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TRATOS DE GANADO VACUNO EN LA SIERRA DE SEGOVIA
SANZ, IgnacioPublicado en el año 1983 en la Revista de Folklore número 33 - sumario >
Las notas para elaborar el presente trabajo sobre los tratos de ganado fueron tomadas con ocasión de acompañar durante cuatro días en jornadas discontinuas a un tratante o comprador de chotos por diferentes pueblos de la sierra segoviana, cuyos centros más significativos son Prádena, Arcones y Matabuena, así como la asistencia al mercado de los jueves de Segovia y al que en la villa de Turégano se celebra los sábados. Esta villa gozó en su día de una feria de ganado que se celebraba coincidiendo con la festividad de San Andrés, que duraba diez días y que concentraba a ganaderos, especialmente de vacuno y mular, procedentes de los más lejanos y diversos puntos de España. Hoy, aunque todavía se convoca, apenas si alcanza a ser un pálido reflejo de lo que en su día supuso aquel movimiento ingente de personas y animales.
La falda de la sierra de Segovia, donde se localizan estas observaciones, cuenta con numerosos núcleos de población diseminados por doquier con una aproximación entre sí que no suele superar los cinco kilómetros. Estos pueblos, de escasa y envejecida población sustentan su economía en la explotación de pequeños establos de ganado vacuno, casi siempre vacas de ordeño, con una media de cabezas por unidad entre las 8 y las 12, además de las terneras que dejan para el recrío. Pero precisamente uno de los móviles que más acucian la venta de las nuevas crías es la carencia de espacio en las cuadras, que en su mayor parte forman un complemento de la casa, siendo muy escasas las explotaciones que cuentan con edificios de nueva planta, alejadas de la vivienda del ganadero, aunque éstas también existen, dotadas con unos medios más racionales y "adelantados".
Aunque durante el día las vacas que están horras o libres de ordeño, es decir, aquellas que se encuentran abocadas a parir pueden pastar por las cercas o dehesas comunales o propias -generalmente las vacas que son objeto de ordeño no salen y si lo hicieran, se las refuerza luego con una postura de pienso- por las noches, se suelen recoger todas en las cuadras y ello da lugar, como apuntábamos más arriba, a que exista una carencia de espacio ya que el tamaño de las mismas, además de limitado, suele ser aprovechado por completo.
Otro de los factores que inducen a vender a los ganaderos los terneros de días es la especialización en las vacas de ordeño que, aunque más esclavas, resultan también más rentables y la leche que es, junto con el ternero, el producto más inmediato que de ellas se obtiene, es pagada en liquidaciones quincenales y no se encuentra sujeta a oscilaciones de precio, como lo está el mercado de la carne. De todos modos, si la madre es buena y da mucha leche, la ternera la suele dejar el ganadero para criarla y "darla toro" a fin de que forme parte de las vacas de su cuadra. A este respecto los ganaderos que poseen un número crecido de cabezas suelen contar también con un toro semental de buena raza que es siempre el orgullo de la cuadra. Pero no es menos cierto que se ha propagado mucho en los últimos años el sistema de inseminación para lo cual se avisa al veterinario cuando la vaca está "torionda" y éste introduce por la vagina el semen ya seleccionado de un toro de raza, a través de una bolsa de plástico. Aunque son varias las razas y los cruces a que son sometidas, las más comunes son las llamadas "Terrenas" o del país; la "Suiza", que es muy común para leche, y la "Parda alpina" o "Charolesa", siendo esta última la más ponderada entre los ganaderos a pesar de que en opinión de los técnicos su carne sea de calidad inferior, si bien, por la configuración de este ganado, los carniceros obtienen un mayor número de filetes y ello da lugar a una cotización superior en el mercado.
TIPOS DE TRATANTES Y FORMAS DE ACTUACION
Los tratantes que recorren los pueblos de la sierra segoviana en busca de ganado suelen ser de dos tipos: el profesional, es decir, aquel que vive exclusivamente de comprar y vender y el particular, aquel que compra chotos-as pequeños o de algunos meses para cebarlos él. Para el ganadero resulta significativo saber a quién tiene ante sí, ya que en el trato suele sacar más del tratante particular que del profesional. El tratante recibe información de dónde hay ganado potencialmente a la venta a través del contacto directo con los ganaderos con los que se encuentra en la calle o a través del bar que en algunos pueblos actúa como lugar de información o bien preguntando directamente en las casas. Y resulta relativamente fácil averiguar dónde hay ganado porque las zafras metálicas para la recogida de la leche suelen estar durante el día a la puerta de las casas, a las que en ocasiones se accede a través de una pequeña cerca o corralín. Incluso por la cantidad de zafras se puede colegir el número de vacas que hay en cada cuadra.
Es curioso saber que cuando un ganadero informa sobre otro casi nunca emplea términos categóricos, recurriendo más bien al empleo de frases indicativas con trasfondo dubitativo, tales como: "Pues creo que Fulano tenía algo para vender"; o "A lo mejor..."; o el socorrido: "Me han dicho que...". Y raramente, a no ser que fuera expresamente requerido, interviene en el trato ajeno.
Si el ganadero no se encuentra en casa y el tratante es informado por la mujer de su deseo de vender, ésta suele referirse a su marido diciendo: "Es que él no está en casa". El pronombre, por sí solo, basta para designarle, aunque a veces utilice términos más directos como "mi hombre" o "mi marido" y en ocasiones -las menos- hasta es referido por su propio nombre. En cualquier caso la mujer casi nunca negocia directamente con el tratante, aunque no rehuya su presencia en la cuadra mientras se celebran los tratos y a veces llega a coaccionar al marido si éste se pliega a los requerimientos del tratante. En ocasiones actúa también como mediadora entre ambos, haciendo partir la diferencia si ésta no es mucha y los dos han ido cediendo en la negociación, estando ya el trato sin salida y siendo muy poca la cantidad en liza.
TRATOS
El trato comienza después de que el ganadero y el tratante se sitúan ante el ganado objeto de negociación en el interior de la cuadra, donde normalmente se encuentra atado al pesebre. Para ello, si el ganado se encuentra tumbado se le hace poner de pie. El ganadero, antes de nada, suele ponderar su ganado haciendo referencia al brillo del pelo, a su finura o clase y a lo gordo que está. El tratante, por el contrario, le busca siempre alguna tacha o falta, restándole en cualquier caso los méritos que apunta el ganadero y aceptando, como mucho, que es bueno, pero no extraordinario.
No es lo mismo tratar de un choto que de una chota. Hay que tener en cuenta que los chotos ya desde pequeños se cotizan siempre más altos, porque aunque tarden algo más en "hacerse" y comen también algo más, finalmente su producción en kilos es mayor y por ello resultan más rentables.
Antes de que el ganadero "pida" la cantidad que desea, que siempre es superior a la que en realidad estaría dispuesto a vender, el tratante suele advertirle: "Pero para estar poco tiempo, que a mí no me gusta gitanear". A la cantidad del ganadero suele responder el tratante con ironía, tratando de hacerle ver que es exagerada y ofreciendo a su vez una cantidad muy por debajo de lo que estaría dispuesto a vender. Con frases como: "Para que veas que te lo quiero dar te voy a quitar tantas pesetas", refiriéndose al precio primero, oferta nuevamente el ganadero. A esta oferta suele responder el tratante en parecidos términos, es decir, subiendo sobre la primera oferta realizada. Y así continúan, si a los dos les asiste el ánimo, hasta que conciertan la cantidad definitiva que es, desde luego, intermedia entre las dos ofertas primeras. Este sería el trato ideal, pero no todos los tratos son así; puede ocurrir que el ganadero "pida" una cantidad muy alta o que el tratante considere desproporcionada y en ese caso se niega a ofertar. Puede ocurrir también que el ganadero se quede corto y pida una cantidad baja y el tratante le tome la palabra a la primera, aunque esto rara vez suele ocurrir ya que el tratante, por ética, se siente obligado a ofrecer menos de lo que el ganadero le pide y en todo caso ir cediendo después en la negociación, pero sacando siempre algo sobre la cantidad original.
Una vez que el trato queda hecho, ganadero y tratante se dan la mano en señal de cierre, si no se conocieran y acuerdan, si no lo hubieran hecho antes, pequeños detalles como el día y la hora en que se llevará el género. Si el tratante es profesional y por ello conocido por el ganadero, no se le suele pedir anticipo, mas si es particular se le suele pedir una cantidad, llamada "la señal", que garantiza el trato para que no se pueda volver atrás.
Hay tratos que no quedan cerrados por falta de acuerdo económico, siendo la cantidad en liza de poca monta y en ese caso el ganadero suele ofrecer una posibilidad de meditación al tratante, reservándole durante unas horas o incluso algún día, la posibilidad de volver a por el ganado, sin tratar en interregno con nadie.
Una vez que el trato ha quedado cerrado es difícil saber, fuera del círculo de los que en él han participado, el precio del ganado. De cualquier modo el ganadero, de cara a otro posible tratante, si ha de recurrir al recuerdo del último trato, siempre dirá que lo ajustó a un precio más alto. Por el contrario, el tratante, de cara a un ganadero, invocará el recuerdo de los últimos tratos realizados con otros ganaderos, señalando un precio por debajo de lo que realmente ha negociado.
En el ganado pequeño, es decir, chotos de cría y recría, se suele negociar por un "alto". Sin embargo en el ganado cebado que se compra para destinarlo al matadero, los tratos son casi siempre en función de los kilos, bien por el peso "en vivo" o a "la canal". No obstante hay tratos de ganado destinado a la muerte, sobre todo en vacas viejas, en los que también se negocia por un "alto".
Es norma consuetudinaria entre los ganaderos y tratantes no dar de comer ni beber al ganado doce horas antes del momento acordado en ir a pesarlos, ya que un choto grande o una vaca, pueden ingerir hasta 40 litros de agua y ello subiría desproporcionadamente el peso, sin aumentar el peso real de la carne. Por otro lado, si el ganado va destinado al matadero y ha bebido y comido poco antes de la muerte, el carnicero lo apreciaría con facilidad y en ese caso saltaría el conflicto. ,Por lo general estas normas se respetan, aunque siempre exista una minoría que trate de trasgredirlas. A este respecto se. cuenta entre los ganaderos el caso de un tratante que fue engañado, ya que habían dado de comer y beber a los chotos que compró inmediatamente antes de pesarlos. Poco después, en el matadero, el tratante tuvo ocasión de comprobarlo y como quiera que aún no había hecho efectivo el pago de los chotos, dijo: "Fulano va a cobrar este ganado el día que mi padre me para un hermano".
En el supuesto de que dos tratantes se juntasen en un mismo pueblo pequeño, el que supone que ha llegado el último se marcha dejando vía libre al que ya estaba allí, ya que su ética no les permite juntarse, además de que podrían levantar sospechas de connivencia ante el ganadero. De ahí que los tratos suelan ampararse, en un ambiente críptico,.
MERCADO
Penetrar en el ambiente del mercado y desentrañar lo que en él se negocia, no resulta una tarea fácil si se tiene en cuenta que, contra lo que es norma en los mercados de Medina del Campo, Avila o León, de llevar el ganado que se expone a la venta, en el de Segovia y Turégano, los tratos se formalizan sin que esté el ganado presente.
En Segovia el mercado se celebra los jueves, en una zona aledaña a la plaza del Azoguejo, cerca del Acueducto, que en su día albergó a uno de los zocos más animados de España. En Turégano se concentra en un extremo de su porticada plaza y en la zona cercana a la iglesia. Tanto en un sitio como en otro los bares y el espacio que les separa suele estar concurrido de hombres que charlan en corros.
En Segovia, a partir de las doce de la mañana, ya se comienza a apreciar la animación de los corros. El de Turégano, que se celebra todos los sábados, se inicia a partir de las cuatro de la tarde aproximadamente. Y tanto en uno como en otro, pero especialmente en el primero, no son exclusivamente móviles mercantiles los que atraen a los ganaderos. El mercado sirve, en buena medida, como autodisculpa para pasar un día en la capital; para reencontrarse y comer con viejos colegas y amigos que se dan cita en el mercado y de paso también para obtener información de primera mano sobre los temas ganaderos del momento, intercambio de experiencia, etc.
Recuerdo que la primera vez que visité el mercado de Turégano acompañando a un ganadero, no hacíamos sino entrar y salir de los bares, bebiendo una ronda en todos y saludando a los colegas conocidos que allí se encontraban, sin que en ningún momento se planteara por parte de "mi" ganadero el tema de la venta, que era el supuesto objeto de su estancia allí. Cuando al final de la agotadora jornada, cuajada de multitud de vinos, le pregunté por qué no había ofrecido la mercancía, supe que si no existe urgencia en la venta es mejor que los tratantes se interesen por ella, es decir, que sean ellos los que se muestren necesitados de comprar, con lo que se puede evitar que el ganadero realice mala venta, por precipitarse, ya que si bien es verdad que en el mercado existe una cotización "oficial", ésta puede ser remontada o rebajada en función, no sólo de la oferta y la demanda, sino de la agudeza y capacidad en el trato.
En el mercado, no es únicamente el ganado vacuno lo que se vende, sino ovino y porcino, así como cereales. En cualquiera de estos casos no es menester que el género se halle presente, por lo que allí mismo, sin conocerlo previamente, negociando, eso sí, sus características, se dan por cerrados los tratos.
EL ALBOROQUE
Una manera muy común de sellar el cierre del trato si ha estado presente en el mismo alguna tercera persona que ha intervenido como hombre bueno, ayudando a partir diferencias, es invitar a esta persona o personas a una ronda en la taberna. A esta ronda, normalmente de vino, se la llama la "corrobla" o "alboroque" y debe de ser por partida doble., es decir, una la paga el vendedor y la otra el comprador.
En algunos casos, sobre todo si es mucho el dinero que anda en juego, el "alboroque" puede devenir en comida o merienda para todos los presentes y en ese caso sería sufragada por quien hubiera designado el mediador, aunque generalmente. lo hace recaer sobre el comprador.
En general surgen pocos conflictos por incumplimiento de estos tratos ya que existe, tanto entre los ganaderos como entre los tratantes un fuerte sentido del deber y un compromiso de la palabra dada. Pero si alguna vez se crean problemas de interpretación del contrato verbal adquirido por ambas partes, suele ser resuelto por un mediador que conozca a las dos partes y que ofrezca a ambas garantías de seriedad y neutralidad, huyendo, en la medida de lo posible, de poner el litigio en manos de la justicia del Estado.