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La cultura culinaria de los pastores de Las Hurdes
BARROSO GUTIERREZ, FelixPublicado en el año 1997 en la Revista de Folklore número 199 - sumario >
A GUISA DE PROLOGO
No nos gusta hablar de gastronomía hurdana, porque el término "gastronomía" parece ser que se ha convertido, de un tiempo a esta parte, en algo que hace relación a refinados y sofisticados platos. Y a decir verdad, por estos montes de brezos y pizarras la cultura culinaria siempre tuvo muchas connotaciones arcaicas.
De hecho, el hurdano ha llevado una vida sencilla y rústica hasta que la sociedad de consumo ha penetrado con sus colmillos devoradores en lo más profundo de sus hogares. Si no se planteaba grandes necesidades ante su vivienda, ya que su filosofía se cifraba en casa cuánth quépag y biénih cuántuh puédah, tampoco era muy exigente a la hora de realizar sus correspondientes comidas. Podemos decir que el pastor hurdano (y es que todos los hurdanos han sido pastores) ha sido un ecologista íntegro a la hora de llenar su andorga. El medio que le ha rodeado le ha prestado su sustento. Por ello, ha procurado respetar todos los ciclos de la naturaleza, para no alterarla y esquilmarla.
Exceptuando los días señalados o díah górduh, su comida tradicional consistía en un desayuno a base de socochónih {castañas cocidas en leche de cabra). Nada más levantarse, los hombres han acostumbrado a comerse un puñado de higos pasos con un trago de aguardiente. Había algunos que se metían entre pecho y espaldas buenas "tohtérah", o sea, rebanadas de pan tostado a la lumbre, untadas con ajo. Pero esto sólo era cosa de gente pudiente, pues las tierras hurdanas nunca fueron aptas para pan; tan sólo se sembraban algunos rozos con centeno o mijo. De aquí que tampoco haya tradición de ese plato tan extremeño como las migas, pues su base también es el pan.
A mediodía, lo normal era el pote de castañas, aderezadas con algún trozo de tocino o tasajo, que equivalía a la olla de garbanzos que se comía en el resto de Extremadura. Con la epidemia de la tinta, que tanto afectó a los castaños, el pote de castañas comenzó a ser sustituido por la olla de berzas, o de nabos, de otras verduras y por la cazuela de patatas, que, a veces, llevaban algún hueso o trozo de carne de la matanza. Para la cena, algún sopicaldo de patatas, tajáh (embutido o tasajos de cabra), algún cacho de queso y, con frecuencia, una migá de lechi, que se migaba a base de hogazas de centeno, que era el pan que se usaba. No era extraño que, antes de irse a acostar, se recenara, a base de algún puñado de nueces con una pinta (trago) de aguardiente.
Este menú diario se podía enriquecer en ocasiones con los frutos de la caza y de la pesca, muy abundante por estas montañas y riachuelos. Al existir grandes rebaños de cabras, la carne y la leche se consumía con relativa frecuencia, pero sin grandes elaboraciones. Bastaba con echar un trozo de costillas de cabra sobre unas brasas y... ¡asunto concluido! Se acompañaba con una buena jarra de vino y la fiesta estaba preparada. Lo mismo se hacía con los peces. Se envolvían en una hoja de berza y se ponían sobre las ascuas. La leche se tomaba al natural o migada con pan de centeno (en las grandes ocasiones, se migaba con bollos fritos, asados o "ludáuh", realizados con fina harina de trigo, que se traía de tierras castellanas, comprada al trueque).
De las plantas del campo, el hurdano ha aprovechado infinidad de ellas no sólo en plan farmacopea, para curar sus dolencias, sino como alimento. Entre estas últimas, se cuentan la velraza, la pamprina, las cormeninah, los asisónih, la chicuria, etc.
Aunque más adelante hablemos de gastronomía hurdana, hay que leer el texto con reservas, pues hay que fijarlo dentro de las coordenadas que hemos expuesto más arriba, que son las propias de una cultura culinaria muy arcaica, de corte pastoril.
DE LA POLIENTA AL CIRIPOLEN
Este país de contrastes, que es lo que son Las Hurdes, dio lugar, por ejemplo, a que en el siglo XVII se escribieran cosas tan antagónicas como las que siguen:
"A la banda del mediodía, lo mismo es a la del poniente, pasa la gente en alquerías, con afán y trabajo; tan míseramente que apenas alcanzan para comer un pedazo de pan de mijo...” (Diego de Jesús María: "Desierto de bolarque, yermo de Carmelitas descalzos y descripción de los demás conventos de la Reforma", Madrid, Imprenta Real, 1651).
"La fertilidad del suelo de este Valle es tan abundante, que algunos han dicho que es remedo del Paraíso Terrenal... Frutales, aceite y vino, todo lo da el Valle. Las aguas en abundancia, muy delicadas y cristalinas, en cuyos arroyos hay abundancia de truchas y peces. En los montes hay abundancia de perdices, conejos, corzos y jabalíes de lo mejor de nuestra España". (Tomás González de Manuel: "Verdadera relación y manifiesto de la antigüedad de Las Batuecas y su descubrimiento", 1693).
Lo cierto es que, en el territorio hurdano, al igual que ha ocurrido en otras áreas de montaña de características semejantes, ha habido tiempos malos y tiempos buenos, dependiendo de que las cosechas y otros frutos fueran calamitosos o llenaran hasta rebosar los trojes y sobrados. Pero el hurdano siempre fue propietario, aunque fuera de minifundios, y tenía sus cabritas en el monte, su cerdo para la matanza, sus corchos de colmenas, la caza de sus bosques y la pesca de sus ríos. Lógico, es por lo tanto, que todo ello generara cierta gastronomía, original en ocasiones y con acusados rasgos de autoctonía.
Con toda seguridad, el cabrito es el rey de la cocina hurdana. A punto está de extinguirse la verdadera cabra de Las Hurdes, raza propia, de corta alzada, cuyos cabritos han sido elogiados por gente entendida en fogones y asaderos. Hoy en día, se han producido cruces en la cabaña caprina, pero el viajero puede degustar, en cualquier restaurante de la zona, el cabrito de finos pastos en sus más variados guisos. Aunque quizás lo más sencillo sea lo mejor: un asado de cabrito en horno de leña de brezo, acompañado de una ensalada de lechugas y escarolas de la tierra (aliñada con aceite y vinagres de estas prensas y lagares) y con pan mollar de tahona de jaras, es algo para relamerse en la merecida siesta. Y hay a quien le gusta regar el asado con el "moje jurdano", una especie de ali-oli de fuerte aroma y mejor paladar. Con los callos del cabrito se elabora otro plato celestial: la cazuela de rebujones. Y su sangre se aprovecha para las morcillas frescas, que también llevan acelgas y condimentos varios. Verdadera delicia para el viajero sería el probar unas cabezas de cabrito guisadas al estilo jurdano; su recuerdo permanecerá imborrable.
Los productos de la matanza –chacinería- han sido reconocidos con creces en todo tiempo. Hasta el Padre Hoyos, eminente polígrafo y albercano por los cuatro costados, no duda en atestiguar la superioridad de los jamones y chorizos hurdanos con respecto a los de La Alberca, villa salmantina famosa por sus embutidos que, desde siglos, fueron transportados, en arriería, por numerosas ciudades españolas. Tal vez la sopa de matanza, complejo y enjundioso plato, muy dado a aderezarlo en Las Hurdes Altas, se lleve la palma en la fiesta matancera. Otros platos tradicionales de la matanza son el Freje y el Fritoleo, más propios ya de los concejos de Caminomorisco y Pinofranqueado.
Como curiosidad culinaria, merecen citarse los guisos de lagarto. Algunos ejemplares de lagarto ocelado llegan a alcanzar, en esta zona, los cincuenta centímetros. Y en verdad que ya sean asados o fritos, entomatados o acompañando a la olla de garbanzos, están exquisitos. En ciertas aldeas, también aderezan unos roedores de agua, de carne finísima, a los que dan el nombre de "pialvillas".
El mundo cinegético proporciona, así mismo, otros sabrosos platos, como el estofado de jabalí o el venado entomatado, que se pueden probar, en temporadas, en bares y restaurantes de la zona.
Imposible olvidar, dentro de la gastronomía jurdana, los platos de peces. Al estar surcada toda la comarca por numerosos ríos y arroyos, es natural que la pesca haya sido practicada profusamente desde épocas prehistóricas hasta nuestros días. El hurdano, que se mueve, en la montaña, mejor que las cabras monteses, y en el agua, mejor que los peces, ideó, desde antaño, infinidad de artilugios y trucos para sacarle el mayor rendimiento a los cursos fluviales que se retuercen por este abrupto territorio. Luego, en sus fogones, preparó el rico Moje del Pescadol; o el aromático escabeche de peces, o los Machos Argañeros (barbos prensados y secos, que se guisan con patatas), o las Fritangas de Riomalo (variedad de peces fritos, regados con una salsa especial), o las bogas asadas sobre lumbre de jaras...
La huerta hurdana ofrece toda una serie de productos de primera calidad, ecológicos, estercolados con abonos naturales. Sobresalen una larga lista de finísimas legumbres, que adoptan nombres locales: frijones, caritas, pipos portugueses, canarias, chícharis, jabichuelus cascarules, vainas... Bien que le puede reconfortar al viajero un hondo plato de cualquiera de estas legumbres, guisadas con el aceite de los olivos hurdanos y con tropezones de la matanza casera. Platos propios de la huerta jurdana son: los nabos con patatas rejervías, las vainas con morcillas ceboneras, el Rejervíu de berzas, las patatas fritás al rebujón, las patatas machacás, la ensalá temprá, las patatas escabechás (plato tradicional de la Semana Santa)... Numerosos árboles frutales se asientan sobre los huertecillos abancalados. La castaña ha sido un alimento secular en Las Hurdes, capaz de generar toda una fiesta: "La Calvochera", donde el asado de castañas se mezcla con rituales interaccionados con la vida de ultratumba. El pote de castañas y los Socochones (castañas cocidas en leche de cabra y endulzadas con arrope) fueron parte consustancial de la vida del hurdano. Las aceitunas también se someten a otra serie de guisos y aderezos. Y las cerezas, frescas y rojas, son un postre ideal en época de primavera.
Un plato hurdano, que también se ramifica por la vecina comarca de la Sierra de Gata y la salmantina de la Sierra de Francia (con las lógicas variantes), es El limón o Ensalá de naranjas. Aparte de las correspondientes rodajas de estos frutos, lleva huevos cocidos o fritos, chorizo, lomo, laminitas de ajo, aceite y sal, y luego, se riega por encima con un buen chorro de vino tinto, Antiguamente, venía a ser un desayuno de lujo, propio de las fiestas gordas.
Y como el comer debe ser regado con los caldos de la tierra, el viajero debe saber ya no queda ni sombra de los antiguos viñedos hurdanos, colgados de las terrazas de la montaña. Enfermedades como la filoxera guillotinaron las viñas, por lo que el hurdano tuvo que acudir, en muchas ocasiones, a comprar vino a los pueblos de La Sierra de Francia. Ultimamente, se han vuelto a plantar bastantes cepas, con variedades traídas de Extremadura, que producen el vino denominado "pitarra". Pero el auténtico vino hurdano es la polienta, de color rosado, afrutado y con cierto regusto a verdín, semejante a los caldos del Ribeiro. Se extrae de aquellas parraleras que se sujetan en las lindes de los huertos y que trepan muchas veces por las ramas de otros árboles. Para mejor hacer la digestión, el viajero debe meterse entre pecho y espaldas algún que otro chupito de aguardiente de uva o de madroño, pues ambos son de una calidad excelente.
No podemos hablar de gastronomía jurdana sin referirnos a su peculiar repostería, en donde forman parte primordial la rica miel y el apreciado aceite de Las Hurdes. Muy largo y prolijo sería el enumerar los dulces y confituras que fabrican por estas tierras. Citemos tan sólo algunos: las Jeringas, semejantes a los churros y que son propios de las bodas en el concejo de Pinofranqueado; las hijuelas, al modo de tortas, que suelen tener un acabado muy dulce por el Valle del Malvellido; la torta de patatas, muy característica de la parte de Caminomorisco; los tiruletes, que los confeccionan por el ayuntamiento de Ladrillar; las bollas y los bollos; las cañas y matajambres. ..También se puede endulzar la boca con los caramelos, galletas y bombones fabricados con miel y polen de Las Hurdes, que el viajero puede encontrar en cualquier establecimiento comercial de la zona.
Como decíamos al principio de este apartado, esta tierra de contrastes nos puede deparar al hurdano austero, sencillo, sobrio, capaz de alimentarse con unas simples patatas asadas acompañadas de un trozo de tocino. Pero este hurdano se puede volver, de la noche a la mañana, sibarita, y dándole vueltas a su magín, es capaz de inventar y comercializar productos que logran dar la vuelta al mundo entero. Este es el caso del hurdano Cirilo Marcos Domínguez, que tomando como base la miel, el polen y ciertas hierbas criadas entre los canchales de las sierras, puso en el mercado el riquísimo y dietético "Ciripolen". O ese otro inventor llamado Luis Guerrero Alonso, de Casares de Las Hurdes, que ha puesto en circulación un curiosísimo licor. O el "vino de cerezas" fabricado por Salvador Martín Martín, de la aldea de El Cerezal. O ese otro vecino de la alquería de La Huerta, Francisco Hernández Martín, que no hace mucho inventó el "licor de los cinco gustos".