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EL PANADERO ARTESANO AMIDEO ROMAN
VAL SANCHEZ, José DelfínPublicado en el año 1981 en la Revista de Folklore número 1 - sumario >
Ese olor tan grato que es el olor del pan reciente, da de plano en el rostro al entrar en la vieja panadería de Amideo Román, en Fuensaldaña
No da en el rostro como una bofetada, sino muy al contrario, como una paternal caricia.
El pan es macho y la harina hembra. El pan es padre y la harina madre. El pan tiene aroma de cálido abrazo en el vientre del horno
La harina, sin embargo, antes de pasar por las manos artesanas del panadero, es incómoda; molesta la albura de su cuerpo, que escapa entre los dedos y los mancha. La harina, sin las manos menestrales del panadero, sin el calor entrañable. del horno es una cosa impersonal que se transporta en grandes sacos de papel, como se transporta el cemento, el yeso, la cal y la arena.
Las manos de Amideo Román, que hace pan desde que tiene uso de razón, son anchas, pequeñas y son rosadas. Anchas porque las manos se van haciendo anchas a fuerza de amasar; pequeñas porque así han de. corresponderle a su cuerpo menudo, y rosadas porque su piel es casi transparente de humedades y ternuras
Amideo Román es de. los pocos panaderos artesanos que aún quedan en la provincia de Valladolid. Y, por desgracia, ahora es un panadero en transición, que va a pasar de su vieja tahona de adobe y madera, de puerta baja y ventana pequeña, de tenue luz, a otra panadería contigua que se. está construyendo, donde el pan suyo y nuestro de cada día, será menos manual, menos elaborado, trabajado con menos amor y más al ritmo de, los tiempos que corren.
-Allí será mucho más fácil hacer pan -dice Amideo-, porque el horno va a ser circular y así el calor "comparte" mejor.
Está claro que Amideo necesita hacer un buen pan en menos tiempo. Trabajar menos, para vivir la vida; que mucha vida ha cocido entre estas cuatro paredes. Por eso se alía con las técnicas actuales que ahogan toda artesanía.
Por fortuna hoy mismo, cuando escribo estos renglones, el panadero de Fuensaldaña, todavía es un menestral. Su vieja tahona no puede ser más modesta: consta de una sola habitación a la que se accede directamente desde la calle nada más cruzar el umbral de la pequeña puerta. Dentro nos encontramos inmediatamente con la amasadora, fabricada en madera, que ahora nos muestra su vientre abierto. De noche, cuando Amideo y su mujer se levantan para comenzar la tarea, la amasadora será la que reciba la primera atención: será cargada de harina, agua, sal y levadura en las debidas proporciones.
Haciendo cruz con la amasadora está la larga artesa donde se amasan las raciones. El panadero untará sus manos con harina seca para que. no se le peguen pedacitos a los dedos y las piezas salgan redondas y lisas como una pella de alfarero.
Muchos años lleva trabajando, junto a la amasadora y la artesa, la refinadora: máquina a base de rodillos y manivela que elimina el aire y ayuda a perfeccionar los panecillos que hasta aquí han sido como pelotas
El cuarto elemento de la vieja panadería es la mesa. Una mesa de nogal casi bruñido por el paso de los años y los panes. Sobre ella éstos empiezan a adquirir manualmente su forma tradicional. A "puñadas", al principio; esculpiendo, con las yemas de los dedos, después; el panadero y la panadera de Fuensaldaña van haciendo el pan de cada mañana
A dos pasos de estas piezas están el horno y la mesita de caballetes sobre la que. se van depositando los panes recién salidos. Pan caliente que trae la noticia de un nuevo día. y junto a ella, están las tablas. Los tableros sobre los que se han colocado los panes después de amasados y esculpidos. En estas cinco tablas el pan será picado, rajado y sellado. El pan en estas tablas se tiene en reposo entre veinte y treinta minutos, según sea el tiempo de frío o templado. En ellas el pan toma "Iudez", se esponja, se crece, casi se enorgullece por efecto de la levadura
Cuando el pan se, ha oreado debidamente en las tablas y ha crecido, entonces es cuando ya está listo para el horno, que previamente habrá sido enrojado a base de ramera. La rama de pino con sus tamujas habrá llenado la cimbra y habrá ardido el tiempo necesario hasta que la cúpula del horno haya quedado blanquecina y las baldosas estén a unos 80 grados. La cocción así, será lenta, pero segura.
Cada pan ha sido retirado de las tablas, y con el vaso de la pala o el palín, han sido depositados en el vientre del horno. Cuando sale de él, el pan huele que alimenta y su perfecta cochura le da un color ocre-dorado-brillante, como ese vino de Serrada que se cura en vasijas de vidrio al sol, o como el trigo tostado por el solo como la joven piel morena. Apetece.
El pan "de cuatro canteros", el pan .'lechuguino", el pan "de uña" y algún otro pan que ya no se hace porque el progreso no lo permite, ha sido cocido en este horno de la panadería de Amideo Román, en Fuensaldaña. y también los suculentos asados de las cenas medievales del castillo, esas cenas en las que Félix Parrado, mesonero de "Los Páramos", y Amideo se convierten en personajes velazqueños.
Este horno, como ya quedan pocos, va a pasar a un necesario reposo por culpa de la industrialización. Pese a ello, de cuando en cuando, recibirá de manos de Amideo el regalo de un lechacito para comer en santo amor y compañía.
Fue construido por las propias manos del padre del panadero, panadero también -Suceso Román-, e hijo de panadero.
-Yo, como ve, soy panadero de cuna
Desde el destemplado madrugón hasta la alborada fresca y luminosa, el pan se va cociendo en tandas en la panadería de Amideo. Los primeros panes son para los trabajadores mañaneros. Los últimos, para la clientela de las bodegas y para los que subimos de la capital. Los sábados, rosquillas anisadas de palo y magdalenas o bollo maimón. Y a diario pan de canteros, lechuguino y torta de aceite, la popular "molleta".
Amideo Román, ya digo, se marcha de la tahona, donde ha pasado su vida, para irse a otra contigua que todavía está enladrillándose.
-El chico ya va siendo mayor y hay que dejarle algo para el día de mañana. No nos queda más remedio
En la familia no se extinguirá el oficio más necesario del mundo.