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La más básica necesidad humana, el comer y cuanto de la alimentación se deriva -hábitos, costumbres, prejuicios, gustos, ritualismos, etcétera- son un magnifico medio de observación para conocer al hombre. Su creatividad, sus creencias, sus relaciones, su asimilación de la actividad y su entorno, en suma su psicología, se refleja de una manera preclara en ese mundo que vamos a tratar bajo titulares de alimentación popular y gastronomía tradicional.

EL PAN

El pan es el alimento base en general para el hombre español. "Comer sin pan es como no comer", sentencian nuestros mayores. Ellos estaban acostumbrados a hogazas que bien amasadas en horno casero, bien preparadas en panadería, acompañaban o a veces suplían a otros alimentos. El amasar o "revolver el pan" es todo un arte. Dejar la masa "enrollada" y dispuesta para ser cocida requería toda una serie de movimientos que llegó a inspirar un jugueteo rítmico de palmas que por tierras salmantinas se denomina "tocar las panaderas". Que el pan quedase "yeldo" o "aviniente" dependía de muchos factores: horno, amasada, etc.

El buen pan, era solicitado y fácilmente identificado no sólo por su diseño o sello, sino por su paladar, por su gusto. Fama reconocida de pueblo panadero por excelencia tiene Los Villares de la Reina, sito a pocas leguas de Salamanca en la comarca de La Armuña, que surtía en buena parte a la capital. Ellos, transportando a lomos de burros los panes "encañados" en los senos de las alforjas hacían suyos los soportales de San Juan como punto de venta.

En Vilvestre, la tentación no se resistía y antes de que la masa fermentara, un pellizco de ésta, frita en la sartén, tomaría forma de apetecible "frijuela". Cuando el pan llega a la mesa es preceptivo que el dueño de la casa, el cabeza de familia, lo reparta a los comensales. Según los gustos de cada cual buscaría su ración. Ya en "rescaño" o "coscurro", en "rebanada" y "zocaño", cada uno cuidaría de tan preciado manjar, por supuesto, cortado con afilado cuchillo que no hiciere remedo de su origen: "Cuchillo de Salamanca, lo que no corta lo arranca", siendo mal visto el partirlo a mano, a "escortezón", pues dejaría "molledo" o "miga" para el siguiente comensal. Si por descuido el pan caía al suelo -siguiendo obligada costumbre- debería, al recogerse, besársele. Si el pan al colocarlo sobre la mesa poniase boca abajo, supondría una ofensa a la Virgen, invitando a su correcta posición alegando que ésta, con tal acto, lloraba. Nadie clavaría el cuchillo en el pan porque era tanto como clavar el corazón de Jesús.

Mas el pan no es sólo alimento, sino símbolo social importante. Así la "Cofradía del Cabildo" en Navales, repartiría el Domingo de Ramos una hogaza entre sus componentes. En los Ofertorios de Madrinas en muchos pueblos de la Ramajería y Ribera salmantinas, panes de lindísima factura, eran ofrecidos públicamente y luego vendidos por el sistema de puja. En la llamada festividad del "Tálamo de la Virgen" en Cabeza de Béjar, al pan que se ofreciera se le añadiría unas hilas de azafrán tomando un tono amarillento y recibiendo por ello, la denominación de "pan azafranao".

Bien acompañado de queso o vino, presentado en un cestillo, y a la entrada del velatorio o una vez concluido el entierro, en Los Villares, Mieza y muchos otros pueblos ofrecían a los vecinos acompañantes "La caridad" , consistente en pan con alguno de los productos antes citados. El Día de los Fieles Difuntos, 2 de noviembre y en las misas de cabo de año, los familiares que recordasen a los suyos ausentes deberían llevar hasta el altar, durante el ofertorio del santo sacrificio un pan, que, posteriormente y partido en trozos, seria repartido por el cura entre la chiquillería, acto conocido en Palacios del Arzobispo como "Dar el bodigo".

LA COMIDA y SU MATIZ SOCIAL ALIMENTACION y CALENDARIO

Ya al hablar del pan hemos apuntado el valor de cuanto se refiere a la alimentación como elemento denso en contenido social. Para confirmar lo enunciado, repasaremos el costumbrismo en tal sentido que ha vivido la provincia de Salamanca. y la primera comida con matiz comunitario la encontraremos -siguiendo el calendario anual- en las "comidas" o "cenas de mozos", de celebración por lo general el primer día del año, que aunque factible de variación -dependiendo de las localidades- podremos encuadrar su marco temporal entre el 25 de diciembre y el 6 de enero. "La entrada a mozo", como se denomina en Herguijuela del Campo o "El espaldarazo de mozos", dentro de la fiesta de "La Robra" en El Cabaco por citar algún ejemplo, era confirmado con un banquete en el que el personal femenino estaba ausente y el espíritu latente era casi tribal. En estas comidas o cenas mociles, la chanza privaba por demás, haciendo a los nuevos mozos una serie de pruebas que rayaban en auténticas perrerías.

"Los aguinaldos" serian en días navideños motivo de celebrar comidas, en este caso preparadas con las viandas y dinerillos obtenidos de tal costumbre petitoria:

No queremos la morcilla
ni tampoco el farinato,
que queremos lomo fresco
que es lo mejor del gurriato..

Ya mediado enero encontraremos al bueno de San Antón, patrón de los animales al que la iconografía acompaña siempre con un cerdito. Y la comida propia del día, por ejemplo en Peñaranda de Bracamonte eran "Morros de cerdo". En Aldeadávila de la Ribera pedían los mayordomos "Los pies de San Antón", es decir, las manos del gorrino desecadas y en salazón para luego sortearlas. También esta cofradía debería gastarse los dineros en dulces para la chiquillería que -con tal de golosinear- se dejaban tiznar la cara en la "Bufa de San Antón". En tal efemérides, La Alberca sortea el" Marrano de San Antón", que alimentado y atendido por todos los vecinos, a lo largo del año, vendrá a quitar penurias en las casas más menesterosas del lugar en la fecha del 17 del primer mes.

San Sebastián, el 20 de enero, era festividad en muchos pueblos para aquellos mozos ya en quintas, teniendo en el santo asaeteado, su patrón y suponiendo su onomástica un motivo de asueto que se justificaba como "Fiesta de quintos", sellada con el correspondiente banquete de ámbito estamental en esta ocasión.

Y continuando con los jóvenes en edad militar, su marcha al servicio era motivo no de una sino de muchas comidas, pues debería cada mozo hacer gala de su educación y desde un mes antes de partir, despedirse casa por casa de sus convecinos, a lo que éstos contestaban -siguiendo el uso- con una invitación a comer para festejar que el mozo hubiese sido declarado útil y tuviese tan buena salud como para ir a hacerse un hombre.

La importancia de la "quinta" en nuestros pueblos ha sido y aún es entrañable como elemento catalizador de un determinado estadio y para la colectividad el hecho de poder entregar a la patria hijos válidos, era motivo de íntima alegría, que se hacía contagiosa, congratulándose -no sólo los quintados- sino todo el pueblo por su marcha, especialmente sufrida por novias y madres.

Santa Agueda es la fiesta por excelencia de las mujeres y en especial de las casadas, ocasión que era vivida con corroblas y comidas en las que los ausentes, ahora serían los hombres -en la fecha del 5 de febrero-, se convertían en obligados servidores.

No muy lejos en el calendario suelen estar los carnavales, pero antes, un jueves llamado de múltiples nombres: "Lardero", "Merendero" "de Comadres" y "de Compadres", es ocasión para glotonear. Bien con la justificación de los lazos y vínculos que se derivan de "sacar de pila" a una criatura, bien que los pequeños del lugar divididos en "mandones" y "mondadores" (huelga aclarar sus funciones. ..) pidan para " La Corcoba" , peculiar fiesta .infantil en Villas buenas, sea por lo que fuera la comida si no es como fin, sí como medio, cohesiona.

El anuncio de ayunos y abstinencias no sólo como precepto religioso sino como dietética preparativa para la reincorporación a las duras faenas campesinas era acogido con inusitadas comilonas, desmanes muy distantes de la frugalidad que marcará la Cuaresma. El miércoles de Ceniza en Miranda del Castañar y otros muchos pueblos se fregaban las sartenes como símbolo de un reposo a las carnes como principal componente de la alimentación en toda la región, mas antes de entrar definitivamente en la cuarentena religiosa, los serranos decían adiós a ésta con el "limón", preparado propio para tal ocasión y abundando más en chorizo, cabrito y vino que en el agrio a quien debe su nombre. Lejos de los parajes de la Sierra, en Rollán, "Las confesiones" es decir, la preparación espiritual nacida del confesionario, que el párroco organizaba ayudándose para ello de otros curas, era también recibida con el consabido "limón", eso si, un poco más austero que el anteriormente descrito.

Aunque la Cuaresma y la Semana Santa, fueron muy respetados, señalando la tradición platos concretos a degustar como los "sacatrapos" por toda cena de los viernes de tal tiempo en Buenamadre, las "tortas de azafrán" como única comida en la serrana Miranda, el Viernes Santo o los "huevos de Viernes Santo" propios de este día en Vilvestre, el hombre ansiaba el fin de los diales religiosos para volver a su normal alimentación.

Villasbuenas denominaba profanamente un acto paralelo al litúrgico del Sábado Santo como el "Calvario de la Chica", teniendo preparado el charruno "hornazo" para ofrecer concluida a la Vigilia de la Luz y realizando en la ermita de Santa Marina un curioso ritual teniendo como escenario del mismo, tanto el recinto sagrado como los exteriores circundantes.

Ya que en la Cuaresma estaría mal visto que los curas que ayudan a las predicaciones penitenciales recogieran como pago a éstas alimentos, generalmente trigo, los "cuaresmeros", asi llamados en Macotera atrasarían el cobro de sus honorarios hasta finalizada la vendimia. De nuevo en el pueblo y no para misionar sino para recoger -ayudado por el alguacil y monaguillo-, iria amontonando en costales transportados en caballerías el grano que como símbolo de agradecimiento, le obsequiaban las gentes del lugar. y también, esta costumbre, era sancionada con una cena o comida a cuenta del religioso y ofrecida a autoridades, párroco y hasta los citados ayudantes de recolección.

Y ya que hemos citado los "hornazos" sería imperdonable omitir el día por tradición señalado para su degustación: el "Lunes de Aguas", que el" Lunes de Pascua" o su octava es motivo para los salmantinos de salir al campo por primera vez en el año en plan de merienda, afición de honda raigambre que ve menguada su actividad a partir de la aparición de una florecilla que colorea nuestras eras y que recibe el simbólico nombre de "quitameriendas". La señal climatológica que suponía el nacimiento de las "quitameriendas" viene refrendada por los frescos días agostizos que suelen anticipar en esta provincia las temperaturas otoñales, para luego confundirnos con el "veranillo de San Martín" en noviembre.

Fuenterroble celebra en el "Lunes de Pascua" una peculiar ceremonia en que la ofrenda tradicional al Santo Cristo del Socorro es de huevos, que luego cocidos y guisados son consumidos, lo cual, y sin ningún tono irreverente se conoce como "comer los huevos al Cristo". Para dejar nuestra alusión a los célebres huevos de Pascua y Aguas citaremos el albercano día menesteroso para los "escancianos" -mozos casaderos en el año- que regando con el vino contenido en "galletas" y servido con los "barquillos" animan en los lugareños: ¡para eso es gratis, que paga el ayuntamiento...!

En general toda romería suele comportar una suculenta merienda y si no acérquese el lector en su día al Santo Cristo de Cabrera, a Nuestra Señora de los Reyes, el Cueto de los Caballeros, Valdejimena, etc.

Las fiestas patronales en cualquier localidad no serian tal sin el bombo y boato que dan comidas y cenas desmesuradas en cantidad y que tienen por lo general en mayo, con la Invención de la Santa Cruz, las primeras presencias para acabar -salvo excepciones- en los primeros días de octubre con Nuestra Señora del Rosario. El momento álgido de este tipo de fiestas hay que considerarlo en torno al 15 de agosto, Nuestra Señora de la Asunción más conocida popularmente -como fecha clave- bajo la personalización de la Virgen de Agosto, seguida de un santo muy venerado por estos pagos como es San Roque "el del perro y el palitroque".

Volviendo a mayo y siguiendo con los temas de alimentación y sociedad, "La Bendición de Campos", con las asperges rituales realizadas por el cura con el hisopo a los cuatro vientos, es decir, a las hojas de cultivo circundantes, también era finalizada con la invitación -por los mayordomos- a tomar la naranja y el limón azucarados, antecedentes de nuestros desnaturalizados refrescos.

Una cena -aún en un ayer no muy lejano de gran tradición- era la celebrada la noche que discurre entre el 1 y 2 de noviembre, es decir, el día Todos los Santos y el de los Fieles Difuntos, respectivamente, conocida en casi todo el ámbito provincial como "La Calbotada" por ser especifico de tal jornada el postre de castañas, aunque no faltaban también los célebres "buñuelos de viento". Esta cena, íntimamente familiar, superaba en esplendor gastronómico a la de Navidad, hecho que nos trae recuerdos de los primitivos banquetes funerarios.

La conversación que surgía en la sobremesa era lógicamente basada en muertos, apariciones y otros asuntos no menos macabros, charla que se vería interrumpida cada cierto tiempo por las campanas que invitaban a rezar tres padrenuestros, imprecando con ellos por los difuntos familiares, parroquiales y por las almas del Purgatorio, si seguimos el uso de Aldeadávila de la Ribera, toques que cesarían a partir de las 12,30 hasta las 5 de la mañana.

Como aún no había llegado la electrificación a nuestras espadañas, los encargados de realizar el lastimero tañer eran los mozos, que en Monleón eran gratificados con una cena pagada por el ayuntamiento por tan piadosa colaboración.

También por los Santos se cortaban los rabos a las ovejas a la altura del corvejón, rabos que al pastor le servirían para varios días haciendo con ellos un exquisito guisado Aunque la fecha de Santa Lucía era la indicada para deshacer las varas -sacar los cerdos de la montanera- y comenzar las matanzas, mediado noviembre o poco más, algunas familias tenían que hacer la llamada "matanza de antudia", es decir, sacrificar un cerdo para provisionar la despensa hasta la matanza, llamémosla oficial. Y casi también oficial era la guisandera o cocinera como personaje obligado en tal menester, pues eran muchas las personas que reunían las matanzas y para ellos había que preparar un buen menú. y la carta no podía ser más apetecible: "caldo baldo" (hecho con el agua de cocer las morcillas) o "sopas de ajo" y "patatas meneadas" o "hígado encebollado". La cena aún más fuerte: "alubias estofadas", "ensalada de manzanas" y un guisado de espinazo y costilla que por las Bardas llaman "tuerce". En Villavieja se regalaban el paladar con "tortas de chicharro" y "bollas de aceite" en el matanchín dial. Mas si las "perronillas" y "mantecadas", el aguardiente y el serano para "bailar las morcíllas" eran elementos de indispensable presencia en todos los lugares, también lo era la "zahumaza" preparada por la chiquillería en el momento más inoportuno a base de pezuñas y pelos a los que prendían fuego, cual maloliente incensario

El 18 de diciembre, Villasbuenas celebra la fiesta de "La Castañera", acontecer que acabará en baile pero que tiene como tradición principal el reparto de calbotes, colboches o castañas por las calles del lugar, llevando a cabo tal dádiva los "mayordomos" y "ayudantes" elegidos para esta función.

La Navidad llegó en nuestro repaso al calendario alimenticio salmantino y ésta -en su celebración tradicional- dista mucho de la vivida actualmente. La cena de Nochebuena era frugal y no pocas familias ayunaban. Quienes realizaban comida el día 24 de diciembre deberían observar la abstinencia de carne e incluso en la repostería, es decir, no ingerir aquellos dulces que se hubiesen elaborado con manteca.

"Las Pascuas" que a punto pedirían los pequeños tenían cuerpo especial sí se trataba de obsequiar a los ahijados, habiendo preparado ya en la matanza para tal ocasión, un pequeño choricillo llamado el "longanizo".

Los últimos días del año eran propicios -como escribíamos al principio de este estudio para comidas y cenas gremiales y estamentales.

El día 31 de diciembre, en ese San Silvestre, ¡...despídete de éste...!", la mitad serrana, mitad del llano localidad de Los Santos, seguía la costumbre de sus mayores hasta hace pocas décadas, de festejar el llamado "Vino de los casados", invitación al zumo de la vid, abierta a toda la población a cargo de las parejas casaderas en el año entrante, teniendo que satisfacer cada futuro matrimonio la cantidad de medio cántaro.

El primer día del año era esperado por los más pequeños con verdadera expectación aunque de antemano sabían el regalo que recibirían, pues la tradición marcaba rumbo en nuestros pueblos y mandaban las consejas -nunca explicadas y siempre aceptadas- que fuera la "caja de anguila" o de "rica gloria", el dulzón y gastronómico obsequio para tal ocasión.

Y como la anguila se muerde la cola, el calendario y su devenir festivo, ritualista, ceremonioso, comienza de nuevo su acontecer.

ALIMENTACION y COSTUMBRISMO

Muchos son los momentos y las situaciones que siguiendo las consejas del grupo humano al que se pertenece, se resuelven y sellan con bebidas o comidas, es decir, con elementos relativos a la alimentación Así, un trato financiero, la compra o venta de casas, terrenos, animales o cualquiera que fuere la materia en convenio, encontrará en el "alborque" la rúbrica humana a su frío contacto mercantil. Y ese convidarse llamado "alborque", puede ser, desde tomar un simple vaso de vino, hasta deglutir la más opulenta comilona -si llega el caso- entre las dos partes tratantes.

El "pijardo" o la "vecindad" como se dice en Valdefuentes o en Monleón, respectivamente, es otro uso relativo al tema que nos ocupa. Cuando un mozo cortejaba y enamoraba hasta prometerse y casar en tierra ajena, debería satisfacer la cantidad de una cántara de vino a la mocedad del pueblo de su amada si quería ser aceptado y no topar con trabas extrafamiliares. Cuando "se pagaba" (como dirían los hombres -llamémosles cobradores- del lugar) la tasa impuesta, arriba presentada con doble denominación, el concejo, manifestando su pública acogida, pronunciaría cuasi lapidariamente esta frase: "¡Que Dios te haga buen vecino...!".

Las reuniones de mozos conllevan comilonas, por lo general de cerdo, que fresco como gustan en Hinojosa y a lo que llaman hacer la "marrana" o embutido como usan en Vilvestre las "furrionas" (pandillas) y que dicen "comer la choriza", será bien bañado con caldos, y no de cazuela.

Otra curiosa costumbre -muy al uso en la comarca de Las Bardas- es la de "los algos", denominación popular a una sencilla atención también de índole alimentaría y que podía consistir en unas libras de chocolate, un tarro de confitura, una bandeja de mantecados o cualquier golosina si el presente o "algo" iba dirigido a una persona enferma o convaleciente, tal es el caso de las recién paridas que se verían obsequiadas por el vecindario con el deseo de un pronto restablecimiento.

Incluso estos "algos" se tornaban en materia prima pongamos por ejemplo un kilo de harina, de azúcar, de arroz o una cesta de huevos si el acontecimiento distinguido con el detalle era una boda, procurando llevar la humilde aportación a la .casa metida en preparativos, fechas antes del inmediato casorio.

Y continuando con las bodas, éstas, desde el momento en que se deciden, es decir, en "la pedida" de mano, eran festejadas con la lógica comida o cena de confirmación y congratulación entre las futuras familias vinculadas por el amor. Incluso, en ciertas localidades de las tierras de Ledesma, la jarra con la que servia la moza solicitada el vino, a su próximo "señor" (suegro) -una vez concluido el ritual de pedida-, era seña de su virginidad, dependiendo que ésta estuviese o no "esmorcillada" así seria su estado, con lo cual -dada su presencia sobre la mesa desde el principio del encuentro- nadie se llamaba a engaños posteriores.

Ya metidos en preparativos, días antes se amasaría todo el pan a consumir, haciendo una hornada especial de "bodas" con anises para corresponder a quienes llevaban los ya comentados "algos". También era momento de sacrificar los animales que serian servidos como segundo plato, conociendo en el Saugo esta ocasión como el "Día de los machos". La leña que serviría de combustible en la cocina, debería ser "rachada" (cortada) por el novio, tal como mandaba la costumbre en Aldeadávila de la Ribera.

El día de la boda era, en si, un día casi dedicado a la comida, pues desde el frugal convite general a dulces de "llevar a casa" como dicen en La Alberca, a la "floreta" y "oblea" con que se convida junto a unos pocos altramuces o "entremozos" y vino dedicado a todo el vecindario hasta la cena de la talámica jornada pasando por el esperado banquete nupcial y el "baile de la rosca" (bollo maimón repartido una vez concluida "la espiga" o entrega de regalos, todo era comer y comer en calidad y cantidad, para lo que previamente se había ajustado una cocinera que tuviese prestigio por su buena mano.

También para los familiares de lejos el día de la tornaboda habría comida, incluso no faltaba una suculenta merienda el segundo día o "dia del ratón", como dicen en El Saugo, para los mozos y mozas que acompañaban a la novia de casa en casa a recoger las primeras viandas que ayudarían a echar a andar económicamente al nuevo hogar (garbanzos, lentejas, alubias, etc.), ofrenda que Fuenteguinaldo conoce como recoger "la linaza". y si la casa era generosa, volviendo a El Saugo, no dejaría de agradecer con algún manjar a los amigos y amigas de los recién casados que en la tercera fecha o "día de la madera", ayudaban a lavar las mesas y los tajos utilizados en las jornadas precedentes, antes de hacer devolución a las casas vecinas que con gran disposición, las prestaron para tan feliz sazón.

Mas dejemos el repaso que podríamos sintetizar como de relaciones sociales para penetrar en otros campos relativos al alimento y costumbrismo, tal como pueden ser los prejuicios en la alimentación. Y el gran prejuicio se deriva de la menstruación y embarazo de la mujer y su implicación tanto en la elaboración como en la ingestión de determinados guisos, preparados o materias. Así, de todos es conocida la prohibición que hay de probar el vinagre durante los días de indisposición femenina o el amasar pan, elaborar queso o mahonesa, ayudar en la matanza, etc., haciendo extensiva la taxativa negativa de aceptar colaboración de la mujer menstruante a la hora de fabricar jabón casero, amasar el barro para el alfar o podar vides. Por cierto, aseguran los más viejos que si una embarazada entra en una bodega donde esté fermentado el vino, considérese éste perdido.

RELIGION y ALIMENTACION

Ayunos y abstinencias son dos palabras que no podían faltar en el tema que anticipan los titulares.

Los preceptos decretados por la Iglesia han tenido una fuerte incidencia en el mundo de la tradición. A la hora de comer, el ama de casa debería no sólo considerar sus posibilidades económicas o de abastecimiento sino también los dictámenes eclesiásticos en este sentido.

Desde un niño de siete años hasta un anciano de setenta y cinco se veían obligados por la abstinencia, solamente disculpada si se adquiría la "Bula de la Santa Cruzada", bula compuesta a su vez de dos, de "carnes" y de "vivos", siendo preciso estar en posesión de ambas para poder ingerir carnes en los días de abstinencia (ayuno) y que tendrían ocasión en los cuarenta de Cuaresma y los doce de Témporas.

"Comer de viernes" es la expresión -llena de plasticidad- que sintetiza perfectamente lo ordenado por la religión y la comida de esos viernes señalados, los de Cuaresma, era por excelencia el "potaje", un puchero a base de garbanzos, bacalao y espinacas, cocinado que serviría de único plato en esos días de obligadas privaciones.

Otro aspecto de matiz o contenido religioso son, por ejemplo, las oraciones y su presencia en el mundo de la gastronomía. Así un "credo" más o menos es el tiempo justo para disponer en la mesa un huevo pasado por agua, y mesa que ama de casa ágil pondrá en un "santiamén" huyendo de mandárselo hacer a alguien con alegaciones refraneras "mejor es hacerlo que mandarlo..." cuando los posibles ayudantes tarden un "kyrie" en disponerla correctamente. Al elaborar el queso en la Ribera, rezarían para que éste quedase en su punto, invocando a María con esta imprecación:

Virgen Santísima
lo que vos "haciai"
bien salía,
lo que (yo) haga
que bien salga.

Otra curiosidad de índole religiosa (por el tiempo) y manducatoría (por el producto) es como se denominaba el quinto día de la cuarta semana de Adviento en Peñaranda de Bracamonte, " Jueves del turrón", por ser éste la bandeja principal de las ofertadas en el mercadillo de tan concreto jueves.

Y cerramos este sacro-gastro apartado citando la nómina repostera que al menos en su titulación, hacía referencia al tema tratado: "Huesos de Santo", "Yemas de Santa Teresa", "Panecillos de San Antón", "Panes de Santa Rita", "Roscón de Reyes", "Bollos de San José"...y para que el clero no quede ausente, "obispos" y "peos" (pedos), "dedos" o más eufemístíco, "Suspiros de monja".

ENSALADA DE OBSERVACIONES

Decididos a traer a estas líneas todo lo relacionado con esa vital necesidad, que sintetiza el verbo comer, no queremos omitir el curioso lenguaje derivado de ésta. Comencemos por la nomenclatura guisandera. Por ejemplo, de medidas tan exactas como sui géneris, son "la pizca", "el puñao" y "el chorro" que si es de agua, para enfriar un poco la cocción conócese como "asustarlas", suponiendo que tenemos sobre el fuego unas lentejas a las que acto seguido daríamos una vuelta para su completa mezcla. Esto lo haría una cocinera que tuviera "buena mano", expresión para aplaudir los culinarios conocimientos de la que comentaríamos -si la comida pecaba de salada- picante o fuerte: "¡Se le ha ido la mano!".

Como la mujer es la reina de la cocina, aquella que guste de ir de reino en reino, es decir, amiga de visitas menudas y abundantes para cotillear, será adjetivada de "cuchareta", "perijilona", "potajera" o "cazuelera", calificativos ganados, según el decir popular, por "huelecocinas" y todos ellos, muy en el tema.

Expresiones derivadas del beber encontraremos múltiples, siendo las más populares "beber una pinta", "beber la liara", "echar un trago", "pasar la bota", "probar la pitarra". Ese "trago" o esa "pinta" aunque indicativos de poca cantidad, no suelen ser empleados indistintamente, el primero casi exclusivo para el vino, mientras que el segundo se reserva para aguardientes y alcoholes. "Probar la pitarra", por tierras bejaranas, es invitar de la cosecha propia. La "liara", "bota" y "botijo" son tres útiles continentes de líquidos. Los dos primeros fabricados en materia animal, asta y cuero respectivamente, mientras que el segundo nace del barro y el fuego, siendo junto al cántaro, la pieza alfarera por antonomasia en España.

Y puede ser malo beber sin comer aunque sea "una miaja". Y si el momento es de descanso del bregar cotidiano, paramos para comer "el cacho", "la sosiega", que suele ser una "tajada" de chorizo; también podemos decir "comer de la olla" o comer "chorizo enchonchao". Expresiones que nos dibujan ese trozo del arraigado embutido que no faltaba en puchero alguno y que raramente terminaría su cocción Llegado el pequeño yantar de "media mañana". Por supuesto, manjar reservado para el trabajador que debía reponer fuerzas, disponiendo su merecido alimento de una peculiar manera conocida como "comer con pujete" o sea, tajada sobre pan, guardando entre el anular y el meñique, el bocado justo de pan para ayudar al chorizo, trocito que se repondría previo corte del "zocaño", ayudándose para ello de la inseparable navaja. Los pequeños de la casa degustarán su almuerzo en una rebanada de pan, untada ésta con ajo y bañada con un chorrito de aceite.

Y del almuerzo a la comida, poco tiempo va a transcurrir.

Para las descripciones siguientes sitúese el lector en la casa de una familia, de economía media y sencilla de comportamientos. La hora de comer tendrá como escenario la cocina -sobre todo en épocas frías- y lugar que sólo abandonarán para la fiesta del pueblo y en época de recolección. Situaciones éstas, en que el número de invitados crece notoriamente, con familiares en la primera con jornaleros en la segunda. Mas que el trabajador -sea fijo o alquilado- se siente a la mesa del amo no es tónica, variando mucho este hecho según comarcas y pueblos. En estos momentos de incremento, y en general durante todo el verano, el improvisado comedor bien podría ser el portalón de la casa, eje central de la arquitectura tradicional, de donde parten las estancias de casi toda la vivienda del llano.

La distribución en la mesa, era prácticamente fija :el "escaño", que serviría de asiento para el cabeza de familia y alguno más, casi siempre el abuelillo, que por lo normal ocupaba una esquina en la formación familiar.

De una fuente o cuenco y de una jarra, disponiéndose ambos en el centro, comerían y beberían todos los asistentes, teniendo como propio cada cual una cuchara solamente (antiguamente de asta y que solían ser fabricadas por la pastora con formas muy personales), y compartiendo también con el resto, un cuchillo, algunos tenedores y la "rodilla" (servilleta común). Al padre le correspondería bendecir la mesa, partir y repartir el pan a los mensales, para lo cual haría uso de la antes citada compañera de todo campesino, la navaja. Aunque para trocear un cochinillo asado, el afamado "tostón", que da siempre aire festivo a la mesa, mejor que cuchillos y navajas es el canto de un plato, arma lo suficientemente contundente si el asado está en su punto y el animalillo es tierno.

La comida, elaborada con productos del autoabastecimiento (legumbres, hortalizas, carnes...) era prácticamente la misma durante todo el año: "el puchero" , un cocido en el que todo alimento tenía entrada algo más fuerte en épocas estivales que en invierno, para compensar la mayor actividad veraniega. Significativo de la monotonía alimenticia es este irónico y agudo dicho:

"En la boda de mi abuelo
hubo muchos comeretes,
hubo nabos y nabiños
y para postres, nabetes".

Y a toda comida le sucede la obligada "cabezada", derecho cuasi inviolable el de la siesta del que los criados podrían hacer uso a partir de Santa Cruz -es decir, en mayo-, se hubiese comido en casa o en pleno campo, circunstancia muy común en época de recolección. También, muy común en esta época, para reponer fuerzas en esos días que huelen a fiesta por ser final de un determinado fuero, por ejemplo meter los muelos, amos y jornaleros se merendaban con "sopa en vino", refrescante y reavivante sopa a base de vino azucarado, agua y pan.

También en el verano y sobre todo para la chiquillería, la merienda era inexcusable ya que la cena se haría tardía para aprovechar la luz, siendo ésta muchas veces sustituida por una "migada de leche".

Por cierto, bañada en leche caliente, una tortilla francesa dulce, llamada "tortilla rica" era el plato para personas delicadas, ancianas, inapetentes o enfermas en general. También con destino a este personal y a partir de leche con azúcar más harina de arroz y pechugas de gallina deshechas, se preparaba el "manjar blanco". La buena ponedora era ave codiciada para hacer de ella un sabroso caldo que no faltaría en el régimen de convalecencia de las recién paridas.

Con estas gastronómicas recetas hemos penetrado en el mundo de la medicina en el que por supuesto, los alimentos y su posible combinación juegan un importante papel. Y si no, compruebe el lector los excelentes efectos de la miel con limón para gargantas doloridas o la célebre "palomita", vino caliente con miel cuando asomaba el catarro, añadiendo a este preparado unas cucharadas de manteca. En mí propio cuerpo he comprobado de niño los efectos sanadores del aceite de oliva con limón para limpiar el estómago, casi siempre indispuesto en primavera, ingiriendo el preparado en ayunas y cuidando de no probar las naranjas durante el casero tratamiento.

De las propiedades laxantes o antidiarreicas de ciertos frutos todos somos conocedores y usuarios. Así la ciruela nos "soltará el vientre", efecto que combatiremos de estar "muy sueltos", con membrillos y manzanas. También nos cuidamos de comerlas a horas que la tradición nos aconseja y del melón, ésta -siempre sabia- dice que "de día oro, por la tarde plata y por la noche mata".

Igualmente son conocedores los animales de ciertas plantas que cuidan de comer o engullen adrede ("acientes", como dirían nuestros mayores), cuando, por ejemplo, las vacas se sienten pesadas, "impladas" o dicho en términos veterinarios populares, cuando les dé la "gaja". Para otro ganado, para el caprino y para cortar la "zurreta", obligábanle a comer pan "turrao" a la lumbre.

ACERCAMIENTO AL INDICE GASTRONOMICO SALMANTINO

Quien consulte cualquier manual gastronómico o recetario de cocina buscando platos tradicionales de las tierras charras, encontrará, prácticamente siempre la misma relación, vendida bajo el absurdo titular de "típica". Así, fácilmente usted podrá conocer la receta de la "Chanfaina", del "Picadillo de Tejares", del "Calderillo" bejarano ,del "Hornazo" y del "Farinato", olvidando por ejemplo en estos últimos productos aclarar que dentro de la provincia hay singularidades y diferencias notorias a la hora de su elaboración, como puede ser la localizada en la comarca de Las Villas, que gustan de la masa dulce en el "Hornazo" (por cierto a veces hojaldrada, a veces de pan), sabor éste dulce que también en pueblos de Las Bardas apetecen para el "Farinato". Por supuesto, el embutido de Guijuelo, Ledrada, La Alberca o Candelario y los quesos de Hinojosa y Lumbrales no suelen caer en olvido. De la repostería en Salamanca escasas peculiaridades suelen decir los citados compendios, por cierto variada y abundante, hablando cuando más del "Bollo Maimón" y las "Obleas" albercanas. Y no es que los citados platos no sean salmantinos, ni que infravaloremos las siempre repetidas citas de los mismos ni mucho menos, pero es que sería de interés colectivo, que los estudiosos del arte culinario o de los saberes del pueblo nos acercáramos a las fuentes para conocer cómo se ha alimentado el hombre de Salamanca.

Pongamos nuestro granito de arena al antes aludido índice y ofrezcamos la minuta que cualquier viajero podría saborear en esta zona.

Para abrir boca seguramente nos ofrecerían alguna rodaja de "Butago" y "Morquero", algún taquito de "Tasajo" y "Chacina", cambiando de carne con unos "Cueros en adobo", unos "Pimientos enchonchaos" y unas "Aceitunas con pimentón", siendo buenos vinos para ayudar a tragar los tintos, claretes y rosados de los Arribes del Duero y de la Sierra de Francia, densos, un poco agrios, afrutados y que entran excesivamente bien.

La comida llega humeante y para elegir de primero lo que nos ofrecen son patatas de varias formas: "Gobernás", "De pastor" o "Rellenas" También hay "Forfias", "Retranca", "Puchera", "Millarada", "Mojo" y "Puches". Si el tiempo es caluroso podremos escoger entre unas "Patatas escabechadas", "Zorongollo" o "Gazpacho charro".

Para segundo, bueno puede ser "Higado a la pala", "Perdices estofadas", "Somarro" o algún asado con finas hierbas, de "Cabrito", "Cordero", "Tostón". De pescado, aunque poco, algo. Por ejemplo unas "Ancas de rana", unos "Peces de mojo pescador", "Bacalao macoterano", "Tencas" y "Truchas" al estilo de Alba de Tormes.

Para ir desengrasando, una ensaladita de "Pamplina", "Berros", "Maruja", "Regajo", "Grillo" o "Lambuju", si es el tiempo de ello. En invierno, también podemos hacerla de "Manzanas pericas" o de "Naranja".

Los postres son abundantes: "Castañas dulces", "Hartabellacos", "Santillin", "Queso de almendra". Si estamos, por ejemplo, en Mieza y son las fiestas de las Madrinas, nos endulzaremos con la "Tarta de Piñanate". Si es Navidad, con "Leche de almendra". Retortillo guarda el "Manjar" para San Blas. Y en toda época y con una copita de "Ojén", "Anisete", "Licor de fresa" o un "Aguardiente de guindas" o "Higos". Obligados son de probar los "Repelaos", "Cavacos", "Mostillos", los "Nuegaros" y "Nogalás" y toda una suerte de dulces de sartén, como por estos pagos se dice: "Jorriños", "Coquillos", "Floretas", "Engañotes".

Para golosos tenemos "Sillo" y "Arrope" y si aún queda apetito, de merienda una chocolatada -"Chupalpa" o "Sonocusco"- con "Moritos", remate al que difícilmente apeteceríamos llegar dada la gran afición del ama de casa charra a ser por demás generosa en las cantidades a consumir por los comensales.

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Notas costumbristas sobre alimentación tradicionales en la provincia de Salamanca

CARRIL RAMOS, Angel

Publicado en el año 1984 en la Revista de Folklore número 40.

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