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INTRODUCCIÓN (1)

Desde siempre tuvo el género humano la necesidad de procurarse el apoyo vecinal con objeto de sobreponerse a las vicisitudes impuestas por el entorno en el que se asentaba. Incluso, también debió recurrir a la ayuda mutua ante las agresiones en forma de leyes arbitrarias e injustas, impuestos, afrentas, etc., que otros hombres le imponían.

Así, desde el Mesolítico, en su relación de explotación con la tierra, o modo de producción, hubo de habilitarse una serie de dependencias que fueran de su provecho. De este modo, a la casa vivienda propiamente dicha se le añadieron otras construcciones de auxilio que cumplían diferentes funciones como almacenamiento de productos del campo, transformación de los mismos, producción de otros, etc. A estas edificaciones se les viene llamando comúnmente adjetivas, complementarias, etc.

La pervivencia de una u otra en una zona concreta estará en función del proceso productivo, del grado de tecnificación, del apoyo vecinal, de las características físicas (climas, relieve, vegetación, suelos, etc.), etc., que allí se den. En este sentido, podemos encontrarnos con eras, hórreos, molinos y hornos en relación directa con el cultivo de los cereales, y en especial con el maíz desde que fuera introducido en la Península en el siglo XVII desde las Américas por el asturiano D. Gonzalo Méndez de Cancio, de la noble casa de Casariego, a la sazón gobernador de la Florida.

Si encontramos elementos de producción como telares deberíamos tener en cuenta la presencia del lino, si de bodegas y lagares la de vides y el vino, si de mazos hidráulicos o machucos el mineral de hierro y así sucesivamente.

Casa–vivienda y elementos auxiliares deberán hacerse con aquellos materiales que abunden en la zona (esquistos, granito tipo gneis, pizarra, madera, barro, etc.), responder a las condiciones orográficas y climatológicas de la misma, pero sobre todo no podrán ser construidas por el propio aldeano quien deberá recurrir a la ayuda de otros integrantes de la comunidad vecinal. Se constituye así una ecuación perfecta en la que todos los términos dependen uno de otro hasta poder afirmarse que en la medida en que uno no cumpla su papel como es debido, el resultado final habrá de sufrir variaciones sobre lo que debiera ser.

Este apoyo mutuo no se reduce a la procura de algo tan esencial como la construcción de las habitaciones de la unidad productiva familiar sino que trasciende este ámbito para adaptarse al mero hecho productivo del cultivo de la tierra y de la transformación de la materia prima en producto final. También, mantenemos que lejos de ser un ente individualista el labriego gallego, como cualquier otro, supo sobrevivir a las difíciles condiciones del relieve y del clima, así como a las cargas impositivas impuestas por los estamentos privilegiados; clero y nobleza, apelando a ese concepto que venimos definiendo como ayuda mutua, parafraseando a Kropotkin. Recordemos, en este sentido, que todos los vecinos se ayudan entre sí para muchas labores del campo, por ejemplo el sementado y recogida de patatas, de los cereales (maíz, trigo, centeno, avena, etc.), incluso para proceder al mallado, para hacer la vendimia, la matanza, etc.

Con lo dicho, “…surge de la iniciativa de la comunidad una gran cantidad de actos, trabajos y realidades que satisfacen los intereses generales de la comunidad y de cada uno de los vecinos. Nace pues, una concepción de la vida en la que todos se sienten integrados ya que no sólo son autores y protagonistas de este modo de vida sino que esta espontánea estructura social da respuesta a todas las aspiraciones individuales y colectivas…”(2).

La pesadez del trabajo físico se hace más llevadera si la acompañamos con algo que nos distraiga. Surgen las canciones o la lírica vinculadas a los ritmos productivos de la tierra tan características de las comunidades agrarias. No debemos olvidar que ésta fue la impronta económica gallega desde tiempos inmemoriales hasta bien entrado el siglo XX con su terciarización.

Estamos ante el nacimiento de una cultura popular propia de la que se sienten partícipes cada uno de los miembros integrantes de la aldea como célula del asentamiento humano. Los rasgos que caractericen estas formas culturales serán propios, de cada una de estas comunidades y se transmitirán fundamentalmente por tradición oral. Ésta con el paso del tiempo podrá adoptar formas nuevas o cambiadas pero, en definitiva, seguirá conservando su fondo, su poso. Toda narrativa representa según Colby y Peacok(3), la plasmación de los patrones culturales de una sociedad concreta. Toda su concepción moral (lo bueno y lo malo), su concepción material psicológica (universos de relaciones personales, comunicación, incomunicación), su concepción social (estructuras jerarquizadas), quedan reflejadas.

Se trata de la sintetización de los valores, tanto colectivos como individuales(4).

1.- DELIMITACIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO. EL MARCO GEOGRÁFICO: FÍSICO Y HUMANO

Geográficamente, se enmarca este trabajo en la denominada Mariña de Lugo, incluído el municipio coruñés de Mañón, límite entre ambas provincias. Se encuentra situada en el NE del País Gallego, en la franja costera bañada por el Mar Cantábrico que se convierte así en el límite norte. Por el sur queda limitada por las sierras Xistral, Lourenzá y Pousadoiro, actualmente coronadas por ejércitos de aerogeneradores eléctricos. El río Eo la cierra por el este, al tiempo que la separa física, aunque no culturalmente, de Asturias. La linde occidental con la Coruña conforma un hermosísimo paisaje: la ría del Barqueiro, lugar donde descansan las aguas del río Sor en contacto con el Cantábrico.

Hoy administrativamente, engloba 15 ayuntamientos repartidos en tres comarcas: Mariña Occidental (Viveiro, O Vicedo, Ourol, Xove y Cervo), Central (Burela, Foz, Lourenzá, Mondoñedo, Alfoz y O Valadouro) y Oriental (Barreiros, Ribadeo, Trabada y Pontenova). En conjunto suman unos 1.400 Km2 donde se asientan más de 75.000 habitantes, con una densidad de población baja de 54,3 hab./ km2. La población se concentra en la costa, dejando un interior con claros síntomas de despoblación y envejecimiento. Una orografía quebrada de sucesión acentuada de monte valle, clima atlántico húmedo puro con temperaturas suaves durante todo el año y precipitaciones generosas, ríos abundantes y regulares, suelos a medio camino entre ácidos y básicos, etc. conforman, grosso modo, los caracteres físicos para el necesario cultivo de los cereales en los valles de interior y franja costera (trigo, avena, maíz menudo, maíz americano a posteriori, etc.) que junto con la explotación primaria del mar en la costa, generan una economía cerrada, básica, de subsistencia en la que todo lo que se produce se consume en la casa. Apenas quedan excedentes que comercializar.

El pan se convierte en el eje vertebrador de la producción ya que la dieta humana también gira alrededor de él, de modo que las tierras y construcciones que sirven para producir, transformar y almacenar el grano derivan fundamentales en el tema que nos ocupa.

A pesar de ser una comarca eminentemente marítima, sobre todo en su fachada norte, podemos observar en ella una rápida y brusca transición a la montaña. Mar y monte conforman un paisaje singular que imprime un carácter especial a la zona. Fruto de la existencia de un relieve mixto en el que se combinan lo accidentado y montañoso, oeste, sur y sureste, con lo llano, valle del Landro y zona costera, encontramos una toponimia específica, alusiva a esta circunstancia. De este modo tenemos términos comenzados por “Pena” o “Coto” que hacen clara referencia a lugares elevados o de paso como Miñotos. Otros son “Chao”, “Veiga”, “Campo”, etc., que denotan superficies inferiores en altura o, en casos, zonas aplanadas por la erosión, preferidas para las actividades agrícolas. En este sentido, es enormemente significativo un “paseo” por la cuadrícula del Mapa Topográfico Nacional relativo a la zona.

Su superficie representa un 2,26% de la de Galicia y un 5,93% de la de Lugo, excluyendo al concejo coruñés de Mañón.

La superficie media por municipio es de 110,62 km2, que representa una cifra sensiblemente superior a la gallega que es de 93,7 km2. Este hecho hace pensar a Urbano Frá Paleo, que a su vez cita a Lisón Tolosana, en la artificial división administrativa del espacio… (ya que) … se trata de grandes municipios en los que los campesinos no se sienten identificados, no se conocen unos a otros, por encontrarse a gran distancia. Por poner un ejemplo, los vecinos de Ambosores y Miñotos, ambas parroquias de Ourol, se encuentran a 15 km(5). “…El paisano está lejos de sentirse miembro de una comunidad superior que poco le favorece y de entender la complicación inherente a la burocracia…”(6).

En relación con el número de habitantes podemos decir que oscila considerablemente en función del municipio considerado, de su posición geográfica y del papel económico y servicial que desempeñe. En este sentido tenemos que, lógicamente, el más poblado es Viveiro con 15.098 habitantes, siguiéndole Xove con 3.539, O Vicedo con 2.706, Mañón con 2.242, Ourol con 1.959 y remata Muras con 1.437 hab., a una gran distancia de los anteriores. El total asciende a 26.981 habitantes.

Una simple mirada al mapa y a estas cifras nos permite observar cómo a medida que penetramos hacia el interior montañoso, la población disminuye a pasos agigantados. Por contra, en la franja costera y aledaña encontramos los mayores contingentes en función de unas mejores posibilidades económicas y de realización personal.

Se verifica, así, el proceso iniciado a partir de la Postguerra en nuestro país e intensificado a raíz del Plan de Estabilización de 1959, por el que el campo se despuebla en beneficio de la ciudad que acoge este gentío, sufriendo una gran convulsión en el ámbito del crecimiento y de la morfología urbana. Al mismo tiempo el centro rector engulle las parroquias rururbanas, parte de Magazos y a Xunqueira, siguiendo las líneas marcadas por las vías de comunicación tanto hacia el sur como hacia el norte en dirección a Celeiro.

Esta expansión intentaría ser controlada por la promulgación de la Ley del Suelo de 1956 que permitía la entrada al “mercado urbano” de la iniciativa privada, hecho que produjo una fácil y anárquica transgresión de lo que deberían haber sido unas buenas bases sobre las que asentar el Viveiro de nuestros días. La cuestión se complica mucho más con la instalación de Alúmina–Aluminio en los 70 y el retorno de muchos emigrantes, hechos que traen como consecuencia la promulgación del Plan General de Ordenación Urbana de finales de esta década(7).

Con todo, las densidades de población también habrán de ser dispares en orden a lo señalado, así tenemos que Viveiro posee 137,50 hab./km2, Xove 39,80; Vicedo 35,55; Mañón 27,30; Ourol 13,65 y Muras 8,79. Juntos dan una media muy baja, de 43,76 habitantes por kilómetro cuadrado, hecho que nos pone de manifiesto la dicotomía existente entre un interior montañoso, amplio y deshabitado y una franja costera menos accidentada, más llana y más poblada, amén del inevitable abandono de las primeras tierras.

Del conjunto podemos decir, según datos de Alberto Saco Álvarez, que Ourol está en declive, Muras y O Vicedo en regresión, Xove se muestra dinámico mientras que Viveiro, Cervo y Foz están catalogados como muy dinámicos(8). Entiende el autor que el primero de los casos representa a una población con un predominio de mayores sobre jóvenes, economía más primaria, crecimiento vegetativo negativo desde 1960 hasta la fecha y preponderancia de los hombres viejos (mayores de 64) sobre las mujeres superior a lo normal. El segundo supuesto difiere poco del anterior, de modo que encontramos una alta proporción de mayores, una baja de jóvenes, economía básicamente primaria, considerables pérdidas de población desde la década de los 60 y un grupo de mayores de 65 años en el que predominan los hombres. La tercera categoría tendría como características: bajas proporciones del grupo de 65 años y más, altas de menores de 15, economía no predominantemente primaria, pocas pérdidas desde los 60 hasta hoy y una población anciana con mayor presencia de mujeres. Finalmente, el cuarto grupo mantiene bajas tasas de población anciana, mayores de la joven, tasas de crecimiento medio anual positivas desde los 60 con índices de crecimiento superiores a 100, economía donde el primario es minoritario y una población anciana en la que las mujeres son superiores a la media.

Con todo, exceptuando los dos últimos casos, Viveiro, y Xove, podemos concluir que la población se encuentra desigualmente repartida, estancada, con tendencia al envejecimiento, con predominio de los hombres mayores sobre las mujeres, en la que el relevo generacional se muestra preocupante. Además, asistimos a un amplio y constante movimiento migratorio interior, del campo hacia Viveiro, Foz y Cervo y exterior, hacia otras zonas de Galicia como Coruña, España e, incluso del extranjero(9).

Relieve accidentado, sucesión continua de pequeños valles, fuertes y constantes vientos, abundantes precipitaciones y, por lo tanto, ríos y regatos, fértiles vegas, presencia del mar, actividades económicas basadas fundamentalmente en el predominio de la agricultura, etc., habrán de traer como consecuencia buenas condiciones para el establecimiento de molinos de agua (de río y seca) y viento, de hórreos para el almacenaje de abundantes cosechas y de múltiples y hermosas fuentes, lavaderos y pozos. Todo ello conforma un riquísimo patrimonio que había que estudiar y eso hicimos.

2.- EL CICLO PRODUCTIVO DEL PAN Y SUS CONSTRUCCIONES

En este contexto, deberemos prestar especial importancia a todo aquello que emane de un producto fundamental en la historia de la alimentación humana, es decir, el pan; y cómo no aquellas construcciones vinculadas al curado y almacenaje de su materia prima, los hórreos; a la transformación del grano en harina, los molinos y por último a aquellas que hacen el proceso de cocción de la masa fermentada con levadura, los hornos.

Dese cuenta el lector que estamos haciendo hincapié en la importancia que tiene en las comunidades rurales el conseguir el provecho diario, máxime cuando su economía es de subsistencia y se tiende a consumir todo aquello que se produce sin que quede ningún excedente que pueda ser comercializable.

Cabe preguntarnos por el alimento imprescindible que mantuvo nutrida a la humanidad desde que el hombre supo cultivar. Sin duda, deberemos acordar que fue el pan hecho con diferentes cereales a lo largo de la Historia; así, el trigo, centeno, avena, “paínzo” o maíz, cebada, castañas, bellotas, etc. A posteriori, en el siglo XVII, España, más en concreto el norte de la Península, iba a experimentar un hito trascendental en su economía agraria. Aparecerá el maíz americano que se aclimatará con muchísima rapidez al territorio gallego de tal modo que su expansión desplazará al cultivo del paínzo o maíz hasta “robarle” el nombre. Ya el Padre Sarmiento pone de manifiesto que le hizo más bien a este país la llegada del maíz que todo el oro del cerro de Potosí.

Haremos referencia, pues, a un alimento sagrado: el pan. Efectivamente, uno recuerda cuando de niño su madre se enojaba por tener que recoger del suelo trocitos de pan que descuidadamente iban a parar allí. Ella los recogía y después de darles un beso volvía a colocarlos en la mesa previo sermón de que aquellas no eran formas de tratarlo. Estos recuerdos actuales pueden remontarse a aquellas fechas remotas del Neolítico cuando el hombre da paso de depredador a agricultor y aprende a guardar y moler el cereal en canastos de vergas y con molinos de mano. La harina precede al pan que, venimos insistiendo, se convierte en el producto fundamental de la dieta humana. Recuérdese que la Historia está llena de ejemplos de revoluciones que estallan por una carencia o una subida en los precios del mismo.

Con todo, va adquiriendo esa importancia que aún tiene, y si esto es así cómo no van a poseer el mismo carácter de sacralidad las construcciones que guardan el cereal todo el año, lo transforman en harina y lo cuecen. En este sentido, el propio Castelao venía a subrayar que el hórreo era “unha hucha sacra, un relicario que garda o pan, o corpo do noso señor”(10). Luego, las comunidades campesinas generaron una amplia y rica literatura que recoge aspectos vivenciales propios y tiene por protagonista, de un modo u otro, estas hermosas e históricas construcciones.

Al partir del pueblo, que vive la mayor parte del día obsesionado con el ciclo productivo de la tierra, serán historias, coplas, cantigas, adivinanzas, refranes, etc., muy sencillas, sin preciosismo literario; no podría ser de otra forma; y se transmitirán generalmente por conducto oral. A posteriori, la pátina del tiempo dará variantes zonales que aún así transmiten la idiosincrasia de unas comunidades íntimamente ligadas a las tierras, pero profundamente solidarias. Sobre esta arquitectura tradicional ligada al ciclo productivo del pan (eras, hórreos, molinos y hornos), y más en concreto sobre los hórreos, cabozos en la zona, versarán estas líneas.

2.1.- La cultura del pan. Breves características funcionales y de uso de las construcciones del pan

Hemos catalogado en la Mariña centro–occidental de Lugo, área de estudio, unos 1.600 hórreos, 400 molinos, 200 hornos y 10 eras de enlosado de piedra y un sin fin de tierra pisada, la mayoría destruidas. Amén de eso se hizo lo propio con otros ejemplos de arquitectura popular como 250 pozos, 200 lavaderos y alrededor de 150 fuentes. Veamos algunos datos ilustrativos:

Casi un 80 % de los hórreos están en buen estado lo que muestra que todavía se usan a pesar de un descenso considerable en el cultivo del maíz que, ahora destinamos a comida para los animales. Por otra parte, en el granero no sólo almacenamos y secamos el cereal sino que curamos carnes, quesos, cebollas, ajos, frutas, etc. Incluso, en la parte inferior, cerrada en muchos casos, introducimos patatas o la destinamos a gallinero o a caseta del perro.

Únicamente dos ejemplares son comunales, compartidos por varias personas, en general hermanos o de la misma familia. El resto son privados lo que pone de manifiesto la excesiva atomización del parcelario gallego, como consecuencia directa del régimen de heredad.

Alrededor de un 80 % fueron construidos entre los siglos XIX y principios del XX como consecuencia de las desamortizaciones liberales decimonónicas, la liberalización de la tierra y la Ley de Redención de Foros de 1926. El resto se remonta a los siglos XVII–XVIII, época de pervivencia foral y de un férreo dominio hidalgo y clerical sobre el campesinado aforado.

Sobre un 90 % pertenecen al denominado por nosotros tipo “mariñán”, hecho con piedra, madera, pizarra, planta rectangular con cubierta a cuatro aguas. A continuación tenemos el tipo “ribadeo”, de piedra, con “celeiro” (granero inferior) y el resto son de planta cuadrada compuestos en su totalidad por madera sin clavos. Este hecho refleja la imbricación cultural asturiana y gallega en el área de confluencia de ambas autonomías. Lo mismo ocurre con la lengua.

Contrariamente a lo que sucede con los hórreos, podemos constatar que tan sólo el 37 % de los molinos están en buen estado y de ellos un 12 % funciona. El resto presenta un estado ruinoso o deplorable. Se manifiesta así, el declive del uso del maíz para consumo humano y el abandono de estos lugares luego de la imposición del canon a la molienda por el Servicio Nacional del Trigo en los años 40, tiempos de Autarquía.

El régimen de propiedad varía respecto de los graneros ya que casi un 60 % son privados mientras que el resto son comunales. Al ser construcciones con mayor grado de complejidad técnica, requieren más inversión en factor capital y humano. Luego, los costes de producción deben ser asumidos por el común del lugar o aldea. El mayor o menor grado de participación en este aspecto determinará un mayor o menor uso o disfrute.

Paralelamente a lo que ocurre con los hórreos, pertenecen en más de un 60 % a los siglos XIX y primera mitad del XX. A partir de los años de la posguerra civil comienza su declive en orden a las imposiciones del Servicio Nacional del Trigo explicadas en líneas precedentes. Más de un 90 % son movidos por agua de río o regato, aunque también los encontramos de viento, agua de mar o electricidad. Las condiciones climatológicas de la zona, más de 1.200 mm. de precipitaciones anuales y un relieve accidentado con sucesión de monte valle, explican el hecho.

Sobre los molinos existe una abundantísima literatura oral en forma de “cantigas”, leyendas, adivinanzas, refranes, música, etc., que intentamos recoger. Esto está en relación directa con el hecho de que la construcción en cuestión se convierte en el núcleo de las relaciones sociales de la aldea. Se aguarda mientras se muele o toca el turno y en ese entreacto la gente se entretiene con lo que sea. El tradicional baile gallego de la muiñeira es posible que provenga del movimiento de rotación de la muela del molino(11).

El Servicio Nacional del Trigo impuso unos cánones sobre la molienda en los años 40 del siglo pasado. Ello motivó que muchos de sus propietario cerraran sus puertas al no poder satisfacerlos, lo que redundó en un progresivo abandono que lleva al deterioro progresivo en el que hoy se encuentran. También se posibilitó con ello la existencia de actitudes fraudulentas (contrabando ilegal de harina o extraperlo) que intentaban escapar del control de la producción cerealera del Servicio Triguero a través de la Guardia Civil.

Los hornos están abandonados en su gran mayoría y en pocos de ellos se cuece a no ser por romanticismo. La fabricación industrial del pan y la mejora de las vías de comunicación y medios de transporte inciden en una progresiva dejación de esta actividad artesanal.

Suelen estar adosados externamente a la casa y raramente fuera de ella. En el primero de los casos se restauran para evitar deterioros o filtraciones de agua en el hogar, pero pasan a desempeñar funciones decorativas cegándosele, incluso, la cámara de cocción.

La construcción consta de dos partes; la inferior o “borralleira” y la superior o “cabana” separadas por el “lar” o piso de piedra pulida que se adelanta hacia nosotros. Sobre él se colocan unas piedras verticales formando una cámara que se cierra con cubierta de bóveda o cúpula vaída y se abre con una puerta por donde se introduce y se saca el pan. Para hacer la cocción la cegamos en la zona con una puerta de madera contrachapada con latón o mediante una loseta de pizarra.

Encima de la boca se sitúa la “bufarda” o piedra sobresaliente que tiene por función evitar que las chispas de la combustión interna lleguen a la cubierta. En la parte inferior se hace una abertura (borralleira) donde se echan las cenizas que quedan luego de la cocción. Esta limpieza se hace con una escoba de esparto o paja de cereal que se emplea exclusivamente para este fin. Este material de desecho no se desperdicia sino que se vierte sobre las tierras de labor puesto que es un rico abono con gran contenido de potasa y calcio.

En el caso de que el horno vaya acompañada de “lareira”, ésta llevará en el centro inferior de la campana, pieza troncopiramidal de piedra o madera colgada del techo que recoge el humo conduciéndolo a la chimenea, una mesa de piedra con un espacio vacío debajo donde se recogían las brasas para hacer hervir el pote colgado de una pieza de hierro con muescas denominada “gramalleira”.

Mayoritariamente, son de propiedad privada y tienen que ver con el siglo XIX y principios del XX y las desamortizaciones liberales ya indicadas. Hemos constatado que estas dos fechas tienen una especial relevancia en el tema que nos ocupa. Fruto de los procesos desamortizadores liberales y la Ley de Redención de Foros de 1926, se produjo el acceso a la propiedad por parte del campesinado que la ocupaba finisecularmente en régimen foral. La repatriación de los dineros indianos, la mecanización creciente de la tierra y la introducción de nuevos cultivos y fertilizantes químicos, modernizaron el agro gallego. La consecuencia directa sería un incremento de la producción y la proliferación de aquellas construcciones de almacenaje y transformación del grano en harina y de ésta en pan. Todo se consume en la casa y poco o casi nada se destina a excedente que llevar al mercado. Hacemos referencia a una economía de subsistencia en lo que todo lo que se produce se consume.

Ciertamente, las eras son pocas, unas diez de loseta de piedra. En ellas se batían los fardos de cereal con los mallos, o pértigas de madera rematadas en una pieza giratoria de cuero, para separar los granos de la paja, que se usaba como cama de los animales, a posteriori como abono, o a la cubrición de alpendres, construcciones auxiliares, etc. El piso es de piedra lisa o de tierra mezclada y apelmazada con excremento de vaca que una vez dejada secar constituía una superficie de gran dureza. Algunas son del común y se sitúan en un lugar céntrico de la aldea (generalmente, cerca de la iglesia que de este modo controlaba la producción del lugar y sabía qué cantidad le correspondía cobrar a los campesinos en concepto de diezmo). En esta tarea colaboraban todos los aldeanos, mallando por turnos la cosecha de cada casa. Todo remataba con una fiesta popular en la que se comía, cantaba bailaba, etc. También hemos recopilado un amplio muestrario de literatura oral relativo a las costumbres, juegos, historia, etc., de este evento(12).

Son todas de propiedad individual, característica relacionada con el minifundismo y la atomización del parcelario, aunque las de gran tamaño, como la de San Román de Vilastrofe, Cervo, pueden ser utilizadas por el resto de los vecinos previa cesión de sus propietarios. En Lago, Xove, y en otros lugares se puede usar como era la parte delantera de la iglesia. Aún así, la mayor parte de ellas han desaparecido por el desuso y la vulnerabilidad de sus materiales de tierra.

En ellas no sólo se malla el trigo, avena, centeno, etc., sino que también se abren los oricios de las castañas, se desenvainan los guisantes, las habas, etc. Incluso se realizaban actividades festivas vinculadas a los ritmos productivos de la tierra.

2.2.- El proceso de producción del cereal: la preparación de la tierra, la siembra, las labores de cuidado, la recolección, la malla o la “esfollada”. La literatura oral al uso. Las fiestas y costumbres. El almacenamiento en el hórreo, cabozo en la zona

Las labores de siembra, recogida, deshojado (“esfollada”, “esfoliada”) y almacenaje del maíz en el hórreo suelen presentar una gran similitud en toda Galicia aunque según la zona que consideremos nos encontraremos con variantes que, en lo fundamental, no difieren sobremanera. Lógicamente, en función del ámbito geográfico considerado, las formas de trabajo experimentarán pequeñas variaciones, así, en el sur de Galicia, debido a la sequedad estival, es necesario regar el cereal, mientras que en el norte, en concreto en la Mariña lucense, estos cuidados no se precisan debido a sus elevadas condiciones de humedad. La altura también hará variar el sistema ya que a medida que ascendemos el cultivo se hace más difícil y requiere mayor atención que en las zonas irrigadas de valle.

Teniendo en cuenta estas pequeñas variantes zonales el sistema de trabajo es el que sigue.

El proceso del maíz, cereal de primavera, indicado en el título de este apartado, es una labor que se prolonga desde finales de abril, principios de mayo hasta bien entrado octubre o noviembre, convirtiéndose, ciertamente, en una tarea ardua y minuciosa que requiere en muchas ocasiones, el esfuerzo del común.

Allá por el mes de abril, hacia finales, se prepara la tierra, normalmente bien nitrogenada puesto que ha soportado durante el invierno el cultivo del nabo, pasándole la fresa para limpiar los restos de hierbas y pajas, y a continuación se procede al abonado con estiércol de cuadra. Se dice por estos pagos que el mejor es el de vaca, aunque se puede emplear todo aquel procedente de animales caseros como conejos, gallinas, etc. También, en algunos lugares se le aplica una porción de cal viva con el objeto de matar las malas hierbas(13) y los organismos perjudiciales para la tierra. En esta comarca, fruto de los cultivos mencionados anteriormente que fijan mucho nitrógeno al suelo, no es imprescindible esta tarea.

Antiguamente para estos trabajos se usaban las vacas y los bueyes unidos por un yugo que arrastraba un arado romano(14). Hoy en día estas tareas agrícolas se vuelven mucho más fáciles al contar el campesino con la ayuda de maquinaria moderna como tractores, sembradoras, etc., hecho que pone de manifiesto la progresiva mecanización del agro gallego y la incorporación del mismo a la economía de mercado desde mediados de este siglo. Hechas las primeras labores de choque, hay que nivelar el terreno y destripar los terrones para lo que se procederá a aplicar la grade.

Resta, pues, hacer la labor más importante: sembrar el maíz. Esto se puede hacer de varias formas; antiguamente se hacía a vuelo “a chou”, a “pillota”, actualmente se hace o bien a mano o con una sementadora o especie de carrito pequeño con un depósito donde se colocan los granos, provisto de una rueda que, a medida que avanzamos con él, va vertiendo los granos de maíz por el surco. Si lo hacemos a mano, abriremos un agujero en la tierra con un palo y sembraremos tres granos de maíz o cuatro, por si alguno fallase o no germinara. A continuación tapamos el agujero empujando la tierra con el pie.

Por la zona de o Vicedo es común el dicho de que “o 25 de abril nin nacido nin no saco”.

Los granos se distribuyen en filas longitudinales o surcos, a una distancia de unos 25 centímetros uno de otro y entre 60 y 90 cms. entre surco y surco. Se pueden sembrar solos, pero lo más frecuente es que vayan acompañados con habas que aprovecharán la vara del maíz para trepar. También se intercalan otros cultivos como calabazas, calabacines, etc.

Es aconsejable para el buen crecimiento del maíz darle tres cavadas: la primera de ellas se le dará entre mayo y junio, pasándole una “sachadeira” que arañe el suelo; la segunda a unos 15 días de la primera con la “arrendadeira” para sacarle las malas hierbas y acumular la tierra en el pie y, finalmente, la tercera será en el mes de julio cuando se le sacan las últimas hierbas. Normalmente no se riega dada la abundancia de precipitaciones en la primavera.

El cereal sembrado tiene dos misiones: servir de grano a los animales o de forraje. Ahora bien, una vez plantado, no deben olvidarse las labores de limpieza de malas hierbas para lo que se procede a eliminarlas mediante un proceso de sachado o con el empleo de herbicidas selectivos. Antiguamente, este sistema no se emplearía por la inexistencia de estos productos.

No todo el mundo siembra la misma clase de maíz de modo que desde hace unos años, aún a pesar del descenso tan acusado del cultivo de este cereal, venimos asistiendo a la introducción de una clase foránea llamada francesa en determinados ambientes. Así, hay quien planta el del país, de espiga blanca con granos moteados negros, con una sola en cada pie, de 3 ó 4 metros de alto que hace una harina muy buena con un alto valor nutritivo para los animales. Otros hacen lo propio con el foráneo que, como queda dicho anteriormente, se denomina francés ya que proviene del país vecino. Éste ofrece dos espigas por planta, con una mazorca de color amarillo intenso dando una harina con mucha cascarilla, de menor valor nutricional que el nuestro(15).

En el mes de agosto se cortan los pendones, (“loucas”, “candeas”, “gulas” o “guías”), parte más sobresaliente de la planta, que se dan como comida a los animales. Estos restos representan un alimento de un alto poder nutritivo para los animales: cerdos, vacas, etc. En la actualidad, debido a la escasa producción y a la reducción de la cabaña ganadera no se utilizan.

Llegado octubre, hacia mediados o como mucho a principios de noviembre, hay que recoger la cosecha y se puede hacer de dos formas: si se coge la paja, se corta con una hoz por el pie, si no se coge ésta, solamente se quita la mazorca o espiga a mano. Antiguamente en las labores de recogida era corriente, y sigue siendo aunque hoy más raramente, que los vecinos se ayuden entre sí; si, por contra, esto no fuese de esta forma, el maíz será recolectado por los miembros de la familia.

Recolectado el maíz, “millo” se puede proceder de dos formas; o desfoliarlo “esfollarlo” en la finca, o hacerlo en casa. En el primero de los casos se procede a la esfollada o limpieza de la espiga sacándole el envoltorio, “poma”, y los pelos o barbas. Acabado el proceso se transportará todo el cereal a la hacienda donde lo almacenaremos en el hórreo, “cabozo” en la zona. Por otra parte, los pies libres de espigas, en lugares llamados “palla”, se atan con varas flexibles de salguero y se juntan en montones de forma troncocónica, similares a las cabañas de los indios. Estos quedan en la tierra aunque se les quita la parte más verde para provecho de los animales, mientras que la más dura, que debe ser machacada, sirve de cama de los mismos. Luego será aprovechada como estiércol. Aquellos montones que se dejan en el campo sin provecho pueden ser quemados y pasan a abonar la tierra con las cenizas resultantes de la combustión ricas en potasa.

El otro supuesto es que la esfollada se haga en casa por lo que deberemos cortar el pie de la planta, amontonarlos todos y llevárnoslos en un carro o tractor a la hacienda. Aquí se vuelve a amontonar todo y comienza el trabajo en el pajar. También hay quien prefiere llevarse únicamente la espiga dejando el pie en la finca.

Los trabajos de esfollar conllevaban tiempos atrás la presencia de los vecinos y representaban una pequeña fiesta comunal en la que, después de tareas de limpieza, se comía, bebía, cantaba, bailaba, etc., hasta entrada la noche, al son de un pandero, “pandeiro”, gaita, o cualquier instrumento improvisado. Desgraciadamente, estas fiestas se dejaron de celebrar desde hace unos 10 ó 15 años cuando el campo deja de ser trabajado por los jóvenes que ven en la industria, el mar u otros empleos mejor salida profesional que la tierra. Hoy, ciertamente, poca gente cultiva el maíz si no es para uso de los pocos animales que quedan en la casería, por ello esta tarea es realizada comúnmente por los miembros de la casa.

En este sentido, hemos recogido en otros lugares estudiados, Santa Xusta de Moraña y Romay, Pontevedra, el hecho de que antiguamente cuando se esfollaba, los mozos buscaban con ansiedad la denominada espiga reina, “raíña”, la más grande y de color rojo con otras espigas a su alrededor. Aquel rapaz que la encontrase “reinaba” hasta que se encontrara otra espiga mayor y así sucesivamente hasta acabar con el montón de ellas que se estaban “debullando o esfollando”. En otros puntos de Galicia, la suerte de encontrar la raíña daba el privilegio de poder besar a la moza que se quisiera, por lo que los muchachos traían escondidos hermosos ejemplares de mazorcas, así debido a este acto pícaro, se podían encontrar varias raíñas con lo que el follón estaba servido.

En este contexto, Lisón Tolosana dice lo siguiente: “…na casa xúntanse veciños de tódalas edades e sexos; mentres esfollámo–lo millo bromeamos, contamos contos, cantamos (hai cantos de escuncha) cócense castañas e bébense copas de caña. A xente nova tírase espigas, mocean, apagan a luz o loitan e andan a tombos na palla…”(16).

Lema Suárez documenta también que: “…pola bisbarra de Soneira, había veces que acababan en regueifas (cantares satíricos de ritmo monótono, entre dous ou máis cantadores que improvisan sobor da marcha)…”(17).

Antonio Fraguas remata diciendo que: “…la esfollada es la reunión de gente, sobre todo joven, para deshojar las espigas del maíz. En la fiesta se celebraba mucho el descubrir por un mozo una espiga de grano rojo que se llama un rey, que autorizaba a dar un beso a las mozas que estaban en la fiesta laboral. Por las resistencias de las muchachas se hacía más larga y divertida la escena: como también había un poco de picaresca, por si no aparecía naturalmente el rey, se llevaba en el bolsillo un par de ellas para poder dar los correspondientes besos y abrazos a las muchachas. Al terminar el trabajo se hacía un baile de panderetas o se improvisaba con una cesta…”(18).

Los dueños de la tierra, además, convidaban a toda la gente que ayudaba, a sardinas, castañas, queso, fritos de calabaza (“chulas de calacú”), etc. Estos ritos hay que enmarcarlos en el viejo sistema de pago con ayudas, que consiste en ir a trabajar para un vecino que lo precise sin cobrar nada. El vecino ayudado dará de comer, cenar, etc., quien recibe la ayuda queda obligado a ayudar al que le ayudó. Este tipo de pago forma parte de un sistema tradicional del campo gallego que nosotros llamaremos de apoyo mutuo en el que, para trabajar las fincas, se necesita mucha mano de obra ya que no había apenas mecanización y los dueños de las mismas no podían soportar tanta carga por ellos mismos ni pagar jornales.

Otras labores que requerían el apoyo comunal eran las matanzas del cerdo, la recogida de las patatas, en otros lugares la vendimia, etc. En la actualidad todas estas tareas de tipo comunal van desapareciendo y es muy frecuente que la esfollada se haga a mano cuando el campesino tiene tiempo libre, valiéndose de un gancho forrado con cuero, clavado en un palo o caña o con el carozo de una mazorca limpia.

Libres de hojas y de barbas, las espigas se echan en cestos de mimbre, laurel, salguero, etc., y se colocan en el hórreo comenzando por el final. Allí se van amontonando unas encimas de otras y se avanza hacia delante, claro por claro. Para que no caigan las mazorcas se disponen en filas asentadas con una tabla de separación cada tres o cuatro filas. También, las primeras se colocan de cabeza hacia fuera para que se sujeten unas a otras.

Ahora bien, no todas son depositadas en el cabozo, de modo que aquellas menos buenas o en peores condiciones, son utilizadas en primer lugar para dar de comer a los animales, quedando en cestas o colocadas en el hórreo cerca de la puerta. Todo esto requiere un proceso de selección en la misma esfollada. Puede ocurrir que no se posea hórreo, en este caso las mazorcas se unen en riestras por la barba como si fueran cebollas y se cuelgan de un sitio elevado y soleado, por ejemplo de la balconada de la casa. Hemos visto estos casos en la zona de o Vicedo e, Incluso, por tierras de Vilalba.

Por otra parte, no sólo se llena el cabozo de maíz, sino que pueden colgarse ristras de ajos o cebollas, o cualquier otro producto que necesite de secado para su conservación y posterior uso (manzanas, castañas, fruta en general, matanza, quesos, habas, etc.). Repleto el granero no se cierra la puerta o puertas inmediatamente, ya que, contrariamente, permanecen abiertas durante un cierto tiempo con el objeto de aprovechar al máximo posible las rachas de buen tiempo del “Veraniño de San Martiño”. De igual forma se hace esto debido a que algunas espigas aun pueden estar verdes, y necesitan un proceso de secado más intenso ante el peligro de germinación.

A lo largo de todo el año, según lo exijan las necesidades de la hacienda, se va empleando el maíz por lo que el granero va perdiendo volumen paulatinamente. Deshojada la espiga, frotando una contra otra o con el gancho antedicho, el grano se muele para hacer harina que puede dedicarse a pan de maíz (en realidad esta práctica está en desuso o se mantiene residualmente como podemos observar aún en los mercados del los jueves en Viveiro) o a comida para los animales. El carozo resultante no se tira ya que representa un material combustible de primera magnitud. Famoso es el rito de asar las sardinas con “lume de carozo” (fuego hecho con el sobrante de la espiga luego de quitarle el grano). Las hojas tenían antaño, más que hogaño, una función fundamental derivada de su uso como colchón barato para aquellos que no podían adquirir uno de lana. Rematado el ciclo expuesto, llegada la hora de volver a plantar, si quedaba alguna espiga en el granero se escogía la de mayor calidad con la que sembraríamos.

Con todas las pequeñas variantes zonales que puedan existir, pensamos que éste es el trabajo que se hace con el cereal en la zona(19).

Sobre la cosecha del maíz diremos que existen varias costumbres en cuanto al agradecimiento al santoral se refiere por los bienes conseguidos. De este modo, se solía recoger por parte de la parroquia correspondiente una cesta de millo por casa, o algún que otro producto de la tierra como huevos, etc., para sufragar determinadas misas como la de Corpus, el Auto de Ánimas, etc(20).

Otra, menos ritual y mucho más jocosa, que se repite con mucha frecuencia es aquella en la que se cuenta que cuando un matrimonio reñía por cualquier cosa, el hombre acababa durmiendo en el hórreo debido al enojo de la señora, pagando de este modo las posibles travesuras. En tono festivo, se decía por la zona que se trataba de una no aconsejable práctica ya que las ventilaciones del cabozo, en más de una ocasión pudieron provocar un buen catarro o gripe con lo que los problemas maritales, en vez de amañarse se complicaban. Además, la forma irregular y voluminosa de las espigas daban mal dormir. Con todo, no deja de tener su tinte anecdótico.

Cuando el sembrado del maíz se hace a mano se abre un agujero en la tierra con un palo y se siembran tres o cuatro granos junto con otros dos de habas. Se hace así por si alguno no hubiera nacido. Las habas aprovecharán la vara del cereal para trepar por ella eliminando la necesidad de colocar otras de palo. Incluso pueden existir cultivos alternativos como calabazas, calabacines, etc. Antes y después de proceder al sembrado hacían rituales religiosos donde se mezclaban rasgos paganos con los propiamente cristianos que consistían en el rezo de oraciones, rosarios enteros, Padre Nuestro, etc., en el vertido de agua bendita con ramitas de olivo (se recuerde el rito pagano que consistía en coronar a los vencedores olímpicos en la Grecia clásica), laurel (árbol al que se le atribuían poderes contra la tormenta y el pedrizo, previamente utilizado por los generales para entrar en Roma luego de una victoria militar), etc.

El objetivo de todo ello era proteger a las cosechas de los enemigos naturales (tormentas, granizo, sapos, corzos, cobras, jabalíes, conejos, etc.) e imaginarios (del mal de ojo, brujas y envidias vecinales). En lugares del interior se daban oraciones desde el domingo de Ramos hasta el mes de julio acompañadas por la bendición de los campos. Por San Román de Vilastrofe; Cervo, A Rigueira; Xove, este ritual se daba el 3 de mayo, día de Santa Cruz al tiempo que se decía:

“Auga bendita pasou por aquí, sapos e cobras saíde de aí”. (Agua bendita pasó por aquí, sapos y cobras salid de ahí).

Hay otras variantes atendiendo a la zona considerada, como:

“Auga bendita de Sábado Santo, bruxas e meigas a fóra co campo”, “Auga bendita de Sábado Santo, botei no meu campo. Sapos e cortas vádevos de aquí, que auga bendita botei por aquí”(21), “Auga bendita de Sábado Santo, Polo agrado de Dios a ando botando. Sapos e cortas arrede de aí, que auga bendita pasou por aquí” o “Auga bendita por aquí pasou, sapos e cobras vádevos de aí. Polo poder que Dios ten, da Virxe María e Amén”.

De la primera traducción y del contexto se puede discernir el gran poder que se le atribuía al agua bendita como elemento purificador y profiláctico de todo tipos de males.

También era costumbre que el mismo día el conjunto de vecinos recorriera las fincas con laurel bendecido el domingo de Ramos, mientras que el sábado Santo se hacía con una taza de agua bendita que se echaba en los campos y cuadras, en éstas como protección de los animales caseros de los que se obtenían materias primas y trabajo durante todo el año. Luego, se tenía mucho cuidado en no pisar los lugares donde había caído dicha agua ya que estaba bendita y por lo tanto era sagrada. Rematado el rito la rama empleada se clavaba en la tierra en cuestión. Por lo general, cada vecino se encargaba de sus propiedades pero en alguna parroquia, como Xuances; Xove, había una persona dedicada a esta labor que recorría la totalidad de las tierras. En Figueirido y Magazos; Viveiro no se oraba pero rematada la faena se clavaba un palo de laurel en la tierra. Podía ocurrir que los niños recitaran versos dedicados a la Virgen, en un claro exponente de cristianización de las diosas paganas de la naturaleza Malla y Flora.

En otros lugares, la última meda, montón de fardos de paja de trigo o de maíz, quedaba en la tierra para que fructificara de nuevo. Se cogía una mazorca en diciembre, se colgaba en el lar y se le daba a comer a la vaca para que tuviera mucha descendencia o no tuviera desgracias. En este sentido, por otros pagos podemos encontrar varios refranes o dichos que contienen recomendaciones sobre el cultivo del maíz; veamos: “Entre San Cosme e a Magadalena non deixes o millo na eira”, “Polo San Damián ten o millo da túa man” o “Polo San Pedro e San Fiz creba o millo pola raíz”. Otros hacen alusiones a las labores que requiere la plantación y su posterior cuidado: “Ao millo pola Santa Mariña dálle a derradeira cabadiña”, “Cando a ruliña veña rular colle o millo e vai sementar”, “O día de San Pedro vota o gran e tapa o rego”(22). El propio maíz tiene su opinión y pide: “Decrúame tarde, arréndame cedo e pagareiche o que che debo”(23).

Hay fechas que no son favorables para el cereal: “Millo cantueiro, non enche o celeiro”, “Polo Santos o que sementa millo, recolle cardos” o “Xulio andado, millo arrendado”(24). En ocasiones se hace referencia a un cierto período de tiempo; “De Virxe a Virxe, o millo se mide” o “Polo San Cristobo xa o millo, tapa a ala do corvo”(25) o se responde una característica del cereal cultivado: “Millo mesto, moito na terra, pouco no cesto” o “O millo raxado enche o cesto e o furado”(26). Según los marineros de la comarca que faenan en aguas de Gran Sol, en Escocia se araba con un pedazo de pan bendecido con agua bendita que se vertía sobre el arado, enterrándose luego aquel.

Otras tareas de producción de cereal son las relativas al de invierno como el trigo que traen consigo una serie de trabajos en los que participan todos los miembros de la casa e incluso algún que otro vecino. Todos tienen su rol en un esquema prefijado de antemano, transmitido por los tiempos, encabezado por el cabeza de familia. También los animales, bueyes, vacas, burros, etc., tienen su misión y así tendrán que aportar su fuerza y el abono necesario para mineralizar el campo.

La tierra comienza a prepararse en el mes de noviembre con el abonado y arado. Ahora se siembran los cereales de invierno, como el trigo, de tallo alto y estrecho, es decir la paja, que se recoge entre julio y agosto. La primera fase se hace con el trabajo de los bueyes o con otros animales de los que se disponga. En función de la superficie, situación y pendiente de la parcela se empleará el arado de hierro o de madera pero en casos extremos se hará a mano. Por lo que respecta al maíz tendremos que esperar al mes de abril o mayo, siempre en razón de la sequedad del tiempo y la disposición de personal. En este caso lo recolectaremos allá por septiembre u octubre.

En estas tareas participan todos los miembros de la familia dirigidos por el padre y algún animal casero ya especificado. La pareja de bestias tirará del arado, producirá abono y transportará a la hacienda el producto de la tierra. Irá dirigida por el patrucio, amo de la hacienda, ya que esto requiere atención y experiencia. Por detrás va el hijo mayor o la madre encauzando la yunta, los niños echan abono en el surco y allanan la tierra dejándolos longitudinales. Si existen medios mecánicos más evolucionados se emplea la “grade”, o artefacto cuadrado de madera con puntas sobre el que se colocan unas piedras para que se adentre más en la tierra.

El centeno es un cereal muy resistente que se adapta a todo tipo de terrenos de suerte que es cultivo de montaña y de tierras pobres en general siendo muy abundante en Lugo y Ourense. La planta puede conseguir hasta 2 m. de altura y de sus finos tallos salen unas hojas también muy finas. Las flores forman espigas alargadas conformadas por dos filas de espigas más pequeñas. El grano, alongado y estrecho, es de color castaño claro.

Tradicionalmente, se cultivaba en barbechos, es decir, se sembraba un año sí y otro no en la misma tierra, en rotación bienal con la patata. También, era frecuente su cultivo en estivadas o cavadas en el monte. Estas se hacían a mitad de verano, rozando el monte y luego acopiando los desbroces en montones a los que se les prendía fuego. La ceniza resultante se desparramaba por el terreno con la ayuda de palas, o rodos, para servir de abono. Luego venía la “decrúa” que se hacía tanto en las estivadas como en los barbechos y consistía en romper la tierra con azadas o piquetas pasando después el arado. Éste se volvía a pasar pero entonces en sentido cruzado a la “decrúa”. Esto era la “entravesa” y en ella se hacían surcos más anchos y definitivos. El centeno se sembraba entre estos y quedaba así hasta febrero o marzo en que se realizaba la “refenda” o limpieza arrancando las malas hierbas. En las tierras de montaña solían usar el arado para esta tarea pero en las “tierras de maíz ” bajas, utilizaban “sachos”, azadas para la misma labor. Aún se podía hacer una nueva arada en abril o mayo y entonces era cuando el centeno comenzaba a espigar y se colocaban los espantapájaros. La siega tenía lugar por julio o agosto y el centeno se cortaba con las hoces y se juntaba en fardos formando manojos.

Este sistema de producción estaba basado en una explotación mucho más racional que la desarrollada en el Antiguo Régimen. Así, se prestaba mayor atención al terreno inculto ya que el problema de falta de agua, por lo tanto la existencia de la necesidad de acudir al regadío en otras tierras del sur e interior de Galicia, aquí no existía debido a las abundantes precipitaciones durante todo el año (unos 1.200 pmm). Otro rasgo era una simplificación de las rotaciones existentes a partir de sistemas de acoplamiento más complejos. En efecto, de sistemas rotativos de 5 ó 4 cosechas en 3 años habríamos evolucionado a la alternancia de maíz anual/nabos dentro del mismo año agrícola, para pasar, por último al modelo terminal de maíz/prado temporal gracias a la introducción, una vez levantada la cosecha de maíz o poco antes de la misma, de las plantas herbáceas gramíneas (raigrás) o de las leguminosas (trébol o serradel). La asociación de la patata tempranera y de otros cereales, como los ya apuntados anteriormente, a este sistema favorecerá la simplificación descrita al reforzar la alimentación humana.

La combinación del anterior sistema agrícola con la ganadería de marcada tendencia estabulada (vacuno y porcino) provocó lo que los estudiosos del tema llaman la revolución silenciosa del campo gallego. A un policultivo cerealero más patata y maíz, se incorporaba un policultivo ganadero y tan sólo esta presencia de ganado permitía un intenso abonado, que se complementaba con el adobo marino (algas, conchas de moluscos, sardinas, cangrejos, etc.) en las demarcaciones litorales y con el uso de cal importada de Asturias (Avilés ). Este binomio dio cifras de unas 30 cabezas por vecino para la comarca de Viveiro, cifra muy considerable si la comparamos con otras tierras del interior.

El abono principal era el procedente de la cabaña ganadera descrita. Para obtenerlo se acudía al monte a buscar el esquilmo, por la zona llamado “mulime”, que consistía en cortar tojos o helechos que se dejaban secar durante un tiempo para pasar a recogerlos más tarde. Esto se incorporaba como cama a la cuadra donde se mezclaba con las heces del ganado. Después de pisado por los animales y en proceso de fermentación se extraía y se incorporaba a la tierra donde se pretendía sembrar. En el interior era el sistema más empleado debido a la lejanía y dificultad física y económica de incorporar el de mar. La alta dotación de nutrientes que llevaba en composición aseguraba buenas cosechas no sólo de planta sino también de pasto, imprescindible para alimentar al ganado que lo producía. Así, se cerraba el ciclo en el que se aportaba a la tierra aquellos nutrientes que le esquilmaban las cosechas.

Cosa distinta eran las tierras de la rasa litoral donde la disponibilidad de prados y de ganado era menor que en las tierras interiores. Por eso, los labradores, muchos de ellos combinando las labores de la tierra con las del mar, aprovechaban el abono marino de las playas, compuesto, como queda reflejado, por algas (“xebras”, “marlotas”, “correondas”, “calocas”, “carrizas”, “ulvas” y otras. A este compuesto se le denominaba “olga” por Xove; “oncla” por Ribadeo), conchas que aportaban carbonato cálcico fácil de asimilar por los terrenos (sobre todo de mejillón), cangrejos, arena de mar y otros recursos marinos, que se transportaban en carro hasta los labrantíos para fertilizarlos.

Lanza Álvarez menciona un informe enviado en 1799 por el administrador de la aduana de Ribadeo al Administrador General de Rentas de Galicia, donde se daba cuenta de la ardua labor que debían llevar a cabo diariamente los labradores del litoral ribadense para cultivar sus tierras, lo que resultaba posible gracias a la utilización de miles de carros de algas y de arena de mar que contribuían a fertilizar las tierras: “El dolor más grave de los labradores de este partido es el que continuamente están sobre la tierra (pues así lo exige también su fertilidad) y todo su sudor lo arranca y absorbe el monopolista, que es el amo de las fincas, sin que al fin y postre se le perciba ni resulte utilidad que sea bastante a subsanar su fatigable tarea. Es mucha gloria ver pedazos de montes los más áridos e incultos, lagunas, etc., llegar a una perfecta labrantía, con edificación de algunas habitaciones, todo a fuerza de muchos miles de carros de ocla (oncla) y arena de mar, que poseen en los días y noches de invierno con mucho peligro de la vida, pues se arrojan por unas peñas y desfiladeros que se dificulta los transiten lanas cabras”.

En este sentido, Desván Correa indica que a consecuencia de su contenido en sosa, potasa, yodo y otras substancias, las algas contribuían a la fertilización de las tierras y a corregir el ph de los suelos ácidos. Así, las fuentes judiciales de los siglos XVI al XVIII, consultadas por el autor, reflejan la enconada defensa que las poblaciones ribereñas hacen de sus playas contra los vecinos contiguos que se entrometen clandestinamente en ellas a sacar el “argazo”, estiércol de mar. Desde finales del XVI, y sobre todo a lo largo del XVII, coincidiendo con el ciclo expansivo del maíz, ya expuesto, y por lo tanto con mayores necesidades de adobos, en la Galicia litoral se observa un mayor esmero en la defensa del abono marino.

Este esquema de funcionamiento se descompone desde principios del siglo XX con la llegada de los fertilizantes industriales que rompen una de las principales restricciones del crecimiento agrario, pero sólo de una forma moderada se difundió esta innovación y su consumo se mantuvo por debajo del que se realizaba en buena parte de los países europeos, debido a su elevado coste, al estrés hídrico, a los abundantes fraudes y a unas estructuras de comercialización y producción ineficientes. Aun así, el labrador en todo momento supo responder con sabiduría al problema que suponía la pérdida de nutrientes de la tierra a causa de las cosechas.

2.3. La separación del grano de la paja: La malla

Llegaban julio y agosto y había que recoger el trigo sembrado (el maíz se hace en octubre, noviembre). Para lo que se juntaba toda la familia y algunos vecinos que ayudaban en las tareas. El trigo se cortaba con una hoz, ralo, por el pie, a ras del suelo. El trabajo solía ser duro pero se hacía con alegría en un ambiente festivo según cuentan los mayores. Era usual el hecho de cantar mientras se trabajaba o emplear las conocidas “regueifas” o cantos satíricos que eran contestados por los que se sentían aludidos. Se dejaba secar unos días en la tierra y luego se recogía formando manojos, “monllos”, que apilados formaban las “medas”.

Los monllos eran conducidos a las “eiras” donde se mallaban, operación consistente en la separación del grano de la paja mediante golpes con un “mallo” o palo compuesto de otros dos; uno más largo llamado manguera y otro mucho más corto: el “pírtigo”, que se articulaban entre sí por medio de dos piezas de cuero clavadas en el primero (casulas). Otra forma era que los mallos portaran un agujero en la manguera y otro en el pírtigo para pasar las correas de unión. Cuentan que para que la operación de la malla fuese perfecta debía cogerse por la parte larga y batir sobre el cereal con la corta, dejándola caer lo más horizontalmente posible. Brevemente, las “eirás” eran superficies llanas, de loseta de piedra o tierra pisada con excremento de vaca puesto a secar varios días antes, sobre las que se colocaban los monllos de trigo, centeno o avena para ser mallados. Podían estar situadas cerca de la casa si eran particulares o en un lugar del común si eran de todos los vecinos.

Atendiendo a las ayudas obligadas explicadas anteriormente, las mujeres acudían temprano al trabajo para transportar los monllos hasta la eira y extenderlos en dos filas paralelas, con las espigas orientadas en la misma dirección, excepto las de la orilla que se colocaban mirando hacia dentro. De este modo, el sol calentaba la paja con lo que la separación del grano era más fácil. Hecho esto, acudían los hombres con los mallos al hombro y se disponían en dos filas paralelas; unos erguían el mallo mientras que los demás lo tenían bajo, a la voz del “patrucio”, amo de la casa, que dirigía las operaciones, comenzaba todo el proceso; una fila batía, otra subía y así hasta que llegaban a las orillas donde las mujeres colocaban sábanas para recoger los frutos que pudieran caer fuera del recinto. Se dice que puestos en la faena, los hombres se animaban a batir con más fuerza y rapidez por ver qué grupo llegaba antes al final, incluso que las propias mujeres los jaleaban con este objeto mediante gritos. En este sentido, nos han contado que en ocasiones se colocaba un caldero de cinc en el suelo para medir la intensidad de los golpes. Según sonara o se hubiera movido aquel así sería la intensidad de los mismos; o si la eira era de tierra aquellos que la conocían enterraban un pote viejo y mallaban cerca de él para hacer más ruido. Por tierras de Ourense se dividían las filas entre solteros y casados. Pero no todo era competencia puesto que estas labores también eran acompañadas con cantos entonados por todo el grupo que servían para marcar el ritmo de la faena. En definitiva, todo se reducía a facilitar y rematar lo antes posible el trabajo.

Mallada la parte superior, se le da la vuelta a todo el cereal, la “airada”, de modo que lo que estaba contactando con la eira queda ahora hacia arriba y volvía a comenzar el proceso hasta rematar definitivamente. Al grito de “mujeres a la eira” todo el mundo, a excepción de los hombres, entra en acción; mujeres, niños, viejos, etc., que golpean los rastrojos contra las piedras para separar definitivamente lo que pudiera quedar de grano. El colmo sobrante pasa a formar un monllo que se coloca fuera de la eira, cerca de ella. Libre ésta de paja, ellas la van limpiando de los restos que puedan haber quedado y juntan el cereal en una manta vieja, con una pala de madera o con uno “rodo” o angazo vuelto del revés. La paja resultante va siendo llevada al pajar por los pequeños donde pasará a ser comida o destinada a cama del ganado durante el resto del año. Si no está muy roto, este colmo es empleado también en la confección de cubiertas de las distintas construcciones adjetivas que tenga el complejo casero (albarizas, hórreos, molinos, pajares, etc.) o para la confección de colchones.

Este tiempo es de ocio para los malladores que ahora comen, beben, fuman, conversan, etc., hasta comenzar con la siguiente ronda de malla. Se dice que por tierras de Viana en Ourense, quien da el último golpe de malla prende a la doña de la casa con una correa, “bimbia” de atar los monllos y para librarla pide como rescate que le haga “mexúas” o tajadas de pan de trigo rebozadas en huevo y “freídas”, fritas en la sartén. Todo el ceremonial del fin de la malla remata con cantos y gritos que manifiestan la alegría por tal hecho.

Quedan ahora las labores de precisión, de las que se encargan las mujeres otra vez. Hay que quitarle al cereal aquellos restos de paja que pudiera llevar adosados. Esto se hace con una criba en forma de arel en la que se recoge el grano, que se va tirando el aire para que los restos vuelen y el trigo, centeno o avena caigan el suelo por gravedad. Ya limpio, se llena en un saco previa medición con un ferrado del volumen conseguido. Al hombros o en el carro, se lleva a las dependencias caseras y se almacena en las arcas teniendo la precaución de dejarlas abiertas durante un tiempo para sacar los restos de humedad que pudieran portar. De tiempo en tiempo se remueven a mano con el mismo objeto. Si la producción ha sido abundante se puede llevar al “cabozo”, hórreo, donde comparte secado con el maíz. Queda administrarlo con prudencia todo el año ya que si se derrocha la familia pasará hambre. De eso también se encargan con sabiduría las mujeres.

Ya queda poco por hacer pero lo más importante es preparar la tierra para la siguiente cosecha. Se debe, pues, segar la paja que queda en ella que, aunque es corta y escasa se podrá aprovechar para muchos usos. También podemos introducir el ganado para que se haga cargo de la “derrota” o raleo del pasto. A continuación abonamos para la siembra de nabos y, en cierto sentido, para que descanse la tierra ya que el cultivo de cereal la esquilma de nutrientes. En otros pagos de Galicia, más al sur, debido a las condiciones edafoclimáticas más extremas este erial se dejará al barbecho, en reposo antes de sembrar las patatas de invierno.

En los años 20 del siglo pasado, en el marco de la industrialización del campo gallego se produce la introducción de las malladoras mecánicas que van sustituyendo las antiguas labores descritas. Con ello se ganaba en tiempo, rendimiento de trabajo y eficacia pero se perdía en la simbología del trabajo comunal. Por la carestía, las máquinas que funcionaban con gasolina o benceno no podían ser compradas por un vecino, ni siquiera por varios, de hecho que se alquilaban por jornadas. En este sentido, para abaratar los costes de transformación se solían ayudar unos a otros.

La malla puede ser considerada como una mezcla entre el trabajo y lo festivo pero, sobre de todo, se le daba una importancia suprema ya que en ella no sólo se recogía el producto de cuatro meses de labradío, sino que aportaba el pan de todo el año para la casa, incluso el de la venta si quedaba algún excedente. Grosso modo, en una pequeña aldea calculan los mayores que podría suponer unos quince días de trabajo, con unas veinte personas como mínimo que se repartían entre acarrear “monllos” hasta la “eira”, hacer la meda, transportar el grano, mallar, aventarlo, recogerlo a posteriori, hacer la comida para los trabajadores, etc.

Separado el grano de la paja era echada al aire con palas de madera por las mujeres con el objeto de hacer una limpieza mucho más intensa, así, el cereal quedaba completamente limpio y aprovechable para panificar. La paja, como queda expuesto, pasaba a formar montones que se almacenaban en el “palleiro”, pajar y eran aprovechados por el ganado que los iba consumiendo durante todo el año. Asimismo, una gran cantidad de ella venía a significar abundancia en una casería determinada por lo que era expuesta para ser vista por aquellos que tenían hijos o hijas casaderos. En función de una mayor o menor existencia se formalizaban casamientos o no. De varios de estos casos tuvimos noticias por aquí. En definitiva, el proceso de malla era una actividad comunal que fomentaba de manera especial el asociacionismo y las relaciones sociales.

Dado el grado de dureza de esta labor, se paraba de cuando en cuando para descansar y recuperar fuerzas comiendo en el terreno algo que aportaba la casa matriz. También remataban la faena con una celebración más intensa y mejor surtida de alimentos. En esta especialización funcional del trabajo, había un grupo que tenía más prestigio que los demás; eran los que hacían el “palleiro” con la paja resultante de la malla. Era una tarea muy pesada y concienzuda que requería el esfuerzo de varias personas expertas. De esta acumulación comería el ganado cuando no había habido hierba fresca y con él se haría la “cama” de los cochinos y otras especies de corral.

Ya que no había medios mecánicos de control del tiempo, se hacía necesario contar con algún método que fuera marcando los ritmos productivos. Por ello, se acudía a las campanas de la iglesia que con las badaladas marcaban las doce del mediodía, señal de parar y comer. El encargado de hacer esto recibía unos manojos de trigo que previamente iba recogiendo por los campos de la parroquia. El cura también recibía su parte en la festividad de Corpus.

2.4. El proceso de la molienda. La transformación del grano en harina

Rematada la fase anterior comenzaba otra segunda no menos importante en la que la mujer, especialmente, o algún miembro destacado de la hacienda cobraba un significado especial al convertirse en el hacedor del bien más preciado y básico: el pan.

Efectivamente, cada ocho o quince días el ama de la casa cogía unos 30 ó 35 kilos de grano y los llevaba al molino para hacer harina. El elevado número de miembros de la familia –numerosa y troncal– y el alto consumo de pan la obligaban a administrar el don adquirido en la cosecha con mucho acierto ya que si se pasaba y ésta no alcanzaba, la próxima llegaría el hambre. Además, la presencia de pan todo el año y la forma y sabor de éste eran la señal identificativa de cada caserío. Se convertía así en un producto simbólico que no podía escasear ni faltar. Era símbolo de abundancia y decencia o honra familiar. Por eso, una buena administradora no debería vender grano ni productos de la matanza del San Martiño antes de la llegada de la nueva cosecha. Se jugaba con ello el sustento de la familia y la esencia de la casa.

El régimen de propiedad de los molinos varía en orden a muchos factores pero, a grosso modo, podemos decir que los de marea (movidos por agua de mar) y viento pertenecen casi siempre a un solo propietario mientras que los de agua de río pueden tener varias formas de pertenencia.

Si es de propietario individual lo explota directamente la familia en la persona del padre, madre o también de algún hijo mientras que aquellos se dedican a otras misiones. En este supuesto los vecinos que quieran hacer uso de él pagan estos servicios con la denominada “maquía”, maquila, que consiste en que por cada parte de grano molido, el molinero se queda con un porcentaje o maquila, maquía. En Galicia hay muchos lugares denominados maquieira en clara alusión a una concentración de molinos con este tipo de pago.

La maquía varía según la zona considerada. Así, por ejemplo, en Sumoas, Xove, si se quería moler un ferrado, aproximadamente 20 kilos, se descontaba alrededor de uno. Por Merille, Viveiro, esto se medía en unos recipientes metálicos o de madera, de suerte que para el molinero quedaba con un promedio de uno, medio o cuarto. Por el Vicedo solían quitarte 1 kilo de un lote de 14, etc. Por otra parte, existían unas medidas universales según el lugar, como por ejemplo en Galdo (Viveiro), donde eran comunes el ferrado (equivalente a 18 ó 20 kilos), el medio ferrado y la cartera o cuarto de ferrado. Cabe señalar que aunque no pesaran lo mismo era una denominación común por toda el área estudiada.

La maquía fue una fuente de grandes ingresos en el siglo XIX y principios del XX debido a la cantidad de granos que había que moler y muchos de estos molinos propios, incluidos aquellos en los que se colocaba alguien encargado de la molienda, son el resultado de redimirlos del foro que los atenazaba por entonces. A posteriori, acabada la Guerra Civil, el Servicio Nacional del Trigo, habría de imponer otro canon a los propietarios que, ante la imposibilidad de satisfacerlo, tuvieron que cerrar sus instalaciones.

El pago de la molienda podía efectuarse igualmente con dinero pero esto era mucho menos frecuente por la economía de autosuficiencia que imperaba en la Galicia ancestral que no permitía la generación de excedentes que pudiesen destinarse al comercio, y por lo tanto, a la circulación de la moneda.

Otro tipo de propiedad era la comunal que, según Andrés Sampedro, aparecía cuando los vecinos no podían construir por si mismos un molino. En este supuesto, juntaban los esfuerzos y erguían un comunal que pasaba a llamarse de herederos, “parceiros o roldeiros”.

Las aportaciones al común eran en forma de dinero, trabajo, piezas o materiales y según esto cada uno tenía derecho a una parte de parceiros; rolda, de roldeiros; etc. La posesión de la misma se transmitía por heredad entre los herederos del primero tomador de la propiedad de la siguiente forma: la parte te daba derecho a moler unas determinadas horas durante unos días predeterminados que no se podían cambiar. Así, pongamos por caso que habría personas que tendrían todo un día, mientras que otras poseerían o medio o cuarto de día. En estos dos últimos casos se tenían que poner de acuerdo y turnarse cada semana para moler una vez por día y otra por la noche.

Siguiendo este mismo criterio, supongamos que dos padres, uno a), con 4 hijos, y otro b), con 8, repartían su heredad entre estos. A los del padre a) les tocaría el doble de tiempo de molienda que a los de b), ya que siendo la misma herencia tenía que dividirla en más partes. En este orden de cosas, si algún heredero deseaba vender su parte, lo podía hacer de forma que el nuevo propietario pasaba a adquirir los derechos y los deberes del vendedor. La compra–venta se debía realizar con papel de por medio, sino se consideraba nula.

Respecto de los pagos que se debían hacer a los herederos de las partes de los molinos, hemos encontrado en un libro de cuentas este texto sobre uno de la parroquia de Covas, Viveiro: “un diez y ocho avo de el molino y de todo su fundo vagos y artefacto, en mistión con varios porcioneros cuyo molino se halla ha situado en el río que baja a Escourido. Dicha participación en el referido molino tiene de pensión mitad de siete cuartillos y un noveno de trigo que se paga anualmente a los herederos de Luis Escourido en cuatro pesetas”.

Los derechos consistían en los turnos de molienda comentados y los deberes en una serie de trabajos de conservación y reparación del molino y su entorno que habían posibilitado su funcionamiento permanentemente. Hay otros usos que no pueden considerarse como una forma de propiedad estrictamente pero que, en realidad, venían a ser un usufructo del incluso. Nos estamos refiriendo a los alquileres que, ciertamente, son pocos en la zona en cuestión.

En verano, la molienda acarreaba no pocos problemas dado que había poca agua para derivarla también a riego. Por eso en unos lugares tenían derechos de uso los regantes mientras que en otros, como en Galdo, Viveiro, los poseían los molineros. Para paliar estos percances fueron apareciendo paulatinamente los molinos de marea (maré o seca) y de viento.

Sobre el oficio de molinero cabe reseñar que está en íntima relación con el tipo de propiedad, de suerte que podemos ver que no necesita una especialización previa como en el caso de otro artesano: carpintero, herrero, cantero, etc. Son labores no complicadas de hacer que en el caso de los privados son desempeñadas por el hombre o la mujer, con predominio del primero. Además, se pueden realizar otras tareas mientras esté andando el molino. En los de herederos la cuestión es mucho más fácil ya que cada quien, muele para sí, sin que haya nadie encargado específicamente de hacerlo.

Todos los molinos, sean de herederos o personales, llevan una serie de tareas de mantenimiento que, en el primero de los casos son obligatorias. Consisten en reparar todo aquello que se rompe, obtura, gasta, etc. A realizar estos trabajos deben acudir todos los propietarios sin dilación ya que de lo contrario pueden perder su parte.

Consisten en varias cosas como limpiar ramas, hierbas, etc., el canal de llegada del agua, reparar ésta para que no se pierda aquélla, reponer la madera apolillada o el propio techo pero, sin duda, el más complicado era la limpieza y reparación de las muelas o su propia sustitución. Esto ocurría cuando “emchoupaba” la muela, es decir, cuando el grano no estaba bien seco o era nuevo y formaba una película por debajo de la piedra dando como consecuencia un mal molido y la formación de grumos en la harina. Había, pues, que limpiarla de dos formas: o erguiéndola un poquito para situar debajo de ella ramas de retama u otras especies, o sacándola con el burro para desprender la pasta adherida.

Otro trabajo no menos complicado, el más odiado por los molineros, consistía en picar las piedras cuando molían mal por efecto del desgaste o por estar muy nuevas. En este caso la tarea solía ser minuciosa y duraba bastante tiempo, siempre en función de los medios y de la pericia que se tuviera.

Para picar las piedras (llevaba mucho más tiempo la muela puesto que era más dura que el pie) se servían de una grúa de madera con dos ganchos de hierro, llamado burro. Una vez liberada la muela de la “seborella” (pieza metálica que unía la muela con la leva del rodete), se introducían los ganchos por las orillas donde tenía un orificio al respecto y se erguía. El picadillo podía realizarse con la piedra suspendida con el burro o posándola en un alto cuando se necesitaba una mayor atención y detenimiento.

Como es de suponer, debido a que la piedra debería tener un perfecto pulido se picaba con gran precisión; más tosco en el centro y más fallezco en los bordes. Estas maniobras tenían que realizarse cada quince días, aunque este plazo podía variar según el uso del molinero. La cuestión se complicaba cuando no existía guindaste por lo que el levantamiento tenía que realizarse a mano, entre varias personas.

Ubicada otra vez en su sitio se tenía que calibrar la muela para que no picara y ladeara de ninguna parte, cuestión que volvía a precisar de un gran acierto. Por otra parte, el rodicio, rodete, se convertía en una cuestión importante puesto que de él dependía todo el sistema y, así, necesitaba de una atención constante. En resumen, aunque hay muchísimos más, estos son los trabajos más comunes.

Por esta dedicación constante muchos molinos están en la actualidad en un estado de completo abandono o ruina, ya que sus propietarios al ir abandonando la aldea dejan de efectuar estas tareas de reparación. Los pocos de herederos que quedan en pie, lo están por la labor de alguna persona romántica como José del Rito, Josefa Valle Infante, Eusebio Solloso Fernández o el comunal de la Ínsula en Riobarba, el Vicedo, entre otros. Algunos fueron restaurados y habilitados para usos de segunda residencia.

En el caso que nos ocupa se molía en los muchos molinos de río o arroyo que hay por toda la zona. La mayoría son de propiedad personal o maquieiros. En invierno cuando se llevaba la harina al molino se esperaba la molienda dentro, hablando o cantando, ya que se molía todo el día debido a la mucha agua existente. Las cosas cambiaban en verano cuando bajaba de nivel y había que esperar, incluso días, para hacer la labor. Por eso, y por estar alejadas de los núcleos habitados, esta construcción fue un lugar privilegiado para el fomento y cultivo de las relaciones sociales y amorosas. Además se convirtió en fuente de fenómenos folklóricos recogidos en una amplísima literatura oral popular como la muiñeira.

“Un cura foi ó muíño, foille millor que non fóra, que coa beira da sotana, barreu a fariña toda”. (Un cura fue al molino, fue mejor que no fuera, que con el borde de la sotana barrió toda la harina).

“O meu home foi ó muíño, e veu cheo de fariña, el muiñeiro non é, eu non sei a quen se arrima”. (Mi marido fuel al molino, vino manchado de harina, él molinero no es, yo no sé a quién se arrima).

“No muíño fan cantigas, no muíño fan concellos, no muíño fanse amores e contan ontos os vellos”. (En el molino se hacen canciones, en el molino se junta la gente, en el molino hay amores y cuentan cuentos los viejos). (Recogido por José María Leal Bóveda).

Lo normal era que se llevara un saco de unos 20 ó 25 kilos de grano de los que se pagaba un kilo de harina, aproximadamente, en concepto de maquía. Había veces en que en el molino no se cribaba aquella por lo que el ama de casa debía hacerlo antes de proceder a elaborar la masa. Preparada toda la panoplia de ingredientes, instrumentos y recipientes podía comenzar la tarea más importante del ciclo.

2.5. La elaboración del pan: la masa, la preparación del horno, la cocción, el consumo, el pan elemento estabilizador de la vida familiar y aldeana. La aculturación actual

En general, se hacía el pan cada ocho o quince días según las necesidades, casi siempre el sábado por la noche. El domingo estaba prohibido a causa de respetar el descanso divino y no pecar. La persona encargada solía ser el ama de casa quien recibía los conocimientos de su madre al tiempo que los transmitía a las hijas. En casos, también podía ser el abuelo, hecho bastante común en la zona estudiada.

Cribada y limpia la harina se procedía a hacer la masa, operación en la que se misturaba en una artesa de madera la anterior, agua caliente, sal y levadura, trozo de pasta de la masa anterior conservada mientras tanto en un vaso con agua. Este último elemento servía de levadura para que el conglomerado fermentase y creciera. La mujer, protagonista del caso, debía mantener unas condiciones higiénicas extremas y no estar indispuesta o menstruante ya que se consideraba que en esta situación la masa no fermentaría. La sangre menstruante era símbolo de muerte e impureza mientras que el crecimiento del pan lo era de vida. Incluso ese día dejaba todas las tareas que realizaba cotidianamente. Se preparaba para ello lavando manos y brazos con más cuidado del habitual, se ponía un paño en la cabeza y un mandil limpio. El amasado se puede considerar como un hecho sagrado ya que las manos de la mujer daban la vida al pan, de una naturaleza muerta, la harina. Esta se hacía de trigo cuando se podía, domingos y festivos, porque era más cara por lo que generalmente se recurría a la de avena, centeno, maíz, o a la mezcla de alguna de ellas.

Llegado el momento, se hervía el agua, se echaba la harina en la “maseira” (cajón de madera para hacer la masa) haciendo un hueco dentro de ella y se vertía por aquí el agua, la sal y el formento o levadura. Así, se comenzaba a amasar. Esta tarea era realmente dura pues había que remover sin parar durante más de media hora una masa que oscilaba, según los casos, entre 20 y 30 kilos. Cuando ya no se pegaba a las manos y a la madera del arcón podía considerarse que estaba lista. En este caso se envolvía en una sábana y se cubría con una manta para que fermentase ya que el pan necesita calor para crecer.

Mientras comenzaba el proceso que se denomina “enrojecer” el horno, encendíase éste con ramas de árboles. Solían ser de roble, pino, laurel, etc., aunque las más preciadas eran las de tojo de mayor potencia calorífica. La mujer tenía que tener mucho acierto con estas dos operaciones ya que debía hacer coincidir el punto de fermentado con el de cocción del horno. En el primer caso ocurría cuando la masa tenía “ojos” (agujeros), en el segundo cuando las paredes internas y la bóveda adquirían un color blanquecino. Otro método para averiguar el punto de calor necesario era introducir una ramita de laurel verde que cuando comenzaba a arder indicaba que ya todo estaba listo. En este punto se cortan los “bollos” dejando un poco de masa en agua para la próxima vez. A continuación se barre el horno con una escobilla de paja y se vierte un poco de harina en el fondo para que el pan no se pegue a las piedras y comienza el “forneado”, horneado. El pan se va colocando con gran rapidez en el interior con una pala de madera para que no se enfríe el horno. A continuación se cierra la “boca” con una puerta hecha de tablas contrachapadas con una hoja de lata. También podía ser una loseta de pizarra, material muy frecuente en la comarca.

Previamente, se le hacen varias señales en las hogazas consistentes en cruces, los cinco dedos de la mano, etc., se suponía con ello que la hornada saldría en perfectas condiciones. En lugares como Lago, A Rigueira; Xove, Sano Román de Vilastrofe; Ciervo, etc., también se rezaba un rosario, 5 avemarías y se oraba por las ánimas del purgatorio.

Por San Cibrao (Cervo) hacían una cruz con la pá en el horno diciendo: “Dios aumente o pan no forno e dé o ben polo mundo todo” (Dios aumente el pan en el horno y dé el bien por todo el mundo). (Recogido por José María Leal Bóveda).

La dueña de la casa vigilaba esporádicamente que el pan había ido curando. Para ello abría la puerta y comprobaba que adquiría el color ligeramente dorado, incluso lo tocaba con la mano para averiguar el grado de cocción en función de su quebrar. El tiempo que duraba el proceso dependía de la harina empleada, así, si se trataba de trigo solía durar unas dos horas, siendo algo más si era de maíz o de mezcla.

Rematada la cocción se abría el horno, se sacaba el pan con la pala y se dejaba enfriar antes de colocar en la “painceira”, artesa de madera, o en unas tablas colgadas del techo para evitar el ataque de los roedores. A continuación se volvía a rezar el rosario y a agradecer a nuestro señor el logro de convertir la harina en pan. Se repartía pan por todo el vecindario y allí se juntaban hombres, mujeres y niños en torno al sagrado alimento. Ese día se convertía en una pequeña fiesta familiar ya que suponía una ruptura de la rutinaria, a veces mísera, dieta diaria. El pan caliente y abundante sustituía al viejo y mugriento. Por veces se invitaba a amigos, vecinos, familiares y se daba a probar el pan caliente a los muchachos. Incluso, se enviaba una muestra a la familia o al vecindario porque se consideraba que “era bien que anduviera el pan por el camino”.

En la antigüedad, ya los romanos fabricaban pan con las formas de los órganos sexuales como símbolo de fertilidad. Pero, anteriormente, en el Neolítico, los hombres le ofrecían votivos a los dioses en forma de hostia para que los protegieran. Esta costumbre, como muchas otras, pasará fagocitada a la liturgia cristiana.

En nuestra tierra hay miles de ritos, muchos de ellos ya descritos. Así, era obligado hacer pan virgen y luego, una vez cocido, ofrecer un trozo a cada vecino. Por San Xoán, San Juan, se quemará un poco de pan en las hogueras para garantizar la fertilidad en la próxima cosecha. En Cornualles, Francia, lugar de pesca de muchos vecinos de la zona, nunca se dejaba el pan boca arriba porque era sinónimo de naufragio de barco o de que alguien moriría. Esto era así ya que se consideraba que la germinación del pan era responsabilidad de algún dios. El hecho de darle la vuelta al pan significaba que se podía enfadar. Incluso, con la última meda, manojo de trigo, se sembraba el primer surco del año siguiente para buscar la fertilidad gracias a la levadura que lleva el pan. En general, se hacían rogativas a los santos por suministrar pan. Se buscan nombres de santos para que rimen con la oración hecha (San Vicente, acreciente, etc.) no por su carácter santificador. De este modo la fe popular manifiesta la creencia en el poder de un ser de ultratumba. La iglesia (San Martiño Durmiense), acabará excomulgando y condenando todas estas consideradas como paganas.

En este contexto, cuentan los viejos que durante la Guerra Civil y en la Postguerra (muchos no quieren hablar de una época que identifican como “os anos da fame”, “los años del hambre”) si bien no tuvieron mucha penuria sí escaseó el pan. El férreo control de la producción harinera ejercido por el Servicio Nacional del Trigo trajo consigo la escasez de harina, de suerte que muchos vecinos o los molineros “estraperlaban” con la que sisaban del cobro de la maquila. Estas prácticas eran perseguidas por la Guardia Civil por lo que había que recurrir a todo tipo de argucias para que no te descubrieran. En este sentido, se escondía ilegalmente en diferentes lugares más harina de la molida, se llevaba al mercado negro por lugares inaccesibles o poco frecuentados, etc. Se asegura que eran muy temidas las multas que se imponían por la posesión de harina no declarada.

Podemos encontrarnos con diferentes nombres, formas, sabores, tamaño, tipo de pieza, composición o uso del pan en orden al tipo de materia prima empleada. Así, el de trigo tiene corteza fina y núcleo esponjoso, ligero, suave y agradable de sabor. Éste era muy considerado y no estaba a la altura de cualquier familia. Aun así, en los días de las fiestas mayores se hacía un esfuerzo y se elaboraba de este cereal.

El de maíz tenía peor consideración por ser algo basto de corteza, desmigaba con facilidad y tenía sabor agrio. Sus cualidades mejoraban cuando se misturaba con avena, cebada o centeno. Era el más consumido en orden a las abundantes cosechas que se conseguían. La avena daba un pan pesado, oloroso, rico en proteínas, vitaminas y minerales. El de cebada tenía un sabor ligeramente amargo que mejoraba al mezclarla con la harina de cebada previamente tostada. El de centeno era llamado popularmente “pan negro”, de sabor agrio pero agradable.

Con todo, el ama pasaba a considerarse como un elemento fundamental de la familia, numerosa y troncal. Lo debía hacer bien puesto que de eso dependía el prestigio de la casa pero incluso al tiempo tenía que ser lo suficiente en número para que ni fallara ni sobrara. En el primer caso la unidad casera pasaría hambre, en el segundo se derrocharía un bien preciado, cosa imperdonable en una economía de subsistencia y autoconsumo en la que todo lo que se producía se consumía en un círculo económico cerrado. Además, debía administrar con cautela tanto el grano como la carne salada y no venderlos en demasía, ya que era considerado como un pecado el hecho de que ambos productos no alcanzaran el consumo familiar.

La pequeña propiedad gallega se caracterizaba en lo económico por la penuria en la que vivía y por la autarquía que practicaba. En este sentido, como ya queda expuesto, se convierte en una unidad de producción y consumo en la que el pan se convierte en el componente esencial de una dieta, casi siempre espartana. Se come a todas horas; con leche, con mantequilla de cerdo, “freído”/frito en tostadas, con trozos de tocino, solo (pan seco) y, fundamentalmente, por la noche, en sopas de caldo con “unto” (grasa de cerdo) con hortalizas, generalmente berzas o grelos. Incluso, aquellos miembros de la familia que pasan varias horas al día fuera, en el colegio, en el monte, en las hincas, lindando las vacas, etc., llevan pan seco para “matar el hambre” de entre comidas.

El pan de todos los días era sustituido por otro de mejor calidad, de trigo, dulce, roscas, etc., en las fiestas (la del patrono, en las bodas, en el Carnaval, en Pascua, en el Sanmartiño –fiesta de la matanza por noviembre–, cuando se malla, etc.). El tono festivo venía marcado por la presencia de alimentos no comunes el resto del año como, carne, café, azúcar, aceite de oliva, etc., que el ama guardaba con gran celo durante el año y que daban o quitaban la honra a la familia que invitaba. Todo esto obligaba a la unidad familiar a hacer un esfuerzo en la consecución de unos productos no habituales pero que también eran necesarios para la dieta calorífica de los individuos.

En este contexto, el pan tenía un carácter sagrado que se manifestaba cuando caía un trozo en el suelo. Inmediatamente, se recogía y besaba volviendo a ponerlo encima de la mesa. En casos, como en Vilastrofe, se besaba igual pero no se consumía ya que se consideraba impuro por lo que se le daba a las bestias o al perro. En otros lugares las hogazas no se colocaban invertidas, ni se golpeaban, ni se les clavaba el cuchillo sino que antes de empezar a comerlas se les hacía una cruz en el dorso. Para que no se perdieran pedazos se cortaban en rebanadas y no se permitía mordisquearlas, ni, en ocasiones, quitar los trozos con las manos.

Todo esto puede explicar la fama de una casa sí tenía pan durante todo el año, mientras que aquella en la que no ocurría esto se consideraba pobre teniendo el ama que recurrir a todo tipo de artificios para moderar su consumo entre horas, o incluso a animar a comer otras cosas y no pan.

El pan era un elemento dinámico e, incluso, desestabilizador, por excelencia y, al mismo tiempo, generaba equilibrio pues impulsaba a la familia al trabajo –de la mesa a la tierra–, fomentaba y definía las relaciones entre todos los miembros de la familia, con los animales domésticos, con el medio ecológico y con los ancestros, promovía relaciones de colaboración entre las diferentes casas, impulsaba al hombre más allá de un medio ecológico y social fomentando ritos y creencias para tratar de proteger un bien preciado y limitado que, durante tantos meses, estaba expuesto a multitud de riesgos. El equilibrio se restablecía diariamente, de nuevo, en torno a la mesa, cada dos o tres semanas con la nueva hornada y cada año con la nueva cosecha.

El complejo ritual perduró en la comarca hasta bien entrados los años sesenta del siglo pasado, cuando se vio sustituido por la fabricación industrial en un proceso imparable de aculturación. Constatamos que si bien en un principio la gente mayor criticaba a aquellos que mercaban pan “nuevo” y no cultivaban las tierras, hoy ocurre lo contrario, es decir hay muy pocas personas que siguen con la tradición y hacen pan el sábado por la tarde pero son vistas como rara avis. La crisis de la cultura del pan afecta a todas las comunidades rurales de Galicia amenazando con convertirse en un capítulo más de nuestra Historia o a pervivir en una sala de museo.

3.- PEQUEÑO GLOSARIO DE TÉRMINOS TRADUCIDOS AL CASTELLANO (27)

Borralleira: Cenicero, hueco para la ceniza situado debajo de la puerta del horno.

Cabana: Cabaña.

Cabozo: Hórreo.

Chou: Al azar, al acaso. Al tuntún.

Concho: Espiga de maíz pequeña.

Rodicio: Rodezno, rueda hidráulica con paletas y eje vertical.

Eira: Era, espacio de losa de piedra o tierra pisada próxima a la casa donde se mallan y trillan las mieses.

Ferrado: Medida de capacidad para áridos que varía entre los 11.5 t (18 kgrs.) según las zonas.

Forno: Horno.

Guindastre: Aparato para levantar grandes pesos.

Gramalleira: Caramilleras, cadena o pieza de hierro dentada que cuelga de una viga para suspender potes o calderas sobre el fuego de la lareira o lar.

Herdeiro: Heredero.

Lareira: Piedra o piedras de la cocina rústica, un poco elevadas sobre el nivel del suelo, en las que se enciende la lumbre.

Mallar: Trillar, triturar la mies a fin de que las espigas suelten el grano.

Maquía: Maquila, porción de grano, harina o aceite que se paga al molinero por la molienda.

Mariña: Marina, zona de tierra firme próxima al mar. Ribeira.

Millo: maíz.

Meda: Hacina, montón de haces de trigo, centeno, maíz u otro cereal que generalmente se dispone en forma cónica alrededor de un palo y que, al dejar las espigas en el interior, sirve para protegerlas de la lluvia antes de la trilla.

Moa: Muela, piedra superior, giratoria, de las dos entre las cuales se trituraba el grano u otros productos en los molinos.

Moega: Tolva, caja de madera del molino, en forma de pirámide invertida, abierta por debajo, por la que sale regulado el grano para la molienda.

Monllos: Gavilla.

Muiñeira: Baile típico y popular de Galicia que ejecutan una o más parejas sueltas y tiene diversas mudanzas.

Muíño: Molino, cualquier utensilio, máquina o instalación para moler.

Múxica: Pavesa, porción carbonizada o convertida en ceniza de una materia combustible ligera que es muy fácilmente arrastrable por el viento.

Pega: Urraca, pájaro de la familia de los córvidos, muy común en Galicia, de plumaje blanco en las plumas escapulares, flancos y vientre, negro lustroso en el resto del cuerpo con iridiscencias verdes, azules o moradas con la cola muy larga, lo que hace que descompense su vuelo, y el pico cónico muy ganchudo.

Pendón: Pendón, flor del maíz. Cenceno.

Poma: Perfolla, hoja fina de la mazorca del maíz con la cual se hacen los jergones.

Parceiro: Aparcero, persona que tiene un contrato de aparcería con otra.

Raiña: Reina.

Rodo: Azada de hoja ancha para trabajar los prados. Roda.

Rolda: Ronda, acción y efecto de roldar.

Rodicio: Rodezno, rueda hidráulica con paletas y eje vertical.

Tarabela: Carraca que se coloca en los sembrados para espantar pájaros.

Xesta: Retama.

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NOTAS

1 Traducción del gallego a cargo de María Vicente Vázquez y Elena Esperanza Haz Gómez.

2 LORES ROSAL, Xavier: “Os muíños na cultura popular”. En Primeras jornadas nacionales sobre molinología, Cuadernos do Seminario de Sargadelos, O Castro, Sada, 1997, pp. 818–824.

3 COLBY y PEACOK: Honingmann, Handbook of social and Cultural Antropology, Rand McNaly, Chicago, 1973.

4 LÓPEZ COIRA, Miguel: Folklore de tradición oral: la necesidad de un enfoque diferente, en I Coloquio de Antropoloxía de Galicia. Museo do Pobo Galego, O Castro, Sada, 1984.

5 FRÁ PALEO, Urbano: Estudio de geografía agraria de un sector de la Mariña Lucense occidental, Deputación de Lugo, Lugo, 1988, p. 9.

6 LISÓN TOLOSANA, Carmelo: Antropología cultural de Galicia, Akal, Madrid, 1979, p. 47.

7 Sobre el desarrollo urbano de Viveiro consultar: DURÁN VILLA, Francisco Ramón, LOIS GONZÁLEZ, Rubén Camilo, LÓPEZ ELVIRA, María Jesús y MONTOTO QUINTEIRO, Javier: VIVEIRO. Achegamento á realidade dun núcleo urbano galego, Xunta de Galicia, Santiago de Compostela, 1986. O LÓPEZ ALSINA, Fernando: Introducción al fenómeno urbano medieval gallego, a través de tres ejemplos: Mondoñedo, Vivero y Ribadeo, Santiago de Compostela, 1976.

8 Ver el trabajo de SACO ÁLVAREZ, Alberto: Avellentamento da poboación e emigración: unha tipoloxía dos concellos de Galicia. 1981–1991, Pontenova, Diputación de Pontevedra, Vigo, 1994.

9 La información de este apartado ha sido extraída fundamentalmente de PRECEDO LEDO, Andrés: Op. Cit., p.1600, y de la observación directa de los trabajos de campo.

10 CASTELAO, A. R.: As cruces de pedra na Galiza, Ed. Nós. Bos Aires, 1949, p. 94.

11 “Non se precisa pandeiro, para baila–la muiñeira, mentres dura a muiñada, faino–lo ritmo a albeira”. No se precisa pandero, para bailar la muiñeira, mientras dura la molienda, nos hace el ritmo la albeira (muela para moler trigo). Popular. LEAL BÓVEDA, José María: Guía para o estudo dos muíños de auga da terra de Caldas de Reis, Deputación de Pontevedra, Vigo, 1995. p. 72.

12 Leal Bóveda, José María: Ibidem, pp. 63–73, “A literatura oral do ciclo do pan. Unha escolma arbitraria”, Revista Pontenorga, Deputación de Pontevedra, Pontevedra, 1998, pp. 51–69 y “As construccións do ciclo do pan na Mariña de Lugo”, en Actas del III congreso de Ensinantes de Xeografía. San Cibrao, Setembro de 2004, Universidade de Santiago de Compostela, Sociedade Galega de Xeografía. En prensa. En este último trabajo se hace una referencia más intensa de todo el proceso que conduce a la elaboración del pan y, en definitiva, de la cultura derivada del mismo.

13 En la zona se depuran las hierbas denominadas xunza, a herba da fame y la grama.

14 En el concejo de Xove hemos visto preciosos ejemplares de arado romano de madera, desgraciadamente arrinconados en un alpendre, en muy mal estado de conservación.

15 Se utilizan diferentes marcas como Eva, 50–55, 350, Furio, etc.

16 LISÓN TOLOSANA, Carmelo: Antropología cultural de Galicia, Siglo XXI Editores, 3ª Edición, Madrid, 1977, p. 138.

17 LEMA SUÁREZ, J. M.: “Os hórreos do extremo occidental de Galicia”, en Revista Gallaecia, Ed. do Castro, Sada, 1980, pp. 197–292.

18 FRAGUAS y FRAGUAS, Antonio: La Galicia insólita, Tradiciones gallegas, 5ª edición, Ediciones do Castro, Sada, 1993. p. 102.

19 Para hacer este apartado facilitamos una encuesta a las personas mayores sobre todos los aspectos aquí tratados. El resultado fue muy coincidente, con pequeñas variaciones, en toda el área geográfica. Debemos mostrar por ello nuestro agradecimiento especial a los vecinos de Xove, a los señores José Martínez Restragas, Jesús Ribera Sanjurjo, Abelardo Fernández López, Dolores y Pilar Sierra Pichel vecinos de Galdo.

20 En este sentido, creemos que pueden resultar interesantes las recopiladas por LEAL BÓVEDA, José M.ª: Os hórreos da Terra de Caldas de Reis, 1998, en el concejo pontevedrés de la Estrada.

21 Las denominadas “cortas” en la comarca hacen alusión a un pequeño roedor que cortaba la planta por el pie. De esto proviene el nombre.

22 Por San Damián ten el maíz de tu mano. Por San Pedro y San Fiz quiebra el maíz por la raíz. Al maíz por Santa Marina dale la última cabada. Cuando la paloma torcaz venga a “rular” –en la zona, canto de dicha ave– coge el maíz y vete a sembrar. El día de San Pedro echa el grano y tapa el surco.

23 Hace referencia al tiempo en que se deben hacer la labores de cuidado y recogida del maíz.

24 Maíz temprano no llena el hórreo o granero. Por Difuntos el que siembra maíz recoge cardos. Con julio entrado se debe dar la última “sacha” al maíz.

25 De Virgen a Virgen el maíz se mide. Por San Cristobal el maíz ya tapa el ala del cuervo.

26 Hace alusión a diferentes tipos de maíz y a la cantidad de frutos que da. De ellos el mejor es el del “País”, con espiga veteada de grano claros y negros. RIPALDA, Xosé Lois: Un tesouro gardado nunha ucha sacra, A Lingua do corvo, Marzo de 2005, pp. 13–16.

27 DICCIONARIO NORMATIVO GALEGO-CASTELÁN. Editorial Galaxia, 3ª Edic., Vigo, 1994. Traducción de María Vicente Vázquez.

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Las construcciones y ritos del pan en la Mariña de Lugo

LEAL BOVEDA, José María

Publicado en el año 2010 en la Revista de Folklore número 2010.

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