevo o la gallina?

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