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LA FERIA DEL AJO EN CASTROJERIZ (BURGOS)
VALDIVIELSO ARCE, Jaime L.Publicado en el año 1999 en la Revista de Folklore número 220 - sumario >
En los últimos años, a mediados del mes de julio en Castrojeriz, comienzan a verse las blancas y moradas ristras de ajos listas para la celebración de la Feria o mercado que entonces se celebra.
Castrojeriz: A 46 kilómetros de Burgos se encuentra la Villa de Castrojeriz, poblada por unos 1.200 habitantes, enclave importante del Camino de Santiago por medio del cual se siente muy unida a Europa, localidad rica en monumentos como su colegiata gótica, el claustro cisterciense, con una fecunda trayectoria histórica. Fue en la antigüedad famosa merindad y después cabeza de partido, hoy centro de una comarca rica y laboriosa. Su historia se remonta a los primeros años de la cristiandad, alcanzando un gran esplendor en todos los órdenes, pero sobre todo en el religioso, político, artístico y social, en los siglos XIV-XVI.
En esta localidad burgalesa comenzó a celebrarse la Feria del ajo en el año 1979 enmarcada en un nutrido programa de fiestas y actividades culturales. El ajo, desde entonces, cada año recibe el homenaje popular, a él se dedican canciones y versos, competiciones deportivas y gastronómicas, actividades culturales y lúdicas, una vez que el Pregón inicia las fiestas, que cada año pronuncia una personalidad de las letras o de la vida social.
El origen de esta singular Feria del ajo la explicaba Don Eduardo Francés, alcalde de la localidad durante varios años y decía en declaraciones a los diversos medios de comunicación, que en la Edad Media ya se celebraba la Feria del Ajo en Castrojeriz, que tenía lugar los martes, pero poco a poco fue desapareciendo y olvidándose. En el año 1979 se inicia esta feria en una nueva etapa recuperando la antigua costumbre, que no deja de tener un gran mérito si consideramos que el siglo XX ha sido una constante pérdida de tradiciones y costumbres populares.
Esta feria -según D. Eduardo Francés- tiene dos sentidos: posee una vertiente económica pues pretende vender la producción de ajos en el propio pueblo, sin tener que desplazarse a otros lugares o a la capital, Burgos. Y el otro aspecto importante es el cultural y festivo porque se aprovecha esta Feria para organizar actividades culturales y de convivencia de cara al verano.
En los casi veinte años que lleva celebrándose ha calado muy profundamente en el pueblo de Castrojeriz y durante los días en que se celebra son en los que más castreños vuelven a su patria chica a participar de estas fiestas.
Cuando la festividad de Santiago Apóstol, era de precepto, la feria del ajo solía celebrarse en algunas localidades de la provincia de Burgos y en la capital el día 25 de Julio. Cuando esta fiesta se retira del calendario festivo nacional la feria del ajo se quedó sin fecha fija y suele celebrarse el fin de semana más próximo al citado día.
Aunque en otros puntos se organizan mercadillos para realizar la compra-venta de los ajos en la provincia de Burgos, sólo Castrojeriz ha sabido centrar la atención en su ya tradicional Feria del ajo durante unas jornadas festivas en las que se ve concurrido el pueblo para realizar las compras de este imprescindible condimento y proveerse de él para todo el año, sabiendo que esas son las fechas apropiadas para renovar las existencias porque como ningún otro fruto de la huerta, el ajo es perecedero a plazo fijo.
Son interesantes las declaraciones recogidas por Ángel Ruiz Garrastacho en un artículo publicado el 22 de julio de 1990 en Diario de Burgos. Eran datos biográficos de Jacinto Antón Muriel, un hortelano de ochenta años, nacido en el vecino pueblo de Villaquirán de la Puebla pero que vivió y trabajó toda su vida en Castrojeriz. Tomamos de esas declaraciones algunos datos que nos parecen interesantes y que nos muestran la situación anterior a la actual celebración de esta Feria del Ajo:
«A principios de este siglo -decía Jacinto- era norma general que acudieran a estas tierras de Burgos muchos "parameses ", segadores de tierras de León y de Zamora. En el contrato de siega ponían por condición que cada segador habría de recibir tres cabezas de ajos por día. De esta forma, mientras la siega se hizo a mano, hasta que empezaron a llegar las máquinas gavilladoras y ataderas, se vendían muchos ajos en la feria que tenía lugar en Frómista, que fue muy importante hasta el año 1955 y hoy desaparecida».
A partir de entonces empezaron los hortelanos a llevar sus ajos a vender a Burgos por la festividad de Santiago, el 25 de julio y la feria del ajo en la provincia de Burgos comenzó a tomar importancia, a hacerse costumbre y tradición.
«En aquellos años -recordaba Jacinto Antón- en los que la feria iba a menos, hubo años en los que él se vio solo vendiendo ajos y tan sólo encontró un comprador para los mismos que fue el jefe de la panera de Frómista que los compró para sembrarlos él. Otros años antes había ido su hermano Daniel y el propio Jacinto así como algunos hortelanos de Villaquirán de la Puebla y si quisieron vender sus ajos fue a cambio de horcas, bieldos y garios".
Desde aquellos años de penuria hasta la situación actual ha habido un cambio muy notable y podemos decir que la Feria del Ajo de Castrojeriz es ya una tradición consolidada a lo largo de casi 20 años y que cada nueva edición es un nuevo éxito de este pueblo húrgales.
La organización de la Feria corre a cargo del Ayuntamiento con el que colaboran la Asociación de Propietarios de Fincas Rústicas, los socios de la Peña "Virgen del Manzano", la Asociación "Feria del Ajo" y en general toda la población. En su realización todos tienen asignada su tarea y su cometido: unos buscan y preparan los pollos, otros hacen la sopa, quienes preparan las competiciones, otros sirven esos platos que se sirven a los asistentes: sopas de ajo y pollo al ajillo.
Durante la Feria en años anteriores se repartieron unas 3.500 raciones, que suponen más de 500 kilos de pollo, más de 400 litros de sopa de ajo, doce docenas de huevos y 32 panes, que se obsequian a los numerosos visitantes de toda la provincia que acuden a disfrutar de esta Feria en pleno verano, cuando el tiempo invita a este tipo de celebraciones.
Los actos programados cada año suelen ser muy variados destacando los concursos de trenzado de las ristras de ajos en sus variedades de a mimbre, médula y escriño que después suelen ser también objeto de exposición de los trabajos premiados, muchas veces junto con otros productos típicos, como quesos de leche de oveja churra y riquísimas pastas y dulces de elaboración casera.
En estos trabajos y concursos de tejer ristras de ajos que exigen demostración de destreza y agilidad en esta labor, participan todos los años numerosos productores de ajos de Castrojeriz y su comarca.
Más de un centenar de familias de esta zona se dedican al cultivo del ajo, que con motivo de la Feria muestran en sus ristras tejidas con esmero y arte en pilas que invitan a comprar este popular producto.
Porque el ajo, tema monográfico de esta Feria, tiene su propia y definida personalidad, su sabor característico e inconfundible, que suscita simpatías y odios y tiene sus incondicionales amigos e irreconciliables enemigos, sus propagandistas y sus detractores. Es objeto y protagonista de supersticiones y ritos ancestrales, tiene un lugar destacado en el refranero castellano popular y en el folklore, es insustituible en la culinaria y en la gastronomía y ocupa un destacado lugar entre las plantas medicinales por sus amplias dotes y cualidades curativas.
EL CULTIVO DEL AJO ¿RENTABLE? ELOGIO DEL AJO
Escribamos algo del cultivo del ajo: Es una planta originaria de Asia central y pertenece a la familia de las liliáceas (Allium sativum).
Tiene un bulbo prolífero que contiene unos 16 bulbillos de forma ovalada y la inflorescencia es umbeliforme. El ajo es un típico producto de la horticultura, pero se cultiva también en pleno campo.
Existen muchas variedades de esta planta, pero las más conocidas entre todas ellas son: la blanca o común, la rosa y la encarnada o morada.
Se usa en cocina como condimento y en medicina para combatir las lombrices.
El ajo puede parecer un producto o condimento poco poético y hasta puede ser que para algunos resulte algo desagradable, pero lo cierto es que el olor del ajo es el aroma más identificativo de los países mediterráneos.
Estos países lo habían incorporado a su rica y amplia cocina desde tiempos muy lejanos. Se sabe que desde tiempos muy remotos los egipcios ya lo conocían, entre los griegos gozaban de gran aprecio como condimento y los romanos lo difundieron por todo el imperio, pues entre ellos gozaba de alta estima gastronómica y culinaria.
Fueron los romanos los que convirtieron el ajo, lo mismo que habían hecho con el olivo, el trigo y la vid en plantas mediterráneas por excelencia.
Sin embargo el ajo se ha visto también rechazado y despreciado en determinadas épocas y en algunas naciones como Inglaterra a causa de su fuerte, duradero y para algunos desagradable olor. En algunas épocas fue considerado como "comida de villanos, campesinos y gente baja" y tenido como "el condimento del pobre".
Es característica la "ajofobia" de los ingleses. En España también ha habido enemigos del ajo, destacando entre ellos el gallego Julio Camba que en su célebre libro "La Casa de Lúculo" afirma que la cocina española "está llena de ajos y de preocupaciones religiosas ".
La verdad es que la tan popular y promocionada cocina o dieta mediterránea sería inimaginable sin el ajo.
El ajo es muy nutritivo: 100 gramos de ajo aportan hasta 118 calorías.
Es cierto que huele pero ahí está su mérito y su virtud culinaria, perfumar generosamente todo guiso, plato o alimento en el que entra a formar parte, sólo o con su compañero casi inseparable, el perejil.
Galenos, curanderos y sabios, desde los tiempos más primitivos han investigado sobre los secretos del ajo y las propiedades que atesora y lo han utilizado en múltiples y curiosas aplicaciones.
No se puede pasar por alto el uso mágico, las virtudes que la tradición popular atribuye al ajo: Llevar una cabeza de ajos da buena suerte, los ajos son un buen remedio contra los vampiros y un excelente y sencillo recurso contra numerosas enfermedades y dolencias.
En la provincia de Burgos, Cañizar de Argaño -antiguo Cañizar de los Ajos- puede considerarse el pueblo más representativo en la producción de ajos, sin olvidar a Manciles, Villaquirán de la Puebla, Cañizar de Amaya, Salazar de Amaya y otros.
Castrojeriz ocupa también lugar preferente en el cultivo y producción de los ajos aunque destaca sobre todo por celebrar todos los años la Feria del ajo.
Como norma general los ajos se siembran desde el 15 de noviembre hasta finales de enero como deja bien sentado el refrán: "En enero siembra el ajo el ajero".
Es obligada una minuciosa preparación de la tierra y distribuir bien el abono, ensurcar bien con arado o con azada y en el terreno bien dispuesto colocar los dientes de ajo en el fondo de los surcos quedando a 3-4 centímetros de profundidad, estimándose el consumo de semilla de unos 1.000 kilos por H.a y el número de plantas entre 90.000-125.000.
Se debe preparar la parcela para el riego acondicionando unos surcos que facilitarán en su día la distribución adecuada del agua, haciéndose esto antes de que "rompan" o despunten, lo que viene a suceder al comienzo de la primavera.
Después se realiza la aportación complementaria del abono nitrogenado, cubriéndolo con una labor de cava.
Los riegos en número de tres se inician a comienzos del mes de junio, si la tierra lo necesita, precediéndose a dar la correspondiente labor de escarda para mantener la tierra limpia de malas hierbas.
A primeros del mes de julio se procede a la recolección arrancando las "cabezas" o sea la planta entera, dejándolas sobre el terreno de forma que hay que situar cada planta arrancada en tal posición que los tallos, con su paja cubran protegiendo los bulbos o ajos.
Transcurridos unos 15 días se procede a la recogida y selección colocándolos en "manadones" de 90 cabezas y se trasladan a los locales donde van a ser almacenados y puestos en ristras. No debe olvidarse que en cuanto a fechas, plazos y labores se refiere es el tiempo meteorológico el que manda.
Respecto a la producción media puede considerarse normal los 1.000 "manadones" por hectárea. Cada "manadón" tiene 90 cabezas, lo que quiere decir que la producción media serían 90.000 cabezas por hectárea.
Se calcula que cada "manadón" viene a tener un peso de 5 kilos. De cada "manadón" salen tres ristras de 30 cabezas, que vienen a valer cada ristra 700 pesetas.
El cultivo del ajo tiene la limitación de que requiere mucha mano de obra sobre todo en la preparación para su venta.
Como sucede con otros productos hortícolas, por ejemplo, la patata, la siembra o dedicación de más o menos extensión al ajo depende de la buena o mala comercialización del año anterior, aunque hay pueblos los que en los últimos años se ha dedicado mayor atención a este cultivo, por las facilidades mecánicas de la preparación de la tierra y las facilidades del transporte a los puntos de venta.
Los nombres que se utilizan normalmente para designar a los ajos suelen ser:
- Dientes: Los elementos que componen una cabeza.
- Cabeza: Conjunto de las partes o dientes que forman el bulbo del ajo.
- Manadones: Conjunto de 90 cabezas de ajos.
- Riezas.
- Ristras o rastras: Hilera de ajos unidos por medio de sus tallos trenzados. Las ristras llevan otros nombres según las cabezas que las componen:
• Dinetas: las de 15 cabezas.
• Medias: las de 30 cabezas.
• Enteras: las de 60 cabezas.
Estas denominaciones pueden variar de unos pueblos a otros. Se utilizan en Cañizar de Argaño.
EL TRENZADO
El secreto del sabor del ajo reside en la tierra en que nace y le ve crecer y el cuidadoso tratamiento que recibe de quienes lo cultivan. En el cultivo del ajo todo el tratamiento y el proceso es manual desde la siembra al trenzado, que por estética debe guardar una relación entre ellos de tal forma que vaya enlazando los ajos de menor a mayor tamaño. No debe pasarse por alto su arrancado en el tiempo oportuno, el conveniente secado y su limpieza pues las cabezas no deben quedar ni con mucha "barba", que es la que conserva el sabor, ni excesivamente desprovistas de las capas envolventes.
Tejer las ristras tiene también su secreto y su técnica y arte para hacerlo con la conveniente pulcritud y al mismo tiempo los ajos queden bien sujetos y los muestren en todo su esplendor, guardando la proporción de sus tamaños, sin mezclar los colores, etc.
Para hacer el trenzado tradicional, los que están en el secreto y son veteranos cultivadores de ajos se proveen de juncos apropiados procedentes del río Pisuerga, y les dejan secar pero no del todo para que conserven la conveniente flexibilidad. Luego se van trenzando las ristras con destreza y habilidad, fruto de la experiencia de muchos años, con gusto y arte.
Con estas líneas hemos querido dar a conocer y divulgar que Castrojeriz, noble villa de la provincia de Burgos, se propuso ya hace casi veinte años la tarea de promocionar el cultivo, la presentación y el mercado de los ajos iniciando la celebración de la Feria del Ajo y ha sabido cumplir su compromiso mimando y elevando a la categoría de fiesta popular y participativa esta feria que ya constituye en la Comunidad Autónoma de Castilla y León una tradición arraigada.
Costumbre, feria y tradición de la que es conveniente dejar reseña pues estas manifestaciones populares son las que nos hablan de la pujanza o decadencia de los pueblos y nos expresan mejor que otras cosas la realidad de los mismos.