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Como es bien sabido, el gran antropólogo francés (aunque nacido en Bruselas) Claude Lévi-Strauss, dedicó buena parte de los cuatro monumentales volúmenes de sus Mythologiques (Mitológicas) a interpretar los modos en que el ser humano cocina y come los alimentos (crudos o cocidos, básicamente) y a elaborar a partir de esos modos de cocinar y de comer -y de reflejar ambos procesos en las creencias y en los relatos y mitos tradicionales- toda una gran metáfora de la cultura en que lo crudo correspondería al estado salvaje (es decir, precultural o no civilizado) y lo cocido al estado cultural o civilizado. Lo crudo y lo cocido (1964), De la miel a las cenizas (1966), El origen de las maneras de mesa (1968) y El hombre desnudo (1971) son los títulos de cada uno de estos densísimos volúmenes, posiblemente los tratados más importantes de la antropología de signo estructuralista, que han ejercido extraordinaria influencia sobre el pensamiento de su tiempo y del posterior, al tiempo que han levantado también apasionadas refutaciones y polémicas entre los pensadores postestructuralistas y antiestructuralistas.

Es imposible valorar aquí, ni aun de forma muy resumida, todas las sugerencias e implicaciones que las ideas de Lévi-Strauss sobre la cocina y sobre los alimentos pueden proyectar sobre la cultura humana y sobre el modo en que esta cultura se refleja en la literatura tradicional. Nos conformaremos ahora con extractar algunos párrafos insertos por el propio Lévi-Strauss en El origen de las maneras de mesa, que acaso sean el resumen más ajustado posible de sus teorías, y que nos permiten vislumbrar, siquiera sea de forma muy aproximada y parcial, de qué forma el modo de alimentarse puede ser paralelo al modo de pensar y al modo de imaginar y de contar mitos o relatos:

Básicamente, el alimento se presenta al hombre en tres estados: puede estar crudo, cocido o podrido. En relación a las operaciones culinarias, lo crudo constituye el polo indemne, mientras que los otros dos estados están fuertemente marcados, si bien en direcciones opuestas; siendo lo cocido una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural. Por debajo del triángulo principal existe, pues, una doble oposición entre procesado/no procesado, por una parte, y cultura/naturaleza por otra...

El triángulo formado por lo crudo, lo cocido y lo podrido define un campo semántico, pero sólo desde fuera. A ningún método culinario le basta con cocer el alimento; el proceso debe llevarse a cabo de alguna forma especial. Del mismo modo, no existe un estado estrictamente puro de lo crudo: son pocos los productos que se comen sin cocer, e incluso en este caso hay que lavarlos, pelarlos, cortarlos y con frecuencia sazonarlos. Por último, aún las tradiciones más dispuestas a aceptar la putrefacción, sólo la toleran bajo ciertas formas espontáneas o controladas.

En Lo crudo y lo cocido ignoré deliberadamente estas sombras de diferencia. Mi propósito era definir, sobre la base de ejemplos sudamericanos, el triángulo culinario en su manifestación más general y mostrar de qué manera podría emplearse como marco formal para expresar otras oposiciones, fueran cosmológicas o sociológicas, presentes en toda cultura. Luego de haberlo caracterizado así desde dentro, mediante el análisis de sus propiedades internas, en De la miel a las cenizas procedí a abordarlo desde fuera y a estudiar sus "vecindades". Sin dejar de atenerme al punto de vista formal, intenté definir lo crudo, lo cocido y lo podrido, no ya considerados simplemente en sí mismos, o según sistemas de oposiciones comparables al que ellos constituyen, sino en relación a funciones periféricas: lo más-quecrudo -esto es, la miel- y lo más-que-cocido -es decir, el tabaco. Si bien en el curso de la investigación salieron al paso ciertas modalidades de lo cocido tales como lo hervido y lo asado (De la miel a las cenizas, pág. 339, n. 32), me abstuve deliberadamente de discutirlas.

Ahora ha llegado el momento de hacerlo, ya que los mitos estudiados en este tercer volumen (El origen de las maneras en la mesa) van más allá de las oposiciones inherentes a lo crudo, lo cocido y lo podrido, para establecer un premeditado contraste entre lo asado y lo hervido, que en numerosas culturas representan las formas básicas de cocinar...

¿Cuál es entonces la esencia de la oposición entre lo hervido y lo asado? Por ser expuesto directamente al fuego, el alimento asado se encuentra en relación de conjunción no mediatizada, mientas que el hervido es producto de un doble proceso de intermediación: además de estar inmerso en agua, tanto el agua como el alimento están contenidos en un recipiente.

Tenemos así dos razones para colocar lo asado en el polo de la naturaleza y lo hervido en el de la cultura. Una literal, pues el alimento hervido requiere el uso de un recipiente, que es un objeto cultural; y otra simbólica, pues, si la cultura media entre el hombre y el mundo, la ebullición, a través del agua, se coloca entre la comida que el hombre ingiere y otro elemento del mundo físico: el fuego.

La forma más simple de explicar el origen de esta oposición postula que la técnica más rudimentaria fue la primera en aparecer: el punto de vista griego, según lo expresara Aristóteles, era que "en los tiempos antiguos los hombres asaban todo". El filósofo añade que, en consecuencia, es legítimo hervir la carne que ha sido previamente asada, pero no asar aquella que antes fue hervida, puesto que esto significaría marchar contra la historia (Problemata, III, 43; citado por Reinach, vol. 5, pág. 6). La conclusión dista mucho de ser universalmente aceptada, pero sus premisas pueden encontrarse en comunidades muy distintas entre sí. Los nativos de Nueva Caledonia, familiarizados con los utensilios antes de que llegaran los franceses, se mostraban por esta razón tanto más inclinados a insistir en que, en otros tiempos, "la gente asaba a la parrilla o a las brasas -quemaba, como decían los nativos-. El empleo de cacerolas y la costumbre de comer tubérculos hervidos se esgrimían con orgullo... como pruebas de... civilización" (Barrau, págs. 57-8). Un mito original Omaha (Fletcher y Le Flesche, pág. 70) relata cómo los primeros hombres inventaron el fuego y comieron carne asada; hasta que, cansados de la dieta cotidiana, se preguntaron de qué otra forma podrían preparar la carne. Inventaron entonces los cacharros, pusieron agua en un cazo, la carne en el agua y el conjunto al fuego. Así fue como aprendieron a comer carne hervida. También los micmacs retrocedían a sus primitivas costumbres, pero para justificar su predilección por la carne asada (Wallis, pág. 404).

La oposición en virtud de la cual lo asado se encuentra del lado de la naturaleza y lo hervido del de la cultura, implícita en los ejemplos precedentes, está reforzada por otra, que contrapone la comida procesada y la no procesada. Habría que reconocer, no obstante, que esta última oposición puede asumir valores muy diferentes, dado que no todas las sociedades definen lo hervido y lo asado en los mismos términos...

El alimento hervido es vida; el asado, muerte. En todo el mundo el folklore ofrece incontables ejemplos del caldero de la inmortalidad; pero por ningún sitio hay rastros de la parrilla de la vida eterna. Un rito practicado por los indios crees de Canadá pone claramente de manifiesto las connotaciones de totalidad cósmica presentes en el alimento hervido. Los crees están persuadidos de que el Creador dijo a los humanos que su deber era hervir las primeras bayas que recogieran. Luego había que ofrecer la fuente, primero al sol, "a quien se le pedía que hiciera madurar las bayas, luego al trueno, encargado de proveerlas de lluvia, y por último a la tierra, la cual debía alumbrar sus frutos" (Mandelhaum, p. 28). También para los ojibwas la carne hervida estaba relacionada con el orden del universo; aunque asaban ardillas colocándolas en espetones y exponiéndolas a las llamas, cuando las lluvias eran escasas adoptaban deliberadamente el método de hervirlas (Speck, pág. 80). En este caso, se atribuye a lo asado y lo hervido funciones diferenciadas, y su combinación conforma todo un universo culinario que no es sino reflejo del cosmos(l).

Pese a que sobre la alimentación se han pensado, se han escrito y se han discutido muchas y muy variadas, complejas e importantes teorías culturales -recuérdense títulos del antropólogo norteamericano Marvin Harris como Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura. Comida y evolución: hacia una teoría de los hábitos alimenticios humanos, Caníbales y reyes, o Vacas, cerdos, guerras y brujas, o también el importantísimo tratado Cooking, Cuisine and Classes de Jack Goody, etc.(2)-, el valor y el interés de las teorías sobre la cultura de la alimentación de Lévi-Strauss han seguido vivos hasta muchos años después de haber sido formuladas, incluso entre pensadores y antropólogos de escuelas diferentes de la estructuralista. Para comprobarlo, conozcamos el lugar que ocupan las teorías de Lévi-Strauss dentro de un panorama general de la cultura de la alimentación que ha trazado en un trabajo muy reciente -de 2002- la antropóloga española María Jesús Buxó i Rey:

Pensar la alimentación ocupa diferentes territorios de la creatividad cultural, desde la selección de los alimentos y la conservación hasta el procesamiento culinario, y desde la ritualización comensal con todos los aditivos relativos a la demarcación de género, edad, rango y clase, hasta las variaciones contextúales según la acción haga referencia al sacrificio, la purificación, la iniciación, el funeral, el matrimonio, el carnaval o las fiestas populares.

Es fácil convenir en que no se trata de una simple transición que va de la naturaleza en forma de raíces, frutos, carnes y pescados, al organismo de quien los come. Ni tan siquiera los animales se alimentan indiscriminadamente, sino que, como dice Wiison en Pensamiento alimentario (1977), tienen preferencias y seleccionan lo que comen. Alimentarse constituye un ejercicio intelectual, simbólico y sensorial, que en su culminación culinaria llega a ser incluso un arte efímero.

En el pensamiento antropológico, la alimentación y el comensalismo se han querido explicar de muchas maneras: como un fenómeno cognitivo, una necesidad orgánica, una proyección simbólica de las diferencias entre lo sagrado y lo humano, una expresión particular de la estratificación y la distinción sociales, así como un ámbito específico de la sensorialidad y el refinamiento estético.

Destaca sin duda la interpretación que enfoca la alimentación como una forma intelectiva de enlazar y ordenar la realidad social y el universo culinario mediante un juego de oposiciones entre la naturaleza y la cultura (Lévi Strauss, 1968, 1984). Así, el proceso culinario del cocido -hervido y asado- es una transformación cultural de lo crudo, y lo putrefacto su metamorfosis natural. Asar implica el contacto directo con el fuego y se cuece desde fuera, por lo tanto está más cerca de la naturaleza, mientras que hervir cuece desde dentro, lo cual requiere un doble proceso de intermediación: la inmersión en el agua, leche o vino y su contención en un recipiente. Esta actividad no sólo desdobla los elementos, sino que incrementa el potencial simbólico para hacer referencia a la muerte y la vida, la caza y la virilidad, la vida comunal y la inmortalidad, así como reforzar toda suerte de estereotipos: los hombres asan en el monte y no cuecen nada, excepto plantas mágicas y tabaco, y las mujeres y las brujas sólo viven entre cazuelas y calderos, los aristócratas asan y derrochan, y los plebeyos hierven y conservan. Sería igualmente estereotipado asumir que la tradicionalidad culinaria es exclusivamente rural, cuando en realidad es una invención constante hecha de contactos y transformaciones mutuas entre el medio rural y urbano (3).

Sin salir de España, puede ser también interesante conocer un libro muy curioso y original del biólogo Faustino Cordón, titulado Cocinar hizo al hombre (1980), que contiene reflexiones en buena medida convergentes y seguramente deudoras de las de Lévi-Strauss. Para Cordón, el dominio del fuego fue lo que facultó al hombre para el resto de las conquistas técnicas que con el tiempo lograría, empezando, lógicamente, por la tecnología de la transformación de los alimentos crudos en cocidos. Lo más original de la teoría de Cordón es que, según él, el aprendizaje de las técnicas de la cocina debió preceder necesariamente, y motivar o estimular, el aprendizaje de las técnicas de la palabra y de la comunicación oral:

En nuestra opinión, el hallazgo de la actividad culinaria precedió a la palabra, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra. Ello, por lo demás, significa que el homínido llegó a realizar la primera actividad ya puramente humana y que, efectuándola, devino, probablemente, pronto, hombre (4).

Para el biólogo español, debió haber, en el origen de los tiempos,

unos homínidos cooperantes, vitalmente atentos a algo que tiene delante (el alimento en proceso de transformación) que exige (como antes lo hacía la presencia de algunos animales) una acción conveniente pero que, ahora por primera vez, depende exclusivamente de la propia voluntad y experiencia de ellos. En consecuencia, los homínidos cocinantes han conseguido una conquista esencial de libertad, ya que, en cada momento, pueden, a voluntad, solicitar la colaboración de otro, comunicándole doblemente 1) algo continuamente en presencia (algo inerte sometido a cambio artificial) y 2) la acción que se estima que conviene realizar. Podemos decir que la actividad culinaria proporcionó a los homínidos una conciencia de agente (les llevó, ante todo, a diferenciar a ellos mismos de su obra) que les permitió relacionar, en las primeras oraciones, voces "sustantivas" y voces "verbales"; en una palabra, la actividad culinaria llevó a hablar al homínido, esto es, a percibir en la realidad para comunicar a otros, no seres aislados, ni acciones aisladas, sino el proceso, la relación misma, entre seres (inicialmente, ellos mismos) y acciones (inicialmente el alimento en proceso de cambio). Y, además, los seres, por efecto de la acción que ejercen o que sufren, se van transformando en otros seres (por ejemplo, en el caso inicial mismo, el alimento por efecto de la acción culinaria se va transformando poco a poco; y es evidente que los seres así trasmutados tienen otras cualidades y exigen otra acciones, de modo que las oraciones, desde que se expresaron las primeras, tienden a encadenarse unas en otras) (5).

Los desarrollos, derivaciones, críticas, réplicas y refutaciones de las teorías de Lévi-Strauss sobre lo crudo y lo cocido y sobre sus posibles interpretaciones antropológicas y culturales llenarían un espacio mucho mayor del que ahora disponemos. Por eso puede ser preferible que hagamos ahora un rápido repaso de algunos de los textos literarios -orales y escritos, antiguos y modernos, "simbólicos" y "realistas", "populares" y "cultos" -que, desde épocas muy lejanas hasta hoy, han podido reflejar la dicotomía crudo/cocido como metáfora de lo salvaje y de lo civilizado, y a veces también como metáfora de lo animal y de lo humano, o de lo mortal y lo vital.

En el sur de la península Ibérica, concretamente en los dominios del remoto reino de Tartessos, tenemos documentado uno de tales antiquísimos relatos, aunque, por desgracia, la documentación que de él nos ha quedado fuera parcial y tardía, ya que ninguno de sus ecos fue puesto por escrito hasta la época romana. El mito, tal como fue resumido por Justino a partir de una relación más extensa, pero perdida, de Trogo Pompeyo, decía así:

El bosque de los Tartesios, en el que se diría que los titanes guerrearon con los dioses, lo habita el pueblo de los Curetes; su antiquísimo rey, Gargoris, inventó la costumbre de recolectar la miel. Tuvo este personaje un nieto, nacido del incesto con su hija, y avergonzado, trató por todos los medios imaginables de asesinar al niño. Pero, a consecuencia de diversas casualidades, no sólo salió indemne, sino que incluso la buena estrella le coronó rey, superados todos los peligros.

Fue el primero de todos cuando después de haberle mandado abandonar se le encontró alimentado de la leche de distintas fieras, al disponer Gargoris que se localizase el cadáver. Llevado entonces al palacio, ordenó arrojarle a una estrecha cañada que servía de paso a las reses mayores, pues su desatada crueldad ya no se conformaba con que su nieto muriese sin más, sino que quería asegurarse de ello haciéndole pisotear por los animales. También allí permaneció indemne y nutrido, y, ante ello, intentó que sirviese de comida primero a perros mantenidos sin alimento durante muchos días, y después a los cerdos. Mas como no sólo no le devoraran, sino que le diesen de mamar, decidió, como último recurso, que se le tirase al Océano.

La clarísima voluntad divina le depositó entonces a salvo y delicadamente en la ribera, no devuelto por la resaca, sino a semejanza de una nave entre las tempestuosas olas que chocaban con fuerza, y casi inmediatamente llegó una cierva y amamantó al niño. Su convivencia con tal nodriza le dotó de extraordinaria agilidad, y recorría bosques y montañas en las manadas de ciervos con ligereza similar a la de ellos. Todo concluyó cuando, cazado a lazo, fue ofrecido como regalo al monarca, pues entonces fue identificado como su nieto, tanto por el parecido, como por las marcas de las heridas que injustamente había sufrido de niño. Sobrecogido Gargoris ante tales sucesos y aventuras, le designó su sucesor en el reino.

Se le impuso el nombre de Habis y cuando llegó a reinar fue un monarca de tal grandeza que se comprendió por qué la sabiduría divina le había preservado de tantos peligros, ya que sometió a leyes al pueblo incivilizado; les enseñó a uncir los bueyes al arado y cultivar el trigo; así como, por repugnancia a lo que él había tenido que sufrir, les obligó a tomar alimentos condimentados en lugar de comidas crudas... Además, les prohibió los trabajos de esclavos y los distribuyó en siete ciudades. Al morir Habis, el reino fue detentado muchos siglos por sus sucesores (6).

Este antiquísimo mito tartesio, atestiguado en época romana por Trogo Pompeyo y resumido por Justino, ha llamado la atención de numerosos historiadores, algunos de los cuales lo han relacionado de forma inequívoca y lo han visto como confirmación de las teorías de Lévi-Strauss sobre la alimentación. Así lo ha hecho, por ejemplo, uno de sus más finos comentaristas, José Manuel Pérez-Prendes Muñoz-Arraco:

El mito tartésico parece susceptible de ciertas observaciones más hondas. En él se advierten varios de los grandes temas que han servido al antropólogo francés Lévi-Strauss para la agrupación de unos mil relatos mitológicos recogidos de entre los indios de la Amazonia brasileña y algunos pueblos de América del Norte. A lo largo de cuatro volúmenes justamente famosos, la serie Mitológicas, va mostrando la existencia de un mito único que un análisis estructuralista de los relatos reunidos permite descubrir como subyacente. No parece demasiado aventurado incluir el viejo mito recogido por Trogo Pompeyo en el cuadro de conjunto que forman los relatos examinados en dicha obra. A simple vista se advierte que el tema del incesto; la presencia de la miel; la antítesis entre lo crudo y lo cocido, son cuestiones centrales, tanto de nuestro mito como de la investigación elaborada por Lévi-Strauss a base de las narraciones americanas (7).

Sobre el enfrentamiento entre Gargoris y Habis y la dicotomía entre la recolección de la miel -alimento "crudo" asociado a un tipo de cultura "salvaje"- que practicaba Gargoris y el uso del fuego para cocinar alimentos "cocidos" que instituyó -como gran logro cultural- Habis, ha asegurado lo siguiente el mismo comentarista:

Gargoris fue el inventor de la recogida de la miel; Habis incorpora la técnica agrícola. En el primer caso se trata de una operación muy elemental; consiste en el aprovechamiento de algo que ya se da elaborado fuera de la iniciativa humana...

La figura de Gargoris en el mito resulta cronológicamente alejada y ello por doble vía. Se le considera inventor ("primus invenit") de una técnica, la recolección de la miel, que si bien pertenece al mundo neolítico, es, en esencia, una artimaña depredatoria, como la de los antiguos cazadores. Se le coloca, pues, lejos, como inventor de algo muy viejo; lejos, como usuario de una mecánica próxima a la del cazador y lejana (no temporal, sino esencialmente) de la que es propia del pastor o del agricultor. En cambio, Habis es la encarnación del neolítico transformador (8).

Si el tartesio Habis puede considerarse como uno de los primeros héroes culturales que enseñaron a los hombres las tecnologías de la transformación de los alimentos crudos en cocidos y, por tanto, que les abrieron la puerta a la cultura civilizada, también del griego Prometeo se ha afirmado alguna vez algo parecido. Analicemos, por ejemplo, las palabras que le ha dedicado Carlos García Gual:

En algunos pasajes alude Luciano al mito de Prometeo: uno de los Diálogos de los dioses nos presenta a Zeus y el Titán regateando el precio de su liberación, mientras que en un opúsculo autobiográfico, Contra el que le acusaba de "Prometeo en palabras", Luciano nos ofrece algunas curiosas indicaciones sobre la leyenda. Entre éstas quiero subrayar un detalle pintoresco. Nos dice Luciano que en la Atenas de su época se llamaba Prometeos a los fabricantes de cacharros de cocina, como ollas, calderos, etc.

La precisión tiene un notorio interés, porque Prometeo aparece no sólo como patrón de los alfareros y ceramistas, es decir, de los que modelan el barro, sino, más específicamente, de los fabricantes de utensilios de cocina, lo que parece unir las dos atribuciones de Prometeo, su oficio plástico como modelador de los humanos y su papel de inventor del fuego. Prometeo, inventor del sacrificio, en el que la víctima es troceada para servir al culto, siendo quemada en parte, y en parte asada para alimento de los asistentes al sacrifico, resultaría así un dios relacionado con la cocina. El dios civilizador estaría así relacionado con el famoso límite entre lo crudo y lo cocido en el que tanto ha insistido Lévi-Strauss (9).

Muy sugerentes son también los comentarios acerca de las técnicas de cocina como indicios de iniciación cultural que realizó Robert Graves en un estudio célebre titulado La comida de los centauros, en que defendía que la fama de locos y la furia posesiva que se atribuía a los fieros y salvajes centauros mitológicos griegos tenía relación con la ingestión -en crudo, lógicamente- de una o de varias especies de hongos con las que se les solía asociar o junto a las que se les solía representar:

Cuando volví a examinar el jarrón con aquel historial médico en la cabeza, me pareció que [el centauro] Neso parecía estar sufriendo la misma clase de alucinaciones, porque, aparte del oscuro añadido formado por el cuerpo y los cuartos traseros de caballos, que quedaban separados de su cuerpo humano por una clara línea blanca, tiene una rama enorme y llena de hojas creciéndole de la grupa, una espeluznante lechuza con la pupila de su ojo ciclópeo tremendamente dilatada, y moscas por encima de él. En otras partes del jarrón se pueden observar varios hongos más: un par entre los cascos de un caballo y otro entre las garras de una pantera que está devorando un ciervo rojo con manchas blancas. Cada uno de esos hongos de pie ondulado tiene una curiosa extensión delgada que sobresale del sombrerete hacia abajo: podría tratarse de un centran, un aguijón o palo de arrear a las bestias, para demostrar sus propiedades excitantes. Detrás de Neso se eleva un imponente hongo fálico, en forma de bastón indio, el famoso ithyphallus impúdicas nada menos, evidentemente un recordatorio de su crimen...(10).

El propio Graves llama la atención sobre el hecho de que este tipo de hongos deban ser consumidos crudos en las culturas que los utilizan como inductores de trances y delirios, dado que, por ejemplo, "el principio activo de la falsa oronja [el supuesto alimento ritual de los Centauros] queda destruido con la cocción"(ll). Para Graves, algunos pueblos cuyos especialistas religiosos consumen ritualmente hongos crudos, asocian estos alimentos al consumo de carne humana y a las espesuras de la selva, acciones y escenarios típicamente salvajes, incivilizados, y ajenos a las técnicas del cocinar y del habitar convencionales:

Los alimentos que se toman casualmente cuando se hace un camino: bayas, brotes, raíces, insectos y cosas así... Pregunté si los ibos en trayecto comían hongos, que son muy abundantes cuando es la estación. No, nunca lo hacen. Y cuando quise saber por qué, me explicaron que los hongos estaban reservados para los hechiceros que se adentran en la selva y los ingieren con carne humana (12).

Pero antes de los mitos tartesio sobre Habis y de los griegos sobre Prometeo -el patrón de la cultura de la cocina- y sobre los Centauros -los salvajes consumidores de alimentos crudos-, en Oriente próximo parece que estaba ya plenamente arraigada la dicotomía entre lo crudo y lo cocido como metáforas respectivas de lo salvaje y de lo civilizado.

En efecto, el célebre Poema de Gilgamesh, escrito en lengua acadia en la Babilonia de antes del 1.500 a.C., tiene entre sus protagonistas a Enkidu, un ser en que convergen la naturaleza animal y humana, que vive con las bestias en el campo, y que acaba incorporándose a la civilización tras ingerir alimentos cocidos. El carácter animal de Enkidu queda definido de este modo en el Poema:

Abundantemente velludo
por todo el cuerpo,
tenía una cabellera femenina,
con bucles abundantes
como un campo de espigas,
carente de conciudadanos
y de país,
vestido ridículamente
a lo salvaje.
En compañía de gacelas
pastaba:
en compañía de (su) manada
frecuentaba la aguada;
disfrutaba del agua
en compañía de bestias(13).

La metamorfosis del Enkidu salvaje e incivilizado en el Enkidu humano y civilizado se alcanzará cuando se acueste con una mujer -una prostituta- humana y, sobre todo, cuando ingiera pan y cerveza -dos alimentos "cocidos" y fermentados mediante técnicas de transformación artificial que simbolizarían el estado civilizado-. Los primeros intentos de "domesticación" se revelarán infructuosos, porque el salvaje Enkidu siente obvio recelo hacia los alimentos "cocidos" mediante técnicas de manipulación cultural:

El pan que le ofrecían,
él lo rechazó;
la cerveza que le ofrecían
no la quiso.
Este pan, sin comerlo,
Enkidu lo examinaba con desconfianza;
esta cerveza, sin bebería,
la examinaba con desconfianza(14).

Pero cuando Enkidu tenga trato carnal con la prostituta humana -cuyas técnicas amatorias debían considerarse especialmente efectivas- y cuando pruebe finalmente los alimentos sometidos a cocción y fermentación, quedará agregado para siempre al mundo de los hombres, en el que realizará grandes hazañas al lado de Gilgamesh.

En El poema de Erra, puesto por escrito en lengua acadia en el siglo X a c., otra de las obras maestras de la literatura mesopotámica arcaica, hay determinados versos que ensalzan la vida militar en el campo frente a la cómoda vida de la ciudad. Para ello, se ridiculiza "el pan de las mujeres" que puede comerse en la urbe:

¿Por qué como un débil anciano permaneces en la ciudad
y como un niño pequeño te quedas en casa?
¿Como quien no sale a la estepa vamos a comer el pan de las mujeres?
El que en casa permanece, aunque príncipe, no se saciará de pan.

Será ridiculizado ante sus gentes y su persona será menospreciada (15).

Versos posteriores del mismo Poema de Erra hacen contrastar los alimentos y lujos de la ciudad -"el pan abundante", "la dulce cerveza naspu", "el palacio"- con los alimentos y comodidades mucho más modestos del campo -"la hogaza cocida en las brasas", "el agua del odre", "las cabañas del pastor"-. Sumamente interesante resulta el hecho de que la rústica "hogaza cocida en las brasas", es decir, asada, sea considerada en este viejísimo texto como un alimento más próximo a la órbita de lo salvaje que a la de lo civilizado:

El pan abundante de la ciudad no es comparable con la hogaza cocida en las brasas.

La dulce cerveza naspu no es comparable con el agua del odre.

El palacio situado en una terraza no es comparable con las cabañas del [pastor](16).

Recuérdense, a la hora de leer y de interpretar este viejísimo texto literario, las ya conocidas palabras de Lévi-Strauss acerca de la proximidad de "lo asado" a la órbita de "lo crudo": ¿Cuál es entonces la esencia de la oposición entre lo hervido y lo asado? Por ser expuesto directamente al fuego, el alimento asado se encuentra en relación de conjunción no mediatizada, mientas que el hervido es producto de un doble proceso de intermediación: además de estar inmerso en agua, tanto el agua como el alimento están contenidos en un recipiente.

Tenemos así dos razones para colocar lo asado en el polo de la naturaleza y lo hervido en el de la cultura. Una literal, pues el alimento hervido requiere el uso de un recipiente, que es un objeto cultural; y otra simbólica, pues, si la cultura media entre el hombre y el mundo, la ebullición, a través del agua, se coloca entre la comida que el hombre ingiere y otro elemento del mundo físico: el fuego.

La forma más simple de explicar el origen de esta oposición postula que la técnica más rudimentaria fue la primera en aparecer: el punto de vista griego, según lo expresara Aristóteles, era que "en los tiempos antiguos los hombres asaban todo".

Otro texto arcaico sumamente interesante desde el punto de vista de las técnicas de la cocina que refleja es el episodio del Éxodo bíblico referente a la "Ley de la Pascua y los Ácimos". En él se prescribe comer el cordero sólo asado: "nada en crudo ni cocido en agua"; también "pan ácimo", es decir, sin levadura y sin fermentar; y, además, "hierbas amargas": es decir, alimentos que, sin estar crudos, tampoco estén completamente "cocidos", y que han sido sometidos a las tecnologías de la cocina más sencillas, menos sofisticadas y más cercanas a "lo natural", como posiblemente corresponde a un banquete penitencial, asociado a la opresión, al dolor y a la muerte:

El cordero ha de ser sin defecto, macho, de un año; podréis tomar corderos o cabritos. Lo guardaréis hasta el día catorce de este mes; entonces todo Israel lo inmolará entre dos luces. Luego tómese de la sangre y úntense los postes y el dintel de las casas en que se ha de comer. Se comerá la carne esa misma noche; se la comerá asada al fuego, con panes ácimos y hierbas amargas. No se comerá nada en crudo ni cocido en agua; todo ha de ser asado al fuego: cabeza, patas y entrañas. No dejaréis nada de él para la mañana; si algo quedare, lo quemaréis. Lo habréis de comer así: ceñidos los lomos, calzados los pies, báculo en mano. Lo comeréis de prisa, porque es la pascua de Yavé (Éxodo XII: 5-11).

Durante siete días comeréis panes ácimos; desde el primer día quitaréis la levadura de vuestras casas, porque el que en estos días comiere pan fermentado será borrado de Israel. El día primero tendréis asamblea santa y también el día séptimo. En ellos no haréis trabajo alguno. Solamente podréis preparar la comida que hayáis de tomar. Guardaréis, pues, la fiesta de los ácimos, porque en ese día saqué vuestros ejércitos de la tierra de Egipto. Guardaréis ese día de generación en generación como institución perpetua (Éxodo XIL15-17).

En el libro también bíblico de Daniel 4:25-30 se relata el episodio en que el rey babilonio Nabucodonosor es metamorfoseado en bestia por Yavé -en castigo por su jactancia-, y queda obligado "a comer hierba como los bueyes" y como, en general, corresponde alimentarse a muchos seres salvajes:


Todo lo dicho le sobrevino al rey Nabucodonosor. Doce meses después, paseando por su palacio real de Babilonia, se decía el rey: "¿No es ésta la gran Babilonia que yo he edificado para residencia real con mi inmenso poder y para gloria de mi majestad?". Aún tenía el rey la palabra en la boca, cuando se oyó del cielo una voz: "A ti me dirijo, Nabucodonosor, se te ha sustraído el imperio; serás expulsado de la sociedad humana y con las bestias salvajes iras a vivir. Te alimentarás de hierba como los bueyes y pasarán por ti siete años, hasta que reconozcas que el Altísimo tiene poder sobre el imperio de los hombres y se lo da a quien quiere". Al punto se cumplió en Nabucodonosor la predicción: fue expulsado de la sociedad humana, comenzó a comer hierba como los bueyes y su cuerpo fue bañado por el rocío del cielo, hasta que sus cabellos llegaron a crecerle como las plumas del águila y las uñas como las de las aves.

Muchos siglos después de que fuese puesto por escrito este texto bíblico, uno de los textos más importantes de la literatura castellana medieval, el Libro del Caballero Zifar, de comienzos del siglo XIV, recordaba la misma historia y las mismas circunstancias relativas a la alimentación del salvaje Nabucodonosor:

E Nabucodonosor rey de Babilonia, porque dixo mal de su pueblo e blasfemo con Dios, fue echado de entre los omes e visco con las bestias fieras de la tierra, e comia el feno asy commo buey, e fue enconado su cuerpo del rocio del cielo fasta que los cabellos cresçieron en semejança de águilas, e las sus vñas de aues, e fue dado el su regno a otro (17).

La literatura de la Edad Media europea nos ofrece muchos más ejemplos de la dicotomía crudo/cocido como metáforas respectivas de lo salvaje y lo civilizado. Jacques Le Goff ha insistido en diversas ocasiones en que el célebre episodio de El caballero del León de Chrétien de Troyes en que el héroe Yvain se transforma en loco salvaje y se dedica a comer alimentos crudos en el bosque, antes de regresar a la civilización y recuperar la costumbre de ingerir alimentos "cocidos", es una ejemplificación perfecta de la famosa polaridad Lévi-Straussiana:

En un largo estudio dedicado a Claude Lévi-Strauss, Fierre Vidal-Naquet y yo tratamos de aclarar el episodio central de Yvain o El caballero del León de Chrétien de Troyes (de alrededor de 1180). Yvain, que no cumplió una promesa que hiciera a su mujer, por lo cual ésta lo rechaza, se vuelve loco, huye de la corte de Arturo y se marcha al bosque.

No volveré aquí a exponer aquel análisis al que me permito remitir al lector (18). Sólo me referiré sumariamente a lo que concierne al tema de la selva desierto. En Yvain se produce una regresión integral al estado de "naturaleza": Yvain se convierte en un "arquero salvaje y desnudo que come alimentos crudos". Pero luego comienza su reintegración al encontrar Yvain a un hombre que no es del todo salvaje, sino que es un eremita. Y en efecto, éste tiene una "casa", una cabaña, desbroza el terreno y hace chamiceras, es decir, practica una agricultura rudimentaria quemando árboles, compra y come pan, tiene contactos con seres humanos "normales", come alimentos cocidos(19).

El Kalevala finlandés, la gran compilación-refundición de baladas finlandesas elaborada a modo de gran poema épico, a mediados del siglo XIX, por Elias Lönnrot, ofrece una hermosa escena en que los alimentos crudos -huevos de rana y gusanos vivos-, por más que se hallen flotando en cerveza -una bebida "cocida"-, resultan justamente repulsivos para el héroe Väinämöinen, que se niega a ingerir un alimento asociado a la muerte e impropio de personas vivas y civilizadas:

¡Maldito seas, Väinämöinen,
pues sin morir entraste aquí!
Después el ama del lugar,
la vieja hipócrita y temible,
trajo una jarra de cerveza,
una cubeta con dos asas,
y estas palabras pronunció:
¿No querías beber?, pues bebe.
El sabio y viejo Väinämöinen
se quedó mirando la jarra:
en ella flotaban viscosos
huevos de rana; los gusanos
trepaban hasta el mismo borde.
El bardo dijo lo siguiente:
De ninguna manera vine
a apurar las jarras de Mana,
a beber de Tuoni sus copas,
ya que los que cerveza beben
se emborrachan, aquel que abusa
de las copas la razón pierde (20).

Esta tétrica comida de huevos de rana y de gusanos vivos que el héroe del Kalevala finlandés rechaza para conservar la vida es parecida a la fúnebre cena de alacranes, víboras, uñas, hiél y vinagre que Don Gonzalo, el fantasmal comendador de El burlador de Sevilla, ofrece al temerario Don Juan poco antes de arrastrarle al infierno en la escena culminante de la Jornada III del drama de Tirso de Molina:

DON GONZALO: Quiero a cenar convidarte.

CATALINON: Aquí excusamos la cena, que toda ha de ser fiambre, pues no parece cocina.

DON JUAN: Cenemos.

DON GONZALO: Para cenar es menester que levantes esa tumba.

DON JUAN: Y si te importa, levantaré esos pilares.

DON GONZALO: Valiente estás.

DON JUAN: Tengo brío y corazón en las carnes.

CATALINON: Mesa de Guine[a] es ésta. Pues, ¿no hay por allá quien me lave?

DON GONZALO: Siéntate.

DON JUAN: ¿Adonde?

CATALINON: Con sillas
vienen ya dos negros pajes.
(Entran dos enlutados con dos sillas)
¿También acá se usan lutos y bayeticas de Flandes?

DON GONZALO Siéntate [tú].

CATALINON: Yo, señor, he merendado esta tarde.

DON GONZALO No repliques.

CATALINON: No replico. (¡Dios en paz desto me saque!) ¿Qué plato es éste, señor?

DON GONZALO Este plato es de alacranes y víboras.


CATALINON: ¡Gentil plato!

DON GONZALO Éstos son nuestros manjares. ¿No comes tú?

DON JUAN: Comeré, si me dieses áspid y áspides cuantos el infierno tiene.

DON GONZALO También quiero que te canten.

CATALINON: ¿Qué vino beben acá?

DON GONZALO Pruébalo.

CATALINON: Hiél y vinagre es este vino.

DON GONZALO Este vino exprimen nuestros lagares.

CATALINON: ¿De qué es este guisadillo?

DON GONZALO: De uñas.

CATALINON: De uñas de sastre será, si es guisado de uñas.

DON JUAN: Ya he cenado; haz que levanten la mesa (21).

Muchas más obras literarias de épocas diversas recrean o desarrollan de algún modo los tópicos de lo crudo y de lo cocido como metáforas respectivas de lo salvaje y de lo civilizado. En Frankenstein o el moderno Prometeo, Mary W. Shelley evoca el modo en que la monstruosa criatura que hace desesperados intentos por abandonar su condición de salvaje y ser aceptado por la civilización humana, descubre las bondades de la cocina:

Descubrí que también podía utilizar el fuego para mi alimentación, gracias a los restos de comida que algún viajero dejó abandonados. Vi que éstos estaban asados y que eran más sabrosos que las bayas que recogía. Intenté, pues, hacer lo mismo con mis alimentos y descubrí que, así, las bayas se estropeaban, pero que las nueces y raíces tenían un sabor mucho más agradable...

Ávidamente devoré los restos del desayuno del pastor: pan, queso, leche y vino, pero este último no me gustó (22).

También en El mago de Oz, del norteamericano L. Frank Baum hay insertos pasajes sumamente interesantes sobre la asociación de lo crudo con lo salvaje y de lo cocido con lo civilizado: Ella y Toto se comieron lo que quedaba del pan, y ahora la niña se preguntaba qué comería para el desayuno.

-Si quieres -dijo el León- iré al bosque y te mataré un ciervo. Puedes asarlo en la hoguera, ya que tus gustos son tan peculiares que prefieres la carne guisada, y así tendrás un buen desayuno.

-Me gustaría comer otra cosa que no fuera fruta -dijo la niña-, y estoy segura de que Toto está muerto de hambre. Nos detendremos en la próxima casa y hablaremos con la gente.

La mujer les dijo entonces que la cena estaba lista, así que se sentaron a la mesa y Dorothy comió una deliciosa papilla de avena, un plato de huevos revueltos y unas cuantas rebanadas de pan blando y disfrutó mucho de su comida. El León comió un poco de papilla, pero no le gustó, diciendo que estaba hecha de avena y que la avena era comida para caballos y no para leones. El Espantapájaros y el Leñador no comieron nada en absoluto. Toto comió un poco de todo y se alegró de volver a cenar bien (23).

Y en El principito de Antoine de Saint-Exupéry encontramos otra escena muy reveladora, en que el mundo del zorro salvaje -que come gallinas crudas y no come pan- y el del niño humano quedan separados por la línea que separa también a los alimentos no cocinados de los alimentos cocinados:

Pero el zorro volvió a su idea:

-Mi vida es monótona. Cazo gallinas, los hombres me cazan. Todas las gallinas se parecen y todos los hombres se parecen. Me aburro, pues, un poco. Pero, si me domesticas, mi vida se llenará de sol. Conoceré un ruido de pasos que será diferente de todos los otros. Los otros pasos me hacen esconder bajo la tierra. El tuyo me llamará fuera de la madriguera, como una música. Y además, ¡mira! ¿Ves, allá, los campos de trigo? Yo no como pan. Para mí el trigo es inútil. Los campos de trigo no me recuerdan nada. ¡Es bien triste! Pero tú tienes cabellos color de oro. Cuando me hayas domesticado, ¡será maravilloso! El trigo dorado será un recuerdo de ti. Y amaré el ruido del viento en el trigo...(24).

Otra de las grandes obras literarias del siglo XX, la novela El lobo estepario de Hermann Hesse, presenta a un protagonista medio salvaje y medio humano que, entre sus delirios, sufre las fantasías "alimenticias" de comer carne cruda -de mujer, de liebre, de corza-:

Y volviera mi afán a mi amada,
en sus muslos mordiendo la carne blanquísima
y saciando mi sed en su sangre por mí derramada,
para aullar luego solo en la noche tristísima.

Una liebre bastara también a mi anhelo;
dulce sabe su carne en la noche callada y oscura.
¡Ay! ¿Por qué me abandona en letal desconsuelo
de la vida la parte más noble y más pura?

Vetas grises adquiere mi rabo peludo; voy perdiendo la vista, me atacan las fiebres; hace tiempo que estoy sin hogar y viudo y que troto y que sueño con corzas y liebres (25).

Tombuctú, otra hermosísima novela, esta vez del norteamericano Paúl Auster, está protagonizada por un perro doméstico, Míster Bones, que, curiosamente -como corresponde a un verdadero y respetable perro doméstico- se halla mucho más acostumbrado a la comida "cocinada" en casa que a la "cruda" de la calle. Conozcamos en primer lugar una de las escenas en que el perro se da un atracón de comida "cocinada":

Allí, en una hermosa cocina blanca, rodeado de armarios recién pintados, relucientes utensilios metálicos y un aire de opulencia que habría sido incapaz de imaginar, Míster Bones comió hasta saciarse, dándose un atracón de sobras: tajadas de rosbif, una fuente de macarrones con queso, dos latas de atún y tres salchichas crudas, por no mencionar dos tazones y medio de agua que bebió a lametazos entre plato y plato. Habría querido contenerse, demostrarles que era un perro de apetitos moderados, que cuidar de él no sería ningún problema, pero cuando le pusieron delante la comida, sencillamente le dominó el hambre y olvidó sus buenos propósitos (26).

Míster Bones no deja de tener, en cualquier caso, importantes problemas en relación con la comida, incluso con la comida "cocinada", sobre todo cuando se da atracones tan considerables como el anterior:

En buena hora se abrió la puerta para que saliera Míster Bones. Al cabo de tres días de privaciones, de no comer más que una pizca de sobras y basura, de hurgar en busca de cualquier comestible nocivo que pudiera encontrar, la pesada comida que acababa de engullir le cayó como un puñetazo en el estómago, y con los jugos gástricos de nuevo en plena actividad, trabajando al doble o al triple de lo normal para contener la reciente avalancha, apenas pudo aguantarse para no ensuciar el suelo de la cocina y ser desterrado al exilio permanente. Se alejó trotando y trató de esconderse detrás de unos arbustos, pero Alice lo siguió hasta el final y, para su eterna vergüenza y confusión, estuvo presente cuando se abrió la espita y surgió un tremendo estallido de líquido salobre que regó la maleza bajo sus patas. Dejó escapar un breve gemido de asco, y él se sintió tan mortificado por haberla molestado con aquel acto tan desagradable que por unos momentos deseó hacerse todo pequeñito y desaparecer (27).

Afortunadamente para el perro protagonista de la novela, su gentil ama estará dispuesta a ofrecerle todo tipo de cuidados y a dar con la comida que más conviene al perfecto perro doméstico que es Míster Bones:

Polly, de rodillas delante de la puerta abierta, le acariciaba la cabeza y le daba de comer con la mano: un filete poco hecho y cortado en pedacitos (28).

Otra novela en la que cobra gran relieve el gusto de los seres salvajes -más salvajes, desde luego, que el hogareño perro Míster Bones- por los alimentos crudos es El valle de las gigantas de Gustavo Martín Garzo. Su protagonista es un joven soldado huido durante la Guerra Civil española que se esconde, junto con otro amigo también fugitivo, en un paraje boscoso a orillas de un río y que encuentra allí a unas mujeres salvajes y acuáticas que cambiarán su vida. Desde el primer encuentro, tales mujeres salvajes dejan ver hábitos alimenticios poco comunes:

Una tarde me corto con el cuchillo. Es un corte profundo por el que sangro con abundancia. Me vendo la herida, y poco a poco todas están allí. Tengo que quitarme la venda para enseñarles la herida. Me doy cuenta de que la visión de la sangre las excita. Una a una van cogiendo mi mano y chupan la herida. No me opongo a ello. Hay en sus rostros en esos momentos una expresión arrebatada, melosa, que me hace olvidar que es mi propia sangre lo que se beben. Sin embargo, llegan a hacerme daño y termino por echarlas (29).

Andamos un poco y vemos a las muchachas. Están a la orilla del río, junto al puente romano. Vemos también los cadáveres. Son, al menos, seis personas. Los acaban de fusilar. La Patrulla ha cumplido una vez más su trabajo siniestro. Actúan de noche, y dejan tirados los cuerpos que luego por las mañanas los de los pueblos recogen y entierran a toda prisa para ocultar la infamia. Son esos cuerpos los que buscan las muchachas en sus salidas. Los encuentran y comen su carne. Cuando se sacian, cogen sus ropas, sus correajes, las cosas que les llaman la atención, y regresan al Valle. También se llevan trozos de los cuerpos. Trozos que envuelven en hojas y en hierbas, y con los que se alimentarán en los días siguientes, hasta que la carne se acabe y se vean obligadas a salir de nuevo en su busca. Probablemente es una afición reciente, pues de otra forma habríamos encontrado restos, huesos antiguos que ni Luciano ni yo hemos localizado nunca. Algo que han empezado a hacer desde que la patrulla sale a matar. Han visto los cuerpos de los fusilados, la sangre tiñendo las aguas del río, y se han aficionado al sabor de la carne humana (30).

Todavía más significativo es el párrafo dedicado a los gustos alimentarios de la joven acuática con la que el soldado huido entabla una relación y a la que se lleva a vivir a su pueblo, donde ambos tendrán una hija, antes de que la enigmática mujer desaparezca para regresar al mundo salvaje del que había salido. Aunque aquel asombroso ser fue bautizado como Macarrón por la pasión que sentía hacia este alimento -cocido-, nada había para ella tan sabroso como el sabor de la carne cruda, e incluso de la carne putrefacta, que en el sistema clasificatorio de Lévi-Strauss sería la "metamorfosis natural" y radical de lo crudo:

Macarrón se mantuvo en ese estado de semiletargo por espacio de dos meses y a partir de ese momento empezó a dar muestras de una infatigable actividad. No podía estar quieta ni dejar de comer. No bastaba lo que le daba y a menudo se escapaba de casa y se iba a cazar al río. Era una gran predadora. Capturaba a los animales y, si no estaba a su lado, se los comía sin demora, hincando sus dientes en sus cuerpecitos todavía palpitantes y desgarrando enfebrecida su carne. Era extraordinariamente voraz. Sobre todo con la carne cruda, de la que llegaba a consumir grandes cantidades. Yo la reñía. Le decía que no la comiera así, que había que guisarla, que la carne cruda sólo la comen los animales y los salvajes. Cocinaba sin descanso, y ella comía obediente lo que le daba, aunque a aquellos guisos, en los que me esmeraba al máximo, siempre con el deseo de ofrecerle las más sabrosas comidas, prefiriera invariablemente el sabor de lo crudo. Y mucho más si la muerte no era reciente, que muchas veces lo que hacía era capturar al animal y dejarlo colgado en algún lugar donde yo no pudiera localizarlo hasta que empezaba a oler. La carne con el olor de la corrupción. Supongo que le traía recuerdos de sus andanzas por el río con sus compañeras, y del olor de los cuerpos de los fusilados durante la guerra. Luché con todas mis fuerzas contra esas costumbres, contra esas tendencias anómalas, en ocasiones terribles, literalmente insoportables. Llegué a sorprenderla desenterrando una oveja muerta y hundiendo el rostro en sus llagas abiertas (31).

No sólo en el mundo de la literatura escrita, sino también en el de los mitos, las leyendas y los cuentos tradicionales modernos han quedado muchos testimonios de la dicotomía crudo/cocido como metáforas de lo salvaje y de lo civilizado. Un cuento tradicional del pueblo merina de Madagascar, el de El centauro raptor, está protagonizado por una hermosa joven, Saroy, y por

un cruel centauro que sólo pudo ser vencido y muerto cuando ingirió un tipo de alimento, o más bien de bebida "cocida" -el aguardiente- impropia de un animal y adecuada sólo para un ser humano. Adviértase la evidente relevancia simbólica que tiene la comida en el relato: la que el centauro come él mismo y proporciona a sus cautivos es un tipo de comida "cruda" plenamente identificada con su estatus de salvajismo y animalidad: "ratas, erizos, otros animales, y miel". La que le dan los humanos con la intención de acabar con su vida es un alimento "cocido": el aguardiente, que no se encuentra espontáneamente en la naturaleza y que sólo puede ser producido mediante técnicas artificiales, por lo que es únicamente consumido por los hombres.

Nadie en el cuento pretende que el centauro sea domesticado. Tampoco hace falta, porque se trata de un ser esencialmente maligno y destructivo, absolutamente incontrolable e inaprovechable para el hombre. La ingestión de comida "cocida" no tendrá, pues, el efecto de neutralizar su naturaleza salvaje y de forzarlo a cumplir determinadas reglas de comportamiento en relación con los humanos, sino el de someterlo a la más dura e inapelable de las leyes instituida por los hombres, la de la pura y simple eliminación de lo salvaje (32).

Conozcamos ya el texto completo de este cuento tradicional de los merina de Madagascar y los valores culturales que en él se atribuyen a los alimentos crudos -"ratas, erizos, otros animales, y miel"- y a los alimentos cocidos -el aguardiente como metáforas de lo salvaje y de lo civilizado:

Érase una vez una joven llamada Saroy, que tenía fama de ser muy orgullosa. Cuentan que, cada vez que venía alguien para solicitar su mano, la joven le invitaba a jugar al fanorana con ella. Y siempre salía ella vencedora, y decía al pretendiente después del partido:

-No me casaré contigo porque no eres nada inteligente. Tienes la cabeza hueca.

Así que siempre el pretendiente regresaba a su pueblo con las manos vacías. Los padres de la muchacha se esforzaban en disuadirla para que se comportara como el resto de las jóvenes de su edad, pero todo era vano. Un día, Saroy experimentó la sorpresa más desagradable de su vida, porque un desconocido puso fin a esta situación. El hombre le dijo:

-Prepárate para seguirme, Saroy, porque serás mi esposa.

Hicieron los preparativos, y el hermano menor de Saroy dijo:

-Quiero acompañarte, hermana. No quiero dejarte sola.

-No hace falta que lo hagas, hermano, yo estaré muy bien. De todos modos, es mi destino.

-Puedes venir con nosotros, muchacho -dijo el hombre.

Así que los tres dejaron el pueblo, y se fueron. Después de algunas horas, empezó a oscurecer, pero todavía siguieron caminando. Al poco rato, el hombre se quitó la chaqueta, y el chico preguntó a su hermana:

-¿Dónde está la chaqueta de tu marido?

-Cállate, la llevaba desde esta mañana.

Siguieron caminando, pero más adelante el hombre se quitó el sombrero. El chico dijo:

-Hermana, ¿dónde está el sombrero de tu marido?

-Cállate, por favor, y deja de hacer preguntas estúpidas.

Siguieron caminando, pero otra vez más el hombre se quitó el lamba (33) que cubría la parte inferior de su cuerpo. El chico no pudo contener su sorpresa, y dijo:

-Tu marido es raro. Fíjate cómo se comporta.

-Cállate. ¿No puedes dejar de criticar al hombre que será mi esposo? Llegaron cerca de un lago, y el hombre se sumergió en el agua. Se quedó allí unos minutos. Cuando salió, se transformó en centauro.

Los dos hermanos quedaron paralizados y horrorizados, pero ya era demasiado tarde para escapar.

-Ya te lo había dicho, tu marido no es un ser humano -lloriqueó el chico.

-¡Vamos! -dijo el centauro con una voz ahuecada-. Y dejad de temblar. ¿Buscabas a un hombre que te superara, Saroy? ¡Pues aquí lo tienes! ¡Ja, ja, ja, ja!

Los dos hermanos caminaron con miedo. Siguieron caminando y caminando. Por fin, llegaron cerca de una tumba, y el centauro les dijo:

-Hemos llegado, aquí está mi casa.

Los dos entraron sin decir ninguna palabra, temblorosos y nerviosísimos.

-Quedaos aquí hasta que vuelva, porque voy a buscar comida para todos nosotros.

Se fue a la selva, y después de algún tiempo, volvió con ratas, erizos, otros animales, y miel. Saroy y su hermano contemplaron aquellos alimentos con disgusto, y el chico dijo:

-Nosotros comemos la miel y nada más.

-Está bien. Pero tenéis que comer bien, ¿de acuerdo? Los dos hermanos se pusieron a pensar en la manera de poder escapar de aquel lugar, mientras el centauro hablaba para sí mismo: "Voy a engordarlos, y después me los comeré".

El tiempo pasó. Un día, el centauro salió como de costumbre para cazar, y los dos jóvenes aprovecharon para huir. Echaron a correr como locos a través de la selva. Después de unas horas, el centauro llegó, vio la casa vacía, se puso furioso, y salió precipitado en su persecución. Pero los fugitivos ya estaban lejos.

Al llegar cerca del lago por donde pasaron la primera vez, el centauro se sumergió en el agua y volvió a cobrar forma humana. Se puso la chaqueta, el sombrero y el lamba, y se dirigió hacia el pueblo de Saroy. Mientras tanto, los dos hermanos ya habían llegado, y toda la familia estaba al tanto de lo que había pasado en la selva, de la tumba que les sirvió de vivienda, de la comida, y del miedo que pasaron allí.

Algunos minutos más tarde, el "hombre" llegó al pueblo, y se dirigió a casa de sus "suegros". Todos fingieron no estar al tanto de lo sucedido, y lo recibieron con fingida alegría.

Se intercambiaron las salutaciones usuales, y la madre de Saroy le preguntó:

-¿Tienes sed? -Sí, madre, tengo sed.

-Toma, aquí tienes una taza de agua.

En realidad, no se trataba de agua, sino de aguardiente. Al "hombre" -que, en realidad, era un centauro-, le estaba formalmente prohibido el alcohol, y por eso le dieron de beber aguardiente. En cuanto lo bebió, quedó paralizado.

-Me siento mal -se lamentó-. ¿Qué me está pasando? Me mareo.

Nadie dijo nada. Todos lo miraron fijamente.

-¡Me mareo, me mareo! ¡Me siento mal! ¡Mi cabeza, mi cabeza! ¡Mi corazón va a estallar! Todos lo miraron sin hacer nada por ayudarle. Finalmente, el "hombre" perdió el conocimiento y murió. Y Saroy se libró del marido que resultó ser un centauro (34).

Otro hermosísimo cuento tradicional que viene muy a propósito para corroborar las teorías sobre la cocina de Lévi-Strauss es el de El origen del fuego que sigue contándose entre los miembros de la etnia bansoa del Oeste de Camerún.

La asociación metafórica de lo crudo con el estado salvaje y de lo cocido con el estado civilizado se revela absolutamente trasparente en este texto. Pero el cuento contiene, además, motivos especialmente significativos. Sobre todo, el de la prohibición de comer determinadas frutas silvestres -y crudas- durante el acto del transporte del fuego, porque esa ingestión de algo crudo hace olvidar el nombre del fuego -que por tanto se apaga- y el pasado de su portador -es decir, su incipiente cultura-. La imposibilidad de mezclar la ingestión de lo crudo en un acto de institución de la cultura como es la adquisición del fuego preciso para cocinar hace de este cuento uno de los que de forma más directa y asombrosa permiten ilustrar en la práctica y confirmar las teorías de Lévi-Strauss:

-¿Verdad que esto ocurrió?
-Sííííí -contesta el auditorio.

-Hace muchísimo tiempo. Los hombres y los animales sólo comían cosas crudas. No tenían fuego para cocer los alimentos, lo que hacía que no podían comer cualquier cosa. Acordaron ir al pueblo vecino para ver qué hacían los demás. Todos se pusieron de acuerdo para mandar al pájaro, ya que aquel pueblo vecino estaba muy lejos. Bueno, el pájaro probó aquella comida tan tierna y sabrosa, y les preguntó a sus anfitriones por qué la comida era así. Le contestaron que era comida cocida. El pájaro preguntó:

-¿Cómo?

Le dijeron que con el fuego. Pidió que le dieran un poquito de ese fuego para que lo llevara a su pueblo porque allí no lo tenían. Le dijeron que sí, que le darían el fuego, pero que sólo podía llevarlo hasta su casa si no olvidaba su nombre. Ahora bien, a la entrada del pueblo había un árbol con frutas muy sabrosas y jugosas, y todos los que comían de esas frutas olvidaban lo que sabían. El pájaro dijo que le dieran el fuego, que no se olvidaría del nombre del fuego. Le dieron el fuego. Cogió, dio las gracias y se fue.

Voló, voló, voló durante mucho tiempo y, cuando llegó a la salida del pueblo, cansado, decidió descansar un poco. Se posó en el árbol de las frutas jugosas, y cuando vio las frutas, no pudo resistir la tentación de comer unas. Pero tan pronto como probó una, se olvidó del nombre del fuego y éste se apagó en el acto. Furioso, regresó a su pueblo sin nada. Le preguntaron qué había visto en el pueblo vecino. Les contestó que no sabía. La gente, estupefacta, volvió apreguntarle:

-¿No has visto nada? El pájaro contestó:

-En verdad, no recuerdo nada.

-¿Nada de nada? -volvió a preguntarle, insistiendo, la gente.

-Nada de nada -les contestó el pájaro-. Ni siquiera recuerdo mi nombre.

Entonces, la gente se enfureció por el hecho de haberles hecho albergar la ilusión de tener algo nuevo. Pero, a continuación, decidieron entre todos mandar a otra persona, a ver si se acordaba de lo que podía ver allá.

Mandaron al perro. Se fue, cogió el fuego, pero a la salida del pueblo vecino, comió de las frutas y se olvidó no sólo del nombre del fuego, el cual se apagó en el acto, sino también de todo su pasado, de todo lo que sabía. Volvió al pueblo con las manos vacías.

Mandaron al gato, le pasó lo mismo. Mandaron al caballo, le pasó lo mismo. Todos fracasaron por las frutas. La tortuga decidió ir a consultar con el vidente para saber qué pasaba, por qué la gente que iba al pueblo vecino se olvidaba siempre de todo, hasta de cómo se llamaban. El vidente le dijo que no comiera de las frutas que hay a la entrada del pueblo vecino.

La tortuga se fue al pueblo vecino. Cogió el fuego y se puso en camino para su pueblo. Caminó durante mucho tiempo y, cuando llegó a la salida del pueblo, a pesar del hambre y del cansancio, resistió la tentación de comer de las frutas del árbol y consiguió llegar a su pueblo con el fuego encendido. Dijo a los vecinos que era el fuego, aquella cosa con la que la gente del pueblo vecino cocinaba sus alimentos. A continuación lo distribuyó a todo el mundo. Cada uno se fue a su casa y lo puso en la hoguera. A partir de entonces ya no comieron cosas crudas y alabaron a la tortuga por su buena conducta. Y el cuento se acabó. ¿Verdad?

-Sííííí -contestó el auditorio(35).

En otra tradición africana, la de los fon de Benín, existe la creencia de que Mami Watá ("Madre del Agua"), un ser fantástico de la familia de las sirenas, tiene también hábitos alimenticios evidentemente asociados a los más típicos entre los seres salvajes: Mami Watá come plátano, frutas, la miel, el azúcar, etc. No cocina. Come las cosas crudas (36).

Entre los indios mapuches de Argentina y de Chile están extendidas las leyendas acerca de unos espectrales toros "que salen del agua" y -dato más que significativo acerca de su naturaleza no sólo salvaje, sino incluso fantasmal- cuya "carne no se puede cocinar adecuadamente"-:

Los toros que salen del agua son muy temidos en todo el ámbito de la cultura mapuche. Estos toros son muy bravíos y su carne no se puede cocinar adecuadamente. A veces se los considera apariciones. Los toros de los mitos también pueden ser descritos como con cuernos de oro o de hierro (37).

Uno de los seres fantásticos de más arraigada tradición en los Estados Unidos, el llamado Big Foot o Pie Grande, se caracteriza también por preferir una dieta de alimentos crudos. Una nota necrológica acerca de su creador Ray L. Wallace (muerto a finales de 2002), explicaba lo siguiente sobre éste y otros hábitos que se le atribuyen: Ray L. Wallace, que creó la leyenda de un hombre de apariencia prehistórica que vivía en el interior de un bosque y que bautizó con el nombre de Bigfoot, o sea, Pie Grande, falleció en la ciudad de Seattle, en el Estado de Washington, a los 84 años de edad, según anunció ayer su familia. Ray Wallace, quien falsificó las huellas de unos pies enormes para hacer creer a la gente de la zona de la existencia de esa figura mítica, falleció debido a problemas cardiacos, señaló su hijo Michael.

La leyenda de Bigfoot, que se extendió por todo el país, comenzó en agosto de 1958, cuando el operador de una motoniveladora descubrió las huellas de las pisadas que Wallace había impreso sobre el suelo.

El descubrimiento fue dado a conocer en primera página por el diario Humboldt Times, de Eureka (California), desatándose la creencia de que el país contaba con su propia versión del Yeti, conocido también como el Abominable Hombre de las Nieves, del Himalaya. "El hecho es que nunca hubo un Bigfoot en la conciencia del país hasta 1958. Con él, Estados Unidos consiguió su propio Abominable Hombre de las Nieves. Eso fue gracias a Ray Wallace", manifestó Mark Chorvinsky, en un artículo publicado por el diario The Seattle Times.

Según Chorvinsky, a Wallace no le bastó con crear la leyenda, sino que también la alimentó con presuntos sonidos emitidos por el hombre, así como fotografías en que se ve a Bigfoot comiendo huevos crudos y frutas.

Sin embargo, pese a que desde hace tiempo se sabía que Bigfoot no era más que una invención, todavía hay algunos que creen que es una realidad. Jeff Meldrum, profesor auxiliar de Anatomía y Antropología de la Universidad estatal de Idaho, señala que tiene moldes de pisadas hechas por primates hasta ahora desconocidos.

"Sugerir que esas huellas han sido hechas

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LO CRUDO Y LO COCIDO: TEORIA, SIMBOLO, TEXTO (DE LEVI-STRAUSS AL CUENTO TRADICIONAL)

PEDROSA, José Manuel

Publicado en el año 2003 en la Revista de Folklore número 266.

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