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Félix Parrado, el llamado Mesonero Mayor de los Páramos, es un hombre completamente feliz. Cuando sonríe se le dibuja en la cara el rostro de un hortelano que muestra orgulloso sus mellados dientes de piano chiquito. Quizá por eso su sonrisa tiene un algo de musical y otro poco de troglodita. Porque Félix Parrado es un mesonero subterráneo que pasa sus horas dándonos de comer en una bodega excavada en la entraña de una cotarra por tierras de Fuensaldaña.

Todos sus amigos le llamamos Félix. Los menos, le nombran "mesonero", y él se enorgullece. Los papeles le citan como "Mesonero Mayor de los Páramos", bello título guarnecido de méritos. Sólo unos pocos pueden llamarle "Guas", su juvenil apodo, porque cuando organizaba en el pueblo "las funciones de teatro" saludaba al empezar, y para ir abreviando, con un efusivo "guas tardes".

Félix abandonó su antiguo oficio de ferroviario por buscar vías que le condujeran, por caminos no trazados, a la estación del triunfo personal e intransferible. Por eso cambió el atuendo menestral por el pantalón de fina pana y la camisa de hilo con chorreras y botones calados de plata fina y un mantillo entre capela y capota que sólo luce en las grandes solemnidades. Félix es así mitad mesonero, mitad arquero salido de la entraña del castillo vecino. El feliz Félix sólo viste estos atalajes cuando en su establecimiento suenan las trompetas bastardas y los atambores, tocados por fieles ministriles, para una fastuosa pitanza. Por lo demás, está siempre "de paisano". Para las grandes solemnidades gastronómicas tiene montado un numerito teatral en el que Félix, cómo no, es protagonista y recitador de estos versos:

A Fuensaldaña llegados
seais con bien nobles gentes,
fermosas damas presentes
e muy ilustres licenciados
lucidores de la mente.
Mas un consejo os requiero:
En la vida es lo primero
mantener siempre consigo
un corazón, un amigo
y la comida de un arriero.

Tras lo cual y aprovechando la celebrada ocurrencia con aplausos, el mesonero-arquero se lanza con otros versos mucho más orientativos de lo que se puede degustar en el mesón:

Aquesto comerán vuestras mercedes:
Del néctar del aljibe;
de los animales del Castillo:
chorizo, lomo, jamón, queso.
Humilde e brava sopa de ajos.
Los retoños de las cabriadas al horno.
Las confituras de la condesa.
El licor del arriero.
Vinos de las riberas del Duero.
Hogazas de esta tierra de pan-llevar .

En su bodega se da cita todas las tardes la tropilla estudiantil que, motorizada, acude a Fuensaldaña para degustar las excelencias culinarias de este nuevo brujo Villena, quiromante de cocina, que conoce a fondo las buenas artes de Ruperto de Nola y sus correligionarios del guiso y el asado.

La bodega, sanctasanctorum de sus buenas habilidades, lleva abierta siete años.

-Y está tal cual estaba cuando se hacía vino en ella. Sólo que en vez de hacer vino, hacemos chuletones.

-Que tampoco es mala medicina para llenar la andorga.

Félix maneja el castellano con diferente sabiduría no aprendida en los libros de cocina del maestre Ruperto, cocinero mayor de Don Hernando de Nápoles. Tampoco en la "Filosofía del Gusto", de Brillat-Savarín, ni en el "Tratado de Excitantes modernos", de Honorato de Balzac. No obstante, anda en el camino.

-Real y verdaderamente la bodega no perteneció a mi familia. Era propiedad de unos importantes viticultores de la zona y yo la di esta cosa que ahora tiene. Si antes era transitada por mucho personal, ¡puede imaginarse la cantidad de gente que viene ahora! porque es una bodega castellana como un restoran, que es una cosa fabulosa, real y verdaderamente, porque es una cosa castellana y típica. Porque nosotros acogemos al público según viene, con el máximo de amor y entusiasmo, y queremos que salgan de aquí siempre contentos.

Nuestro diálogo -monólogo casi siempre- se produce en el interior de la bodega "La Sorbona", ante unos tacos de jamón ibérico, con pan del horno de Amideo y vino de la tierra servido en jarra de barro. Nos dan calor los leños de una chimenea. Entrar aquí es entrar en otro mundo: más cavernícola, más primitivo, más natural, más espontáneo, más inafectado. La cocina es elemental y sana. El servicio, bueno. Por eso "don dinero" no tiene don, pero circula jacarandoso -como el andar del mesonero- camino del cajón.

-Pues... real y verdaderamente todos los negocios son prósperos... pero a la larga. O sea, todos vamos con una mira hacia el más allá. Yo empecé de principio como todos los negocios, luchando mucho, trabajando y aguantando unos y otros, como nos tenemos que aguantar, y siendo feliz con la profesión que tu quieres y deseas tener... Y en fin, no me quejo en absoluto. Para mí es una cosa que no me ha ido mal.

Aún queda jamón. Y aun queda vino. El Mesonero Mayor de Los Páramos está inapetente.

-Pues... real y verdaderamente lo de Mesonero Mayor de Los Páramos me lo pusieron hace unos años y fue una cosa de cine. Fue un día del mes de septiembre, que se trasladaron aquí, a mi establecimiento, personal del Ayuntamiento de Valladolid, con una propuesta para que yo sirviera una cena en el Castillo, un tipo de cena medieval, ¿sabe usted? Lo cual, de principio que yo pongo algunas pegas, y ellos me van atajando, de tal forma, que yo no tuve más remedio que decir: "Bueno, pues yo soy Félix y tengo que hacerlo". Y accedí a dar la cena. Una cena de las autoridades de Valladolid a las de Sevilla. Estaban el máximo de personalidades. Esa cena fue seguida a raíz de un torneo medieval que hubo en la Plaza Mayor, que por cierto no pudo ser más lucido por el temporal de lluvia; y ya desde allí se trasladaron al Castillo del pueblo. A este Castillo al que todos vienen y luego dicen: "Hemos estado comiendo entre murallas", en un pueblo que para mí es digno, y lo diré toda mi vida, no sé si será que soy de Fuensaldaña; un Castillo que haya de ser el sitio más visitado por todo el visitante de Valladolid.

Inefable y cinematográfica la cena medieval servida por el Mesonero Mayor de Los Páramos, entonces aún sin título, en los salones que aún guardan el recuerdo de gestas pasadas y en donde, al decir de las gentes, Isabel y Fernando tuvieron sus más y sus menos después de contraer nupcias en la casa de Juan de Vivero, su fiel amigo de Valladolid. ¿Cómo sería la cena nupcial de los Reyes Católicos? ¿Cómo fue la cena medieval de Félix, el deseado por los munícipes capitalinos?

-Pues verá, real y verdaderamente yo nunca he asistido a una cena de esas que dicen que dan por Covarrubias y Villasirga, lo cual me hubiera gustado ver, porque yo lo que hice fue una cena real y verdaderamente para mí, fabulosa; con todo el estilo de las cenas castellanas auténticas.

Andalucía no es tierra de vino tinto, sino de vinos generosos, blancos y perfumados, por lo que es de suponer que los caldos vallisoletanos tintos y claretes correrían de lo lindo.

-La cena fue servida a base de unas tapas de jamón ibérico, un queso "gran flor de Esgueva", ¡fabuloso!, después "mi" sopa de ajo castellana, que creo que es única; después lechazo asado al horno por el maestro asador y panadero Amideo Román...¡Todo fabuloso! También tuvo que intervenir como panadero, Dióscoro, porque en el horno de Amideo no se daba abasto. O sea, que me tuve que hacer cargo para aquella cena de los dos hornos del pueblo.

Sobre nuestros platos va quedando menos jamón y menos vino. La verdad es que casi nada. (Echa vino, montañés...!).

-¡Ay el vino! ¡El vino fue un caso! Fue sacado de una cuba especial, que aunque hemos tenido en Fuensaldaña la fama de ser sucios en el vino, pues real y verdaderamente han sido los vinos que ha dado la naturaleza, porque estos vinos de aquí siempre han sido unos vinos de uva, pisados como se pisaban en el siglo XV de la edad del Castillo, en esos tiempos cuando los hombres sabían lo que tenían que hacer para tener un buen vino. Entonces desde el primer momento sabían cuidar las viñas, que nosotros mayormente las tenemos abandonadas, no sé si por la mano de obra o por qué, pero es una lástima real y verdaderamente que se estén transformando las viñas en tierras de labor. O sea, el viñedo va a desaparecer casi en su totalidad.

-Que nos quedamos sin vino, Félix.

-Ahora traen un poco más.

-Digo, que -nos -quedamos -sin -vino -en- Fuensaldaña, que antes tenía fama de ser con Cigales, Mucientes y Cubillas, una visita obligada en la ruta del clarete.

-¡Ah, vas por ahí! Pues sí, nos quedamos sin vino. Y ya lo tenemos que traer de otros pueblos, porque aquí viñas hay cuatro de ellas.

De todas formas han traído más vino, que se va pasando a fuerza de jamón. (Hay jornadas plenas de sacrificios).

-¿Dónde está el secreto de esa sopa castellana de ajo que tanto ensalzan los visitantes de esta bodega, Félix?

-Tengo una sopa ¡de cine! Ya lo dice todo el mundo. Pues la sopa va con los siguientes ingredientes: con un jamón-jamón, o sea, no hay que decir que una sopa de ajo se hace con recortes y no recortes: la sopa de ajo se hace con jamón puro, cuanto mejor es, mejor sale la sopa. Después de empezar a rehogar el jamón con el ajo, se echa el agua y después se echa un requemo, particularmente a todo, de pimiento. Ese requemo tiene que ser automáticamente hecho, con aceite, rehogarlo una pinta, echarle y dejarla hervir como hacían antiguamente cuando en verano nos servían esa sopa tan rica y espesa al principio de la mañana.

Los cocineros de restaurante envidian la habilidad de Félix, que ha sabido montar un negocio a base de cuatro cosas bien sabidas y bien condimentadas. Y no ellos, que tienen que atender a platos de otras cocinas regionales, amén de la nuestra. La bodega de Félix, es "la bodega de un especialista".

-Las especialidades de la casa son: la sopa castellana de ajo, las chuletillas al sarmiento y el chuletón, el jamón ibérico y el queso. Y tengo la especialidad del chuletón porque yo soy una persona que desde el primer momento que me levanto estoy preocupado de dónde voy a ir a comprar. Y mi coche se para casi siempre a la puerta del Matadero o a la puerta de un cortador, porque yo he visto una pieza que real y verdaderamente merece traerse a mi establecimiento. En fin, una cosa que me he dedicado de lleno a ello, a la gastronomía, porque lo que yo quiero es que mi clientela salga orgullosa de haber comido o cenado en casa de Félix.

Como ya queda dicho antes, esta bodega lleva el ampuloso nombre de "La Sorbona". Si alguna vez nos hemos preguntado por la justificación del nombre, ahora encontramos la respuesta.

-Pues La Sorbona justamente tiene dos implicaciones: una, que se viene a sorber, y otra, que, pues estaba abierta la primera bodega de Valladolid, que se llamaba La Abuela, y después vino La Nieta, yo dije, digo: ¿y dónde vamos a mandar a los bisnietos, "al colegio"? Y dije, pues a La Sorbona.

Todo está bien claro: el Mesonero Mayor de Los Páramos es un libro abierto.

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FELIX, Mesonero Mayor de los Páramos

VAL SANCHEZ, José Delfín

Publicado en el año 1983 en la Revista de Folklore número 32.

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