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CULTURA Y GASTRONOMÍA

Decía el reconocido escritor Arturo Uslar Pietri que “la cocina es una de las más elaboradas formas de cultura”. Puesto que la gastronomía trata de la relación entre la cultura y la alimentación, no estará mal intentar aproximarnos al concepto de cultura y a los tipos que de ella encontramos. En toda sociedad existe siempre una tensión entre varias fuerzas que emanan de diferentes grupos o secciones de la sociedad:

– lo popular (lo que permite que uno se identifique con un grupo o comunidad a la que pertenece).

– lo normativo (las normas o usos que dan prestigio o que identifican a algo o a alguien con la élite, con lo oficial o con “lo que es aceptado en sociedad”).

– las fuerzas comerciales de la cultura de masas (lo que se nos ofrece en los medios de comunicación por medio de técnicas de persuasión y de seducción).

Podemos distinguir, a grandes rasgos, cuatro áreas de producción cultural: –

Elitista: producción gobernada desde arriba, que se manifiesta en el mundo académico, en lo institucional, en lo canónico; refleja lo culto, lo artístico y también lo vanguardista o progresivo.

– Comercial: se refiere a los materiales producidos por un grupo reducido para el consumo popular; utiliza los medios de comunicación a su alcance y las técnicas de manipulación de masas. Son bienes de consumo que intentan llegar a un mercado.

– Oficial: Producción emanada de los organismos que tienen el poder de controlar y representar la sociedad.

Por lo general, aunque no siempre, esta producción está muy cercana a la controlada por los grupos elitistas; pero hoy día, ya sea por demagogia, por ineptitud o por un afán de acercarse a las masas o a ciertos grupos o de ganar su simpatía, parte de su producción puede adoptar características que la alejan de la elitista y la acercan cada vez con mayor frecuencia a la de masas.

– Folklórica: se refiere al material que las comunidades o los grupos consideran suyo, que, por lo general, no está sujeto ni a normas institucionalizadas por ningún organismo oficial ni a necesidades comerciales y que no son elitistas, ya que todos puedes usarlo; las leyes que rigen la creación y recreación de estos materiales tienden a ser conservadoras, es decir, reacias a la innovación más allá de ciertos límites que marcan su aceptación o rechazo por el grupo; el material está, pues, sujeto a unas reglas tradicionales, es decir, emanadas del grupo y transmitidas dentro de él, de más o menos antigüedad. El material es propiedad de todos y por esta razón debe conformarse al gusto de su mayoría, aunque este “gusto” esté, por lo general, dictaminado por las personalidades más fuertes del grupo.

Teniendo esto en consideración podemos distinguir varias culturas gastronómicas:

Cultura gastronómica elitista: Las llamadas “alta cocina”, y “nouvelle cuisine”, “restauración”, pertenecen a una cultura gastronómica elitista.

Cultura gastronómica comercial: La comida rápida, las comidas preparadas, la comida industrial, pertenecen a una cultura gastronómica comercial.

Cultura gastronómica oficial: La comida regional que se respalda desde los organismos gubernamentales, en especial, las oficinas de turismo, pero también la cocina que recibe el respaldo oficial por motivos regionalistas o nacionalistas entra dentro de la cultura gastronómica oficial, como también entra en esta categoría las prescripciones dietéticas de algunas religiones.

Cultura gastronómica folklórica: Finalmente, la verdadera comida casera, transmitida dentro de las familias, y la gastronomía que se desarrolla en grupos o en comunidades pertenecerían a la cultura gastronómica folklórica.

Podríamos hablar, dentro de la cultura gastronómica de grupo, de movimientos como el vegetarianismo o la macrobiótica. También se podrían incluir las sociedades gastronómicas.


REACCIÓN DE LA GENTE ANTE LA AMENAZA DE LA COCINA INDUSTRIALIZADA

Se pueden estudiar los miedos e inseguridades que proceden de la pérdida de control en las llamadas leyendas urbanas. Existen rumores o relatos de casos en los que se cuentan cómo en la carne de las hamburguesas de McDonalds se añaden gusanos para que el nivel de proteína aumente. También existen ejemplos sobre el uso de comida para perros en las pizzas o el más extenso del Kentucky fried rat, en la que se cuentan casos de gente que ha encontrado pedazos de rata frita entre las piezas de pollo.

Rumores sobre el uso de carnes de rata, perro o algo peor se dan también en los restaurantes de cocina extranjera, en especial la de los chinos y la de otros inmigrantes.


TRADICIONES GASTRONÓMICAS: LAS ÉPOCAS

Las tradiciones gastronómicas tienen también gran interés en el estudio alimentario de las comunidades, por ejemplo, aquellas que se pueden catalogar de acuerdo a temporadas o festividades: Semana Santa, Navidad, Cuaresma.


TRADICIONES HISTÓRICAS: FUENTES

Otra cuestión sería el acercamiento histórico a la gastronomía, en la que habría que incluir no sólo los hábitos alimentarios, y el arte relacionado con la comida, sino también las descripciones de comidas en obras literarias y los recetarios que perduran.

Se podría relacionar el uso tan generalizado del cerdo en la cocina española con las actividades de la Inquisición y el deseo de los españoles de demostrar que no practicaban ninguna de las dos religiones semíticas.


ACERCAMIENTO GEOGRÁFICO El acercamiento geográfico a la gastronomía está en estrecha relación con el interés turístico.

Una de las curiosidades o expectativas del turista (o a veces uno de sus miedos) es la experiencia gastronómica en los lugares que piensa visitar.

Hay grandes áreas culturales que se agrupan de acuerdo al alimento básico. Se puede hablar de las culturas del arroz, las orientales; de las del trigo, las europeas y mediterráneas; las del maíz, las de las civilizaciones americanas; las de la yuca, los cazadores y recolectores de América; el ñame es la base de la alimentación en muchos pueblos de África.

Dentro del acercamiento geográfico podríamos estudiar el fenómeno de la globalización, no sólo en fenómenos tales como la cada vez mayor cota de mercado que obtienen las cadenas internacionales de comida rápida, en especial las hamburgueserías, sino la forma en que la comida de los inmigrantes empieza a formar parte de una gastronomía urbana, gracias a que los supermercados han visto en los productos de los inmigrantes una forma de ampliar su mercado.


ACERCAMIENTO HISTÓRICO GEOGRÁFICO

Un acercamiento histórico geográfico a las costumbres gastronómicas nos puede mostrar cómo las comidas más aclimatadas en una región o país proceden de lugares a veces muy distantes:

El trigo se origina en Mesopotamia unos siete mil años antes de nuestra Era. Durante el Imperio Romano, el trigo procedente de Hispania se consideraba el mejor en los mercados.

La lenteja y los guisantes se originan en el Oriente Medio (recuérdese a Esaú y Jacob), y eran un alimento muy consumido por los ejércitos romanos de Hispania, debido a su buena conservación y fácil transporte.

La cebolla, que procede del Asia central, era ya conocida por griegos y romanos, y un artículo de consumo normal en la gastronomía hispánica antigua.

La lechuga, como su nombre indica, ya era conocida por los romanos. El garbanzo y el repollo se originaron en el Mediterráneo oriental y eran también productos muy consumidos en la antigua Hispania, como también lo fueron las alcachofas.

Los melocotones proceden al parecer de Persia y ya los romanos los conocían (malum persicum, de ahí prisco, piesco, peach, pêche), aunque parece que llegó a este país del Oriente.

La naranja, originaria de la India llegó a Occidente siguiendo la misma ruta que los cuentos del Panchatantra o el Calila y Dimna. Pero la naranja original era amarga; la dulce fue traída por los navegantes portugueses de Persia en el siglo XV. El limón entró en España con los árabes, y luego se extendió por toda la cuenca norte mediterránea.

El plátano procede de Indonesia. En el siglo X llega a Europa y los portugueses lo llevan a América en el XVI.

El café parece proceder de Etiopía, de la región llamada Kaffa. Los árabes lo diseminaron. La caña de azúcar procede del sureste asiático y llegó a España también con los árabes. La espinaca, originaria del Nepal, fue traída por los árabes y para el siglo XI estaba muy extendida.

La legendaria historia de los tallarines o spaghetti, cuenta, según algunos, que Marco Polo los trajo de la China.

La patata viene de Sudamérica; en el siglo XVI entró en Europa; se empezó a cultivar muchas veces de forma forzada para evitar las hambrunas. Los países donde primero se extendió fueron Italia, Alemania, Polonia y Rusia.

En Francia e Irlanda se popularizó por el siglo XVII, y ya en el siglo XIX era la base de la alimentación europea.

Gracias a la patata, Napoleón pudo alimentar a su gran ejército. A mediados del siglo XIX una enfermedad de la patata causó tan gran hambruna en las islas británicas que hubo una emigración masiva de irlandeses (un millón) a América. Antes de la llegada de la patata, en Europa se comían nabos y castañas.

La alubia, judía o frijol viene de centro y Sudamérica.

Colón ya habla de ellos y pronto se extendió por España e Italia. Fue Catalina de Médicis quien los introduce en la cocina francesa y de ahí al resto de Europa.

El tomate es americano; lo diseminaron los españoles ya por el siglo XVI. El primer libro de cocina que lo menciona es napolitano, aunque parece que la receta procede de España. A finales del siglo XVII y principios del XVIII se hace común en las mesas europeas. El pimiento también procede de América. En el siglo XV llegó a Europa como planta medicinal.

El maíz fue la base alimenticia de la gran mayoría de pueblos americanos, sobre todo aquellos que se constituían en sociedades sedentarias organizadas. Los cazadores y recolectores del Caribe y del Amazonas pertenecen a la cultura de la yuca, raíz que sólo en los últimos años se empieza a ver en los supermercados españoles gracias a la inmigración americana. La piña también procede de América del sur. Otros productos traídos por los emigrantes de las Américas son el aguacate, el plátano macho, la papaya y el mango.

A pesar de que las setas eran conocidas y apreciadas desde los tiempos de los romanos, su comercialización es muy reciente. El champiñón se empezó a cultivar en España en 1970 en la provincia de Cuenca.

El kiwi procede de China y llegó a Europa en la segunda mitad del siglo XX gracias a los neozelandeses. Otras frutas de reciente incorporación en los mercados españoles, como el mango o la papaya, proceden de América.


LA COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA Y EL REFRANERO

Si queremos conocer cómo era la cocina tradicional española, sobre todo la rural (que hace unos doscientos años constituía el 80% de la población), el refranero será sin ningún lugar a dudas una fuente interesantísima de información.

Sin embargo, debemos tener en cuenta lo siguiente: El refranero actual se compone de colecciones escritas de refranes de diversas épocas, que van desde el renacimiento hasta el siglo XX; por lo tanto, se mezclan en él refranes entre los que pueden mediar hasta cuatrocientos años. Este es un dato que debemos tener en cuenta, no porque invalide los refranes de que podamos echar mano, puesto que es bien conocida la pervivencia de las costumbres tradicionales, más bien nos puede ayudar a conocer mejor una cultura tradicional ya en gran parte desaparecida. Dice un refrán que de las cosas del campo más entiende un gañán que un sabio; por eso, para hablar de los usos, gustos y costumbres tradicionales de la gastronomía rural española que durante siglos marcó la forma de alimentarse de los pueblos de la Península, será preciso basarse en el saber acumulado que guarda el refranero.

Si bien se puede decir que pocos cambios drásticos ha habido en la alimentación española, excepto la introducción de los alimentos procedentes de América, entre lo que vemos reflejado en el refranero y las costumbres gastronómicas actuales hay una gran distancia. Pero para aquellos interesados en las raíces culturales de los pueblos y su historia, resulta una investigación interesante. El lector juzgará cuántos refranes describen la realidad actual y cuántos reflejan unas costumbres quizá irrecuperables.

El refranero admite como verdad de Perogrullo la necesidad de comer: quien boca tiene comer quiere, pero también avisa de sus peligros: por la boca entran las más de las enfermedades. La filosofía popular contemporánea no se diferencia del contenido de estas afirmaciones; decimos que “uno es lo que come” o que “de lo que se come se cría”.

Uno de los temas recurrentes de la literatura española de los Siglos de Oro, en especial de su novela, es el hambre. Por eso no debe asombrarnos que para el español tradicional el buen comer sea causa alegría: de la panza sale la danza. Y todos estarán de acuerdo con que beber y comer buen pasatiempo es. La cocina tradicional española, que pertenece a un pueblo que bien conoce el hambre, ha dado pie a refranes como a buenas ganas huelgan las salsas o buena gana de comer rica salsa es.

Los condimentos, que se usaban en la cocina tradicional nunca fueron muchos: a la buena gana pocos cominos le bastan, o no hay mejor mostaza que tener ganas. La pimienta parece ser la reina de las especies: para que guisos y pláticas mejor sepan, échales un granillo de pimienta, o este otro: más vale grano de pimienta que libra de arroz. Sin embargo, siempre tenemos el refrán que aconseja moderación: pimienta, pero no tanta que me escueza la garganta. Lo más preciado de la cocina era, obviamente, la sal como se puede ver en el refrán no hay sabor tal como la sal o en este otro en todo manjar buena es la sal. La manera de salar los alimentos se resume en el refrán que dice: Lo frito, saladito, lo cocido y lo asado, sólo sazonado.

El campesino español era de gustos sencillos, más basado en el producto que en su elaboración: cuatro los mejores bocados son: prisco, higo, hongo y melón. También se decía pan de trigo, aceite de olivo y de la parra el vino, indicando los elementos básicos de la gastronomía española.

Hay refranes que hacen referencia a la buena alimentación para los trabajadores: quien bien come bien trabaja; sabido es que tripas llevan piernas que no piernas tripas, y todos están de acuerdo con que el buen alimento hace joven al viejo, y que no se crían nalgas con agua de malvas, sino con torreznos y hogazas.

Una comida sencilla es la más apreciada en la cocina tradicional: con carne nueva, vino añejo y pan candeal no se vive mal. Y las medidas las da este refrán: pan que sobre, carne que baste y vino que falte. Pero a pesar de la sencillez de la cocina tradicional española, es necesario una presentación apetitosa, pues lo que no entra bien por los ojos entra mal por la boca.

La sencillez no significa monotonía en el comer; la variedad y calidad en el comer siempre ha sido apreciada: con despensa buena, luego se guisa la cena o siempre perdices cansa, guísame unas habas.

Si en la comida se permiten algunos excesos, el refranero advierte continuamente sobre el peligro de las cenas: la casa bien arreglada, a mediodía la olla y a la noche la ensalada o este otro: come poco y cena temprano y llegarás a anciano. Y es que las cenas excesivas eran consideradas tan peligrosas que podían ser causa de muerte: más de cenas que de penas están las sepulturas llenas o más mató la cena que sanó Avicena.

El refranero aconseja que las cenas se hagan temprano y que sean frugales, como indica este refrán antiguo: la buena cena temprano paresce o estos otros: quien tarde cena, temprano enferma; por mucha cena nunca noche buena; dieta y no recetas y tendrás salud completa.

También se aconseja que la comida sea recién hecha: vianda recalentada no vale nada; ni plato recalentado ni amigo reconciliado, o para que lo frito sepa bien, la mesa junto a la sartén.


AGUA

El agua, siempre en competición con el vino, ha sido muy valorada en la mesa española. Contra esos que prefieren beber vino dice un refrán: agua no enferma, ni embeoda ni adeuda, o este otro: buena es el agua que cuesta poco y no embriaga. Se dice que agua que corre nunca mal coge; por eso se recomienda beber el agua de las fuentes: Agua manantial, no hay otra tal, y por el contrario: agua estancada no vale nada. Pero si el agua no es de fiar, se debe hervir: agua mala, hervida y colada.

Donde mejor se guarda el agua es en vasijas de barro, como el botijo, pues la mantiene siempre fresca: agua fresca la da el jarro, no de plata, sino de barro. Algunas creencias sobre la temperatura del agua se ve en el siguiente refrán: agua fría y pan caliente mata a la gente.


VINO

El vino ha sido la bebida favorita del español de siempre. Había quien afirmaba que más vale vino malo que agua buena. Tanto ha gustado el vino que se llegaba a despreciar las uvas: las uvas, para las cubas; comidas en grano, mosto despreciado o reniego del desatino de quien hace pasas pudiendo hacer vino. Pero sin exagerar, pues hay quien dice que una uvita de cuando en cuando a ninguno hizo daño.

El vino siempre acompañó las comidas: Comer sin vino, comer mezquino. Comer sin vino o es miseria o es desatino. Bebe el agua a chorro y el vino a sorbos es un refrán que aconseja moderación al beber el vino. El beber debía acomodarse a la cantidad de comida; así se decía a poca comida, poca bebida. La costumbre aconsejaba beber tres vasos de vino en las comidas. Así se decía que a buen comer o mal comer tres veces beber. Y es que por un vaso de vino nadie pierde el tino, por dos no castiga Dios, pero por más de tres vicio es. También se decía que la primera es de la sed, la segunda por compañía, la tercera es alegría y la cuarta borrachería. Aunque siempre había quien no estaba de acuerdo con esta moderación y decía eso de para que la cosa ande buena, una de cal y otra de arena, con lo que a cada bocado se daba un trago.

Costumbre era de hacer sopas de vino, y así dice un refrán: yo no lo bebo, mas cómolo en sopas. También, tras las sopas se aconsejaba beber: toma detrás de la sopa un buen trago y ríete de médicos y boticarios. Lo mismo se hacía con el potaje: quien tras el potaje no bebe, no sabe lo que se pierde. Lo mismo se hacía con la ensalada: con la ensalada, vino o nada, o más poéticamente, a refajo verde, ribete colorado. También se decía que al pepino, vino.

La verdad es que el vino era recomendado para casi cualquier tipo de comida: tras caracoles, setas, higos y peras, agua no bebas, sino vino, y que sea tanto que caracoles, setas, higos y peras anden nadando. También se decía que a la carne, vino, y si es jamón, con más razón, también eso de a torrezno de tocino, buen golpe de vino, quizá porque según se entendía popularmente, la carne de cochino pide vino. Y con esta excusa se debía beber también con el repollo, pues la receta decía que a la col, tocino, y al tocino, vino. Con los huevos sucede lo mismo: tras el huevo, blando o duro, vino puro.

Con el pescado tampoco podía faltar el vino: los peces cuando vivieron agua quisieron, cuando mueren, vino quieren. Así se recomienda beber con las sardinas: lo que la sardina requiere es pica y bebe. O con el besugo: quien come besugo y agua bebe, no pregunte de qué muere. Y de nuevo el consejo de triplicar el trago: con los peces, no una vez de vino, sino tres veces.

Si la comida es picante, con mayor razón se debe beber; así lo atestiguan los refranes a lo picante, vino abundante; Pimienta y ajo, vino piden a destajo o al salmorejo, vino añejo. El salmorejo (de salmuera) era una salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.

Si encontramos una gran cantidad referentes al vino, en cuanto a la cerveza, podemos decir que no ha sido tan favorecida por el refranero tradicional: el español que vino no tenga cerveza beba, pero ¿cómo quién buen vino tiene cerveza bebe?


ACEITE

El aceite de oliva, el tradicional español, es desde antiguo un artículo muy preciado, sobre todo por sus cualidades curativas: Aceite de oliva todo mal quita, o aceite y romero frito, bálsamo bendito. Y en la cocina era imprescindible: la mejor cocinera es la aceitera. Una comida muy sencilla y muy apreciada ha sido el pan recién horneado con aceite: Al pan caliente, abrirle un hoyito y echarle aceite. Los aceites de semillas, como el de girasol, de uso reciente en la gastronomía española no aparecen en el refranero.


PAN

Una comida sencilla con buen pan es lo que más se apreciaba: ni buen médico ni buena caza, sino buena hogaza. La razón quizá sea que el pan era el alimento básico: ni mesa sin pan ni ejército sin capitán, o también ni mesa sin pan ni mocita sin galán. Y es que el pan es el elemento principal de la comida española, de hecho muchas comidas se basaban solamente en este alimento: quien conducho no come con pan se compone. (conducho: comida), o quien tiene pan de hambre no morirá. El pan es, por tanto, el mejor acompañante de todo tipo de comidas: todo es bueno para comello si hay pan en ello.

Un refrán que bien muestra la preferencia del español por el pan es el que dice nuez y higo, buen amigo, mas a toda ley, pan de trigo. El pan más favorecido es el de trigo, sin embargo el centeno no es despreciado en una sociedad que conocía el hambre causada por las malas cosechas: le dijo el trigo al centeno: oh centeno zambilargo, mucha espiga y poco grano. Y el centeno le dijo al trigo: Calla, calla, porretudo, que en las hambres bien te ayudo.

El pan de trigo solía ser de lo que hoy día llamamos harina integral. Esta costumbre la atestigua este refrán: ni harina sin salvado ni hombre sin pecado o este: pan sin salvado almidón lo llamo, o este otro: pan de trigo pero prieto es de mucho alimento. Y, desde luego, el pan se debía hacer en casa: más alimenta el pan casero que el que vende el panadero.

El pan servía también de materia para elaborar otros alimentos, en especial las sopas y las migas: vicio que no hay par, migas con cuchar (las migas consistían en pan desmenuzado mojado en agua y frito). Migas con tropezones alegran los corazones.


CALDO

Antiguamente se llamaba cocina al caldo; así se decía buena es la carne, buena es la cecina, mejor es la cocina o también la vieja gallina hace gorda la cocina. El caldo de gallina ha sido el más apreciado de todos: dale caldo de gallina a un muerto y si no resucita muerto está y remuerto. Al caldo se debía también echar jamón: caldo sin jamón ni gallina no vale una sardina. La sopa de cocido es desde antiguo, apreciada; se solía decir: de los garbanzos, el caldo.

Al caldo se le echaba pan para hacer sopas: caldo, caldo y sopas en él para empedrarlo. Lo importante de las sopas era el pan, pues se decía que agua y pan sopas serán. El pan podía ser viejo, pues sabido es que para sopas no hay pan duro. Pero hay otros refranes que enfatizan la importancia del caldo: de buen caldo buenas sopas.
Pero se debía tomar caliente: caldo frío y vino caliente todo lo que valen pierden.


VERDURAS Y LEGUMBRES

Las aceitunas, según el refranero o son muy buenas o muy malas: no hay medio en las aceitunas, o gustan a perder o repugnan. La sabiduría popular recomienda que no se abuse de ellas al comer: aceituna, una o dos, y si tomas muchas, válgate Dios; también aceitunas, una, y si no son buenas, ninguna.

Las acelgas no han sido muy favorecidas por el gusto popular: diz que hacen a uno santo las acelgas: diablo quiero ser y no comerlas. Quizá el desprecio sea por percibirse en ellas una carencia de valor alimenticio: acelgas a medio día y a la noche acelgas, mal me andarán las piernas.

Tampoco las berenjenas se aprecian mucho: Unos dicen que comida de berenjenas, mantiene hasta llegar a la puerta, comida de carne, hasta llegar a las últimas calles, y otros, la berenjena para nada es buena. Sin embargo hay otro refrán que dice a pan tierno y berenjenas ¿quién tendrá las manos quedas?

Las calabazas tampoco se toman muy en serio en la gastronomía tradicional española: quien calabazas come malos cachetes pone o la calabaza lo mismo hace en la tripa que en la plaza.

El cardo es una verdura que se consumía con mayor frecuencia que ahora: el mejor cardo, el más pesado. Se cogía en primavera: los cardillos de abril, para mí, los de mayo para mi hermano, los de junio para mi burro.

El ajo se considera saludable: comer ajo y beber vino no es desatino. Otros refranes atestiguan el aprecio que siempre se ha tenido por el ajo: el ajo ayuda al campesino en su trabajo; al desganado, darle ajos; ni adobo sin ajo ni campana sin badajo ni viudita sin majo. La cebolla siempre lo acompaña, sea en los sembrados, sea en la cocina: dijo la cebolla al ajo: acompáñame siempre, majo.

La ensalada, salada, poco vinagre y bien oleada. Este refrán se expande en el siguiente: para hacer una buena ensalada, cuatro hombres hacen falta: para la sal, un sabio, para el aceite, un pródigo, para el vinagre un avariento, y para revolverla, un loco; llega luego un hambriento y se come en un dos por tres lo que hicieron el sabio, el pródigo, el loco y el avariento. Aunque hay gente que no la aprecia: de lo que come el grillo, poquillo, porque quien come ensalada come poco más que nada. Otros dicen: entre escarola y berros, la perdiz prefiero, e incluso por comer lechuga me salieron estas arrugas, si perdiz comiera no me salieran.

Tradicionalmente, el pepino no se mezclaba con la lechuga, sino que se comía con miel: el pepino, con sal o miel o vino; pepino con miel de colmena, cosa buena, con miel de caña, no hay tal bocado en España.

Tradicionalmente se han apreciado las espinacas: espinacas, comida sana y sobre todo, barata; Las espinacas, cómelas mientras haya. También los rábanos: el rábano tierno de cualquier tamaño es bueno. Rábanos sin pan poco o nada te alimentarán.

Las legumbres han sido la base de la alimentación, así las habas: habas hartas, aunque sea domingo, o las judías y garbanzos, que se podían comer juntos: judías y garbanzos son primos hermanos y suelen caer en el mismo plato. Sin embargo, el refranero no trata muy bien a otra de las legumbres básicas para la mesa hispánica; todos conocemos el refrán que dice lentejas, comida de viejas y su coleta si no las quieres, las dejas.

Antes de que se conociese la patata, en España, sobre todo en el norte, se comían castañas. Estas se empezaban a recoger a mediados de septiembre: Por san Cebriano, castaña en mano. El nabo era también básico en la cocina tradicional antes de la llegada de la patata: año bueno, año de nabos; se solían comer con repollo, como señala el refranero: coles y nabos, comida de aldeanos; coles y nabos con tocino, comida de campesinos; nabos con coles manjar barato y de los mejores. El nabo debe cocer con mucha agua: ¿por qué no cociste, nabo? porque me tuviste apretado. La zanahoria se consideraba algo así como una variante del nabo: zanahorias y nabos primos hermanos y se podían comer juntos: zanahoria y nabos buenos casados.

La patata se ha identificado desde sus inicios como comida de pobres. Gracias a ella se evitaban las hambrunas, cuando la cosecha de trigo fallaba. Por eso existía una relación de amor–odio: caras o baratas para los pobres se pesan las patatas. Por eso vale más dos bocados de vaca que siete de patata.

El tomate entró tarde en la cocina tradicional española, sin embargo pronto se aclimató, convirtiéndose en un elemento básico de la cocina española y de este modo aparece en el refranero: no hay mala cocinera con tomates a la vera; a todo le sienta bien el tomate, menos a las gachas y al chocolate; en habiendo tomates y huevos sin comer no nos quedaremos; tomates crudos con sal, gustoso manjar.

Junto con el tomate, el pimiento, otro producto americano que se ha convertido en un elemento esencial de la cocina española: pimientos y tomates, buenos compadres; pimiento sal y cebolla cuando se pone la olla.


ARROZ

El arroz pertenece desde antiguo a la dieta levantina, pero también se ha ampliado a otras regiones de España. Lo importante al cocinarlo es que no se pase: arroz pasado, arroz tirado; el arroz, mal guisado y bien reposado.

Lo que en valenciano se llama socarrat y en Hispanoamérica el “pegao” ha sido siempre valorado por el gusto español: de las papas y el arroz, lo pegado lo mejor. El arroz se identifica muchas veces con una comida sencilla: el arroz con tomate y las patatas cocidas alargan la vida. Aunque si hay tropezones en el arroz, este mejora: El arroz, con pollo y vaya al cuerno el arroz solo.


PESCADO

El pescado de mar es el más favorecido en la cocina tradicional española, según el refranero: pescado de buen comer del mar ha de ser. También se decía que peces de río peces desabridos. El pescado tenía su época: por primavera el pescado y en invierno el estofado. A veces se usaban especias para disimular el mal estado del pescado: Podrido peje orégano quiere.

El refranero a veces aconseja cómo cocinar los pescados: la anguila empanada; la lamprea escabechada; el pez siempre nada, muerto, en aceite y vino, vivo en el agua; la carne pide carne, y el pescado, aceite y vinagre.

El pescado más apreciado siempre ha sido el mero: de la mar el mero y de la tierra el cordero, y también se decía que el atún para la gente común, y el mero para los caballeros. Aunque el salmón también se apreciaba mucho: De lo terrestre el jamón, de lo de mar el salmón. No era muy apreciado, sin embargo, el bacalao: abadejo, donde te veo te dejo, o te conozco, bacalao, aunque vengas disfrazao.

La sardina se solía consumir salada, lo cual hacía que no necesitara cocción: Sardina arencada debajo del sobaco se asa. Era, desde luego un pescado muy socorrido, y por tanto apreciado por el pueblo: no hay sardina mala ni lo puede ser, que la que es mala para comer es buena para beber. El siguiente refrán sirve de recurso mnemotécnico para cocinar las sardinas: las tres efes de la sardinas: frescas, fritas y frías.

Para saber si un pescado está fresco se le debe mirar los ojos, cosa que se hacía sobre todo con los pescados delicados; así se decía del besugo: El ojo al besugo; al enfermo el pulso. El besugo era un pescado muy apreciado, en especial por invierno (de ahí la costumbre de comer besugo por Navidades): besugo de enero vale un carnero; también se recomendaba moderación en una sociedad que no sabía de frigoríficos ni congeladores: de besugo y bonito, poquito, de vaca y ternera, cuanto quieras. Pero a pesar del aviso anterior, el bonito era un pez aceptado en cualquier temporada: bocarte en primavera, bonito por dondequiera. La merluza también se consumía, pero se prefería la cola: de la pescada la rabada. Pescada de enero vale carnero.

La costumbre de golpear los pulpos queda consignada en el refranero: la madre del pulpo, que aporreada engorda. El refranero, por otra parte, aconseja que no se mezcle el pescado y la carne en una misma comida: Carne y pescado en una comida acorta la vida.


CARACOLES

Ni por abril ni por mayo se solían comer caracoles, porque se consideraban dañinos y podían causar la muerte: quien come caracoles en abril, apareje cera y pabil o caracol de mayo, candela en mano. La creencia popular los hacía afrodisíacos: Guiso de caracoles a lo carnal dispone. También afrodisíaca es la menta: La menta el amor aumenta.

Lo importante de la preparación del caracol es su aderezo: caracoles sin picante no hay quien los aguante; o este otro: los caracoles por la salsilla se comen, que caracoles sin salsa no valdrían nada.


AVES

El español rural tradicional comía una gran variedad de aves: ave que vuela, a la cazuela. Las aves tienen virtudes rejuvenecedoras: la carne de pluma quita del rostro la arruga. El capón, pollo castrado y cebado, se considera un manjar: capón de ocho meses, para mesa de reyes. El pollo se consumía menos que ahora, pero se valoraba mucho más, debido a su calidad: el pollo, de un año. Se solía cocinar con tocino: Ni pollos sin tocino ni sermón sin agustino.

El zurito o paloma silvestre también entraba en las costumbres culinarias españolas: zurito asado, buen bocado, y la parte que más se apreciaba eran los alones: del pichón las alas y del cordero las magras.

El refranero español no ha valorado mucho las aves acuáticas: ave con cuchar ni para comer ni para cenar. “Cuchar” es el pico de los patos y otras aves acuáticas. Este otro refrán se refiere a la misma idea: carne de oca, come poca, y si de comerla no tienes gana, eso ganas. Los pájaros del campo son, por el contrario, mucho más valorados: los tordos, más sabrosos cuanto más gordos.

Pero el ave más mencionada en el refranero es la perdiz, aunque hay otra que la gana: sería la mejor ave la perdiz si no fuera más gustosa la codorniz. La forma de consumir la perdiz es comerla asada: perdiz asada, esa me agrada, perdiz cocida, nunca en mi vida. Pero otros favorecen el escabeche, que es una receta que hoy día se mantiene: perdiz escabechada, mejor que asada. Aunque se debe comer caliente: la perdiz es perdida si caliente no es comida.

Dentro de las carnes blancas debemos incluir el conejo: Conejo o perdiz o pato, venga al plato. El conejo se cocina de la misma manera que la perdiz, como nos deja saber este refrán: el conejo y la perdiz tienen un mismo perejil. Hay otro refrán que nos muestra las opciones que se tienen para cocinarlo: el conejo asado y en salmorejo. Si de pollos y gallinas, lo que más gusta es la pechuga, del conejo se prefieren los lomos, así nos lo indica metafóricamente el refrán siguiente: de las gallinas el suelo, de los conejos, el techo.


HUEVOS

El huevo ha sido un alimento muy socorrido en la cocina tradicional española: quien tiene en su despensa cien huevos tiene manjares cientos. Antes se comían más huevos que ahora: un solo huevo con hambre me quedo, dos algo son, pero hasta tres, almuerzo no es, y si son cuatro, bastante habrá, aunque no demasiado. Los huevos deben ser frescos: el huevo de hoy, el pan de ayer, y el vino de un año a todos hacen provecho y a ninguno daño.


CARNES

La carne de res siempre ha sido muy apreciada: la carne pone carne, y el vino cría buena sangre, y la buena sangre buena alma: la buena alma vase al cielo. O este otro: Huevos, frutas y legumbres no dan más que pesadumbres; carne, carne cría y da alegría. Y así, más valen dos bocados de vaca que siete de patata, o más vale buena vaca que mal faisán.

La mejor carne es la que está pegada a los huesos: carne de junto al hueso, denme de eso. Aunque los perniles siempre han sido también muy apreciados: cuando hubieres gana de comer, come de la nalgada y deja la hijada, o este otro: no hay cosa más tierna que la carne de pierna.

Pero, como para gustos se hicieron colores y sabores, todas las partes son buenas: por eso se come toda la vaca, porque uno quiere pierna y otro, espalda. O unos carneros, otros carne asada, cada uno come lo que le agrada.

El carnero desde antiguo fue una carne apreciada: de enero a enero, carnero, o ave por ave, el carnero si volase o ¿preguntas qué carne quiero? la del carnero. Pero esta carne se debe comer sólo en la comida y no en la cena, pues las consecuencias son funestas: si carnero asado cenó no preguntes de qué murió, o ¿tienes ganas de morir? cena cordero asado y échate a dormir. La caldereta aparece como una forma tradicional de cocinar esta carne: Si quieres comida mala, come liebre asada, y si buena, la oveja en caldereta.

Los animales muy jóvenes, siempre se han considerado un manjar, sobre todo si se asa: tierno, para asado es bueno; cabrito de un mes, cordero de tres y lechón de días diez. Son carnes que no se deben dejar reposar ni orear tras la matanza: el cabrito y el lechón del cuchillo al asador.

El cerdo es el rey de la cocina española: cuarenta sabores tiene el puerco y todos buenos; desde luego, todo en él se aprovecha: todo es bueno en el cochino, desde el hocico hasta el rabillo o el cochino no tiene desperdicio.

La relación de la carne de cerdo con la religión quizá haya sido una de las causas de que sea omnipresente en la cocina española. Comer cerdo fue un distintivo del cristiano: más judíos hizo cristianos el tocino y el jamón que la santa Inquisición. Habría que preguntarse si el uso tan generalizado del cerdo a expensas de otras carnes no tiene detrás razones históricas relacionadas con el afán de demostrar a los demás que uno no es ni moro ni judío, pues no le hace ascos a la carne de este animal.

Del cerdo, lo más apreciado es el jamón: allí se me ponga el sol, donde me den a cenar vino y jamón; agua, poca, y jamón, hasta la boca.

El español tradicional ha desconfiado de los embutidos comprados: carne de calceta para quien la meta. La morcilla, eso sí, casera, es un embutido necesario: donde no hay morcillas al humo no hay bien ninguno. La longaniza se hacía a la brasa: La longaniza al olor de la ceniza.


FRUTAS

El español tradicional consumía la fruta madurada en el árbol: Fruta verde ni buen sabor tiene. Fruta nueva, si no está madura no es buena.

Las peras y las manzanas son las frutas preferidas; de la pera existen varios refranes: Peras, cuantas quieras; la pera era una fruta que se debía consumir enseguida, pues la pera no espera mas la manzana espera. También la manzana ha sido considerada una fruta sanísima: no hay cosa más sana que comer en ayunas una manzana. Este otro refrán canta sus excelencias: de las frutas la manzana y de los colores la grana.

Aunque se prefiere su zumo fermentado, hay algún refrán que alaba la uva: fruta como la uva, ¿quién la ha visto?, pues le dio su sangre Cristo. Otras frutas, como las guindas y las cerezas también aparecen en el refranero: guindas, a la boca gustosas y a los ojos lindas. Se recomienda comer las cerezas maduras y las guindas pasadas: la cereza, hermosa y la guinda asquerosa.

El melón es fruta que se debe comer temprano en el día: el melón en ayunas es oro, a mediodía plata y por la noche mata. Hay un refrán que muestra cómo llegar a conocer la calidad del melón: el melón se güele por el pezón. Finalmente, entre las frutas podemos colocar al limón, alabado por sus propiedades: zumo de limón, zumo de bendición. En cuanto a los frutos secos, el refranero favorece las nueces: nueces con pan ricas están.

Con la fruta también se debía beber vino: sobre peras vino bebas y sea tanto que te anden las peras en el cuerpo nadando. Se decía que con las nueces se bebe tres veces: una al cascarlas, otra al comerlas y otra después para asentarlas. Con el melón: si comes melón maduro bebe vino puro. O con las uvas: bebed con uvas, beberéis dos veces. Curiosamente la única fruta para la que no se aconseja beber quizá sea el higo: el durazno y el prisco quiere vino, y agua el higo.


POSTRES Y DULCES

Tradicionalmente, el campesino español solía comer postres: el postre del pobre es un cigarro después que come.

Los dulces se solían hacer solamente para las fiestas y celebraciones. Solían consistir en masa frita y endulzada con miel o almíbar. De esto tenemos varios ejemplos: fruta de sartén enmeladilla sabe bien; bien sobre bien, bollo en mantecado mojado en miel; Nunca amarga el manjar por mucho azúcar. Este tipo de postre se debía comer al final de las comidas, pues sabido es que después de comer miel, nada sabe bien. Hay algún refrán que valora poco los buñuelos: quien come buñuelos caga viento.

Hoy día el turrón que se consume es el de almendra, sin embargo en otras épocas se favorecía el del mediterráneo ajonjolí: turrón de ajonjolí no para otro, sino para mí.

De los postres confitados merece la pena mencionar el acitrón, cuya receta la da el refrán que dice: de eso se hace el acitrón: de cidra y azúcar y su poquito de limón.

La leche no podía faltar en el refranero español; sus propiedades las alaba el refrán que dice leche miel y mosto hacen al hombre mozo. Sin embargo, se debe tener cuidado de que no haya sido adulterada: cuando no tiñe el vaso la leche, agua tiene. Por eso se aconseja tomarla recién ordeñada: la leche, al pie de la vaca, y aun así cuidado con el agua.

El queso es un producto lácteo que, junto con el pan, servía de base a la mesa española: el queso es el complemento de una buena comida y el suplemento de una mala comida. Por eso se aconsejaba comer abundantemente de él: el queso, sin exceso. O a veces, como postre: Uvas y queso saben a besos. El queso más favorecido es el compacto: el pan con ojos, el queso sin ojos. Un refrán nos indica el tipo de animal que se favorece para cada producto lácteo: queso de ovejas, leche de cabras, manteca de vacas.

El café es una bebida que aparece poco en el refranero, sin embargo hay un refrán que aconseja cómo tomarlo: caliente, amargo, fuerte y escaso. También otros aconsejan sobre el chocolate: chocolate, poco cocido y poco movido o este otro: El chocolate frío échalo al río.


EPÍLOGO

El refranero español se nos presenta como una interesante fuente de información sobre los gustos y preferencias gastronómicas de la sociedad española tradicional. Como podemos ver, la gastronomía tradicional española, a pesar de los esfuerzos de la cultura oficial o incluso de la comercial por resucitarla o mantenerla, es ya algo que pertenece al pasado, al igual que tantos artefactos culturales conservados hoy en museos etnográficos. La sociedad española actual ya no es mayoritariamente rural y no obtiene los productos para su cocina de la tierra, sino de las tiendas y supermercados; sin embargo, el conocimiento de las tradiciones nunca vienen mal para una sociedad que está empeñada en no perder sus raíces, y en todo caso, de recuperarlas, aunque las condiciones de vida sean hoy día muy diferentes.

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El refranero y la gastronomía tradicional española

PRAT FERRER, Juan José

Publicado en el año 2008 en la Revista de Folklore número 335.

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